РОЖДЕСТВО
Рождественский стол всегда красив и, главное, разнообразен. Обед в два блюда — суп и жаркое — здесь редкость. Да и три блюда: суп, жаркое и сладкое тоже подают нечасто, особенно если едоков много. Успехом пользуются обеды из пяти-шести блюд. Правила ХIХ века устанавливали порядок их подачи. Если блюд пять, это суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое; если шесть блюд — то горячих два, одно из мяса, другое из дичи.
Порой количество блюд доходит до двенадцати. Тут уж подается два разных супа, два сорта рыбы (горячая и холодная) и затем по несколько перемен жарких, антреме и сладких. При этом первым следует принести более «тяжелый» суп, а потом полегче. Например, борщ, за ним — консоме.
Определенного меню для рождественского стола нет. Каждая хозяйка старается удивить гостей, сделать что-нибудь необычное. Предлагаем несколько блюд, уместных на праздничном обеде: закуски, суп, горячее и десерты.
Гусь с картофелем
Конечно, он будет обязательно. Но традиционное блюдо, с капустой
и яблоками, очень распространенное, возможно, успело надоесть. Поэтому
на Рождество лучше приготовить гуся с картофелем, что будет весьма ́ эффектно.
Жарить гуся несложно. Надо только следить, чтобы не подгорел сок. Для этого как можно чаще поливайте им гуся. Недурно изредка прибавлять к соку воды.
Посуду берите медную, а еще лучше каменную, глиняную. В железной или чугунной гусиный сок наверняка подгорит. Жарить следует часа два. Недожаренный гусь невкусен, да еще плохо действует на желудок.
Картофель варите в мундире. Очистив и остудив, изрубите очень мелко, поджарьте на масле, влейте сметану (на 1,2 кг рубленого картофеля — 400 г сметаны). Положите на лоток или в другую форму, предварительно смазав их маслом и обсыпав сухарями. Поставьте запекать в духовку. Такой картофель будет нежным, рассыпчатым. Картофяель прекрасно сохранит форму и на овальном бляюде легко выдержит тяжесть изжаренного гуся, который вы потом положите на него.
Предварительно гуся надо разделить на части. Обычно на 12 частей, по три из каждой ноги, по три из каждого филея. К третьей части отходит и крылышко.
Постарайтесь так положить гуся на блюдо, чтобы он казался цельным, неразрезанным. В соуснике подайте к нему сок.
Салат из копченой рыбы
В него хороши пузанки, сиг, корюшка, рыбец, копчушки. Конечно, не надо класть их все, вполне достаточно одной. Просто мы перечислили в порядке достоинств.
Пузанки, говорят, идут с Черного моря. Поверьте, вкуснее этой жирной копченой рыбы нет ничего. Понятно, что она должна быть очищена от кожи и костей.
В салатницу положите ломтики маринованной свеклы, кусочки вареных картофеля, корня сельдерея, цветной капусты. Туда же зеленый горошек, мелко нарезанные яблоки и крутые яйца. Пожалуй, можно добавить спаржу, тоже кусочками. Все перемешайте.
После этого кладите в салатницу рыбу, разрезав ее на небольшие порции. Рыбы должно быть столько, чтобы она попадалась в каждой ложке, отправляемой в рот. Опять перемешайте. Залейте соусом.
Продукты для соуса: 3 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка крепкого уксуса, 3 чайные ложки горчицы, 1 чайная ложка соли, 1 маленькая ложечка (из солонки) перца или других пряностей.
Все перемешайте в глубокой тарелке. Количество соуса достаточно для 3–4 порций. Но делать надо больше, чтобы салат не был сухим.
Обязательно попробуйте, что у вас получилось. Если нужно, чтобы соус был крепче, добавьте горчицу и уксус. Хотите сделать его мягче? Добавляйте прованское масло.
Вылив соус в салат, тщательно перемешайте и дайте постоять примерно час. Беды не будет, если салат простоит и 3–4 часа. Перед подачей вновь перемешайте.
Если не возражаете, положите в салат корочку белого хлеба, на которой натерт зубок чеснока. Это придаст блюду пикантность, легкий аромат.
Раки борделез
Морковь и лук, лучше мелкий, покрошите на мельчайшие кусочки и припустите в масле. Поставьте на огонь кастрюльку с белым вином. Когда закипит, положите туда живых раков и морковь с луком. Вина надо немного: просто чтобы раки были чуть покрыты. После того как раки сварятся, прибавьте в оставшийся винный соус перец и рубленую зелень петрушки, масло. Соус «садят», дают воде выкипеть из него.
Вскоре соус станет густым, им и поливают раков, которых до этого надо держать в кастрюльке горячими. Душат (от слова «душистый») некоторое время в соусе и подают в той же кастрюлечке.
Следите, чтобы они полностью были покрыты соусом.
В соус можно прибавить и пюре из томатов. Немного. А вот перца, наоборот, кладут очень много, чтобы кушающий едва мог вынести. В таком виде раки легче усваиваются. Кроме того, после этого будет больше выпито вина.
Суп с домашней лапшой
Он почти столь же обычен, как и гусь. Обычен, но не обязателен. И все же варите его. Суп этот хорош и тем, что может быть заготовлен накануне. В день Рождества просто разогрейте бульон да опустите в него лапшу.
Сварите обыкновенный бульон. Мясо для него лучше брать от бедра. Лук и коренья — непременно. Прежде чем класть в бульон лапшу, надо удалить коренья и лук, а бульон процедить. Но вкус кореньев, их запах в бульоне останутся.
Предположим, на обед соберется десять человек. Для лапши возьмите 400 г крупчатки. Насыпьте на столе горкой, разгребите кольцом, сделав так называемый фонтан — прием, постоянно употребляющийся при замешивании теста как наиболее удобный и не требующий особой посуды. Внутрь этого кольца разбейте 3 целых яйца и 2 желтка, влейте 2 столовые ложки воды. Размешайте воду с яйцами, посолите и очень быстро замесите тесто. Если процесс этот растянуть, делать все неторопливо, тесто получится упругим, тягучим, и его трудно будет потом раскатать.
Дайте тесту полежать минут 10–15, чтобы вода и яйца лучше впитались в муку. Затем начинайте раскатывать. Когда тонкий лист станет шире скалки, посыпьте обильно мукой, сложите пополам и продолжайте раскатывать. Иногда приходится складывать его втрое, а то и вчетверо. При этом не жалейте муки, пересыпая его; только тогда это тесто, раскатанное в сложенном виде, можно будет развернуть.
Так и сделайте: раскатав тесто очень тонко, переверните, смахнув с него лишнюю муку, и дайте слегка обсохнуть. Влажное тесто при шинковании, особенно если нож недостаточно острый, будет слипаться. В лапше появятся комки, иногда непроваренные в середине.
Нарежьте из раскатанного теста узкие полоски шириной примерно в два пальца. Уложите их одна на другую и нашинкуйте лапшу, как можно тоньше и ровнее. Разложите ее по ситу, очень просторно. Одного сита будет, наверное, мало, возьмите несколько. Высушите полоски, чтобы они не гнулись, а ломались. Кстати, в таком виде лапша может долго храниться.
Бульон от лапши быстро мутнеет. Поэтому варить ее лучше просто в кипятке, слегка посоленном. А уж затем, выловив шумовкой, переложить в суп. Однако, если вы не имеете ничего против мутного бульона, можно лапшу в нем и варить. Только предварительно бульон надо процедить.
Курник
Этот пирог тоже часто встречается в праздничном меню. Поэтому и в рождественском обеде ему самое место.
Возьмите 2 небольшие курицы; одной, даже взрослой, будет, пожалуй, маловато. Очистите, опалите, промойте и, заправив их, опустите в бульон для супа. Бульон от этого, конечно, только выиграет, станет более вкусным, нежным.
Отварите в большой воде 200 г риса. Иными словами, надо залить рис водой с избытком. Ни в коем случае рис не разваривайте. Более того, его лучше немного недоварить, иначе станет водянистым. И пирог от этого будет мокрым.
В кастрюльке распустите 100 г масла, положите отваренный рис, откинув, разумеется, его сперва на решето. Обязательно дайте воде полностью стечь.
Размешайте рис с маслом и поставьте в духовку на 30–45 минут. Чтобы рис не запекся, плотно накройте кастрюлю крышкой. После того как он обсохнет, станет рассыпчатым, выньте кастрюлю из духовки.
Сваренные вкрутую 10 яиц разрежьте пополам, нашинкуйте нетонко и пересыпьте рубленой петрушкой.
Теперь — куры. Когда они сварятся, выньте из бульона, снимите с костей мясо, а с мяса кожицу и нарежьте мясо на мелкие кусочки. Для зап-
равки кур приготовьте белый соус: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла и 3/4 стакана бульона. Прокипятите. Соуса должно быть не более 3/4 стакана. Для вкуса в него можно добавить немного лимонного сока.
