Тайна курляндского пирога

Рассказывая о каком-нибудь событии, бабушки часто вздыхали: «Ну, это было во времена курляндского пирога!» Я перерыла десятки поваренных книг — ни в одной не оказалось этого рецепта. Недавно мне удалось раскрыть тайну. Поняла: такого пирога не существует. Поняла это после того, как в историческом архиве нашла запись о том, что мой прадед, Иван Иванович, родом из Курляндии: «Курляндской губернии бауский мещанин».

В общем, бабушки говорили не о пироге. Они просто вспоминали детство, юность, далекое и такое счастливое для них время.

ВИНО ОТ ЛЕВЕ

Жили они сначала на Долгоруковской улице, в доме статского советника Ивана Ивановича Зайченко. Был он генеральным консулом, персидским и греческим. Канцелярия или, как теперь говорят, офис, тут же, в квартире. И еще он занимал должность светского директора в «Попечительском о тюрьмах комитете».

В метрических книгах Московской Александро-Невской церкви в Александровском, в убежище увечных воинов во Всех-Святской Роще сохранились записи о рождении девочек — Зинаиды, Анны, Розы (Раисы), Софии, Екатерины, Елизаветы.

Дом на Долгоруковской улице, как и все дома в то время, был галерейного типа: окна и двери комнат выходили на открытые галереи, подвешенные к наружной стене. Под окнами целый день сновали соседи — то к крутой лестнице, то к деревянным будочкам, устроенным в торцах галереи. Под будочками были вырыты ямы. Аромат, который они распространяли, мало кому нравился.

Потом семья переехала в Столешников переулок, дом 7, квартира 4, третий этаж, один из первых доходных домов, появившихся в конце ХIХ века. В пределах Садового кольца были проложены водопроводные трубы и канализационные коллекторы. Теперь жильцы могли подниматься к себе по внутренней лестнице, не боясь снега или дождя. И главное, в каждой квартире был отдельный и теплый ватерклозет.

Облик переулка сложился на деньги купцов Корзинкиных. В какие-то годы хозяином дома был Жан Ламираль. Говорили, что здесь бывал знаменитый московский танцмейстер Петр Йогель, на балу у которого Пушкин встретил юную Наталью Гончарову.

Жить в Столешниковом было удобно. Самый центр города. Совсем близко, в Китай-городе, в Средних рядах — Торговый дом прадеда, купца второй гильдии; продажа суконного товара. В двух шагах — Купеческий клуб на Большой Дмитровке, куда все они часто ходили. Да и в самом доме всевозможные товары и услуги: модная мастерская Аннет, магазин шляп, мастерские (ювелирная, плиссе, скоропечатная), книжная торговля Ескина, продажа волосяных изделий... Все под рукой! Но тесно. Семья большая, родители и дочери. А комнат три.

  Дела у Ивана Ивановича, видимо, шли хорошо. Поэтому в 1914 году он смог арендовать прекрасную квартиру в Дегтярном переулке. Здесь жили когда-то продавцы дегтя, отсюда и название. В начале XIX века дом сгорел. Что-то восстановили. В 1830 году владельцем дома 6 (тогда говорили: участок 6) числился «студент Николай Платонов, сын Огарева».

В архиве Московской городской управы — история строительства дома в Дегтярном переулке. Сначала были два маленьких строения: «каменный одноэтажный» по переулку и «деревянный одноэтажный» за ним.

В 1909 году дом приобрел в собственность Василий Степанович Баскаков. 30 декабря 1909 года он пишет заявление: «Честь имею просить городскую Управу сложить с моего владения 26 и 27 городские, земские казенные налоги ввиду сломки всех строений и возведения строений новых».

В ноябре 1910 года первый пятиэтажный дом построен. Жильцов по-прежнему нет, потому что идет строительство второго корпуса. Наконец готов и он. Квартиру под номером 5, лучшую в доме, арендовал мой прадед. Здесь семья встретила новый 1915 год.

Дом высшей категории. Расходы, которые нес владелец, те же, что в Столешниковом: «на содержание дворников и ночных сторожей, на ремонт и поддержание здания и очистку бытовых труб, на вывозку снега и содержание в исправности тротуара». Но, кроме того, деньги шли «на содержание и ремонт подъемных машин на парадных лестницах и на содержание телефонов». Лифт и телефон были в то время большой редкостью.

По окладным книгам городской Управы «площадь пола в квадратных саженях 40,96». Анфилада комнат — семь, смежно-изолированные. Потолки лепные с роскошными «женщинами», парящими по углам; высота потолка около четырех метров. Пол паркетный, узорчатый, ромбами. Итальянские окна, мраморные подоконники. Двери высокие, двустворчатые, с бронзовыми ручками. На стенах линкруст — разновидность обоев, обработанных особым способом и покрытых черным лаком. Не было человека, кто, увидев линкруст, не спросил бы: «Что это?»

Самая большая комната, 45 кв. метров, была столовой. Думаю, бабушке не приходилось применять на практике знания, полученные в школе повареного искусства: кухней командовали Татьяна с Герасимом. Нет, не прислуга, а скорее, члены семьи.

Какой обед им подавали! Каким вином их угощали!

Вино, конечно, от Егора Леве. Знаменитый винный магазин — в Столешниковом переулке. Правда, у Леве был соперник-конкурент, весьма достойный: товарищество виноторговли К. Ф. Депре. В самом деле, портвейн «Депре 113» считался великолепным. Но большинство москвичей все же покупали горячительные напитки именно в Столешниковом. Не случайно этот магазин воспет в «Анне Карениной»: «Выйдя в столовую, Степан Аркадьевич к ужасу своему увидел, что портвейн и херес взяты от Депре, а не от Леве». Далее он распорядился «как можно скорее послать кучера к Леве».

Херес — самое, видимо, популярное в то время вино, пользовалось сумасшедшим спросом. Его родина — испанский город Херес-де-лаФронтера, на юге страны. Именно оттуда и везли его в Россию. На столах жителей Москвы были также вина французские, немецкие, венгерские — до конца XIX века понятия «русское вино» не существовало.

Но лед тронулся. И сделали это князья Воронцовы, Шереметевы, Токмаковы. Еще во времена Екатерины II они получили в Крыму крупные поместья. Поняли: золотая жила! В общем, засучили рукава. Так в Москве появились российские вина — столовое из Алушты, портвейн из Ливадии, мускат, белый и розовый, из Массандры. Оттуда же, из Массандры, и херес, белое сухое вино.

А шампанское родилось в «Новом свете», где князь Л. Голицын открыл завод. Удивительно, что моя бабушка знала, как производится этот шипучий напиток,— тогда, наверное, о нем много писали. Но еще удивительнее, что она запомнила это. Оказывается, человек, который поворачивал бутылки, установленные в специальных пюпитрах, горлышками вниз, назывался ремюсером. Потом появлялся дегоржер. Его задача — быстро сорвать с бутылки временную пробку, чтобы вместе с ней исчез-испарился дрожжевой осадок.

Вот пробка вырвалась из плена, Фонтаном бьет седая пена...

Вино из Крыма стало идти в Москву зеленой улицей. Владельцы магазинов радовались: товар-то выгодный. Так не все ли равно, кто поставляет к праздничному столу вино — Леве или Депре? Нет, не все равно! Тем более, когда речь шла о хересе. Дело в том, что крымский херес уступал испанскому и по качеству, и по вкусу. Как ни старались наши виноделы, ничего у них не получалось. Надеялись на помощь англичан — у них херес тоже был очень популярен в то время, там он назывался «шерри». Англичане не помогли.

 Почему же наш херес хуже? Предположения были разные. Возможно, сорт винограда не подходит, возможно, срок выдержки мал. А может, камень преткновения — пленочка, тоненькая, почти невидимая, которую образуют дрожжи; в бочках она находится на поверхности вина. В общем, так и оказалось.

Задача — получить пленку. Испанцы лишь посмеивались... И тогда крымские виноделы, супруги М. Герасимов и Н. Саенко, решили вывезти ее незаметно. В винном подвале, куда их привели на экскурсию, Наталья Федотовна ногтем сковырнула-соскоблила крошечный слой пленки. В этой же «таре», под ногтем, и вынесла. Дальше — дело техники. В Массандре культура дрожжей была размножена, послужила основой для создания в России настоящего хереса. Испанского.

Но все это случилось позже. А тогда крымские виноделы работали кто во что горазд, каждый в силу своего разумения, опыта, возможностей. Неудивительно, что крымский херес, присланный в Москву, имел одинаковое название, но разный вкус. Вот владельцы магазинов и выбирали — на какой плантации херес вкуснее. Покупатели тоже выбирали — в каком магазине он вкуснее.

В общем, Стива Облонский был уверен: портвейн и херес лучше всего у Леве. Так считал и мой прадед.

Скоро, однако, и у Леве, и у Депре появился конкурент, очень сильный — Григорий Григорьевич Елисеев, можно сказать, винный магнат. В 1901 году он открыл на Тверской магазин. Наши семьи были хорошо знакомы: Леонтий Семенович Розенталь, брат моей прабабушки, и Петр Степанович Елисеев, двоюродный брат Григория, были членами одного Благотворительного совета — в Доме призрения и ремесленного образования бедных детей в Петербурге.

Здание для своего магазина Григорий Григорьевич выбирал долго. Наконец остановился на доме, который императрица Екатерина II построила в конце XVIII века для вдовы бывшего статс-секретаря Козицкого. Дом, уцелевший после пожара 1812 года, принял в свои стены салон княгини Зинаиды Волконской.

После того, как она уехала в Италию, особняк долго стоял заброшенный: ходили слухи, что там водятся приведения. Это была шайка воров: они оккупировали здание и старались отпугнуть новых постояльцев. Таким постояльцем и стал Григорий Григорьевич.

ИКРА ОТ ЕЛИСЕЕВА

Естественно, мои предки были на открытии магазина. Тогда это называлось «Торжественное освещение магазина Елисеева и погреба русских и иностранных вин». Вот как описывает это событие Владимир Гиляровский: «Ровно в полдень, в назначенный час, двери магазина отворились, и у входа появился громадный швейцар... В зале встречал гостей стройный блондин — Григорий Григорьевич Елисеев в безукоризненном фраке с «Владимиром» на шее и французским орденом «Почетного легиона» в петлице. Он получил этот важный орден за какое-то очень крупное пожертвование на благотворительность, а «Почетный легион» — за выставку в Париже выдержанных им французских вин».

Продуктов в магазине видимо-невидимо, но товар 11, конечно же, вино. Так повелось испокон века, с 1812 года, когда Петр, основатель дела Елисеевых, получил вольную. Кстати, некоторые историки утверждают, что фамилия у него была Касаткин. А вот отчество — Елисеевич. Почему-то сыновья решили назвать свое детище именно по отчеству основателя. Внуки этот выбор закрепили.

Петр Елисеев начал с маленького магазинчика на Невском проспекте: колониальные товары и опять же, вино. В 1825 году, после его смерти, дело перешло к жене Марии Гавриловне, потом к сыновьям Сергею, Григорию, Степану. На короткое время к ним присоединился внук Петр Степанович, тот самый, который был знаком с моим прадедом. Наконец единоличным хозяином стал Григорий Петрович. В 1892 году он получил на ярмарке в Париже высшую награду французских виноделов «Триумф». И снова «за искусную выдержку французских вин».

В канун его 50-летия Биржевой комитет направил в Департамент мануфактур и внутренней торговли свое представление-ходатайство: «Присвоить Григорию Елисееву звание коммерции советника за замечательную деятельность в развитии торговли». Последовало соизволение императора Александра II. Теперь к Григорию Петровичу обращались «Ваше Высокоблагородие».

Потом Торговый дом перешел в руки внука, Григория Григорьевича (имя это фамильное; в каждом поколении, в каждой семье — Григорий). Он раз-

  вернул бешеную деятельность, скупив винодельческие центры Франции, Испании, Португалии. Жители городов Бордо, Опорто, острова Мадейра — все работали на Елисеева. В поле его зрения, конечно, попал и Херес-дела-Фронтера. Вино производил на месте. Отправлять в дорогу не спешил, выдерживал в специальных подвалах, пока не дойдет до кондиции. Словно врач у постели тяжелобольного он боялся «осложнений» в дороге, потери качества, вкуса.

С транспортом проблем не было: первая гильдия, куда Григория причислили, позволяла иметь морские суда. Купил их в Голландии. Привезенные бочки тоже долго хранились в подвалах; отдыхали после дороги. И лишь потом разливал в бутылки. Продавал вино не только в Питере, но и за границей, в том числе на родине винограда, в Бордо и Опорто. Жители этих городов утверждали: «Виноград наш вкусный, а вино вкусное у Елисеева».

Именно вино едва не привело к большим неприятностям. Незадолго до открытия магазина выяснилось: заведение, торгующее спиртными напитками, должно находиться на расстоянии не менее 42 сажень от храма. Это примерно 100 метров. Нормы не соблюдены: до церкви Дмитрия Солунского гораздо ближе! Пришлось вывеску о торговле вином перенести к Козицкому переулку. Винный погреб получил отдельный вход.

Сколько же в нашем доме выпито вина от Елисеева?! История умалчивает: пустые бутылки выбрасывали. А вот пробки сохранились. Вернее, шляпки из медно-никелевого сплава. На одной женская головка, а две другие, как сказали мне в Историческом музее, еще более интересны: мужчина в купеческой одежде с сапогами, в руках и за спиной — то ли купил, то ли торгует ими.

Теофиль Готье, французский писатель середины XIX века, много ездил по России и именно здесь он видел «высокие бутылки рейнских вин, которые высились над бордоскими винами с длинными пробками в металлических капсулах».

Такие шляпки из дерева, стекла, керамики, фарфора делали на пробках, чтобы бутылку, если в ней оставалось недопитое вино, можно было легко закрыть и снова открыть. Без помощи штопора. Интересно, что сам штопор назывался «бронзовый пробкотащитель». О нем писал Игорь Северянин:

Вонзите штопор в упругость пробки, И взоры женщин не будут робки.

