ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА
Продукты: грибы сухие — 200 г, коренья белые — 200 г, лук — 4 штуки, мука — 100 г, масло подсолнечное — 100 г, картофель — 20 штук, крупа — 100 г, букет, перец, горошек, укроп, сметана, лавровый лист, соль.
Белые сухие грибы ошпарить кипятком и оставить на столе 10–15 минут. Когда грибы немного остынут, промыть тщательно в холодной воде. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Положить туда тонко шинкованные белые коренья, букет, перец душистый, горошек, лавровый лист и соль.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Снять пену и оставить слабый огонь.
Варить до тех пор, пока грибы не сделаются совершенно мягкими, а навар не получит крепкий грибной вкус.
Процедить грибной бульон через сито и заправить горячей пассировкой, приготовленной из 50 г муки и небольшого количества масла. Отдельно смешать оставшуюся муку и шинкованные отварные грибы; поджарить их на подсолнечном масле и опустить в суп.
Прибавить картофель, нарезанный челночком и утушенный в собственном соку до мягкости, а также сваренную отдельно крупу, перловую или обланжированную манную.
Вскипятить похлебку несколько раз. Подавать, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.
Готовую похлебку можно заправить сметаной. 142
* В похлебку требуются грибы самого высшего сорта. Шляпки таких грибов снаружи имеют зеленоватый цвет, а снизу и на разрезе белый.
* Чтобы похлебка была вкусной, грибы обязательно надо заливать холодной водой.
* Чтобы картофель и крупа не передали в навар мучной привкус, их нужно варить не в грибном бульоне, а отдельно.
* Перловую крупу предварительно надо отварить до полной готовности. Если же берется крупа манная, то ее достаточно только обланжировать в кипятке, потому что она варится очень быстро. Как бы то ни было, опускать в грибной бульон сырую, не обланжированную крупу, нельзя.
* Похлебка должна быть не прозрачной, а немного густоватой, поэтому ее нужно обязательно заправлять горячей пассировкой.
* Масло и для пассировки, и для жарения лука надо брать постное, растительное: горчичное, конопляное, подсолнечное.
ЗРАЗЫ А-ЛЯ НЕЛЬСОН
Продукты: мясо — 1,5 кг, манная крупа — 200 г, масло — 200 г, лук — 1 штука, картофель — 20 штук, сметана — 300 г, фюме — 1,5 стакана, шампиньоны, соль, перец.
Мясо нарезать небольшими кусочками, по два на порцию. Отбить металлической тяпкой. Посолить, посыпать перцем и слегка обжарить на масле, дать мясу зарумяниться.
Опустить все в металлическую кастрюлю или в глубокий сотейник и переложить шинкованным луком, спассированным на масле, а также очищенными и нарезанными ломтиками грибов. Лучше белые или шампиньоны. Добавить картофель. Облить сметаной и положить немного фюме.
Закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь. Блюдо будет готово минут через 45.
Есть и иной способ приготовить зразы. Отбить куски мяса довольно тонко, посыпать солью, перцем. На каждый кусочек положить фарш, состоящий из рассыпчатой манной каши и тушеного лука.
Завернуть мясо со всех сторон и скатать в трубочку. После этого слегка обвалять зразы в муке и обжарить на масле. А потом тушить с картофелем, грибами и соусом в металлической кастрюле, в сотейнике или в горшке.
Для фарша из каши вскипятить стакан воды с 50 г масла и щепоткой соли. Всыпать в кастрюлю манную крупу и размешать кашу вилочкой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку вариться на пару, т.е. на сковороде с кипятком.
Нашинковать луковицу или изрубить ее помельче. Промыть в салфетке холодной водой и пассировать в масле. Когда лук зарумянится, прибавить в него суповую ложку бульона и немного перцу. Закрыть крышкой и тушить, пока весь бульон не высадится. После этого лук смешать с манной кашей.
* Обжаривать мясо нужно только слегка, потому что потом оно будет тушиться.
* Тушить зразы надо под крышкой, чтобы не испарялся аромат мяса и шампиньонов.
* Готовность зраз определить просто: все составные части — мясо, картофель и грибы становятся мягкими.
* Старый картофель предварительно надо обланжировать в кипятке. Молодой можно класть сырым. Если его обланжировать, то он быстро разварится — ведь мясо будет вариться долго.
* Если фюме или сметана жидкие, то соус получится недостаточно густым. Надо прибавить чайную ложечку холодной пассировки и вскипятить соус несколько раз. Он загустеет.
* Если зразы фаршируют манной кашей, то брать надо обязательно высший сорт манки, иначе фарш не получится рассыпчатым.