Кусочки кур залейте соусом. Пока они остывают, приготовьте сдобное тесто. Сделав фонтан из 800 г муки, влейте туда 2 столовые ложки воды, 6 желтков. Размешав желтки с водой, добавьте 200 г сметаны и посолите. Соедините с мукой, вернее, с тем количеством, которое сможет взять смесь муки, воды, желтков и сметаны.
С оставшейся мукой разотрите 400 г масла, предварительно хорошо промытого. Соединив все тесто, месите его так, чтобы не осталось комков. Если масло хорошо промыто, оно чище на вкус, да и крупинками уже не будет. Значит, тесто получится гладким. Однако долго вымешивать тесто нельзя, иначе оно не будет рассыпчатым.
Остудив тесто, отрежьте от него 1/8 часть, вылепите шар и раскатайте, превратив в круглую лепешку диаметром 35–40 см. На середину положите 3 столовые ложки сваренного риса, отступив от краев на 5–6 см. Затем насыпьте слой яиц, далее несколько кусочков кур. И так до конца. Сведите фарш конусом. Последний ряд — обязательно куры.
С боков края лепешки надо вырезать треугольными выемками. Загните их и прищепите слегка, чтобы не развалились. Накройте курник сверху лепешкой, раскатанной из оставленного вами теста (1/8 часть от всего количества). «Прилепите» ее к краям курника; образуется гребешок. И сделайте на нем защипку. Чтобы края лучше слиплись, внутри их надо слегка смазать яйцом.
Прежде чем отправить курник в духовку, обмажьте его сверху и с боков яйцом, разведенным водой, тогда он получит глянец и станет румяным. На верхней крышке курника сделайте ножом небольшой разрез, через который потом будет выходить пар. Это не позволит курнику разорваться где-нибудь в защипке или сбоку.
В духовке курник должен стоять около часа, пока содержимое его не закипит и из надреза не покажется пар.
Подавать блюдо надо одновременно с супом, в качестве пирожков. Однако курник может служить и самостоятельным кушаньем; тогда к нему предлагают соус.
Если вы хотите сделать курник еще более роскошным, прибавьте в него белые грибы, можно консервированные. Откиньте на решето, дайте стечь соку и, мелко нашинковав, пассируйте с луком.
Для пассировки очистите 400 г грибов. В воду не кладите, как нередко делают. Обмойте каждый гриб, чтобы он не напитался водой и оттого не раскис, при жарении они останутся крепенькими. Если все же по неосторожности гриб «наглотался» воды, отожмите его, дайте воде стечь. Хорошо бы очищенные и вымытые грибы обтереть насухо. Жарьте на сильном огне, пока весь сок не выпарится. Мелкие грибочки можно класть целиком, крупные нарежьте.
Запассируйте в кастрюле луковицу нашинкованную на столовой ложке масла. Влейте 400 г сметаны, прокипятите хорошенько, особенно если сметана жидкая, и положите грибы со сметаной на сковородку, наполнив ее до краев. На полчаса поставьте сковородку в духовку.
Соль в грибы добавляйте только после того, как польете их сметаной, иначе они почернеют. В курнике, где есть грибы, слои кладут в такой последовательности: рис, яйца, грибы, куры, рис и т.д.
Жареная индейка
Начинить ее лучше всего жареными каштанами. А вокруг положить ломтики горячей ветчины и копченой свиной грудинки. Можно маленькие кусочки сосисок. Соус, в котором индейка жарилась, должен быть горячим. Подают его в соуснике, не разбавляя бульоном. Чем соус гуще, концентрированнее, тем он вкуснее.
Не вздумайте делать к индейке салат. Он лишний, так как наверняка предшествовал этому блюду. А вот клюквенный взвар будет весьма уместен.
Взвар приготовить просто. Вот что рекомендует очень старинный рецепт: «Сок клюквы подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Сим обливают поросенка жареного, равно буженину, а также индейку».
Почему мед? Дело в том, что, когда этот древний рецепт создавался, сахар был редкостью, поэтому его и заменили медом. Ну а в конце прошлого века, о котором идет речь, редкостью стал, наоборот, мед. Его и заменили сахаром.
Как сохранить мед? Лучше брать стеклянные или глиняные сосуды. Они должны быть выпуклой формы, а не цилиндрической, чтобы не лопнули, когда мед при кристаллизации и замерзании увеличится в объеме. Наполненные сосуды закрыть мокрым пергаментом и поставить в сухое место. Сухость — главное условие сохранности меда.
Сальми из утки
Хорошо, конечно, жарить на вертеле. Но вертела есть не у всех. Поэтому просто зажарьте утку в духовке, на металлическом противне. Выньте не вполне готовую. Так, на противне, на столе и разрежьте утку на небольшие кусочки. Полейте соусом, в котором она жарилась, а также соком, вытекшим из нее, когда разрезали.
Как получить соус? Разотрите печень утки и другие внутренности, выжмите туда сок двух лимонов и положите цедру. Вместо лимона можно взять апельсин.
Кусочки утки посолите, посыпьте смесью пряностей или просто перцем с мускатным орехом. Распустите в соусе 2 столовые ложки горчицы и полстакана белого вина.
После этого поставьте блюдо на конфорку. Чтобы жаркое хорошо разогрелось и куски пропитались соком, постоянно переворачивайте их. Но не доводите до кипения: соус этого не выносит. А потому, если видите, что он начинает закипать, сейчас же добавьте тоненькой струйкой прованское масло. Уменьшите на плите огонь и помешивайте все еще 2–3 минуты.
Блюдо, снятое с конфорки, на стол не ставьте, а обнесите гостей, пока оно горячее. Каждый сможет выбрать любимый кусочек и взять достаточно соуса.
Сразу же сообщите гостям совет, который дал знаменитый французский гастроном Гримо де ля Реньер: не есть это кушанье руками. Соус так вкусен, что можно ненароком пальцы откусить! Кстати, сам Гримо получил рецепт соуса от ключника одного аббатства. По дружбе. Видимо, опасаясь конкуренции, ключник взял с Гримо слово, что тот не будет готовить это блюдо в пределах 80 верст от монастыря.
Жаркое из молодой дичи
Это жаркое хорошо со свежепросоленными огурцами. Не забудьте: дичь недожаренная, с красноватым цветом, заслуживает дурной балл.
Возьмите самых крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из потрохов сварите суп. Положите в него молодую зелень: стручки, картофель, морковь, редьку, цветную капусту, молодую капусту. Если помучаете цыплят, если будете варить долго и на малом огне, не давая кипеть, и если варить будете без всяких круп, то получите нежный бульон. Зелень кладите примерно за час до обеда, дабы она не разварилась чрезмерно. Не жалейте молодой зелени! К супу подайте херес или мадеру, которые должны предварительно постоять на льду часа два.
Ну а как же филеи, снятые с цыплят? Советуем не оставлять их в супе. Совет не ради экономии. Просто навара они не дадут. Кстати, если цыплята слишком мелкие, возьмите цыплят индюшки. Приготовьте их в виде котлет с косточкой крыла и держите в сливках.
Когда гости сядут за стол, смажьте филей желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло. Класть на сковороду надо лишь после того, как масло сильно разогреется, перестанет кипеть и от него пойдет синеватый дымок.
К блюду можно подать молодой картофель в сметане, он для ваших гостей наверняка будет новинкой сезона. Еще лучше — грибы в сметане. К этому кушанью предложите красное вино комнатной температуры. Или шампанское.
Блинки парфэ
В основе этого суфле лежит соус бешамель. Это обычный белый соус, в котором бульон заменен молоком или сливками, а то и сметаной. Название он получил по имени одного из вельмож Людовика XIV, маркиза Луи де Бешамель.
Распустите на сотейнике или в кастрюльке сливочное масло, всыпьте немного муки — на каждую ложку масла полторы ложки муки. Всего же потребуется 100 г масла, 4 полные столовые ложки муки и полторы бутылки молока. Быстро размешайте лопаточкой и дайте смеси закипеть. Все время помешивайте, чтобы масло не пригорело.
Мука должна лишь немного подрумяниться. После этого снимите кастрюлю с плиты и постепенно, по частям, приливайте молоко, непременно горячее, а еще лучше очень горячее. И не забудьте тщательно отцедить его от пенок.
После каждой порции молока быстро размешивайте венчиком, до загустения. Только после этого прибавляйте новую порцию. Продолжайте, пока соус, станет как жидкая сметана.
Проверьте, не осталось ли комков. Наконец, в последний раз поставьте соус на плиту, по-прежнему постоянно помешивая, чтобы мука не осела и не пригорела. Когда вскипит, посолите.