А еще мои предки покупали у Елисеева икру. Владимир Гиляровский так рассказывал об открытии магазина: «В центре — икра: и мелкая стерляжья,

и темная осетровая, и белужья, крупная, зернышко к зернышку, и сухая мешочная — каждая икринка пополам режется... Паюсная — «мартовская», с Сальянских промыслов» и «лучшая в мире с особым землистым ароматом ачуевская — кучугур».

Бабушка, к сожалению, не помнила, какая именно икра была в той фарфоровой баночке, которую они получили тогда в подарок от Григория. Круглая, диаметром около 14 см, с крышкой, она живет в доме более 100 лет. Сбоку, по бортику, крупными буквами: «ИКРА». И далее — Торговое товарищество «Братья Елисеевы». Московское отделение. Тел. 1225, Тверская. Икру, конечно, съели, а баночка осталась; чуть треснувшая, с облупившимися краями, товарищества М. С. Кузнецова.

С первых же дней за детищем Елисеева прочно утвердилась репутация магазина, торгующего отменным товаром. Яблоки — без единого пятнышка, виноград — без единой гнилой ягодки. Да что гнилой! Без помятой, так будет правильнее. Продукты, не имевшие идеальный товарный вид, в зал не попадали. То-то были довольны продавцы и служащие, которым разрешалось есть их, бесплатно и сколько угодно. Но не в торговом зале, а «за кулисами». И еще всевозможные сорта сыра. Григорий Григорьевич прекрасно разбирался во всех тонкостях этого продукта. Возможно потому, что в Питере, в подвале здания на Невском, где он открыл свой магазин, был огромный склад русских сыров.

Бич каждого торговца — крысы. Можно, конечно, так разместить продукты на складах, чтобы мерзкие твари до них не дотянулись. Это программа-минимум. Елисеев потребовал программу-максимум: избавиться от крыс. На помощь призвали собак. Вечером, в подвалах, все туши и копчености подвешивали под потолком, на специальных крюках. Под ними ставили длинные столы, на которые сажали собак-крысоловов. Изобретение, достойное Книги Гиннесса! Крысы, почувствовав запах лакомства, впрыгивали на стол и попадали в объятия собак.

Григорий Григорьевич молод, умен, красив. Обласкан судьбой: прекрасная жена, Мария Алексеевна, дочь владельца пивоваренных заводов Дурдина. Прекрасные дети — пять сыновей и младшая Маша — Мариетта. Ну, а профессиональная деятельность! Председатель правления товарищества Петроградского пароходства, директор правления петербургского акционерного общества пивоварения «Новая выварня», член правления АО «Петербургская химическая лаборатория», владелец конного завода в Екатеринославской губернии... И еще госслужба — в министерствах народного просвещения и внутренних дел. И еще благотворительные обязанности...

  Елисеев полон сил и энергии, у него гигантские планы. Однако, понимает: рано или поздно дело придется передавать. Кому? Удивительно: никто из сыновей не захотел продолжать семейные традиции. Старший выбрал профессию хирурга, следующие — востоковед, юрист, химик, инженер... Отец предлагал старшему сыну миллион и неограниченный кредит, чтобы тот организовал торговлю в Америке. Отказался!

Впрочем, глава фирмы не оставлял надежды уговорить кого-нибудь. Возможно, и удалось бы. Но произошло непредвиденное: Григорий влюбился. Ему 50, ей 32, жена крупного ювелира. Она готова была развестись сразу же. А вот он... Мария Алексеевна развода не давала. Категорически. Грозила наложить на себя руки. Несколько раз ее буквально вынимали из петли.

В этой семейной трагедии сыновья дружно стали на сторону матери. Старший отказался от огромной 12-комнатной квартиры, подаренной отцом. Приобрел поменьше, куда переехали все братья. С родителями осталась только маленькая Маша.

Между тем, приближалась дата, которую Елисеевы так ждали и к которой готовились: 100-летие Торгового товарищества. В Питере потом был выпущен альбом: история возникновения их торгового дела, рассказ о юбилее. Этого альбома нет ни в Российской государственной библиотеке, ни в исторической. Я нашла его в Музее истории отечественного предпринимательства:

«В Главной конторе, на Васильевском острове, в собственном доме 1 14 по Биржевой линии, было совершено торжественное молебствие. На Большой Охте, в семейном склепе от Правления Товарищества и служащих возложены серебряные венки на могилах почивших основателей и продолжателей торгового предприятия.

Днем был устроен обед для нескольких сот служащих, который прошел очень оживленно. Было произнесено несколько тостов, встреченных громкими криками «ура».

В заключение все присутствующие на обеде были сфотографированы. Вечером состоялся юбилейный съезд в доме Дворянского собрания, где присутствовало более трех с половиной тысяч человек. Высокопоставленных и почетных гостей встречали председатель Правления Товарищества Григорий Григорьевич Елисеев и директор-распорядитель Александр Михайлович Кобылин».

К 9 часам прибыли члены Государственного Совета. Кого там только не было! В конце списка, после перечисления знатных фамилий, «предста-

вители банков, именитого купечества, члены 50 делегаций и масса интеллигентной публики из различных слоев петербургского общества».

Счастливый юбиляр обратился ко всем собравшимся с приветственной речью:

— На меня выпал счастливый жребий переступить 100-летие торговой деятельности рода Елисеевых, и я прежде всего с особой радостью должен обратить внимание на то, что отличительной чертой представителей этого рода была беззаветная преданность православной вере, русскому царю и своей родине, и что с высоты Престола на него все время лились милости и отличия.

Торжество состоялось 22 октября 1913 года. Ни жена, ни сыновья на нем не были. А спустя год, 1 октября 1914 года, Мария Алексеевна свела счеты с жизнью. Не углядели.

На похороны поехала из Москвы моя бабушка, Елизавета. Дружили, хотя виделись редко, жили в разных городах. Я нашла в доме две газеты. Названия не сохранились. Лишь объявления. В одном сообщение о смерти, в другом — благодарность детей за сочувствие.

Григорий на похоронах не был. Меньше чем через месяц он женился. Интересно: он и его сын — двойные тезки, оба Григории Григорьевичи. Так же и их жены, обе Веры Федоровны. Венчался не в Питере, а в поселке Дружковка Екатеринославской губернии, где был его конный завод. Практически сразу же супруги уехали во Францию. Прожили там более 30 лет. Брак оказался счастливым.

Потрясенные сыновья порвали с отцом всякие отношения. Отказались не только от наследства, но и от дворянства. Как раз в это время Григорию Григорьевичу Елисееву были дарованы «права потомственного дворянина». В результате в родословную книгу занесены только молодая жена и 15-летняя Маша.

А торговое дело Елисеевых прекратилось — не зря волновался он о наследниках. К счастью, сам гастроном на Тверской уцелел. В 1991 году я была на открытии бюста Григория Григорьевича. Как войдешь в магазин — справа, у стены.

Несколько лет назад магазин был закрыт на реставрацию. За стеклом витрины висело объявление: «Магазин приобретет не только свой дореволюционный декор, но также тип обслуживания, используемый Григорием Григорьевичем Елисеевым. В выборе продуктов Вам будут помогать приказчики, швейцар донесет покупки до экипажа, если понадобится».

 ШОКОЛАД ОТ ЭЙНЕМА

А на Тверской, в дворце роскошном Елисеев Привлек толпы несметные народа

Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств...

Что ж, водка, колбаса, икра — это, скорее, по мужской части. А лакомства? В нашем доме десяток коробок от кондитерских изделий: бабушки были сластенами! Собирала я эти коробки по всей квартире: в одной лежат нитки-иголки, в другой — пуговицы, в третьей — гвозди...

Хорошо помню, как летом 1955 года я отмечала окончание университета.

— Конфеты за мной,— сказала бабушка.— Куплю самые вкусные, фабрики «Красный Октябрь».

Трапеза подходила к концу, когда бабушка, потребовав полной тишины и внимания, торжественно водрузила на стол жестяного Дядьку-матрешку. Толстый, пузатый, улыбающийся. Художник постарался: полосатая рубашка, жилет, туго застегнутый на четыре пуговицы, руки на животике не сходятся. Голова отвинчивается. Открыли, а там трюфели.

— Но тут написано «Товарищество «Эйнем»!

— Это и есть «Красный Октябрь»,— объяснила бабушка.— Так фабрика называлась до революции. Дядьку, именно с трюфелями, подарили мои родители, когда я тоже получила диплом об окончании университета. Было это в 1902 году. Видишь, уцелел... Ну, а конфеты, конечно, сегодняшние, «Красного Октября». В общем, подарок тебе от прадедов.

Фердинанд Теодор Эйнем, прусско-подданный из Вюртемберга, приехал в Москву в середине XIX века. Стал называть себя Федором Карловичем. Занялся производством пиленого сахара, но быстро переключился на шоколад и конфеты. На Арбате, в доме 17, открыл кондитерскую лавку.

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». С давних времен кондитер и повар были разными профессиями: часто они требовали совершенно иных качеств. В Италии и Франции, например, в кондитеры принимали только тех, кто умел хорошо рисовать.

На первых порах было трудно. «Помогла» Крымская война — Эйнем поставлял в действующую армию варенье и сиропы. Доход получился существенный, и в 1856 году он смог открыть шоколадную фабрику, в Мясницкой части города. А еще через десять лет построил каменное здание для паровой машины. Московский обер-полицмейстер выдал купцу I гильдии Фердинанду Теодору Эйнему свидетельство на содержание фабрики. Тогда она называлась: «Эйнемъ. Товарищество паровой фабрики, шоколада, конфектъ и чайных печений».

Хочу обратить внимание: не «конфет», а «конфект». Именно так раньше называлась эта сладость. В переводе с латинского «снадобье», «сделанная вещь», то есть искусственно сотворенная.

Ну, а шоколад был известен в Европе с давних времен. Правда, его просто пили, как какао. Потом стали делать какие-то литые пластинки. Пробовали добавлять в карамель, глазировать ими мармелады, желе, вафли.

Наконец, шоколадным стало абсолютно все — и покрытие конфет, и сама начинка.

В результате ассортимент разрастался, появилось множество всевозможных конфет. Но вкус одинаковый. Шоколадный.

Вообще-то сначала шоколадные конфеты называли коротко и ясно: «шоколадки». Потом «конфеты из шоколада», но никогда — просто конфеты. Именно с тех пор в некоторых крупных магазинах сохранилась раздельная продажа шоколадок и карамели.

Производство расширялось. Эйнем нашел компаньона, своего соотечественника Юлиуса Гейса, профессионального коммерсанта. В ассортименте появились куличи и пасха, печенье, пирожные, шоколадные сигары и папиросы, какие-то таблетки, тоже из шоколада. Был открыт бисквитный цех — для него выписали специалиста из Англии.

Оказывается у «Эйнема» даже пироги пекли. Кондитерская удостоилась особого стихотворения, которое написал Дон Аминадо:

В этот день у Эйнема пекли пироги. Византийские. Пышные. Сдобные. Петербуржцы, на что уже были брюзги, А и те говорили: «В Москве пироги — Чудеса в решете! Бесподобные!»

Шел ванильный, щекочущий дух приворот, Дух чего-то знакомого, личного,

  От Мясницких ворот, до Арбатских ворот И до самого Дорогомилова.

Лавка на Арбате стала, конечно, тесной. Появились новые магазины — в районе Пречистенки, на Петровке, в Верхних торговых рядах, на Лубянке. В 1914 году Товарищество выпустило серию открыток «Москва в будущем». Как писали авторы в предисловии, каждому интересно, что станет с Москвой через 200–300 лет. Одна открытка посвящена Лубянке. Прогноз сходится! В центре — станция метро «Лубянка», на заднем плане дом, который очень напоминает «Детский мир». А в небе «Товарный дирижабль Эйнем, летящий в Тулу с запасом шоколада...» — так свидетельствует под-

пись.

Да, торговля расширялась. От покупателей не было отбоя: продукция

вкусная, оформление великолепное. Коробки красоты невиданной! Часто их обклеивали шелком, бархатом, кожей, а внутрь вкладывали жестяные фигурки ангелочков или херувимчиков. Цены, видимо, умеренные. Если перевести пуды и фунты в килограммы, то получается, что 1 кг шоколада стоил

Так выглядят и современные коробки конфет, выпущенные на «Красном Октябре»

1,5–3 рубля, 1 кг какао — 1,5 рубля, масла из какао — 2 рубля, 1 кг минеральных драже — 1 рубль, 1 кг мятных лепешек и того меньше.

А качество отменное. Не удивительно, что на многочисленных выставках, отечественных и зарубежных, фирма «Эйнем» получала всевозможные награды. В 1896 году ей предоставили право изображать на своей продукции Герб империи.

С этого времени руководство «Эйнема», рекламируя новый вид товара, непременно призывало быть внимательным, «в предупреждение всяких обманов». На рекламе кофе «Мокко», например, написано: «Благодаря внешнему сходству упаковки и иногда тождественному наименованию фирмы следует при покупке кофе обращать особенное внимание на то, что этикеты на нашем кофе содержат в себе изображение Государственного герба и надпись: «Этикет заявлен Департаменту торговли и мануфактур». Означенные признаки служат доказательством настоящего кофе нашей фирмы».

В 1913 году «Товарищество фабрики «Эйнем» получило звание «Поставщик двора Его Императорского Величества».

Предприятие набирало силу. «Там продавался самый лучший шоколад, самые лучшие конфеты, торты и т.п. изделия»,— писал историк Б. Пуришев.— Среди тортов был один с необычным названием: «Полюби меня». Цена разная, в зависимости от величины изделия. Мужчины-острословы, покупая торт, нередко говорили молодым продавщицам: «Пожалуйста, «Полюби меня» за три рубля!»