* Заваривать крупу надо крутым кипятком, чтобы она не склеилась.
* Воды для рассыпчатой каши требуется немного: на 200 г крупы не более одного стакана.
* Варить рассыпчатую кашу лучше на пару, иначе она может пригореть, поскольку в ней мало влаги.
* Размешивать кашу удобнее вилкой, чем ложкой — так каша не помнется.
* В готовой каше крупинки отделяются друг от друга. 144
* Зразы, начиненные кашей, при жарении могут развалиться. Чтобы этого не случилось, зразы нужно тщательно завернуть со всех сторон, не оставив отверстия. И слегка обвалять в муке.
* Фаршированные зразы надо класть на сковородку завернутой стороной, чтобы не раскрылись.
* Можно делать зразы вообще без фарша.
ШАРЛОТ ИЗ ЯБЛОК
Продукты: яблоки — 10 штук, белый хлеб — 4 булки, масло — 300 г, сахар — 200 г, желтки — 2 штуки, молоко — 1 стакан.
С черствых булок срезать корку. Взять шарлотную форму, а если ее нет — просто кастрюлю, в которой шарлот будет запекаться. Смерить щепочкой высоту кастрюли и по этой мерке нарезать булки тонкими длинными ломтиками, каждый шириной в два пальца. Ломтики готовятся в таком количестве, чтобы можно было выложить ими кругом всю форму по стенкам. При этом они должны не только стоять рядом, но и слегка находить друг на друга.
На дно формы тоже положить ломтики и нарезать такие же для верха: в этом случае их делают в виде маленьких треугольников. И еще на дно, в самый центр, положить кружок, вырезанный из булки маленькой пирожной выемкой или руками.
Хлеб, оставшийся от булки, нарезать греночками (мелкими кубиками), облить каждый распущенным сливочным маслом и подсушить в духовке до золотистого цвета.
Яблоки, лучше антоновские, очистить от кожицы, натереть лимоном и нарезать тонкими длинными палочками.
Распустить в сотейнике сливочное масло, положить в него яблоки, посыпать сахаром. Поставить сотейник на плиту и припустить яблоки до мягкости, не закрывая крышки.
Сотейник с готовыми яблоками снять с плиты и положить в них поджаренные мелкие греночки, приготовленные из обрезков булки (3 столовые ложки гренков). И дать яблокам остыть.
Густо смазать шарлотную форму сливочным маслом. На дно формы положить кружок промасленной бумаги, а на него вырезанный из хлеба кружок. Обмакнуть каждый ломтик белого хлеба в распущенное сливочное масло и выложить этими ломтиками стенки формы. Края каждого ломтика смазать желтком, разведенным молоком.
Выложив таким образом всю форму хлебом, наполнить середину яблоками, до самого верха. Закрыть все треугольными ломтиками, на них положить еще корки и поставить шарлот печься в горячую духовку. Когда края зарумянятся, хлеб будет легко отставать от краев.
Сняв сверху корки, выложить шарлот из формы на блюдо. Полить разогретым сиропом от любого варенья. Кроме того, сироп можно подать и отдельно, в соуснике.
* Для шарлот следует брать белый хлеб черствый — мягкий плохо режется. Годится любой сорт, кроме ситного, который имеет кисловатый привкус. * Можно готовить шарлот и из черного хлеба. Но обязательно черствого. * Не следует нарезать очень узкие ломтики, так как они должны немного находить друг на друга. Если же ломтики ставят только рядом, готовый шар-
лот может развалиться.
* Очищенные яблоки надо натереть лимонным соком, чтобы не потем-
нели.
* Для припускания яблок и для смазки формы нужно масло сливочное,
не соленое, потому что соленое портит вкус яблок.
* На плите яблоки следует слегка помешивать лопаточкой, а еще лучше
встряхивать сотейник, чтобы они не пригорели.
* Как только яблоки сделаются мягкими, их тотчас снимают с плиты.
В противном случае они разварятся и превратятся в кашу.
* Для шарлота надо брать крепкие сорта яблок.
* Гренки из белого хлеба впитывают в себя сок, который дают яблоки.
Если же наполнить форму только яблоками, без гренок, то сок, вышедший из яблок, слишком размочит хлеб и шарлот может развалиться.
* Яблоки нужно класть в форму плотно, чтобы ломтики булки, которыми выложены стенки формы, не отставали от стенок.
* Чтобы ломтики булки лучше соединились друг с другом, их необходимо смазать желтком, причем не только снаружи, но и внутри, с той стороны, которая не прилегает к стенкам формы.
* Верх шарлота надо закрыть корками, чтобы блюдо имело золотистый цвет, а не темный.