Но ведь это еще не парфэ! В приготовленный таким образом соус бешамель прибавьте 100 г сахара и 1/4 чайной ложки соли. Хорошо размешайте. Туда же один за другим разбейте 8 желтков, снова размешайте. При этом не забудьте: кастрюля с бешамелем, в которую будете класть желтки, должна стоять на очень слабом огне, а еще лучше просто на столе. Иначе желтки сварятся.
Сбейте отдельно белки и положите их туда же, осторожно размешивая. Лопаточку надо вести снизу вверх.
Полученное жидкое тесто и есть основа для приготовления блинков. Смазав маслом блинную сковородку (не такую горячую, как для печения обычных блинов), наливайте на нее приготовленное тесто. Порция — столовая ложка с верхом. Поставьте сковородку на очень слабый огонь и дайте блинкам зарумяниться. Переверните и заколеруйте другую сторону.
Подавать парфэ надо с вареньем из некрупных ягод или с любым пюре. Если их нет, то просто с сахаром.
Бешамель является основой и для других вкусных соусов. Например, сюпрэм — к отварной рыбе, телятине, свинине и молодой говядине.
Для соуса морней к бешамель надо добавить тертый сыр. Тщательно перемешайте еще раз, доведите до кипения. Для вкуса влить несколько капель лимонного сока. Горячий морней прекрасно дополняет вареные овощи, особенно цветную капусту, фасоль и картофель.
Если в основной белый соус, приготовленный на молоке и только что снятый с огня, вбить яичный желток, получится соус пулетт. Тщательно перемешать. В последний момент добавить ложку бульона и лимонный сок. Пулетт подходит ко всем отварным блюдам из мяса и рыбы.
Снежок
Это разновидность мороженого. В ординарные сливки или молоко всыпьте ванильный сахар — обычный сахар, к которому примешана толченая ваниль. Взбивайте венчиком, с одного края. Появившуюся пену снимите шумовкой, на решето. Надо, чтобы с пены стекло все молоко. Так делайте несколько раз. Когда на решете накопится много пены, переложите ее в форму и заморозьте.
Готовить снежка надо много, потому что он тает очень быстро и во рту его остается мало. Так что форма должна быть большая. Впрочем, есть и другой способ. Правда, это будет уже не настоящий снежок. Отбейте в кастрюлю 6 желтков, положите в них 300 г сахара, прибавьте 1/4 стакана жидких сливок или молока, полпалочки ванили, расколов ее вдоль на несколько частей. Поставьте все на плиту, не доводя, однако, до кипения, чтобы желтки не свернулись.
Основная задача — хорошо проварить смесь. Лучше делать это в водяной бане. Поместите кастрюлю со смесью в другую, более обширную, или в глубокий сотейник, где налито немного воды. И поставьте на плиту, на сильный огонь. Вода в сотейнике закипит, но в кастрюле со смесью кипения не будет.
Готовую смесь процедите и поставьте на холод. Взбейте полторы бутылки густых сливок, смешайте с ними хорошо остывшую смесь и выложите все в мороженицу, которую заранее надо остудить.
Работу начинайте часа за три перед обедом, чтобы снежок успел хорошо промерзнуть. Вертеть мороженицу не надо. Порции вынимайте ложкой, неправильными комочками. На блюде не раскладывайте: это должна быть как бы горка, обложенная бисквитами или печеньем.
Маседуан
Готовят его из ягод, и если можно, то в арбузе. Сверху с арбуза надо срезать четвертую его часть, вынуть ложкой мякоть и нарезать ее правильными кубиками, выкинув зерна и косточки.
В пустой арбуз положите землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, словом, все, что есть свежее или консервированное, перемешав предварительно с кусочками арбуза. Укладывая смесь, щедро пересыпайте каждый слой сахаром.
Когда арбуз наполнится, влейте туда полстакана ликера или наливки. И отправьте на холод часа на три: теплый маседуан невкусен.
После маседуана предложите прекрасному полу наливки, а мужчинам — коньяк или ликер.
Компот из мандаринов и апельсинов
Ну и наконец, опасаясь вашего неумения, предлагаем простой компот из мандаринов или апельсинов. Можно его подать холодным, и тогда нелишне прибавить в сироп пахучий ликер. А еще можно пересыпать ломтики мелким сахаром. Полейте все коньяком и зажгите его. Компот станет тепловатым.
Не забудьте поставить на стол варенье.
Если мы вам не угодили, вините себя. Задавая вопросы, нужно всегда сообщать, какой провизией вы располагаете. Но все-таки помните: главное — не кушанья, а то расположение духа, в котором гости были во время трапезы.
МАСЛЕНИЦА
Печь блины умеет каждая хозяйка, поэтому трудно сказать о них что-нибудь новое или хотя бы просто интересное. Однако найдутся хозяйки молодые, неопытные, которые сносно пекут блины обыкновенные, но никогда не делали, скажем, сдобных. А может, делали и сдобные, но не знают, как приготовить их пышными и легкими.
Казалось бы, замесить опару несложно. И все же у каждого специалиста свой метод, свой рецепт. Вроде бы все одинаково, но есть какая-то деталь, изюминка, и блин получается не такой, как у всех. Вкуснее. Главное, конечно, качество муки.
Блины из пшеничной муки
Продукты: мука пшеничная крупного помола — 1,5 кг, яйца — 6 штук, масло сливочное — 400 г, сахар, молоко, сливки, дрожжи, вода — полбутылки.
Замесите опару из половины муки на теплой воде. Поставьте подняться в теплом месте, часов 5–6. Время зависит от температуры помещения. В более теплом опара поднимается быстрее. Однако торопиться не следует. Лучше, чтобы тесто поднималось не слишком быстро, при температуре не выше 18 °C.
Когда опара увеличится вдвое, добавьте оставшуюся муку, разведенную водой или теплым молоком. Сюда же положите яйца, сливочное масло, немного сахара. Все надо выбить лопаточкой. Иногда делают иначе: сразу замешивают тесто с маслом и яйцами (или желтками), со сливками, кислым молоком, сметаной.
Хорошее выбивание теста не только уничтожает комки, но и вводит в тесто воздух, необходимый для развития дрожжевых грибков. «Ноздри» мелкие, но их много и распределены они равномерно.
* Что делать, если тесто оказалось чуть густоватым?
— Разведите его теплой водой или теплым молоком. А еще лучше молоком с водой. И снова вымешайте лопаткой.
* Что делать, если тесто получилось слишком жидким?
— Добавьте в него муку, хорошенько вымешайте и дайте немного постоять. Прибавленная мука разойдется, впитает в себя всю влагу и сразу же поднимется.
* Какое тесто исправить легче — густое или жидкое?
— Легче исправить густое, потому что в жидком прибавленная мука обычно не успевает подойти. Приходится очень сильно вымешивать уже вполне готовое тесто. От этого оно становится слишком плотным.
* Как сделать блины пышнее, более рассыпчатыми?
— Для этого кладите в опару яйца не целиком, а только желтки. И обязательно одновременно с маслом. Белки же, взбитые в пену, прибавьте лишь после того, как тесто доведено до нужной густоты. Тогда же прибавляют и сбитые сливки. Их количество должно равняться количеству белков.
В старину блины пекли только из гречневой (гречишной) муки. Однако она недостаточно вязкая, тесто из нее плохо поднимается. Такие блины обычно бывают очень сухими и тяжелыми. Кроме того, они рыхлые, а поэтому легко рвутся.
Гораздо лучше блины из смеси муки гречневой и пшеничной. Пропорции самые разные: пополам, больше пшеничной, больше гречневой. Вот рецепт блинов, где гречневая мука преобладает.
Блины из пшеничной и гречневой муки
Продукты: мука гречневая — 1 кг, мука пшеничная — 500 г, масло — 500 г, яйца — 7–8 штук, сливки густые — 3/4 бутылки, молоко — полбутылки, сметана — 400 г, дрожжи — около 25 г.
Вскипятите молоко и остудите, чтобы оно стало чуть теплым. Дрожжи разведите холодной водой (2–3 столовые ложки) и влейте их в просторную кастрюлю. Туда же добавте молоко. Всыпьте гречневую муку и размешайте деревянной лопаточкой, быстро и тщательно. Тесто должно быть густоты средней сметаны, довольно легко стекать с лопаточки.
В этих блинах главное требование — высокое качество гречневой муки. Она хороша только свежая. Лежалая с затхлым запахом, с комками не годится ни в коем случае. Иногда лежалую муку просеивают, прибавляют к свежей — нет, все равно выдает запах. Блины хорошими не получатся.