И вдруг гром среди ясного неба: скандал! Именно из-за шоколада! Возмутителем спокойствия оказалось руководство кондитерской фабрики «Ciy и K°». Основатель фабрики, Адольф Адольфович Голенищев, жил в России не первый год. Он был связан контрактом с какой-то парфюмерной фирмой. Вообще-то там занимались и кондитерским делом, но не очень активно.

Все изменилось, когда в дело вступили сыновья Адольфа Адольфовича. Они стали торговать своей продукцией в небольшом магазинчике на Тверской, в доме статского советника Варгина: бисквиты, мармелад, карамель, драже. Шоколад вроде бы не на первом месте.

И вот шоколадная война! Руководство «Ciy и K°» возмущалось: «Никогда не должно класть желтков при приготовлении шоколада, вот правила, какими надо руководствоваться при варке этого напитка. Класть желток в шоколад — то же самое, что, например, сахар в салаты, варенье — в мясное кушанье и проч., одним словом, те приправы, какими характеризуется немецкая кухня, отличающаяся, как всем известно, своим безвкусием...»

 ПАСТИЛА ОТ АБРИКОСОВЫХ

Пастила и соломка — это, конечно, у Абрикосова, в магазинах Товарищества «Абрикосова сыновей». Ну а фирменное их блюдо — фруктовая глазурь.

Когда-то Степан Палкин, бывший крепостной Пензенской губернии, поставлял к столу помещицы Левашовой сладости. Особенно ему удавались изделия из абрикосов. Отсюда и фамилия. Правда, какое-то время были Оброкосовы...

В самом начале XIX века Степан Николаевич основал в Москве кондитерскую мастерскую, потом вместе с братом открыл Торговый дом.

В октябре 1814 года фамилия Абрикосов была официально зарегистрирована.

Наконец, в середине XIX века Степан Николаевич практически разорился. Торговля забуксовала. Не удержал дело и сын. Надежды возлагались на Алексея, старшего внука, но он был еще маленький, образование всего три класса. Отдали его в услужение-обучение к немцам, которые занимались скупкой и перепродажей сахара в России. Набрался у них ума-разума, дело свое наладил.

Женился. У них с Агриппиной Александровной было 22 ребенка; 17 дожили до преклонного возраста. В 1899 году мои предки гуляли у них на золотой свадьбе.

Магазины Абрикосовых — по всей стране. «Империя шоколада» — так говорили об их хозяйстве. Шоколада и в самом деле видимо-невидимо. А еще — мармелад, пироги, варенье, пасха, пряники, печенье, пастила, бисквиты... Более 700 наименований. Сырье получали из Великобритании, Франции, Италии, а также с завода «Московского сахаро-рафинадного Товарищества» и со склада чайной фирмы «Братья К. и С. Поповы». Полки магазинов на Тверской, на Кузнецком Мосту, в Лубянско-Ильинских рядах ломились под тяжестью лакомств Абрикосовых.

А. И. Абрикосов был учредителем и членом совета Московского купеческого общества взаимного кредита. Он покровительствовал наукам и искусству, был одним из директоров строительной комиссии Русского музыкального общества, внес деньги на строительство здания Московской консерватории.

В каждое свое изделие кондитеры вкладывали душу. Вернее, сюрпризы, чтобы будничная покупка превратилась в праздничную. Одни радовались, обнаружив в коробке конфет многокрасочную репродукцию на блестящем картоне из серии «Старая Москва»; другие — засахаренный кусочек ананаса; третьи — плиточку шоколада «Миньон»; четвертые — миниатюрную фотографию Шаляпина.

Больше всего Абрикосовы прославились изготовлением глазурованных фруктов. В 1879 году купили в Симферополе землю и построили там кондитерскую фабрику, специально для переработки фруктов. Персики, лимоны, мандарины, апельсины шли нарасхват. Но сами Абрикосовы, люди высочайшей квалификации, понимали: здесь не хватает какой-то изюминки. Секрет был известен иностранцам, которые, конечно, не спешили раскрывать его.

И поехал во Францию Иван Алексеевич, один из сыновей главы семейства. Весь юг исколесил, нашел-таки изюминку! После этого засахаренные фрукты стали действительно неповторимыми. Что ж, Абрикосовы знали это. Однажды отправили на свою Симферопольскую фабрику три ящика цукатов разных фирм, в том числе «Эйнема»: пусть специалисты попробуютпосмотрят.

И письмо сопроводительное сочинили: «Согласитесь, наша фрукта в сахаре против конкурентов слишком хороша!» Да еще этим самым конкурентам рецепт показали, объясняя, что производство — самое дешевое: «Даже если наши цукаты будут качеством выше, все равно цена останется минимальной, меньше, чем у других».

Марципаны Абрикосовых удивляли-поражали, они вошли в историю, более того, в литературу. Вот что пишет И. С. Шмелев в произведении «Лето господне»:

«В прошедшем году после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так и ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли,— после сладкого да отбивные котлеты! А тут-то и вышло «удивление»: из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой,— великое мастерство от Абрикосова. А завтра какое будет, теперь-то уж не обманешь никаким марципаном...»

А завтра, подумать только, снова обманули! Арбузик принесли! «На голубом фаянсе, громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нем полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится матово слезой-снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в гнездах малинового мяса... И столь душистый,— так все и услыхали: свежим арбузом пахнет, влажной прохладной свежестью. Ну, видом одним — как сахар прямо. Кто и не хотел, а захотели... И вышло полное «удивление»: все попались, опять удивил отец, опять «марципан», от Абрикосова С-ья. И вышло полное торжество».

Семья разрасталась. Все дома по Малому и Большому Успенским переулкам значились собственностью Агриппины Александровны. Выдавая дочерей замуж, она старалась, чтобы они жили рядом, поэтому и дома здесь же приобретала. А для внуков построила загородную усадьбу, которую назвала «Внуково».

Агриппина Александровна, заботясь о здоровье своих многочисленных детей, понимала: уровень медицины для новорожденных и внимание к ним надо повышать. Тем более, когда речь идет о малоимущих. По ее предложению при кондитерской фабрике был открыт детский сад для 150 малышей. А в конце 1889 года — женская лечебница и бесплатный родильный приют, правда маленький, но там всегда были «постоянные кровати А. А. Абрикосовой» для тех женщин, которых она направляла.

Умерла Агриппина Александровна в 1901 году, оставив завещание: передать 100 тысяч рублей на организацию в Москве большого бесплатного родильного приюта. Муж и дети выполнили это. Приют получил ее имя. Спустя пять лет, в мае 1906 года решением Московской Городской думы родильный приют превратился в городской родильный дом имени А. А. Абрикосовой.

После революции фабрика Абрикосовых стала называться кондитерской фабрикой имени Бабаева; карамель выпускала. А родильный дом на 2-й Миусской улице получил имя Н. К. Крупской. И вот теперь опять — родильный дом 1 6 имени А.А. Абрикосовой.

В 1992 году в газете «Былое» появилось объявление: «Уважаемые дамы и господа, являющиеся потомками купца I гильдии Алексея Ивановича Абрикосова! Российское купеческое собрание приглашает вас к участию в конгрессе, посвященном роду Абрикосовых». Десятки потомков, может, уже и сотни: артист Андрей Львович; хирург Алексей Иванович, который бальзамировал тело Ленина; дипломат Дмитрий Иванович; лауреат Нобелевской премии Алексей Алексеевич... Все они оттуда, от Степана Палкина.

МОНПАСЬЕ ОТ ЛАНДРИНА

В нашем доме несколько коробок конфет и от купцов Кудрявцевых, одна — от Андрея и Герасима Леонтьевичей, другая — от Тимофея Агафоновича. О нем я слышала от бабушек: специализировался на мармеладе.

Еще коробочка, маленькая, невзрачная, жестяная, словно кустарная. Буквы слепые, не сразу и разберешь. Когда прочитала — обомлела: Reiner Loslicher Cacao. Тут же надпись по-русски: «Какао. Чистый растворимый, фабрики Данковский и Ликопъ». Год не указан, а город — Митава. Так ведь это столица Курляндии, где родился прадед! Сколько же коробочке лет!

В общем, всевозможных сладостей в доме моей бабушки было предостаточно. Это на столах. А в карманах девочек, по ее рассказам, всегда были конфетки-монпансье, двухцветные: одна половинка белая, другая красная; грызли их, словно семечки. «Они же липкие!» «Почему липкие? — удивлялась бабушка.— Каждая завернута в бумажку».

Оказывается, сначала монпансье были в бумажках. Привозили из Франции. Торговали ими Елисеевы. Ежедневно человек по имени Федор приносил в магазин лоток с этими конфетками. Однажды развязали лоток — леденцы «голенькие». Накануне разносчик крепко выпил, про обертки и забыл.

Естественно, из магазина его выгнали. Расстроенный, присел со своим лотком на тумбу около женской гимназии. Девчонки бегут мимо: «Почем конфетки?» — «Две копейки». И посыпались гривенники: «Дай пяток!» Сообразил: так даже выгоднее. Утром пришел снова:

— Как тебя зовут? — спрашивают девчонки.

— Федор, фамилия Ландрин.

Говорили, что фамилия эта от названия реки Ландра, в Новгородской

области, откуда он родом. Потом магазин в Москве открыл, на углу Лубянки и Кузнецкого моста, и даже фабрику. Иностранное имя добавил: Георг. И конфетки переименовал — «Ландрин».

 ХЛЕБ ОТ ФИЛИППОВА

Конечно, от Филиппова — от кого же еще? Особенно ржаной — устоять перед ним было невозможно. Мука первоклассная. Рожь Дмитрий Иванович привозил из-под Козлова, что в Тамбовской губернии, с Роминской мельницы. Справедливо считал: сырье — залог успеха. Филипповский магазин в двух шагах от дома моих предков, еще ближе, чем Елисеевский. Фирма семейная. Пекарни-булочные переходили по наследству. Максим Филиппов, мелкий булочник, в начале ХIХ века приехал в Москву из Калужской губернии. Открыл хлебный курень на Мясницкой. В маленьких пекарнях начали выпекать булки и баранки, калачи и сайки. Вскоре появились две большие пекарни, одна на Сретенке, другая, самая известная, с магазином, на Тверской. Хлебом торговали девицы, румяные, круглолицые, в сарафанах и кокошниках. Над входной дверью раскачивался золотой калач.

Хлебное дело продолжил сын Иван Максимович. Пироги с вязигой, капустой, рисом, изюмом, яблоками, гречневой кашей, со снетками, с требухой. И еще каравай, крендели, венская сдоба... Фирменное блюдо — калач. Газета «Русские ведомости» писала, что калачи у Филиппова «мягкие, как перина, легкие, как лебяжий пух, тающие во рту, как мороженое».

Калачи были трех видов: тертый московский, петербургский и просто маленький. Пекли в русской печи, на соломе. Молва о них дошла до императорского дома. Ивану было приказано ежедневно высылать в Петербург партию калачей, для государя императора. Через несколько месяцев «филипповский пуховик» требовала уже вся императорская семья.

Иван решил открыть пекарню на Невском. Зря старался! Калачи вроде те же, и рецептура прежняя, а вкус другой. Оказалось, дело в невской воде. В общем, как и раньше, калачи, сайки и черный хлеб шли к императорскому столу из Москвы. Пришлось расширить производство. Скоро на Тверской открылось калачное, булочное и бараночное производство. Мои бабушки в детстве очень любили калачи. Ссорились из-за хрустящей ручки — предел мечтаний каждой. Сюда часто ходила и Анастасия Цветаева с мамой, «присаживалась съесть пирожки с капустой, горячие».

Иван Максимович переманил лучших пекарей. Трудно объяснить, чем он их привлекал-удерживал: груб, требователен, штрафовал нещадно, запрещал

даже приезжать женам; исключение было лишь для тех, кто работал у него более полугода, и то по специальному разрешению, всего на две недели.

Пекари терпели, держались за свои рабочие места двумя руками, но хозяина не любили. Злые языки утверждали, что таракан, который однажды обнаружил в сайке генерал-губернатор Закревский, вовсе и не случайно заполз в тесто. Он был подброшен: рабочие отомстили! Как пишет В. Гиляровский, вызванный на ковер Филиппов отреагировал мгновенно: «Это же изюм, Ваше высокоблагородие!» И, не моргнув, проглотил его: «Ах, как вкусно!» Объяснил, что это новый вид продукции, вбежал в пекарню и высыпал в тесто горсть изюма. Считается, так появились сайки с изюмом. Впрочем, есть мнение, что Гиляровский этот факт выдумал.

Летом, задолго до покоса, Иван Максимович выезжал в Курскую губернию и под Калугу, присматривал рожь и пшеницу, закупал на корню. Хлебные изделия Филиппова были безупречны. Испорченные буханка или каравай, сайка или крендель на прилавок не попадали. Их продавали в переулке, с лотка, гораздо дешевле. Впрочем, однажды случилась неприятность, о которой историки предпочитают не вспоминать: в 1869 году судья Сретенского участка приговорил Ивана Максимовича Филиппова к штрафу. За торговлю недоброкачественным хлебом.

Каждое утро Иван непременно заходил в пекарню. Порой видел: сегодня хлеб не удался. Разнос устраивал страшный, грозил уволить рабочих. Но дорогу в жизнь некачественному товару не давал. Не посылал ни в Барнаул, ни в Иркутск, где требования вроде бы поменьше. Удивительно: обозы с филипповским хлебом шли за тысячи верст. Горячий хлеб как-то замораживали, потом он оттаивал и приезжал в провинцию горячим, ароматным. Первосортным. Хлеб второго сорта Иван не посылал ни в сиротские дома, где его получали бесплатно, ни даже в тюрьмы. Все уничтожал, невзирая на убытки.

Умер Иван Максимович скоропостижно, оставив двенадцать детей. Три года дело вела его вдова, Татьяна Ивановна. Ей удалось сохранить за собой и тремя старшими сыновьями право именоваться поставщиком Высочайшего и Великокняжеского дворов. Тем не менее в течение еще тринадцати лет пекарня продолжала носить имя И. М. Филиппова.