Очень важно не пропустить момент, когда опара окончательно поднимется, достигнет вершины. Это нелегко. Заметив, что опара вот-вот начнет опускаться, надо сразу же влить в нее растопленное масло и отбитые
желтки. Размешайте хорошенько, посолите, прибавте сметану. Снова размешайте.
Всыпьте пшеничную муку и вымесите тесто, чтобы не было комков. Если оно окажется густым, надо развести теплым молоком. Заправленное тесто должно еще раз подняться до первоначального объема.
Между тем сбейте в пену сливки проволочным венчиком. Проволочный удобен, потому что легко и хорошо моется. И еще он не ломается, что нередко бывает с венчиком деревянным. Впрочем, можно взять и деревянный, предварительно подержав его некоторое время в кипятке: отпаренный, он станет крепче. Кроме того, не даст блинам привкуса.
Оставшиеся белки сбейте, соедините со сливками и выложите в поднявшееся тесто. Делать это надо осторожно, медленно помешивая ложкой, причем, не круговым вращением, а сверху вниз. Минут через десять тесто, немного опустившееся от вымешивания, опять слегка поднимется.
Нельзя, чтобы опара поднималась слишком активно, иначе потом она сразу же сядет, опустится заметно и резко. Тут уж ничего не исправить! Не поможет даже новая порция муки. Блины не будут ни рыхлыми, ни ровными по всей массе. Поэтому заводить блины лучше за три-четыре часа до начала печения.
* Что делать, если тесто перестояло, если не удалось правильно рассчитать время?
— Надо скорее убрать кастрюлю с опарой из теплого помещения. Поставьте кастрюлю в комнате в таз со льдом или очень холодной водой, чтобы охладить опару со дна. Ни в коем случае не мешайте опару, иначе она сильно опадет. Через некоторое время остуженная опара должна опять подняться. Для этого кастрюлю помещают уже в теплую воду.
* Что делать, если тесто получилось слишком тягучим, напоминает резину?
— Примешать к нему сбитые белки и сливки практически невозможно. Поэтому следует полить тесто тонкой струей теплого молока и размешать. Впрочем, большой тягучести не получится, если для опары взята мука высшего сорта и сухая. Она замешивается сразу, без комков, не требует продолжительного выбивания.
* Что делать, если тесто оказалось очень густым?
— Разводить молоком нельзя — ведь в нем уже находятся сбитые белки и сливки; молоко плохо соединяется с готовым тестом. Значит, придется опять размешивать, сильно и долго. Это, конечно, скажется на качестве блинов. И все же выход есть: отделите небольшое количество теста и именно его разведите молоком в отдельной посуде. Там и мешайте до полного соединения молока с тестом. Лишь после этого соедините разведенное тесто с основной густой массой.
Наконец тесто готово; пора печь блины.
Но почему мы говорим «печь»? Ведь не в духовку ставим тесто, а наливаем на сковородку, которая на плите! Когда-то, в далекой древности, блины действительно пекли на раскаленных углях или выкладывали тесто в разогретую сковородку и ставили в печь, а не на плиту. Напоминанием о том времени и остались слова «печь блины». Что ж, теперь жарим. Но они от этого хуже не стали.
Часто слышишь жалобы: то плита дает мало жару, то сковородки плохие, не пекут. Блины, мол, к ним пристают несмотря на все меры предосторожности. Жалобы, как правило, необоснованны: ни плита, ни сковородки не виноваты. Вина одна — неумение обращаться с ними.
Для блинов годятся только черные чугунные сковороды. Медные, а тем более эмалированные, ни в коем случае. Сковороды должны быть очень хорошо вычищены. Именно вычищены, а не вымыты! Дно не только чистое, но и глянцевитое, чуть покрытое слоем прочно приставшего жира. Вымытая сковорода так же, как и новая, не бывшая в употреблении, эту задачу выполнить не может.
* Как чистить сковороды?
— Ни в коем случае не отскабливать ножом. Поставив сковороду на плиту, налейте немного жиру, всыпьте побольше крупной соли. Держите на огне, чтобы сильно прогрелась. Потом сннимите. Подождите, пока сковорода так остынет, что ее можно будет придержать рукой. После этого возьмите плотную серую бумагу и, скомкав ее, тщательно протрите сковороду, стараясь полностью снять приставший нагар. Снова вытирайте, теперь уже сначала сухой солью, и лишь затем чистой тряпочкой.
Перед первым блином так и делают: сковороду разогревают, посыпают солью и хорошенько протирают. Чем она горячее, тем, конечно, и блины будут лучше.
Смазывать сковороду маслом надо не крылышком или кисточкой из перьев, а холщевым помазком; перья легко обгорают и пачкают сковороду. Помазок делается очень просто: конец деревянной палочки обмотать потолще чистой холщевой тканью и перевязать некрашеной ниткой.
Смазывать сковороду маслом — не наливать масло, а смазывать им! — надо не очень густо, но обязательно перед каждой порцией теста. При этом тесто берут сверху, не опуская ложку глубоко, чтобы не потревожить остальную массу. Излишнее помешивание способствует опаданию теста.
Красные блины
Продукты: мука пшеничная — 500 г, молоко — 1 бутылка, масло сливочное — 200 г, яйца — 5 штук, дрожжи — 50 г, сахар, соль.
Разведите дрожжи в тепловатом молоке и вылейте в горшок. Всыпьте муку, выбейте хорошенько опару лопаточкой. Поставьте тесто подниматься в теплое место на час-полтора.
Когда опара поднимется, положите желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар. Размешайте все тщательно, добавьте взбитые белки. Поставьте тесто подниматься второй раз на 30–40 минут. После этого можно печь.
Царские блины
Продукты: мука пшеничная — 1 кг, сливки ординарные — 1 бутылка, сливки густые — 1 бутылка, масло сливочное — 200 г, желтки — 10 штук, белки — 5 штук, дрожжи — 50 г, сахар, соль.
Поставьте опару на ординарных сливках, взяв 500 г муки. Когда поднимется, положите в опару желтки, предварительно растертые добела с маслом, размешайте хорошенько, всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль и сахар. Снова размешайте. Поставьте вторично подниматься на 45 минут.
Потом взбейте в отдельных кастрюльках белки и густые сливки. Соедините их, вводя белки в сливки, и добавьте в тесто, мешая его лопаточкой не по кругу, а сверху вниз. После этого тесто должно подниматься минут 10–15, не в очень теплом помещении.
Блины пекут и со снетками, и с рублеными яйцами, с творогом, сухарями, яблоками, луком, морковью, с шоколадом... Со всякой всячиной. Многие запекают эти продукты сырыми. Налив тесто на сковороду, кладут сверху, например, снетки, рубленые яйца и т.д. Затем пекут блин.
Но как бы хороши ни были снетки, запеченные в блин сырыми, они имеют резкий запах рыбы. Так же отдают сыростью и другие продукты. Поэтому всегда добавки к тесту надо немного припустить — слегка поджарить.
Можно сделать это на отдельной сковородке, а можно здесь же. Посолив снетки и слегка посыпав их перцем, положите несколько штук на блинную сковородку, припустите немного. Сверху залейте тестом.
Теперь спокойно жарьте блин. Так же следует поступать и с рублеными вареными яйцами.
Весьма недурны блины с творогом. Насухо отжав творог под прессом и посолив, поджарьте слегка на масле на отдельной сковородке. Посыпьте этим творогом свеженалитое на сковородку тесто. Или же слегка припустите ложку отжатого творога на блинной сковородке и сразу же залейте его тестом.
Хороши и яблочные блины. Взбейте яйца, положите сливочное масло, разотрите, добавте сахарный песок и сливки. Потом мука. Тесто не должно быть слишком густым.
Яблоки надо очистить, вырезать сердцевину, нашинковать тонкими ломтиками. Подают блины со сметаной, вареньем, джемом, медом.
Высшая гастрономия требует, чтобы каждый блин был подан на той сковородке, на которой его пекли. Он будет горячим, с пылу с жару. Если он окажется недостаточно прожаренным, его тут же можно будет вернуть на кухню, чтобы еще немного постоять на огне.
Считается, что лучше давать посредственный блин со сковородки, чем отличный, но со сковородки снятый.
В домашних условиях подавать каждый блин на своей сковородочке, конечно, нереально. Их все же укладывают стопкой на тарелку. К сожалению, пар, выделяющийся из блинов, охлаждает их, делая сыроватыми. В таких случаях говорят: «Блины отволгли».
Поэтому лучше класть блины в глубокую посуду, стоящую на плите. И каждый блин смазывать разогретым маслом, чтобы не отпотел и не успел бы остыть.
На стол к блинам тоже подают масло. Сбитое, обязательно холодное. Растопите сливочное масло не на огне, а в кастрюльке, поставленной в горячую воду. Растапливайте до кашеобразного состояния. Сбейте в пену венчиком или вилкой, вынесите на холод и дайте застыть. Приятно смотреть, как на столе масло, едва коснувшись горячего блина, мгновенно тает у вас на глазах...