По завещанию, оставленному Татьяной Ивановной, имущество делилось между всеми детьми. Однако торговое дело она завещала лишь сыну Дмитрию, обговорив, что он должен отдавать две трети прибыли братьям и сестрам, если они будут участвовать в деле. Но младших Филипповых хлебное производство не интересовало.

 Зато Дмитрий работал за десятерых. Расширил дело, стал выпекать знаменитые пирожки. «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать». Во время коронации Александра III для народного праздника Дмитрий Иванович изготовил 800 тысяч пирогов.

В общем, звездный час! Наконец, пекарня стала называться «Придворной пекарней Д. И. Филиппова», а сам Дмитрий получил звание «мастер булочного, бараночного, калачного и кондитерского дела». В начале ХХ века в Москве было семнадцать булочных, почти при каждой пекарня. Цеха — по виду выпускаемой продукции: выборгский, калачный, баранный, сдобный...

Дмитрий Иванович перестроил знаменитый дом на Тверской. Появилось большое пятиэтажное здание, на первом этаже булочная с кондитерским отделением и кофейня, поражавшая современников роскошью отделки. Не удивительно: роспись делал художник П.П. Кончаловский, лепнину — скульптор С.Т. Коненков.

Естественно, для столь большой реконструкции требовались кредиты. Отдавать их пришлось сыновьям Дмитрия Ивановича, уже после его смерти. И тут разразился скандал. На наследство стали претендовать братья Дмитрия: о своей доле, в соответствии с завещанием матери, «вспомнили» Алексей и Александр. С трудом удалось доказать, что они в деле не участвовали, а потому на прибыль прав не имеют.

Едва успокоились — новые проблемы; тут уж постарались дети Дмитрия, прежде всего старший, Николай. Он был сыном приемным, от первого брака его жены. Сначала Дмитрий усыновил мальчика, но в 1901 году удалил его из семьи, решительно и бесповоротно. Сообщил в газетах, что Николай к нему никакого отношения не имел и не имеет.

И все же Николая Дмитриевича ввели в апреле 1910 года в администрацию фирмы, «в замещение отца его». Более того, было оговорено: звание «Поставщик Высочайшего двора» фирма сохраняет, пока во главе ее стоит Николай Дмитриевич. Так родные дети оказались изолированными от фамильного дела.

Впрочем, один из них, Борис Дмитриевич, все же боролся за свои права. Получал отказ за отказом. Тем не менее до ноября 1917 года именно он возглавлял семейные булочные и кондитерские. Правда, фирма по-прежнему носила имя Дмитрия Филиппова.

После революции Филипповы уехали в Париж. Булочная на Тверской дожила до конца ХХ века. Сейчас от нее лишь воспоминания...

МОЛОКО ОТ ЧИЧКИНА

Молочные продукты, самые вкусные, полезные, разнообразные, были, конечно, у Чичкина. Правда, долгое время монополистом считался молочный завод братьев Бландовых, Владимира и Николая, в Москве, на Долгоруковской улице. Он был создан в 1876 году. Потом «Торгово-промышленное товарищество» переехало в Малый Лубянский проезд. В 1900 году в Париже они получили Гран-при.

Конкурентов практически не было. Сыр, масло и пастеризованное молоко в стеклянных бутылках популярностью пользовались необычайной, особенно после того, как Бландовы открыли завод для стерилизации своих продуктов. Ежегодно они выпускали около 350 тысяч ведер молока.

В 1910 году появился молочный завод Александра Васильевича Чичкина на Ново-Рязанской улице. За дело взялась вся его семья. Брат Алексей, выпускник медицинского факультета Московского университета, несколько лет работавший с Мечниковым, создал микробиологическую лабораторию, наладил выпуск мечниковской простокваши. Иван, окончив Петровскую сельскохозяйственную академию, стал заведующим одесским отделением фирмы. Василий координировал работу автопарка этого большого хозяйства. Сестра Варвара и брат Николай были членами правления.

Из десятков магазинов Чичкина мои бабушки-прабабушки выбрали «Молоко» на Большой Дмитровке и «Сыр» на Тверской, возможно потому, что близко от дома. Стены магазинов были облицованы кафельной плиткой цвета молока. Приказчики одеты с иголочки, во все белое и накрахмаленное.

Каждый день автомобили фирмы Чичкина развозили по городу молоко. Однажды машина въехала на рельсы, прямо перед трамваем, который вел Константин Паустовский. Да, студент Московского университета Константин Паустовский решил подзаработать, пришел в Миусский трамвайный парк, что на Лесной улице. Немного поучился и стал вагоноважатым. В своей книге «Повесть о жизни» он вспоминает, как водил вагоны по внутреннему кольцу «Б». Это, пишет он, была дьявольская работа. Вагоны ходили с прицепами, сцепления разболтаны, невозможно было стронуть вагон с места и при этом не дернуть прицеп! В ответ раздавались проклятья пассажиров.

В тот день Паустовский старался, вел трамвай спокойно и осторожно. Вдруг откуда ни возьмись перед ним машина фирмы Чичкина. Вот как рас-

 сказывает об этом сам Константин Георгиевич: «Шофер едва плелся. Он боялся, очевидно, расплескать свое молоко. Я поневоле плелся за ним и опаздывал. На остановках мой вагон встречали густые и раздраженные толпы пассажиров. Вскоре меня нагнал один вагон линии «Б», потом второй, потом третий, потом, наконец, четвертый. Все вагоны оглушительно и нетерпеливо трещали. В то время у моторных вагонов были не звонки, а электрические трещотки.

Так мы проехали с ним всю Садовую-Кудринскую, миновали Тверскую, Малую Дмитровку, Каретный ряд. Я неистово трещал, высовывался, ругался, но шофер только попыхивал в ответ табачным дымом из кабины...

Я пришел в отчаяние и решил действовать. На спуске к Самотеке я выключил мотор и с оглушительным треском, делая вид, что у меня отказали тормоза, ударил сзади чичкинский автомобиль с его нахалом шофером.

Что-то выстрелило. Автомобиль осел на один бок. Из него повалил белый дым. Усатый шофер выскочил на мостовую, вытащил из кармана полицейский свисток и заливисто засвистел, что было для меня полной неожиданностью. Я увидел, как с Самотечной площади бегут к вагону, придерживая шашки, околоточный надзиратель и городовой. В общем, на следующий день меня разжаловали из вожатых в кондукторы».

Чичкин взял себе за правило: молоко не должно быть вчерашним. Отношение к качеству, как у Елисеева. Но в отличие от Григория Григорьевича, который отдавал помятые фрукты служащим, Александр Васильевич сливал молоко, не раскупленное за день, в канализацию. По вечерам приказчики выносили бидоны и «у всех прохожих на виду» опустошали их. Лучшей рекламы и не придумаешь!

Не знаю, в каких бутылках продавалось тогда молоко. А вот масло, сливочное и топленое, было в высоких круглых фарфоро-фаянсовых банках. С надписью «Чичкин». Одна из них стоит в доме. Где же крышка? Разбилась? Нет, края так отшлифованы, что ясно: крышка здесь и не положена. Масло без притока воздуха в закупоренной таре становится затхлым. Такую банку надо закрывать только марлей.

Летом 1918 года, когда началась национализация, первый удар пришелся почему-то именно по молочной промышленности. Торговые фирмы Чичкина и Бландова были ликвидированы.

Как ни странно, сам Александр Васильевич не только удержался на плаву, но и поплыл по течению, долго и уверенно. В 30-х годах он был представ-

«КТО СКОРО ЕСТ, ТОТ НАМ НЕ ПАРА»

К сожалению, я мало знаю о том, что было на столе моих предков. Начинался обед, как правило, в пять часов. Фирменное блюдо — страсбургский пирог. Продуктов, кроме муки, требовалось для него немного: сливочное масло, трюфеля да гусиная печенка. Но зато какие продукты! Трюфель — это не конфеты, а грибы, самый дорогой в мире продукт. В нашей стране они практически не растут, чаще всего в Италии и Франции. Причем очень глубоко в земле. Ищут их с помощью собак, которые чувствуют неповторимый аромат. Прекрасными следопытами являются и свиньи. Но от их услуг пришлось отказаться: найдя гриб, свиньи его съедали!

Гусиная печень — тоже деликатес. Главное, она должна быть крупной. Несчастных гусей сажали в тесную клетку, чтобы меньше двигались, кормили кукурузой и орехами. В результате печень увеличивалась. Ну а дальше перетирай-перемалывай! Бабушки-девчонки делали это с удовольствием.

Любили еще блюдо под названием «Похмелье»: баранина, мелко нарезанная, смешивалась с натертыми огурцами. Все заливали огуречным рассолом и сыпали много перца.

Напиток — сбитень, из меда и пряностей. Его любил мой прадед, Иван Иванович. Наверняка пристрастился к нему за долгие годы работы. Дело в том, что сбитенщики, так назывались продавцы напитка, ходили по улицам с горячим самоваром и стаканами разливали его замерзшим извозчикам и владельцам холодных лавок в Торговых рядах.

Сбитень, кстати, упомянут в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя: «Внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом таким же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».

Настойки — по сезону, на почках березовых, черносмородинных, на травах и на листьях. И, конечно, вода. Брусничная.

Несут на блюдечках варенье, На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой. лен Наркому пищевой промышленности и много лет работал у него консультантом.

Анастасу Ивановичу Микояну

  Варенье в семье варили на меду, как в доброе старое время, когда сахара еще не было. Дело в том, что у Серафимы Семеновны, прабабушки, был диабет, сладкого старалась не есть. Врачи успокаивали: варенье на меду — мож но.

Дети любили мороженое; в то время говорили: «Рюмка мороженого». Еще говорили: «порция кофе», а чая могла быть порция или чашка; порция при этом в два раза дороже.

Из более крепких напитков предпочитали «Мозельвейн», мускат «Рейнвейн», бургонский «Эрмитаж», а также «Шато-Лафит» или просто «Лафит», лучше красный. Подавали после жареных кушаний. Для него и рюмка была специальная, лафитница, из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой. Ну, и шампанское «Гран Вейн рояль». Бабушка утверждала, что его почему-то подавали после рыбных блюд.

Простой, умеренный, но сытный Семейный начался обед.

Эти строки принадлежат перу В. Филимонова, поэта пушкинской поры. Его стихотворная поэма так и называется: «Обеды». Каждая строфа — кладезь мыслей по кулинарии и застольному этикету:

В обед злоречья никакого, Речь лишь о том, что веселит. А о газетах — ни полслова: Газеты портят аппетит...

Советуйтесь, где ставить стол, Ищите тень, прохладу летом, Прекрасный вид, глазам раздол...

Десерт расставьте весь на стол, Чтоб в продолжение обеда

Им любовалася беседа...

Дом в Столешниковом — открытый, гостеприимный, за обеденный стол меньше 10–15 человек не садилось. Хозяева тщательно следили, чтобы белое вино подавали холодным, а красное теплым, чтобы к холодным блюдам тарелки были холодные, а к горячим — нагретыми, чтобы более ароматное вино, например, бургундское, следовало за менее ароматными мадерой и хересом.

По Далю «потчевать» — значит «угощать, просить покушать и попить; радушно, хлебосольно предлагать пить и есть; настойчиво требовать или упрашивать гостя, чтобы он ел и пил». Но должна же быть мера!

Когда мы друга приглашаем К себе к обеду, в этот час За счастье друга отвечаем, Пока обедает у нас.

«Счастье» это люди понимают по-разному: для многих главное накормить-напоить гостя до упаду, когда тому уж и свет не мил. «Чтобы на столе у меня все было чистехонько,— требовал герой романа П. Мельникова-Печерского.— Теперича воля не ваша, а моя да хозяюшкина... Гость хозяину не указчик — что поставит перед ним, то и кушай да хозяев во всем слушай. В гостях, что в неволе; у себя как хочешь, а в гостях как велят».

Времена меняются, а требования к едокам остаются прежними. Иная хозяйка уговаривает: «И это себе положите, и это!» В тарелке не разобраться: студень стекает на селедку, пирожок мокнет в салате, да еще все пропитано свекольным соком из винегрета. А хозяйка — свое: «Еще берите! Еще!» В ход идет самый веский аргумент: «В холодильник не влезет! Все останется, испортится!» Как тут ни привести слова Фамусова: «Ешь три часа, а в три дни не сварится!» Но и гости должны помнить: хозяйка старалась, зачем же огорчать ее? Дельные советы вновь дает В. Филимонов:

Кто ждать в обед себя заставил, Тот план обеда исказил,

Забот хозяину прибавил,

Его веселье уменьшил...

Иной так ест, как средь пожара, Не разбирая блюд и вин.

Кто скоро ест, тот нам не пара.

Оставить нетронутым угощение, значит, нанести оскорбление хозяину. «Что порушено, да не скушано — то хозяйке позор». А если не допито...

В обеде сдать недопитою Бутыль высокую с вином Считается виной большою.

А сдать шампанское — грехом.

 Кулинарно-этикетную тему прекрасно продолжает Владимир Одоевский в лекциях «Доктора Пуфа»:

*Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяйка обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое дорогое вино,— все это суть тяжкие гастрономические оскорбления.

* Не советую обедать у тех хозяев, которые провожают каждое блюдо глазами и смотрят, сколько вы положили на тарелку — пускай весь их обед останется им к завтрему.

* Опоздать к званому обеду есть верх кухонного оскорбления.

* Во время обеда замечайте тех, которые пьют тонкие дорогие вина с водою, а равно и тех, которые напиваются допьяна; тех, которые обжираются одним блюдом, не дотрагиваясь до других, и тех, которые едят равнодушно — эти преступления наказываются изгнанием из гастрономического обеда.

Застольный этикет — целая наука. Из XV века дошел до нас «Корабль дураков» немецкого писателя Себастьяна Бранта:

Невежд застольных много есть. Избавь нас, Боже, рядом сесть!

А ведь садимся! И слушаем высказывания этих невежд! На праздничном столе — грибки маринованные, крупные, аккуратные, один к одному. Гости предвкушают удовольствие, тарелки протягивают. И вдруг: «А они свежие? Знаете, племянница отравилась такими же». Кто-то огурчиками заинтересуется: «Ох, не ешьте! Их такой гадостью удобряют-поливают!» Кто-то гуся облюбовал: «Для печени пища тяжелая, может быть приступ». Бедная хозяйка!

Иной потянется вилкой за куском хлеба. И тут же слышит: «Хлеб надо брать рукой!» Да так громко... Правильно, рукой — и хлеб, и бутербродыканапе, на один укус. Но зачем же обращать внимание? Лучше сделать вид, что ничего не заметили.

А неловкие движения! Красное вино, пролитое на скатерть, разбитая чашка, вилка, упавшая под стол... Не надо причитать: «Что я наделал!», не надо долго и нудно извиняться: «Ах, простите, куплю такую же!», не надо лезть под стол в поисках вилки. Правило простое — продолжать застолье, будто ничего не случилось. И помнить слова Антона Павловича Чехова: «Хорошее воспитание не в том, что не прольешь соуса на скатерть, а в том, что не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой». Словом,

Обед — веселье, а не бремя, Он нас не должен утомлять.

ЧАЕПИТИЕ ЗА ЛОМБЕРНЫМ СТОЛИКОМ

По вечерам собирались в гостиной. На чай. Она как раз напротив столовой, через коридор. Главная комната для общения. «Говорильня», так называли ее бабушки.

Сегодня у меня литературный ужин. К обеду не зову, а вечером ты нужен.

Конечно, наш салон был не таким великолепным, как у Василия Львовича Пушкина. Но, думаю, и он был не плох.

В центре внимания рояль Екатерины, моей двоюродной бабушки. Она окончила Московскую консерваторию по классу фортепьяно. Ее однокашники — постоянные участники этих импровизированных концертов. Надежда Федотова и ее муж Матвей Козолупов, студент Петербургской консерватории, Фаина Петрова, которая училась в двух классах — фортепьяно и пения. Да и все пять сестер, мои бабушки, получили домашнее образование. Значит, владели музыкальными навыками. Елизавета, например, прекрасно играла на виолончели.

Так же прекрасно пели, играли на фортепьяно пепиньерки — подруги бабушек. Эти воспитанницы женских институтов часто бывали в доме.

Второй эпицентр комнаты — самоварный столик. Он и по сей день живздоров, правда доска фарфоровая в годы войны треснула. Пришлось заменить. Наверху — площадка с фигурной оградкой, для самовара:

Что ж, самовар родной, семейный наш очаг... Он уцелел один в обломках прежних лет

И к внукам перешел неугасимый дед —

так писал П.А. Вяземский. Внизу есть место для чашек и заварочного чайничка. И еще крючок для полотенца и выдвигающийся ящичек, где лежали ложки, ситечко, чай.

«Водогрейный для чаю сосуд» — такое определение дал самовару Владимир Даль. Вместо «пить чай» тогда говорили «самоварничать».

— Обычно чай был вечером, с восьми до одиннадцати,— вспоминала бабушка.— Надевать бальный наряд не положено; что-нибудь простое. Как

  правило, разливала чай я, старшая дочь, или мама, Серафима Семеновна. Чашки наполняли не доверху. Дуть на воду, чтобы остыло, или наливать в блюдца считалось плохим тоном.

Чай, конечно, первосортный, не развесной, а «развешанный», по 3 и 6 золотников, зеленый, желтый, плиточный. Покупали его в магазине «Товарищество Петра Боткина сыновей», на углу Варварки.

Если гостей немного, чай пили за ломберным столиком. Он был из красного дерева, на четырех граненых ножках; пятая откидывающаяся. Столик легко раскрывался, словно крылья бабочки. И еще столешница. Середина ее была обтянута зеленым сукном.

Вообще-то предназначение ломберного столика — игра в карты; по имени одной из них он и назван. Но у нас, как рассказывала бабушка, за ломберным столиком не только чай пили, но даже в карты играли, и в шахматы.

А еще в гостиной успехом пользовались настольный крокет и лото. Для бабушки было любимым занятием вытаскивать из мешка бочонки и громко объявлять выпавший номер. А потом: «Квартира!» Кто знает — почему «квартира»?! Кстати, в лото играли и в Купеческом клубе. Но там номера вытаскивала машина, которая стояла у стены.

Не меньший успех имели и бирюльки. Игра довольно сложная, не для детей. Владимир Даль относился к ней скептически. «Играть в бирюльки — значит, заниматься бездельем, пустяками» — пишет он в словаре. Возможно, сам пробовал, ничего не получилось, вот и обиделся.

Да, игра требует внимания и координации движений, точности и терпения. На столе горкой рассыпаны бирюльки — маленькие тоненькие соломинки или деревянные игрушечки в 2–3 см каждая: чашечки, ведерочки, блюдца, цыплята... У каждого игрока длинная палочка-крючок. Задача: выдернуть-вытащить-поднять из этой «кучи мала» соломинку или игрушечку, но так, чтобы соседние бирюльки не пошевелились. Приходится работать не только руками, но и головой: тщательно выбирать мишень, искать, словно в бильярде, лучшую позицию, «удар» наносить неспеша, с предельной точностью.

Эти же качества — терпение, точность и «нежность» движений требовались при сооружении карточных домиков. Иной раз не домиков — дворцов! Некоторые умельцы-архитекторы доводили их до трех-четырех этажей, с мансардами, с пристройками. Поспешишь — людей насмешишь. Тщательно проверяли поверхность стола, чтобы ни сучка, ни задоринки, разговаривали шепотом, ходили на цыпочках. Прежде чем заложить «первый камень»,

закрывали окна — не дай бог дуновение ветерка! Однажды, рассказывала бабушка, замок разрушила пролетевшая муха. Так вот откуда выражение «Развалился, словно карточный домик»!

Еще были шутомино — интереснейшая игра в слова. «Игра для всех» — так написано на коробочке. Вот выдержки из правил: «В игре 35 плашек. На каждой стоит буква и при ней цифра, означающая стоимость буквы в очках. На одной плашке изображен «шут». Он заменяет собой любую букву и стоит 9 очков. Плашки раскладываются на столе буквами вниз. Каждый берет по 5 плашек».

Играли и в блошки. На мягкое одеяло ставили низкий деревянный стаканчик, в который каждый играющий должен был с помощью биты забросить блошки, плоские кругленькие фишки. Они различались по цвету. Прыгучесть блошек зависела, в основном, от силы нажима, от заданного направления полета.

И, конечно, бильбоке. Говорят, этой игрой увлекался король Генрих III, считал, что она успокаивает нервы. К палочке, один конец которой острый, а на другом — чашечка, прикреплен деревянный шарик, на длинном шнуре. Забросить его в чашечку, в общем-то, несложно. Гораздо труднее посадить шарик на кол.

Собирали и пазлы; оказывается, уже тогда это занятие было модным. В нашем доме сохранился пазл с изображением Лубянской площади. Думаю, выбор не случаен — именно здесь находилась фирма прадеда.

Гостиная никогда не пустовала: каждый выбирал дело по душе. Среди этих дел — литературное творчество: стишки в альбом. В конце XIX — начале ХХ века такие альбомчики были в каждом доме. Обычно они назывались Souvenir, ну а наш более оригинально: «Для возбуждения прилежания». Покупали его в писчебумажном магазине Г. Аралова, на углу Тверской улицы и Леонтьевского переулка. Начат 10 ноября 1920 года. Ниночке, моей маме, исполнилось тогда семь лет.

Картинки, наклеенные на каждой страничке,— не сводные, а выпуклые, объемные, очень красивые. Это заслуга не господина Аралова, владельца магазина. Это моя бабушка вырезала и клеила вместе со своей маленькой дочкой.

Пишите мне, подруги, Пишите мне, друзья. Пишите все, что вы хотите, Все будет мило для меня.

  На первой картинке девочка-озорница, хихикающая, со спущенным чулком, в желтой юбочке. На некоторых страничках картинки большие, на других — маленькие, тут стишок может быть длинным.

Впрочем, одна страничка нравилась всем. Последняя. Пожелание в конце альбома считалось самым искренним. Оно непременно сбудется! Видимо, это знал и Владимир Ленский, когда писал стихи Ольге:

Пониже подписей других Он оставляет нежный стих.

В общем, все старались занять последнюю страничку. Казалось бы, победила бабушка Катя. 11 ноября 1920 года написала своей племяннице:

Кто любит более тебя, Пусть пишет далее меня.

Наивная Катя! Она забыла, что есть еще обложка! Именно там, в правом нижнем углу, какая-то Фрида Борисовна вывела те же слова: «Пусть пишет далее меня...» Что ж, теперь и впрямь далее некуда. Кстати, была и другая примета: ни в коем случае не занимать первую страничку: тот, кто напишет здесь, может заболеть.

Между страничками — засушенные цветы. Как не вспомнить стихотворение А.С. Пушкина 1828 года:

Цветок засохший, безуханный, Забытый в книге вижу я;

И вот уже мечтою странной Душа наполнилась моя:

Где цвел? Когда? Какой весною? И долго ль цвел? И сорван кем, Чужой, знакомой ли рукою?

И положен сюда зачем?

В альбоме Ниночка обращалась к подружкам, однако стихи там только от мамы, родственниц, от взрослых: сверстники хозяйки еще малы.

Расти, как пальма горделива, Цвети, как розы цвет.

И будь всегда счастлива,

Не зная в мире бед.

Есть стихи воспитательные:

Дарю тебе мочалку, Прошу ее любить. Она тебя научит,

Как в бане шею мыть.

На нескольких страничках загнутые уголки. Это секрет:

Кто прочтет секрет без спроса, Тот останется без носа.

Отвернешь — а там очередное объяснение в любви. Некоторые стишки повторяются, причем в разных вариантах. Есть странички испорченные — представляю, сколько слез пролила хозяйка.

Два других альбомчика начаты в 1927 году. Ниночке уже 14 лет. Теперь все стишки только от сверстников. Нет и наклеенных картинок, нет уголков с секретами. Девочка выросла...

Тебе желаю веселиться,

В забавах время проводить,

Но только, только не влюбиться, Влюбленной очень трудно жить.

И обязательные слова, кочующие по всем альбомчикам:

Ты хочешь знать, кого люблю я? Ее нетрудно угадать.

Будь повнимательней, читая, Яснее не могу сказать.

Ответ прост: по вертикали, первые буквы каждой строчки.

Нужны ли были эти стишки-альбомы? Какая-то неизвестная мне Жаннет Мессингер спрашивает:

Зачем ты просишь, дорогая, Стихи в альбом тебе писать? Кого ты любишь — не забудешь. Альбом же можно потерять.

Не потеряла! Давно уже нет на свете девочки Ниночки, а ее альбомчики по-прежнему лежат дома. С 1920 года...

 МАРЦИПАНОВАЯ ЕЛКА

Не потерялись и елочные игрушки. Живут в доме с конца ХIХ века, когда прадед и прабабушка покупали своим детям шары, гирлянды, ангелочки и подковки, привезенные из Богемии. Бабушкам моим повезло: их детство совпало с елочно-игрушечным изобилием.

Вообще-то, праздник Рождества и новогодней елки появился в России намного раньше, в конце 1699 года, вместе со знаменитым Указом Петра I. В тот год жители, как обычно, собирались отмечать 1 сентября 7208 года «от сотворения мира». Но на Красной площади глашатаи объявили: отныне и навсегда 1 сентября считается днем будничным. А после 31 декабря 7208 года настанет Новый год — 1 января 1700 года христианской веры, как принято в европейских странах. При этом Петр повелел «и в дому своем, по большим и проезжим знатным улицам... перед вороты учинить некоторые украшения от древ и ветвей — сосновых, еловых, можжевеловых».

31 декабря около полуночи Петр сам открыл празднества. Факелом поджег ракету, которая осыпала всех искрами, пеплом и копотью. В церквах Замоскворечья ударили в колокола. В Кремле начали палить пушки. Грянула музыка военных оркестров. От ворот, украшенных ветками сосен, елей, можжевельника, сильно пахло хвоей. Царь повелел гулять всю неделю. Он же вменил в обязанность в знак веселья 1 января поздравлять друг друга.

В Санкт-Петербурге первая общественная елка была установлена на Екатерингофском вокзале, в Москве — в зале Благородного собрания. Потом елка пришла и в дом моих бабушек-девочек.

С годами зеленая красавица укрепила позиции. Все больше становилось игрушек; их привозили из Германии. Продавались они практически во всех лавках, возможно, и в мануфактурной лавке прадеда. Постепенно стали появляться и отечественные — ватные, картонные, проволочные, стеклянные, питерского завода елочных украшений. И марципановые — Торгового дома Абрикосовых.

Да, в предпраздничные дни в магазинах Абрикосовых — столпотворение. Игрушки красоты необыкновенной: зять главы фирмы Алексея Ивановича был художником. С восторгом рассматривали дети зайца в капусте, гномиков, домик с трубой на крыше. «А ты попробуй!» — предлагали родители.

Как это — попробовать?! Домик из картона, паровозик — из жести. «Попробуй!» И тут-то выяснялось, что игрушки из шоколада!

Конечно, век таких елочных украшений короток: уже на следующий день ветки были голенькими. Что ж, снова шли к Абрикосовым, заказывать новые игрушки. Их тоже хватало ненадолго.

А у Абрикосовых новая идея — продавать не просто марципановые игрушки, а елку, полностью украшенную ими! В самом деле, можно продавать отдельно муку, яйца, дрожжи, и тогда каждый будет печь торт дома, а можно предлагать торт уже испеченный, готовый!