Блины — блюдо необычайно капризное. Неудача может постигнуть даже опытного кулинара. Ситуация безвыходная: заменить меню, приготовить на скорую руку другое кушанье, пусть не менее вкусное, нельзя. Ведь гости приглашены именно на блины!
А потому пусть только первый блин будет комом.
ПАСХА
В течение всего года никогда так много не едят на Руси, как на Святой. В иных хлебосольных домах на стол ставят 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Нередко на столах множество сыров, малороссийского сала, копченых грудинок и копченых гусей. Пожалуй, для того, чтобы дать желудку отдохнуть, подают молодую редиску или зеленый салат из кочанного латука с огурцами.
Кулич
Продукты: мука пшеничная — 600 г, молоко — 1,5–2 ложки, дрожжи прессованные — 25 г, желтки — 6 штук, яйца целиком — 6 штук, масло сливочное — 300 г, сахар — 200 г, цукаты — 100 г, изюм — 100 г, соль — 1 чайная ложка, мускатный цвет, миндаль.
Замесите опару: мука — 200 г, кипяченое молоко — 3/4 стакана и дрожжи. Молоко можно разбавить водой (полстакана молока и четверть воды). Поставьте в теплое место. Примерно через три часа она хорошо поднимется.
Оставшуюся муку высыпьте кучкой на стол, разгребите в ней ямку. Отбейте туда яйца целиком и желтки, добавьте оставшееся молоко. Сначала яйца размешайте с молоком. Затем, посолив, замесите тесто, прибавив к нему масло. Соедините тесто с поднявшейся опарой, выбейте сильно лопаточкой и поставьте в теплое помещение в кастрюле, смазанной отколерованным (оттопленным) маслом.
Через час поднявшееся тесто выложите на стол, прибавьте сахар, мелко нарезанные цукаты, изюм. Именно так — и цукаты, и изюм. А кто любит, может добавить немного толченого мускатного цвета. Хорошенько вымесив тесто, выложите в форму, смазанную маслом. И снова дайте подняться.
Чтобы кулич не получил запаха железа, форму, смазанную маслом, предварительно надо обсыпать мукой или выложить бумагой, промасленной топленым молоком.
Когда тесто в форме достаточно поднимется, посыпьте сверху рубленым миндалем и поставьте в печь, не очень горячую.
Кулич шафранный
Продукты: мука пшеничная — 1 кг, желтки — 15 штук, сахар — 200 г, масло сливочное распущенное — 2–3 ст. ложки, изюм, цукаты, миндаль — все по 50 г, кардамон — 10 зерен, мускатный орех — 1 штука, сливки густые — 200–350 г, дрожжи — 50 г, шафран — по вкусу.
Разведите дрожжи в густых подогретых сливках и поставте на них опару из 400 г муки. Когда опара поднимется, введите в нее желтки, растертые с сахаром, толченый кардамон, изюм, перебранный, промытый и высушенный. И шафран, настоенный на водке. А также толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и остальную муку.
Выбив хорошенько тесто, прибавьте в него растертое сливочное масло. Второй раз выбить. После этого поставить подниматься на полтора-два часа. Прибавьте взбитые белки и выложите все в высокую круглую жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями. Поднявшееся тесто поставьте в печь в средний жар. Поскольку тесто для кулича жидкое, его следует печь не на листе, а в форме. Из данной пропорции получится два небольших кулича.
Пасха
Продукты: творог — 2 кг, масло сливочное — 400 г, сахар — 200 г, молоко — полбутылки, желтки — 10 штук, сметана, ваниль, соль.
Некоторые считают, что пасха хороша только вареная. Не обязательно! Более того, она всегда сухая, в ней чувствуются крупинки творога. Гораздо нежнее пасха невареная, если, конечно, приготовлена из безукоризненных продуктов и если соблюдены все пропорции.
Успех, главным образом, зависит от количества масла: чем его больше, тем пасха вкуснее. И еще от того, хорошо ли протерт творог.
Отбив желтки в кастрюлю, прибавьте сахар, щепотку соли и хорошенько разотрите. Положите палочку ванили, разрезанную на мелкие кусочки, разведите молоком и поставьте на плиту вариться до густоты. Однако до кипения не доводите, иначе желтки просто сварятся. Поэтому кастрюлю держите на слабом огне или над паром.
Для пробы надо опустить в массу лопаточку. Если масса не стекает с нее и если на самой лопаточке остается густой налет, значит, пора снимать с плиты.
В кастрюлю, стоящую на столе, добавьте масло, маленькими кусочками. Положив один кусочек, размешайте все хорошенько, потом кладите следующий. Недурно прибавить туда же и ложку сметаны. Тогда пасха станет заметно нежнее: сметана, представляя собой переход от творога к маслу, помогает составным частям лучше соединиться друг с другом. Когда приготовленная масса окончательно остынет, введите ее в творог. Творог предварительно отожмите досуха под прессом. Для этого, завернув его в салфетку, положите сверху тяжесть и оставьте на несколько часов. После того как вся сыворотка выделится, протрите творог сквозь редкое сито.
Вводить приготовленную массу в творог надо постепенно, хорошо помешивая, иначе масло станет обволакивать кусочки творога. Придется вновь протирать творог, что очень нежелательно, так как от этого он может потемнеть.
Смешивать с творогом можно только остывшую массу, потому что масло, даже чуть теплое, плохо соседствует с сырым и холодным творогом.
Если кому-то не нравится ванильный вкус пасхи, то вместо ванили можно положить варенье, клубничное или малиновое.
Есть еще один рецепт пасхи.
Продукты: творог — 2 глубокие тарелки, масло сливочное — 250 г, сахарный песок — 3 стакана, яичные белки — полстакана, яичные желтки — 10 штук, сметана — полстакана, густые сливки — стакан, миндаль — полстакана, палочка ванили.
Разотрите желтки с сахаром — 2 стакана. В полученную пышную беловатую массу прибавьте сливочное масло, протертое через решето. Хорошенько взбейте, чтобы не было комочков. Положите туда творог, отпрессованный и тоже хорошо протертый через решето. Перемешайте и опять взбивайте. Добавьте оставшийся сахар, белки, сбитые в пену, а также шинкованный (мелко изрубленный) миндаль и ваниль. Можно прибавить сметану и сливки.
Вновь все перемешав, выложите массу в салфетку, которая предварительно должна быть уложена в форму для пасхи, тщательно, без складок. И снова, в последний раз, подержите под небольшим гнетом в течение 12 часов в прохладном месте. Когда масса окрепнет, переложите на блюдо.
Яйца
На Святой яйца едят в огромном количестве. Не всякий может переварить даже обычные яйца, сваренные вкрутую. Ну, а для перепеченных нужно иметь поистине патентованный желудок. Да еще со стальными рессорами! Однако отставать от других кому хочется! Как тут быть?
Праздничное застолье
Лучший способ — положить яйцо в кастрюлю с крутым кипятком и сразу же снять кастрюлю с огня. Вода постепенно будет остывать, а яйцо так же постепенно начнет согреваться. Через 15–20 минут его температура достигнет 70 °C; при этой температуре белок свертывается. В результате в таком яйце белок напоминает желе или студень. Усваивается белок значительно легче. Ну а консистенция желтка будет как в яйце, сваренном в мешочек.
Правда, красить такие яйца темно-красной краской не следует. Однако ничего страшного: есть много других красок, не требующих, чтобы яйца были горячими.
А вот сделать яйца мраморными можно только с помощью кипятка. Из обрезков шелковых тканей надо выщипать разноцветные нитки. Перемешайте эти нитки и «окрутите» ими яйца. Заверните в тряпочку и опустите в кипяток. Яйцо окажется весьма оригинального цвета.
Каждый знает: одно несвежее яйцо может испортить все блюдо. В старинной поваренной книге написано, что иногда «между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и недешево заплаченное, но взятое по неумению выбрать — и все пропало.
Есть яйца, которые крайне бесцеремонно говорят о своей негодности неприятным запахом... Другие поражают бурым цветом и резкою невзрачностью скорлупы, покрытой темными пятнами, признаками лежалости... Затем есть сорт дешевенький: яйцо свежо, но несколько деревянисто и уже ни под каким видом не может идти в такие блюда, в которых высокие качества яиц составляют особую прелесть; однако яйцо это годно в заливных, винегретах и некоторых других блюдах...»
Степень свежести и лежалости яйца, не имеющего ни дурного запаха, ни пятен, узнается различными приемами и способами. В старинных кулинарных книгах написано: «Свежее яйцо должно быть тяжеловесно, так что при погружении в воду оно немедленно тонет и идет ко дну. Напротив того, не вполне свежее яйцо, хотя и не испортившееся, но давно снесенное, долго пролежавшее, бывает сравнительно легче по весу и при погружении в воду буль-булькает и всплывает на ее поверхность. Кроме того, если смотреть на свежее яйцо через свечку или против солнца, то можно заметить, что яйцо слабо просвечивает в средней своей части; при его разбивании желток явственно отделяется от белка...
Вполне свежие яйца имеют совершенную полноту яичной массы и не содержат в себе никаких пустот. При некоторой опытности и сноровке многие домовитые хозяйки, повара и знающие основательно свое дело кухаркиузнают свежесть яиц следующим оригинальным приемом: лизнув яйцо сперва с острого конца, а потом с тупого, замечают, что если тупой конец покажется на ощупь языка теплее острого, то яйцо добротно и свежее; если же температура оказывается одинаковою как с тупой, так и с острой стороны, то яйцо сомнительно.
При поднесении яиц к огню свежее тотчас вспотеет, и рука, его держащая, ощутит некоторую влажность, которая обнаруживается на самой скорлупе. Не вполне же свежее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дает».
А вот те же советы, но несколько иными словами:
«Неповрежденность яиц показывает белизна скорлупы и светлость в оных противу света поставленных; бледно-желтые обыкновенно бывают стары и водяны. Болтающиеся внутри, когда будут в руке, не доказывают уже хорошего своего состояния. Вернее всего испытать яйца концом языка, прикладывая оный к тупому концу яйца. Ежели ощущается в сем месте теплота, знак, что яйцо еще свежее. Но ощущаемая тут холодность показывает противное. Чем больше язык чувствует сей теплоты или сего холода, тем благонадежнее можно заключать о состоянии яйца. Далее, свежие яйца, пущенные в воду, немедленно погрязают на дно, поврежденные же не тонут.
Когда яйцо держать против свечи зажженной или солнца и внимательно рассматривать, то желток, в середине яйца находящийся круглым, а также белок, чистый и прозрачный, доказывают полную доброту яйца; но желток разорвавшийся, а белок сгустившийся и сывороточный означают яйцо испортившееся.
При выборе яиц надо иметь в виду еще то, что лучшие яйца те, у которых скорлупа тонкая, как бы прозрачная, и которые не столько шарообразны, сколько остроконечны с обеих сторон.
Для хранения яиц место надо более холодноватое, нежели теплое. Раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустишь последнее, желтки мало-помалу осядут к нижней стороне, а от сего вверху произойдет пустота, в которую воздух, вникая, может желтки повредить. Желток, наконец, присыхает к скорлупе и гнилость восприемлет свое начало.
Когда же яйца часто будут перевертываемы, желтки в них всегда останутся в середине и скорлупа с внутренней стороны всюду разнообразно будет содержана влажною...»
ПИРОГИ, КУЛЕБЯКА, ПЕЛЬМЕНИ
К слову «тесто» прицепилось определение — капризное. В самом деле: чуть что не так, и оно становится невкусным. Между тем справиться с ним совсем нетрудно.
Пироги
Пироги подают и к супу, и на десерт. Тесто обычное — кислое и пресное, как для хлеба. Но в тесто для пирогов кладут гораздо больше масла, яиц, молока, соли. Поэтому оно не столь пористое.
Тем не менее именно скважистое пористое тесто — главный показатель удавшегося пирога. И еще: чем больше прибавляют масла, тем тесто плотнее. Исключение — тесто слоеное. Оно хоть и плотное, но таким не кажется, потому что представляет собой тоненькие листики, отделяющиеся друг от друга. Получить их просто: на раскатанное тесто кладут масло, само тесто складывается пополам и снова тщательно раскатывается. Эти две поверхнос-
ти, два слоя, уже выпеченные, соприкасаться не будут: не позволит масло. Если так делать 5, 10, 15 раз, то и тесто будет иметь 5 слоев, 10, 15... Готовить лучше в холодном помещении, чтобы масло не растаяло и не впиталось в муку. Из слоеного теста пекут всевозможные пирожки к супу, а так-
же кулебяки.
Пироги из кислого теста пекут обычно люди менее зажиточные. В такие
пироги запекают мучные продукты, чаще всего рис. Это неправильно. Гораздо рациональнее запекать в них зелень и овощи, например капусту, морковь, репу. Особенно вкусны пироги с печеным луком.
Из теста крайне крутого, с жиром, делают обычно холодные паштеты. Такое тесто, как правило, не едят. Оно служит лишь прикрытием, которое предохраняет начинку от высыхания. Само тесто будучи очень жирным, не сохнет неделями, а вот нежная начинка, например, гусиная печень в страсбургском пироге, прокисает, к сожалению, быстро. Поэтому такие пироги хороши лишь в течение двух-трех дней.
Страсбургские пироги готовят в жестяных кастрюлях либо в горшочках. Их надо обязательно залить гусиным жиром. При разогревании жир растапливается и блюдо становится необыкновенно вкусным.
В тесте страсбургских пирогов можно приготовить и что-либо горячее. Например, макароны с разными приправами, вроде гребешков петуха или телячьих почек. Аромат гусиных печенок, конечно, добавляет макаронам пикантность.
Все пироги еще сырыми надо смазать яичным желтком. Это делает их красивыми и румяными; впечатление, будто покрыты лаком.
В простонародье на десерт подают обыкновенный пирог из кислого теста, но смазанный вареньем. В старину это блюдо называлось «хлебенным». Варенье кладут поверх пирога и обязательно, когда он уже почти испекся, иначе тесто впитает весь сироп, и пирог окажется сухим.
За более изысканным столом предлагают различные пирожные: бисквиты, плоские ледешки, бриоши, бабы, саварены... Три последних блюда пропитываются сиропом, ликером, наливкой или вареньем.
Тесто для таких пирожных содержит мало муки, зато много сахара, а главное, много взбитых яичных белков. Образуются воздушные пузырьки, окруженные белком. Тесто ставится сразу в очень горячую печь, а потому воздух пузырьков сильно увеличивается. В результате тесто, испекшись, остается рыхлым.
Кулебяка
Для кулебяки тесто берут слоеное или обычное кислое. Чаще, конечно, сдобное. Предпочтительнее слоеное тесто, оно тоньше, красивее. Да и вообще более вкусное.
Нередко при печении нижняя корочка кулебяки становится мокрой, как бы отпотевает. Чтобы этого не случилось, надо испечь пять-шесть тонких блинчиков и уложить их на дно кулебяки, и уже на них кладут фарш. Благодаря такой предосторожности кулебяка прекрасно пропечется и нижняя корочка будет корочкой, а не сырым тестом.
Для блинчиков надо взять на 100 г муки, 2 яйца, развести стаканом молока, слегка посолить. Печь на маленьких сковородках. Тесто и масло должны быть одинаковой густоты. Летом масло всегда жиже, значит, так же надо заводить и тесто.
После каждого прокатывания обязательно охлаждайте — это главное условие хорошего теста.
При раскатывании не следует обильно посыпать тесто мукой, иначе впоследствии слои будут отскакивать друг от друга.
Чаще всего кулебяку делают с вязигой — это жилы из хребта осетра. Вязига, будучи хорошо разваренной, превращается в студенистую прозрач-
Праздничное застолье
ную массу, которая не позволяет пирогу быть сухим. На всякий случай в тесто можно положить кусочек льда. Во время выпечки лед растает и даст пирогу сок.
Не следует солить воду, в которой варится вязига, иначе вязига покраснеет, не останется совершенно белой. Накануне ее надо промыть и положить в холодную воду.
Отварив 100 г сухой вязиги, изрубите ее, не очень мелко. Нарежьте 3 луковицы и слегка поджарьте на масле в кастрюльке, не давая, однако, подрумяниться. Всыпьте в эту же кастрюльку вязигу, залейте рыбным бульоном и варите, пока смесь не загустеет.
В фарш к вязиге прибавьте манную крупу. Вместо нее можно взять рис, но это уже не так вкусно. В кастрюльку налейте стакан воды, положите 50 г масла. Вскипятите и всыпьте 300 г манной крупы. Промешав хорошенько лопаткой, посолите и поставьте в духовку, не очень жаркую, иначе манка подгорит. После того как пропеченная крупа немного остынет, ее надо протереть через решето.
Нарежьте 6 крутых яиц, распустите 50 г масла и перемешайте. Посыпьте мелко рубленым укропом или петрушкой. Фарш готов.
Слоеное тесто надо раскатать очень тонко, положить на полотенце, слегка посыпав его мукой. Разумеется, тесто должно быть соответствующей длины и ширины. Например, для кулебяки шириной 15 см и толщиной 6 см тесто надо раскатать шириной 35 см. Лишние куски с краев аккуратно обрежьте.