Однажды, рассказывала бабушка, им в дом принесли елку, где из марципанов был сооружен и ствол, и ветки. Пришлось потом покупать не только новые игрушки, но и само дерево: съели без остатка!

Еще на ветки вешали поздравительные открытки. Считается, что первая в мире рождественская открытка хранится в Британском музее, в Лондоне. Создание ее приписывают герцогу Орлеанскому, который за какие-то грехи был посажен в тюрьму; там и сочинял любовные послания жене.

В Россию поздравительные открытки пришли тоже из Германии, как и елка. Сначала в них преобладала немецкая символика: мухоморы, подковы, поросята. Собственные рождественские открытки появились лишь в конце ХIХ века. Их выпустило издательство общины Св. Евгении, известное как издательство Красного Креста. Маленькая серия, всего десять открыточек. В оформлении участвовали Илья Репин и Елизавета Б ̧м. Тут уж эстетика своя, русская: заснеженные просторы, румяные дети, симпатичные медвежата. Пробный тираж — около 600 экземпляров. Очень скоро увеличили до 10 тысяч, потом еще раз в пять.

После революции елку прогнали. Правда, первое время отношение к ней оставалось лояльным. Но в 1926–1927 годах началась антирелигиозная кампания. А раз так — долой старые праздники! Рождество и елку стали называть «прихотью буржуазии», клеймили в руководящих документах, в газетах: «Гуляет по белу свету несуразная рождественская сказка, состряпанная в угоду паразитам услужливыми лапами мракобесов на горе и унижение угнетенных и обездоленных тружеников, издевательство и надругательство над ними»; «Надеть ярмо рабочему на шею, ударить революцию крестом по голове — вот подлый классовый смысл рождественской легенды».

Что ж, лес рубят — щепки летят. И полетели от зеленой красавицы щепки и ветки. Впрочем, власть имущим было все-таки жалко расставаться с новогодними праздниками — у всех дети, внуки... А потому в 1926 году на партконференции, расправившейся с Рождеством, было решено заменить

  его на... комсомольское. Выпустили маленькую брошюрку, 18 страничек, издание М.К.Р.К.С.М., тираж 300 экземпляров. Так и называется: «Комсомольское Рождество».

Изощрялись поэты. В 1928 году на страницах «Правды» выступил Д. Бедный:

Под Рождество Христово, в обед Старорежимный елочный дед

С длинной-предлинной такой бородой, Вылитый сказочный Дед Мороз

С елкой подмышкой саночки вез. Санки — с ребенком годочков пяти Советского тут ничего не найти.

А вот строчки, опубликованные в «Комсомольской правде»:

Елки сухая розга Маячит в глазища нам. По шапке Деда Мороза! Ангела — по зубам!

По зубам дали и елочным игрушкам. Был закрыт завод в Санкт-Петербурге, перестал поступать импортный товар.

И началось в домах подпольно-кустарное производство. Однажды Агния Львовна Барто принесла в наш дом какой-то журнальчик, где она была членом редколлегии. Там, на последней страничке, печатались советы «Сделай сам!» Игрушки из яичной скорлупы, из слюды, пробок, спичечных коробков, из бумаги... Для снежинок брали проволочный каркасик, опускали его в соляной раствор на несколько часов. Потом высушивали. Кристаллики соли так хорошо блестели! Вместо шариков вешали разрисованные электрические лампочки или наклеивали на них разноцветную бумагу. Ну а если фантазии не хватало или не было сырья, делали из картона маленькие ящички, типа почтовых. Туда обычно клали подарок и вешали на елку.

Конечно, игрушки эти были некрасивые, неяркие, ломались быстро. Думала, они никому и не нужны. Как бы не так! Оказалось, елочные игрушки периода запрета — самые ценные, самые дорогие. В общем, не родись красивой!

Неожиданно все изменилось. 30 декабря 1935 года в «Правде» выступил с обращением Павел Постышев, кандидат в члены Политбюро ЦК ВКП (б): «В дореволюционное время буржуазия и чиновники буржуазии

всегда устраивали на Новый год своим ребятам елку. Дети рабочих с завистью через окно посматривали на сверкающую разноцветными огнями елку и веселящихся вокруг нее детей богатеев. Почему у нас школы, детские клубы, ясли, дворцы пионеров лишают этого прекрасного удовольствия ребятишек трудящихся Советской страны? Какие-то, не иначе, как «левые» загибщики ославили это детское развлечение, как буржуазную затею... Следует этому неправильному осуждению елки, которая является прекрасным развлечением для детей, положить конец».

Закружилась-завертелась карусель, каждый день... И наконец — правительственный декрет «О правилах проведения новогодних праздников в детских садах». Наркомпрос даже пособие выпустил в 1937 году: «Елка в детском саду» — инструкция, сколько игрушек вешать на елку, в какой последовательности.

Где же взять эти игрушки? Оживилась промышленность. В Ленинграде появились артели «Культигрушка» и «Промигрушка», фабрика игрушек. В Москве — артель «Решетниковский стеклодув», заводы «Москабель», стеклянных елочных украшений и оптических изделий на Измайловском шоссе. Развернули работу Калининское производственное объединение художественных произведений и игрушек управления местной промышленности, завод «Самоделка» на станции Ступино, фабрики Завидовская, Осташковская...

Игрушки ватные, картонные, проволочные, из фольги и бумаги, гирлянды, хлопушки, флажки, стрелы... Роспись по стеклу — шары на прищепках и металлических петельках, круглые и с вдавленными боками. Советская тематика — звезды, самолеты, дирижабли; сказочные персонажи...

И по сей день живут у нас в коробке на антресолях девочка-пионерка с красным галстуком, полярник с флагом. А фигурок вождей нет; кажется, их выпускали всего один год.

Елка вернулась и в нашу коммунальную квартиру, в Дегтярном переулке. Была она всегда под потолок. Помню, мама отправлялась на поиски зеленой красавицы, а мы с бабушками, сгорая от нетерпения, ставили лестницустремянку, вытаскивали деревянный крест, вату. Елка расправляла ветки, стянутые веревкой, снег оттаивал, и по комнате плыл неповторимый запах свежей хвои. Бабушка бросалась к маме растирать обмороженные пальцы. Потом приходил дворник Димитрий — отпиливать макушку.

— Опять купила большую!

— В последний раз,— обещала мама. На следующий год все повторялось.

  Дед Мороз в ярко-красном гофрированном бумажном кафтане с деревянной палкой в руке весил около пяти килограммов. Каждый малыш старался пожать ему руку, потрогать, погладить. Вот он и состарился раньше других игрушек. Кафтан во многих местах дал трещины, стали сыпаться опилки.

В общем, отнесла я его в антикварный магазин. Схватили! Уже потом узнала: кафтан красного цвета — одежда редчайшая. Обычно он был белый или синий. До сих пор жалею, что отдала.

Но, конечно, главное — настоящий Дед Мороз. Огромного роста, в малиновом халате, в шапке, украшенной блестками и ватой. Маску мама доставала из сундука; до сих пор лежит она дома. Я знала, что это Сергей Иванович Преображенский, мамин знакомый. Почему-то в детстве меня лишили ожидания чуда, веры в сказочного лесного персонажа. Но, с другой стороны, я была счастлива, что причастна к таинству переодевания-перевоплощения, когда за закрытой дверью, в коридоре, помогала Сергею Ивановичу приклеивать усы и бороду.

Каково же было мое удивление, когда я узнала, что Сергей Иванович — профессиональный артист; в середине 1940-х годов он работал Главным Дедом Морозом Главной в то время елки страны! В Колонном зале Дома Союзов! У входа гостей встречал плакат:

Пусть веселятся школьники в свободные деньки, На елке разукрашенной зажгутся огоньки.

Помню, огромное панно с изображением Сталина. На авансцене вспыхнули два костра. Все заволокло дымом и появился дед Мороз. В руке посох. Рядом Снегурочка. В этой роли выступали не актрисы, а девочки-старшеклассницы. Повезло Нине Самарской из соседней школы. Я ее знала.

«Елка Победы» была и в саду «Эрмитаж». Организаторы поставили условие: только для тех, кому в этот год исполнилось десять лет. А мне, подумать только, совсем недавно стукнуло одиннадцать. К счастью, маме удалось преодолеть это препятствие.

Спустя 65 лет, в 2009 году, мне позвонили с телевидения. Попросили приехать на Поклонную гору, в Центральный музей Великой Отечественной войны, где проходили праздники под тем же названием — «Елка Победы»:

— Вам есть что вспомнить, что рассказать!

Приехала. Вспомнила. Хороводы долго водила, с малышами, в Зале Полководцев. Там, на стене, я и увидела эту уникальную афишу: «Елка в саду «Эрмитаж», 1944—1945».

...Ну, а Сергей Иванович Преображенский приходил к нам, в Дегтярный переулок, часто. Однажды подарил маленькую, в два спичечных коробка тетрадочку, скрепленную толстой ниткой. На каждой страничке двустишие и рисунок, по типу пляшущих человечков. Бумага пожелтела, но карандаш не стерся. «Правила поведения единственной дочери» — так это называется:

* Береги свою красу! Не утруждайся, ковыряя в носу! * Чтоб дите было ухоженное, требуй себе мороженое. * Супа не надо, требуй шоколада.

* Если нет слов, помогает рев.

Я читала, я млела от восторга, я выучила все это наизусть. А вот наставление длиннее. Оно мне особенно нравилось:

* Всякая мама всегда упряма. Сделай драму: переупрямь маму!

 Мама хваталась за голову:

— Сергей Иванович, вы с ума сошли!

Смеялся:

— Так ведь тут ясно написано «Составлены Антипедагогическим сове-

том».

А потом он громко декламировал последнее четверостишие:

* Эти правила исполняй,

Но знай:

Есть прутья в лесу

И я для тебя их в пучке принесу!

...Каждый год, в конце декабря, я вытаскиваю с антресолей большую коробку. В ней елочные украшения. Состарились вместе с хозяевами. Некоторые умерли — разбились. Но несколько десятков еще полны сил. Есть среди них и долгожители.

Я показала свою коллекцию американке Ким Балашак, живущей в Москве. Удивительно, первую и, пожалуй, единственную коллекцию елочных игрушек, советских и российских, собрала американка:

— А у меня таких нет! — вздыхала она.

Все время говорю себе: «Огромной елки в доме уже не будет. Никогда. Зачем же их хранить? Оставлю несколько, самых любимых, самых красивых».

Нет, не могу расстаться!

СОБАЧКА БУМ

Долго не могла я расстаться и с книжечкой «Бабушка-Забавушка и собачка Бум». Она жила в нашем доме с самого начала ХХ века. Книжечка — громко сказано. Скорее тетрадка, разрисованная и ярко раскрашенная то ли красками, то ли цветными карандашами. Восемнадцать страничек.

У Бабушки-Забавушки собачка Бум жила. Однажды Буму бабушка пирожных испекла.

Ну, Бум, бери тарелочку, пойдем со мной в буфет! Глядят, а мышки съели все. Пирожных больше нет.

Далее — в том же роде:

Вот Бабушка-Забавушка отстряпалась с утра. «Покушай, Бум, телятинки, уж закусить пора!»

А Бум в ответ: «Ах, бабушка! Нельзя ли подождать? Когда курю я трубочку, прошу мне не мешать!»

Когда-то это была нормальная, полноценная книжка, хорошо изданная, с красивыми рисунками. Трудно даже сказать, что здесь главное,— стихи или великолепные рисунки. Моя бабушка рассказывала, что маленькая Ниночка постоянно требовала читать ей про Бума. Вот и зачитали, почти до дыр. Не почти — именно до дыр! В таком растерзанном виде она и дошла до моего детства. Читать ее было уже невозможно.

И начался книжный бум вокруг Бума — вот какой каламбур получился! Мама перевела-перерисовала картинки, а стишки перепечатала на своей машинке «Смис-Премьер». Из сотен шрифтов я узнала бы этот, скособоченный, прыгающий, разбитый.

Сбоку, по бортику, книжка-тетрадка прошита толстыми белыми нитками. Обложки, к сожалению, нет — не выдержала испытания временем.

В общем, склеила, сшила, раскрасила. Единственный экземпляр.

Накрыла завтрак Бабушка, надела чепчик свой: «Будь умник, Бум! Я в лавочку пойду за колбасой». Вернулась, в двери глянула,— а Бум сидит, прядет. Работает, старается, все путает да рвет.

  В самом деле, забавно. Не случайно, Бабушка-Забавушка!

Книжка эта в начале ХХ века оказалась бестселлером. Самуил Яковлевич Маршак пишет, что это была первая книжка, которую он прочитал. Первая и самая любимая: «До революции все издательства чрезвычайно жаждали получить хорошую детскую книгу... Но, странное дело, то, что давали литераторы, успеха не имело, а всякая полулубочная поэзия имела успех. Например, скверный перевод вещи «Степка-растрепка». Перевел ее немец, который плохо говорил по-русски:

Он чесать себе волос

И ногтей стричь больше год Не давал. И стал урод.

Успех «Бума» Маршак объяснял тем, что «несмотря на навязчивую мораль книжка эта веселая».

Очень любил «Бума» и актер Михаил Иванович Жаров. Он вспоминает, что у его отца был друг, печатник в литографии И. Кнебеля, который давал рабочим для их детей книжный брак. К радости детей брак бывал нередко. Каждое воскресенье маленькому Мише торжественно вручалась какаянибудь книжечка. «Одну из них я даже помню наизусть и сейчас. Называлась она «Бабушка-Забавушка и собачка Бум». Она была вся разорвана, но я ее подклеивал и подклеивал. Она была мне очень дорога. Особенно за рисунки, изображавшие эту самую собачку Бум. В конце концов, я решил сыграть собачку Бум».

Михаил Жаров рассказывает, что во дворе, между сараями, был закуток, где росли лопухи и репей. Ребята очистили его от мусора. Принесли стулья, позвали родителей, друзей. «Маленькая, очень картавенькая Бабушка-Забавушка (ее играла моя сестра Лида) и большой, толстый, шепелявый Бум (его играл я) были, наверное, очень смешны, и нам аплодировали. Это был первый спектакль, в котором я участвовал как актер, автор сценария и режиссер».

Когда же была издана книжечка? Обложки-то нет! Но, судя по словам «фунт конфет», «разносчики», «трубочка и табакерочка с душистым табачком»,— до революции.

Ну, а кто же автор? Маршак, например, считал, что это перевод английской сказки, сделанный Висковатовым. А Михаил Жаров называл Раису Кудашеву, автора знаменитой «В лесу родилась елочка». Это же утверждал и литературовед Владимир Глоцер.

Снова загадка, и снова — с Кудашевой! Ведь «Елочка», напечатанная в журнале «Малютка» в 1903 году, была подписана инициалами: «А.Э.» Через несколько лет композитор Л. Бекман положил эти слова на музыку, сочинив песенку для своей маленькой дочки. И пошла «Елочка» гулять по белу свету; думали, что слова народные. Ничего этого Р. Кудашева не знала. Лишь в начале 20-х годов в поезде она услышала, как кто-то пел ее «Елочку».

Есть две версии того, как был раскрыт секрет авторства. Одна связана с Максимом Горьким. Будто бы однажды в его кабинет вошла пожилая женщина и сказала, что хочет вступить в Союз писателей. Но ничего выдающегося она не написала, только детские тоненькие книжечки. Горький развел руками: «В Союз принимаем серьезных авторов». Женщина извинилась, а затем робко спросила: «Может, одно мое стихотворение вы знаете?». И прочитала «Елочку». Вопрос о приеме был решен. Вторая версия аналогична, только речь не о Горьком, а об Александре Фадееве.

Говорят, стихотворение вновь появилось в 1941, перед самой войной, в сборнике «Елка». Будто бы составитель сборника Э. Эмден разыскала Кудашеву и указала в тексте ее фамилию и год создания — 1906. Возможно, в это же время появился и «Бум».

Чихать стал Бум. А Бабушка заботится о нем: Купила табакерочку с душистым табачком.

Идет домой... Ах, батюшки! Уж Бум и тут поспел: Пирог месит, изюм кладет, а сам как повар бел.

Несет на праздник Бабушка шипучего вина. Пришла домой и вскрикнула, попятилась она. Стоит и не шевелится, прижавшись в уголку: Танцует Бум головкой вниз, а ножки к потолку.

Вот Бабушка в кондитерской купила фунт конфет.

В дверях ей Бум встречается: наряжен, разодет.

«Куда ты, Бум?» — «Ах, Бабушка, я в гости тороплюсь. Прощайте! До свидания! К обеду не вернусь».

Вот Бабушка-Забавушка пошла в зеленый сад. Там абрикосы спелые на веточках висят.

«Сорву один для Бумочки! Который повкусней!» Идет, а Бум с веревочкой уж скачет перед ней!

 Подержать бы книжку в руках! Настоящую, подлинную, дореволюционную! Ни в Российской государственной библиотеке, ни в Исторической, ни в Детской республиканской ее не оказалось. Перерыла десяток справочников-каталогов начала ХХ века — нет ни ссылок, ни даже упоминаний. Значит, мой «Самиздат» — экземпляр уникальный.

Это поняли и в Центральном московском архиве-музее личных собраний. Елена Викторовна Алехина, научный сотрудник, долго уговаривала передать им эту книжечку-тетрадку на вечное хранение. Я все не решалась. И вдруг звонок:

— Приезжайте! Скорее!

Бывает же такое... В архив поступил фонд Ирины Васильевны Гавриковой. Она сдала фотографии, документы, книги своей матери, Киры Александровны Бушуевой, жительницы Воронежа. Среди книг оказалась «Бабушка-Забавушка...»

Вместе с директором архива-музея Людмилой Ивановной Смирновой рассматриваем, сравниваем, сличаем обе книжки. У первоисточника вид вполне сносный, как сказали в музее, сохранность хорошая. Разница лишь в том, что в подлиннике на каждой страничке по два четверостишия и по два рисунка; мама разделила их. И еще какие-то элементы маминого творчества, детали рисунков. В общем, игра-загадка: «Найдите десять различий». Ну, а главное различие: в той книжке — твердый знак, свидетельство солидного возраста.

На книжечке есть обложка, первая и последняя. А фамилии автора нет! Даже здесь! Только три слова: «Издание I. Кнебель, Москва».

Так и не удалось увидеть на книге фамилию автора. Что ж, принимаю на веру. А потому... Сомненья прочь: место моего «Самиздата» — в Московском архиве-музее личных собраний. Уже без всяких колебаний я подарила им мамино творчество. Здесь же, в музее, мне сканировали странички «Бума», разрешили использовать их в своей книге.

Для Бума шляпу Бабушка пошла купить в рядах. Вернулась — Ах, голубчики! Здесь кошечка в гостях! С подвязанной салфеточкой сидит, раскрывши рот, А Бум ей угощение на ложке подает!

Собралась наша Бабушка в чужой далекий край: «Ну, Бум! Прощайся с детками, да шапочку снимай!» Уехали... Все кончилось: проказы, шутки, шум.

И мы закроем книжечку... Прощай, собачка Бум!

СЭНДВИЧ ДЛЯ КАРТЕЖНИКОВ

Литературно-музыкальные посиделки в доме, чаепитие за ломберным столиком, рождественская елка — мероприятия негромкие, домашние. Иногда, правда, устраивали и балы, но организовать их было трудно. Даже Василию Львовичу Пушкину они оказались не под силу:

Давал два бала ежегодно И разорился под конец.

Другое дело, балы не местного значения, а большие, многолюдные, в Купеческом клубе, мечта всех девиц. В Купеческом собрании — так правильнее говорить.

Клуб находился на Большой Дмитровке. В старину улица так и называлась — Клубной. В доме Муравьева два клуба, Английский и Дворянский. Последний переехал потом в Дом благородного собрания, а его место занял клуб Приказчичий. Руководители Купеческого клуба присмотрели роскошный особняк дворян Мятлевых, в доме 17, где сейчас музыкальный театр имени Станиславского и Немировича-Данченко.

Здание было ветхим, постоянно требовало ремонта. В 1900 году инженер А. Стебельский сделал заключение: «Холодная галерея не может быть обращена в теплую... Никакой вентиляцией и отоплением нельзя устранить холодных токов воздуха, являющихся у пола и производящих ознобны».

Эти «ознобны» и заставили руководителей искать новое помещение. Купеческий клуб переехал на Малую Дмитровку. Но «убежать» от моих родственников не удалось: устремились за ним, переехав из Столешникова в Дегтярный. Расстояние примерно такое же, через дорогу, наискосок. От перемены мест ничего не изменилось.

Устав Клуба соблюдали неукоснительно. Вот несколько положений:

* Если в Собрании между некоторыми членами сверх всякого ожидания случаются неудовольствие или даже ссоры, то другие присутствующие при этом члены Общества обязаны их нежнейшим образом при-

мерять.

* Вредные и колкие разговоры, шум и вообще беспорядок никак не

должны быть допускаемы. Если кто поступит вопреки сего, то хотя бы и не было на него ничьей жалобы, старшина обязан воздержать начинающего мерами кротости, т.е. сделать ему напоминание.

 

* В обыкновенные дни гостями могут быть только лица мужского пола, а в дни, назначенные для семейных увеселений, в качестве гостей допускаются и лица женского пола, а иногда, по постановлению Совета старшин, и несовершеннолетние, но не моложе однако 12 лет.

* Собрание открывается ежедневно, за исключением 5 января, трех последних дней Страстной недели, первого дня Святой Пасхи и 24 и 25 декабря.

Вход в Купеческое собрание — для избранных. И постановления Клуба, и требования его Устава строги и бескомпромиссны. Был период, когда мещане и ремесленники даже в качестве гостей не имели права входить в Собрание. «Дворяне, чиновники, военные и лица свободных профессий могли быть только членами-посетителями». Ну а действительными членами Клуба признавались какое-то время лишь купцы: «Всякий подлинный купец, не бывший ни под каким штрафом, может быть членом сего Общества».

Что ж, Иван Иванович, купец II гильдии, был купец подлинный, двери Клуба для него всегда открыты. Для него и для дочерей.

В Уставе сказано, что человек, «введший девиц, должен быть уверен в их благонравии и добром имени». С этим проблем не было. Труднее выполнить другое требование: «Любой член Клуба может привести на бал трех девиц или дам». А девиц в семье пятеро!

Балы проводились каждое воскресенье, начиная с 15 сентября, когда все возвращались с дачных участков, и до наступления Великого поста. Летописец скептически отзывается о них: «Купеческие дочери на бале или маскераде обыкновенно очень молчаливы, замужние почти неприступны для разговора, позволяя, однако, приглашать себя в молчании двигаться под музыку. Часто головки молоденьких купеческих дочек горят бриллиантами и привлекают лакомые взоры военных и статских женихов, нередко нарочно посещающих Купеческое собрание для того, чтобы присмотреть себе суженую».

К балу готовились тщательно. Платья, конечно, от Ламановой — в начале 1900-х годов она одевала всю Москву. Весной и осенью привозила из Парижа модные ткани — левантин, марселин. И еще гран-рамаж, ткань с крупным рисунком; торговцы называли ее «Большой ромашкой». Наряды с оборочками, кружевами, пуговицами... Боа — длинные узкие меховые накидки; жюпон — нижние юбки, шуршащие, выглядывающие из-под платья; блонды — шелковые кружева; глазет — парча с цветной шелковой основой, с узорами, вытканными на ней золотыми или серебряными нитками...

Белоснежные перчатки из тончайшей лайки. После первой же чистки лайка становилась жесткой, надо было покупать новые. Естественно, чем рукав платья короче, тем перчатки длиннее. Стягивать их с руки трудно. А потому законодатели моды предложили перчатки без четырех пальцев, оставив лишь запястье и ту часть перчаток, которая доходила до локтя. Так появились митенки (митени). Легкие, белые, до локтя и без пальцев — обязательная принадлежность наряда моих бабушек. Позднее митенки стали шить из бархата, шелка, замши, отделывать вышивкой.

За порядком и приличиями в танцах наблюдали специально выделенные директора. Кстати, в Уставе Клуба записано, что «господа-кавалеры, желающие пользоваться танцами, должны быть в перчатках и башмаках». Да, менуэт и полонез, кадриль и полька, и тем более катильон, требовали от представителей сильного пола культуры, соблюдения правил.

К бальному наряду — стильная прическа. Аккуратно завернутые лежат в доме плойки — черные чугунные щипцы для завивки волос. Кожа, которой были обтянуты ручки, не сохранилась, истлела. Название от слова «плоение» — сжатие ткани горячим утюгом. Обычно речь идет о гофрированных воротниках, мода на которые возникла в Италии и Испании; с них-то все и началось. Потом с воротников перекинулись на прическу. Тут уж утюг не поможет! Так появились щипцы.

В доме не сохранилось никаких украшений, никаких драгоценностей. Почему-то не осталось даже признаков косметики. И это при пяти девицах! Единственная находка — пудреница, напоминающая медальон. Как объяснили в Историческом музее, здесь лежали «мушки»; в любой момент их можно было «посадить» на лицо. Для пикантности.

Как же перед балом сохранить все это великолепие? Дождь, снег... Без извозчика не обойтись! Булат Окуджава огорчался:

А все-таки жаль, что в Москве больше нету извозчиков. Хотя б одного, и не будет отныне... А жаль.

Но извозчик не поедет на такое расстояние: от дома до клуба — рукой подать. Поедет! Это не таксист, который сейчас капризничает, маршрут выбирает, цену заламывает.

Да, не было тогда ни мигалок, ни звуковых сигналов, зато правила движения — извозчичьего движения! — были. Соблюдались они безукоснительно.

Прежде всего, держаться правой стороны, сохранять дистанцию между экипажами, ехать умеренной рысью. В конце ХIХ века это было

  6 верст в час, в начале ХХ — уже 10 верст. «Транспорт» ставить вдоль тротуара, в один ряд. На главных улицах «водитель кобылы» не имел права слезать с экипажа; исключение — трактир или поилка для лошадей. Одет чисто и опрятно, заплатки вполне допустимы, но только из той же ткани. Летом обязательно фартук, зимой — полость; по Далю это «нижняя часть распашной одежды».

Естественно, везти седока на любое расстояние. Даже если пассажир пьян, на ногах не держится, все равно — везти. Отказать можно лишь ночью, чтобы не рисковать выручкой. Пьяных, которых сажала полиция, извозчик вез бесплатно.

А вот подвыпивший извозчик — явление недопустимое. Любое заявление, от дворника, от пассажира, просто от прохожего — основание для штрафа. Весьма солидного. Штрафовали все, кому не лень, и околоточные, и городовые.

— Штрафовать вообще любили, — рассказывала бабушка. — В 1900 году в моду вошли большие остроконечные булавки на женских шляпках. Не шпильки, а именно булавки, которые помогали удерживать этот головной убор при сильных порывах ветра. В общем, писк моды... Но какой же шум поднялся на правительственном уровне!

Эти булавки стали называть «орудием возмутительной дамской неосторожности или легкомысленности, которые наносили пассажирам трамваев царапины и легкие поранения». Бабушка так и сказала — поранения. Сначала хотели объявить им войну, но побоялись возмущения женщин. И тогда правительство приняло решение: обязать женщин, которые ездили на трамвае, надевать на заостренные булавки безопасные наконечники.

Впрочем, поднятый шум скоро затих. Мода на это изобретение, как и всякая мода, прошла.

На балах, конечно, флирт — почта, без которой не обходился ни один праздник. Игра, упомянутая в «Евгении Онегине», была распространена в конце ХIХ века.

Верней нет места для признанья И для вручения письма.