Как класть в кулебяку фарш? Первый слой всегда — манная каша. Затем идут слои вязиги и яиц, потом опять каша. Все слои должны быть ровными и высокими. Завернув затем фарш, постарайтесь придать ему форму высокого, длинного, узкого пирога. Смажьте яйцом и, накрыв сверху слоем теста, соедините его в середине.
Переверните кулебяку на полотенце и выложите защипанной стороной на противень, смоченный водой, чтобы кулебяка к нему не прилипла. Смажьте яйцом. Вилкой или толстой иглой проткните в середине кулебяки отверстие, через которое при печении будет выходить пар. И посадите кулебяку в духовку на средний огонь. Примерно через час фарш в кулебяке «закипит», из отверстия струйкой пойдет пар.
Нередко кулебяку украшают сверху переплетом из слоеного теста. Раскатав тесто, нарежьте узенькие полосочки и перевейте ими уже защипанную кулебяку, в одном направлении или крест-накрест.
Если кулебяку делают с какой-нибудь рыбой, то рыбу, сняв с костей, надо нарезать небольшими кусочками. Посолите, посыпьте немного перца
и прибавьте для вкуса лимонный сок. Слегка припустите на масле. Главное, не пережарить, даже лучше недожарить, тогда рыба будет сочной. Дойти она успеет уже в кулебяке.
Вместе с рыбой не худо поджарить рубленые шампиньоны.
Укладывать фарш следует так: на тесто блинчики, на блинчики слой манной крупы, затем слой вязиги, яйца и, наконец, рыбу. Сверху рыбы — яйца, вязига и манная крупа.
К такой кулебяке подается хороший развар из рыбы с рубленым укропом или петрушкой. Отдельно сливочное масло, лимон, а также икра.
Своеобразная форма и начинка, состоящая из нескольких слоев различного фарша — вот главное отличие кулебяки от пирога.
Пельмени
В Сибири пельмени считаются лучшим блюдом. Некоторые утверждают, и, видимо, вполне обоснованно, что когда-то блюдо это называлось «перьмени». Если так, то их родина — Пермская губерния. Но это было очень давно.
Средняя порция сибиряка — сотня пельменей. Не удивительно, что за такое удовольствие многие расплачиваются здоровьем. Особенно любят пельмени зимой. В Сибири их делают сразу много, затем замораживают; берут по мере надобности. Кстати, сибиряки уверены, что такие пельмени даже вкуснее, чем только что приготовленные. Однако это мнение можно оспорить: мясо мороженое всегда теряет во вкусе по сравнению с парным.
Чем мясо нежнее, тем вкуснее и сами пельмени. Вырезку, конечно, брать жалко, лучше всего, пожалуй, толстый филей или огузок.
Мясо вместе с прибавленным к нему внутренним салом мелко изрубите или пропустите через мясорубку. Хорошенько смешайте и, чтобы было сочнее, прибавьте кусочки льда. Можно просто подлить воды.
Мелко нашинкуйте лук и потушите в кастрюльке на масле, под крышкой. Предварительно сырой лук надо хорошенько промыть в нескольких водах, чтобы она перестала быть мутной. Вкус лука от этого не пропадет, а неприятный запах исчезнет. Перемешав мясо с луком, посолите, посыпьте перцем, прибавьте кусочек льда. Фарш готов!
Тесто для пельменей, как можно более крутое, заводится всегда на воде. На 400 г муки — полстакана воды. Высыпав немного муки на стол горкой, разгребите ее кольцом, влейте в середину воду и замесите. Чайную ложку масла разотрите с оставшейся незамешанной мукой. И все соедините.
Тесто должно быть хорошо проделано. Вымешивать надо до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким и не будет приставать к столу. Яйца в тесто класть не следует, иначе оно сделается чересчур крепким и вязким.
Далее разрежьте на куски и раскатайте скалкой каждый кусок в тонкий лист. С помощью круглой выемки сделайте кружочки теста диаметром 6–7 см. Середину наполните фаршем, меньше чайной ложечки. Сложите тесто пополам и как можно сильнее защипните края ушка. Чтобы тесто лучше соединилось, при раскатывании его не надо обильно посыпать мукой. Защипывая пельмень, его перегибают так, чтобы оба конца сошлись вместе.
В Сибири есть и другой способ приготовления пельменей. Небольшие куски теста раскатывают не скалкой, а руками в длинные и ровные круглые жгуты толщиной не более 1,5 см. Получившийся жгут режут ножом на коротенькие столбики: длина равна их толщине. Эти кубикообразные кусочки раскатывают скалкой, каждый в отдельности, на кружки. Один конец скалки придерживают в левой руке около самого стола, а правой рукой двигают ее вперед-назад. При этом раскатываемый колобок как бы сам вращается под скалкой, быстро превращаясь в довольно правильный кружок.
На первый взгляд такой способ кажется более продолжительным. Но это не так. Ведь для раскатывания маленького колобка требуется немного усилий, да и не надо вырезать кружочки, собирать потом обрезки теста. Получается даже экономия времени! Некоторые хозяйки, стараясь быстрее закончить работу, делают пельмени крупными. Поверьте, лучше вообще отказаться от этого блюда, чем его портить. Хороши только маленькие пельмени. Крупные же обычно рвутся, мясо в них становится жестким. Ну а с виду они просто безобразны.
Варить пельмени следует в крутом кипятке, предварительно слегка посоленном. Готовые вынимать аккуратно, шумовкой. Не допускать, чтобы во время варки они треснули по защипке. Треснувший пельмень ничего не стоит.
В Сибири пельмени чаще всего едят без бульона, горячими, с уксусом и перцем. Уксус лучше брать виноградный, ароматичный. В других местах уксусную приправу не употребляют. Едят просто с бульоном, очень крепким.
Пельмени, оставшиеся несъеденными, поджаривают на масле и подают к ужину. Их едят без соуса и приправ, запивая молоком.
ВАРЕНЬЕ
В поваренных книгах столько противоречий! Например, в одной: «Чтобы варенье не закисло, его нужно хорошенько проварить, все время мешая ложкой». В другой: «Варенье никогда не следует мешать (при варке), а следует только чаще встряхивать ягоды в тазике». В третьей: «Ягоды для варенья лучше брать зеленоватые, несколько недоспелые». В четвертой: «Самое важное условие при варке варенья — это спелость ягод»... Попробуй разберись!
Приготовление варенья, как известно, распадается на две стадии. Сначала надо сварить сироп, иными словами, сахар, разведенный водой. Потом, уже в сиропе, варят ягоды или фрукты. Иногда хозяйки не варят сироп отдельно, а кипятят ягоды вместе с сахаром. Это допустимо лишь для некоторых ягод. И то лучше так не делать.
Главное — правильно сварить сироп. На 2 кг сахара требуется 10 чашек воды и 10–12 чашек ягод.
Варить сахар надо на сильном огне. Причем безразлично рафинад или сахарный песок. Тщательно снимать пену. Обычно это делают ложкой. Что ж, при варке сиропа без ягод — пожалуйста. Но при ягодах этого делать нельзя. Во-первых, ягоды, особенно нежные, сильно мнутся, и сварить их цельными, зачерпывая пену ложкой, невозможно. Во-вторых, пена при таком способе ее удаления всегда остается в варенье, так как ложка при погружении увлекает за собой часть пены. Чтобы ложкой освободить варенье от пены, приходится пену эту очень долго снимать; причем непременно будет удалена и некоторая часть сиропа. А потому лучше брать шумовку. Она должна касаться пены только своей нижней частью. Пену, прилипшую к шумовке, надо потом соскрести.
Когда берут нежные ягоды и желают получить их неразваренными, тогда, конечно, варенье нельзя даже встряхивать — ягоды могут сбиться в кашу. А вот если варят желе или мармелад, тут помешивание необходимо. Особенно при тех ягодах и фруктах, которые легко закисают, например яблоки.
Хорошо иметь специальную мешалку — палку с длинной ручкой, где перпендикулярно приделана лопаточка. Дело в том, что при помешивании варенья летят брызги, особенно когда варят на сильном огне. Мешалка же позволяет хозяйке находиться на некотором расстоянии от плиты.
Ну а как удалить последнюю пену? Самую трудную? Все равно встряхивать не рекомендуется. Лучше просто поворачивать тазик в ту или иную сторону — пена, как более легкая, соберется на середину тазика и без труда может быть снята.
Итак, вы варите варенье из нежных ягод. Поставив тазик на плиту, не упустите момент, когда варенье с какой-нибудь одной стороны начнет закипать. Сразу же, не дожидаясь полного закипания, потихоньку поворачивайте тазик, благодаря этому варенье будет кипеть равномерно.
Нет сомнения, что спелые ягоды дадут более ароматное варенье. Поэтому, кроме случаев, когда его варят из зеленых ягод, спелые предпочтительнее. С другой стороны, чтобы ягоды не оказались в виде каши, брать надо наиболее крепкие, а значит, не столь спелые. Или если и вполне спелые, то только что снятые. Словом, золотая середина.
Иногда советуют спрыснуть очищенные ягоды ромом, особенно ягоды нежные, например землянику, малину. А потом, обсыпав сахаром, оставить на несколько часов в холодильнике.
Ром в этом случае играет роль консервирующего, сохраняющего вещества. Он может быть заменен простым спиртом. Это даже лучше, так как спирт больше отнимает воды из ягод и дольше сохраняет их сухими до того времени, как их начнут варить.
Разумеется, когда варят ягоду очень нежную, легко разваривающуюся, нельзя заполнять ею весь тазик сразу, толстым слоем. Поэтому надо брать тазы большие. Сыпать ягоды в два-три ряда, не больше. Кстати, тазик с прямыми стенками — самая удобная посуда.
Крепкие ягоды и крупные фрукты требуют продолжительной варки.
С другой стороны, если варить долго, они съеживаются, теряют вид, иногда даже цвет. Выход — варить ягоды не сразу. Проварив некоторое время, остудить, оставить до следующего дня. Потом повторить. Иногда так повторяют пять раз и более.
Теперь о словах «варить до готовности». Пробовать сироп можно на ощупь или на вкус. Когда сахар сварен до такой степени, что стекает с шумовки в виде непрерывной нитки и в то же время при пробе тянется в виде нитки между большим и указательным пальцами, не разрываясь, это состояние сахара так и называется — «в нитку». Когда же сахар, стекая с шумовки, тянется в виде нитки, на конце которой висит небольшая капляперл, то говорят: «Сахар сварен перлами».
Предположим, сахар варят еще некоторое время. Что ж, сироп по-прежнему будет стекать с шумовки. Но если при этом сверху подуть на шумовку, то на противоположной ее стороне, со дна, против отверстий сахар вздуется пузырьками. И пузырьки не отделяются. Такое состояние называется «до пузырьков». Если же пузырьки будут отделяться и отлетать, значит, варили «до испарения».
Продолжайте варить сироп. И пробовать. Опустите в него гладко отточенную палочку, а затем быстро погрузите ее в холодную воду. Сахар должен свободно отделяться от палочки и сам собой разламываться.
Вместо палочки можно «взять» палец, скатать из сахара шарик и по его твердости определить степень, до которой сахар сварен. Если он уже не прилипает, значит, сахар сварен «до хрупкости».
Ну и последняя стадия: сахар начинает желтеть и издавать особый запах, присущий карамели. Однако варить до такой степени сахар для варенья нельзя. Как правило, кончают на четвертой стадии — «до испарения» или в начале пятой — «до хрупкости».
На закисание варенья влияет не только густота сиропа. Обычно закисает варенье жидкое. И все же чаще из-за того, что мало проварено. Или плохо снята пена, недостаточно чисто и тщательно. А может, при укупорке в банку попала некипяченая вода... Если же все требования соблюдены, то и жидкое варенье не закиснет.
Да, нелегко приготовить варенье так, чтобы ягоды были мягкие и в то же время не разварены, чтобы висели в сиропе отдельно одна от другой, чтобы сироп был чист и прозрачен, приятного цвета. Что ж, этому надо учиться, чтобы, будучи готовым, варенье не бродило, не кисло и не засахаривалось.
* Варенье, которое после годового или более продолжительного хранения начинает засахариваться, можно легко привести в порядок. Для этого нужно поставить банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой, а кастрюлю потом на плиту, чтобы вода вскипела. Добавлять воду, пока весь сахар в банке не распустится. Снять кастрюлю с плиты. Когда вода совершенно остынет, вынуть банку с вареньем. И все-таки такое варенье надо скорее употреблять, потому что через несколько недель оно опять может засахариться.
* Варенье, которое в банке начинает пениться, надо вылить в таз, посыпать мелким сахаром и вскипятить несколько раз на тихом огне, пока пена не перестанет появляться. Чтобы в варенье, уложенном в банках, ягоды не всплывали наверх, а сироп не садился, надо, пока варенье не осело, помешивать его.
* Чтобы варенье при варке не засахарилось, следует тщательно вымыть стенки таза, на которые сахар оседает в виде налета. Банки, куда варенье кладут. Нельзя мыть сырой водой. Нельзя класть варенье и в мокрые банки — от этого оно покрывается плесенью.
Малиновое, клубничное и земляничное
Малина, клубника и земляника должны быть собраны в хорошую погоду. Если же в дождливую, то при варке они наверняка развалятся. Варить надо обязательно в тот же день. Когда лето сухое, плоды и ягоды не столь сочны. Поэтому варить их приходится дольше.
В дождливый год воды в сироп добавлять надо гораздо меньше. И меньше держать на огне.
Из крыжовника
Взять спелый крыжовник — красный, зеленый, желтый, белый. Очистить от веточек и засохшего цвета, срезать ягоды немного сверху, где был цветок. Выбрать семечки чистой шпилькой. Иногда разрезают ягоды сбоку. Приготовить сироп, опустить в него ягоды и варить.
Вишневое
Вынуть из вишен косточки. Разбить косточки, ядра из них положить в каждую вишню. Приготовить сироп и варить как обычно.
Сливовое
Наколоть кожу сливы иглой, облить кипятком, дать отстояться, пока кипяток остынет, и откинуть сливы на сито. Сироп вскипятить. Сливы сложить в чашку, облить сиропом и поставить в прохладное место. Через сутки сироп вновь вскипятить и опять облить им сливы. Повторять четыре раза. Потом сироп слить в тазик, вскипятить, положить в него сливы. Варить полчаса. Вылить в какую-нибудь посудину, оставить на сутки. Сложить в банки.
Так же делают варенье из абрикосов, но с них надо снять кожицу. Персики заливают сиропом, как сливы. Яблоки для варенья берут сладкие. Очистив кожу, надо проткнуть их в нескольких местах. Приготовить сироп и положить яблоки. Варить как обычно.
Айвовое
Очистить айву, нарезать кусками, семечки вынуть. Варить в воде полчаса, потом откинуть на сито. Приготовить сироп: на 400 г сахара — 2 чашки воды. После того как сироп закипит, положить айву. Варить. Когда плоды станут прозрачными, варенье готово.
Розовый цвет
Продукты: цветы розы — 400 г, лимоны — 2 штуки, сахарный песок — 200 г. Для сиропа: сахар — 1,5 кг, лимон, вода — 12 чашек.
Ощипать розы, остричь белые кончики лепестков. Каждый лист разрезать на две или три части. В цветы розы выжать сок лимонов, всыпать сахар. Перетереть цветы с лимонным соком и сахаром.
Приготовить сироп. Когда он начнет кипеть, снять пену и опустить цветы. Если варенье готово, цветы становятся мягкими и уже не плавают на поверхности. Снять с огня, вылить в чашки. Через сутки сложить в банки.
Без воды
Продукты: ягоды — 400 г, сахар — 600 г.
Малину, клубнику и вишни можно варить без воды. Ягоды выбрать, оторвать веточки, вынуть косточки, как для обыкновенного варенья. Истолочь, просеять, всыпать в чистый таз слой сахара. Уложить на него ряд ягод, засыпать сахаром. Потом положить следующий ряд ягод. Поставить тазик на огонь — ягоды дадут сок. Когда варенье будет готово, вылить в фаянсовую чашку. Остудить, сложить в банки. Нельзя класть в таз более двух рядов ягод — лучше варить несколько раз.
Для пирожного
Продукты: ягоды — 2 стакана, мед или патока — 1 стакан.
Варить из любых ягод. Варенье из смородины: с ягод ножницами срезать то место, где был цветок, положить в тазик вместе с патокой. Следить, чтобы не пригорало. Снять пену. Вылить варенье в чашку, охладить и сложить в баночки.
Из яблок: кислые яблоки очистить, вынуть серцевину. Из слив: снять кожу, вынуть косточки. Из брусники: к этому варенью надо добавить яблоки, померанцевую корку и корицу.
Цукаты из арбуза
Продукты для сиропа: сахар — 400 г, вода — 3 чашки.
Нарезать кусками арбуз. Мясистую часть отделить, верхнюю зеленую кожу очистить. Арбузную корку положить в известковую воду, на трое суток. Вынуть, хорошенько вымыть в теплой воде, опустить в холодную, часов на шесть. Дать воде стечь и сделать сироп. Вариться он должен полчаса. Снять пену. Опустить в сироп арбузные корки. Варить часа два, чтобы они стали