На карточке, перед каждой фразой — название цветка или камня. «Отчего вы покраснели?» — вопрошает жасмин. «Очень нужно»,— возмущается сердолик. «Поговорите с папенькой»,— советует изумруд. «Баю-баюшкибаю»,— успокаивает хризолит. И самые распространенные слова: «Вы мной играете» и «Я вас люблю».

Важен не только текст послания. Каждый цветок имел свой смысл. Липа означала «Супружество», базилик — «Ненависть», зверобой — «Враждебность», боярышник обещал «Надежду». Ландыш расшифровывался как «Возвращение счастья», анютины глазки — «Думай обо мне», дурман — «Я тебя никогда не забуду». Сапфир спрашивал: «Вам скучно?». Ну а олеандр предупреждал: «Остерегайся!».

Существовал и язык перчаток. Чтобы сказать «Да», перчатку надо было как бы нечаянно уронить. «Я к вам неравнодушна» — теребить ее в руках. «Я вас не люблю» — дотронуться перчаткой до подбородка. «Ненавижу!» — вывернуть наизнанку. «Вы меня оскорбили» — положить в сумочку. «Я возмущена!» — сильно ударить перчаткой по руке.

А язык веера! Количество открытых лопастей указывало на час свидания. Черный веер означал печаль, красный — радость, зеленый — надежду, белый — невинность. Коричневый говорил, что счастье недолговечно, усыпанный блестками свидетельствовал о твердости характера. Тот, кто хотел сказать «Нет», должен был приложить открытый веер правой рукой к левой щеке. «Я к вам не чувствую приязни» — несколько раз открыть и закрыть веер, держа его при этом около рта. «Верить ли вашим словам?» — закрытый веер держать у левого локтя. «Я жду ответа!» — ударить закрытым веером по ладони. «Не приходи сегодня» — закрытым веером провести по наружной стороне руки. «Я тебя люблю» — правой рукой указать открытым веером на сердце.

В любви можно было объясняться и с помощью почтовой марки. Помню, я огорчалась: день рождения, круглая дата, но надо ехать в командировку. Бабушка сказала, что пришлет открытку.

Прислала. На одной стороне, как и положено,— адрес, фамилия. На другой... Ни одного слова! Зато по всему полю аккуратно наклеены марочки. Одна — с наклоном влево, другая — вправо, третья — вверх ногами. Ничего не понимаю! В каждой строчке только точки, догадайся, мол, сама...

— Догадаться, конечно, трудно,— смеялась бабушка, когда, вернувшись, я положила перед ней эту открытку.— Я решила удивить тебя, повеселить. Просто надо знать язык марок. Вот эта, вверх ногами с наклоном влево, означает: «Увижу ли тебя скоро?» Все правильно: жду из командировки! С наклоном вправо: «Твое отсутствие меня огорчает». Ну а эта, наклеенная горизонтально,— поздравление с днем рождения: «Будь счастлива!».

В подтверждение своих слов бабушка вынула из шкатулки открыткукаталог: десять вариантов наклеивания марок. Пожелтевшая, чуть потрепанная, она так и называется: «Язык почтовой марки».

  Я показывала эту открытку многим коллекционерам. Ахали-охали-удивлялись, марки в лупу разглядывали. Дешевые, семикопеечные, с изображением Государственного герба — двуглавого орла. Под ними эмблема почты, в виде двух перекрещивающихся почтовых рожков. Такие марки появились в обращении в 1889 году. Вероятно, что нашей открытке более 100 лет.

— Открытка редчайшая,— сказали в Обществе филателистов России.— Мы такой нигде и не видели.

А я увидела. В Белых палатах на Пречистенке, где проходила выставка открыток «Виды Москвы», начиная с 1895 года. Висит на стене, под стеклом, на самом видном месте. Только фон — не кремовый, как у моей, а чуть светлее.

Пока девицы веселились-танцевали, в любви объяснялись, свидания назначали, мужчины коротали время за бильярдом. Столы, обтянутые зеленым сукном, лузы по углам и посредине бортов, костяные шары и кий — у каждого игрока свой, любимый.

Он на бильярде в два шара Играет с самого утра.

Не знаю, с самого ли утра играли в бильярд мои прадед и дед, но, уверена, делали они это часто и подолгу. Вот некоторые правила, записанные в Уставе клуба:

* Иметь бильярд в готовности, один или два. Если желающих много, если «скопление» и приходится ждать в очереди, то партнеры не могут играть более трех партий подряд.

* Кто из членов введет в Собрание гостя, тот отвечает не только за то, что гость употребит или сверх чаяния разобьет, издержит, испортит, но и за долги, кои он задолжает кому-нибудь из членов при игре на бильярде.

* Неправильное введение в собрание гостя, невозвращение в читальню газет и журналов, неплатеж денег за игру на бильярде, еда хлеба с маслом за бильярдным столом...— все это непременно карается ценой от 5 до 25 рублей штрафа.

Еда хлеба с маслом не разрешалась и за карточным столиком. Но кушать-то хочется! Именно они, картежники, изобрели великолепное блюдо — сэндвич. Авторство принадлежит британскому герцогу по фамилии Сэндвич, заядлому картежнику. Когда во время игры в бридж чувство голода стало невыносимым, он, невзирая на запрет, велел принести бутерброды. Но все же опасаясь, что жирными пальцами испачкает карты, приказал слуге накрыть каждый бутерброд вторым куском хлеба.

Игральные карты известны в России с начала XVII века. А «всеобщим развлечением» они стали после Указа императрицы Елизаветы Петровны 1761 года. Указ отменял строгое наказание за игру. Большой приверженницей карт была и Екатерина II.

Производство карт стало делом очень выгодным. Появился монополист — Александровская мануфактура под Петербургом. На рубашке изображение пеликана, кормящего птенцов, и надпись: «Себя не жалея, питает птенцов». Купеческий клуб, да без карт!

Без карт не можно жить.

Кто ими в обществе себя не занимает, Воспитан дурно тот

И скучен всем бывает.

Это мнение Василия Львовича Пушкина. А вот — лермонтовского Казарина:

Что ни толкуй Вольтер или Декарт, Мир для меня — колода карт.

Жизнь — банк: рок мечет, я играю,

И правила игры я к людям применяю.

Правила игры в карты были, конечно, и в Купеческом клубе. В Постановлении 1903 года записано, что «цена за карточные игры назначена будет от господ-директоров... Играющие в карты платят за две колоды оных — днем 3 рубля, при свечах — 4 рубля». Доход получался солидный. В 1912– 1913 годы, например, 41 тысяча рублей — от самой игры и еще почти 160 тысяч — от штрафов.

Члены клуба могли пригласить друга, знакомого. Однако дело это рискованное: всякий карточный долг, как бы велик он ни был, вносил не проигравший, а тот, кто записал его в качестве клубного гостя. Кстати, гость мог и «объесть» своего покровителя: за все блюда платил тоже пригласивший.

Порой наличных денег не хватало. Обещаниям принести в следующий раз никто не верил, а потому, как пишет в книге «Наши нравы» И. Василевский, «при выходе несостоятельные, по карточным расчетам, плательщики сами себя записывают в толстую, испачканную чернильными кляксами и помарками долговую книгу. Кредиторы, молча и надувшись, присутствуют при этой церемонии и скрепляют клятвенную запись своей подписью».

 Самая популярная игра, видимо, пикет. И, конечно, покер. В то время покер называли игрой карточных гурманов. Джин-покер, виски-покер, ром-покер...

Безик — для любителей головоломок, иных математических задачек. Играют, как правило, двое. Колода состоит из 64 карт. Побеждает тот, кто первым сумеет набрать заранее установленную сумму очков. Порой игра продолжается несколько лет.

Вист получил название от восклицания «Вист!» — так во время игры англичане требовали полнейшей тишины. Игру эту упомянул Пушкин в поэме «Евгений Онегин»:

Так точно равнодушный гость На вист вечерний приезжает.

Пушкин рассуждал об игре в вист, а Марина Цветаева — в винт: «Стоит посредине комнаты стол на винту, вокруг сидят гости и вертят, кто перевертел — выиграл».

Что ж, в чувстве юмора Цветаевой не откажешь. Ну, а если серьезно? Вот мнение подлинных знатоков:

— Винт соединяет в себе солидность и строгость виста с популярностью преферансовых начал. Игра развивает смекалку, вырабатывает анализ, приучает к стратегически обдуманным поступкам.

Власти постоянно держали карточные игры в поле зрения. Цель одна — преградить дорогу играм азартным. Был даже составлен список карточных игр, которые разрешались в Купеческом клубе: преферанс, винт, вист большой и малый, экарте большое и малое, пикет, рамс, безик, гальбик, покер, палки, кабала, шкот.

Все эти карточные игры нареканий не вызывали. Но были и такие, вокруг которых копья ломались. Несколько лет Дмитрий Федорович Трепов, московский обер-полицмейстер, пытался проникнуть в тайну игры дуплет. Разобрался: азартная! И запретил. Поклонники дуплета смирились. А вот «железка» — так называли игру, тоже снятую с дистанции, продолжала доставлять немало хлопот.

Полиция однажды обратилась к городским властям с требованием запретить на три месяца в клубе все карточные игры. За неповиновение. Осуществить это власти не решились.

РОСПИСЬ ЯСТВ

Раз в неделю, по вторникам, Купеческий клуб приглашал на обеды. Они славились каким-то особым, удивительным квасом.

Вообще-то, в те годы на первом месте по кулинарному искусству был все-таки Английский клуб. «Его субботние обеды с выдающейся закуской и знаменитая, раз в год подававшаяся, уха были вне конкуренции,— писал Н. В. Давыдов в книге «Ушедшая Москва».— Из остальных клубов начинал выдвигаться в кулинарном отношении Купеческий».

Приглашения обычно рассылались заранее: «Дежурный старшина покорнейше просит уведомить контору клуба, возможно ли Вам участвовать в обеде?» Тут уж внимание обслуживающего персонала — не меньшее, чем при игре в карты в Купеческом собрании. Не дай бог кого-нибудь обидеть, что-то не предусмотреть.

А потому было решено «для пользы и удовольствия общества принять еще эконома, который наблюдает, чтобы кушанье было приготовляемо вкусно и опрятно, часто переменяемо и подаваемо». Как справедливо заметил Игорь Северянин, повара и официанты должны были выполнять любую прихоть едоков:

Послушайте, вы, с салфеткою! Накройте мне стол под липою; И еще я вам посоветую

Не стоять каменной глыбою, А угостить меня рыбою, Артишоками и спаржей.

Постановления московского Купеческого собрания диктовали по этому поводу строжайшие правила:

* В дни собрания Члены обедают в три часа, а в прочие — в час пополудни. И что стол готов, извещается служителем. В половине 10-го, вечером, приготовляется стол для ужина, на столько приборов, сколько находится в собрании присутствующих членов и гостей их. О накрытии стола извещаются присутствующие колокольчиком, а в 10 часов ужинают.

* В обыкновенные дни не будет обращено чье-либо внимание, сколь долго члены сидят за столом; в другие же дни, когда стол должен быть нак-

  рыт не один раз, особенно, когда будут даваемы балы или маскерады, будет по прошествии одного часа повещаемо, что время уступить место за столом другому. Поздно кто пришел обедать или ужинать, должен довольствоваться тем, что застанет. Вновь ни под каким предлогом не будет накрываем стол, хотя бы было подаваемо последнее блюдо.

* В те дни, в которые будут даны балы или маскерады, члены, пожелающие обедать или ужинать, заблаговременно должны брать столовые билеты. В сии дни, исключая день учреждения собрания, занимать места при столе по своему произволению, как попало, запрещается. Но если, несмотря на сие напоминание, случится, что кто-нибудь из членов займет место произвольно, то всякий, кто имеет на оное место столовый билет с номером, на самом месте находящемся, вправе сие место требовать. Если же произвольно оное занявший член обнаружит за то непристойным образом свое неудовольствие, то платит в кассу собрания пени: за первое нарушение сего постановления 5 руб., за второе — 10, а за третье предложится обществу баллотирование о исключении его из членов собрания.

* Те члены, которые не пожелают обедать или ужинать, а захотят кушать хлеб с маслом, должны кушать оные на малых, для того назначенных столах, но не на определенных для игры. Кто поступит против сего правила, платит каждый раз в кассу собрания пени 5 рублей.

Успех любой кухни — и в разнообразии блюд, и в культуре обслуживания. Но главное, это шеф-повар. Не знаю, так ли назывался тогда человек, возглавлявший кулинарное производство, но московских поваров Власа и какого-то Ивана Егорыча из Зарядья, а также питерского Федосеича знал весь кушающий и пьющий люд. Их переманивали, передавали из рук в руки, ими дорожили, прощали все грехи, в том числе чрезмерную любовь к спиртному. Завсегдатаи едальных заведений безошибочно узнавали поварской почерк каждого из них.

Современники называли Федосеича персональным поваром Ивана Андреевича Крылова. Дело в том, что три первых блюда для Крылова готовили разные повара, а потом еще два кушанья — только Федосеич. Обычно Федосеич появлялся за несколько дней до обеда и тщательно выбирал блюда — вкус Ивана Андреевича он знал прекрасно. Чаще всего это был страсбургский пирог и гурьевская каша на каймаке.

Известен случай, когда Крылову после сытного обеда подали еще какое-то блюдо. Знаменитый баснописец попробовал и ахнул:

— Ведь узнаю Федосеича руку. Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты,— с грустью признался он.

— Найдется еще местечко...

— Место-то найдется... Но какое! Первые ряды все заняты, партер весь набит и все ярусы тоже, один раек остался... Федосеича — в раек! — трагично произносил он.— Ведь это грешно.

И, конечно, Петр Николаевич Мартьянов, знаменитый Мартьяныч. Его ресторан находился в Верхних торговых рядах, недалеко от Торгового дома прадеда. Возможно, были знакомы. В центре — аквариум с живой рыбой. Посетители вылавливали ее сачками и сразу же отправляли на кухню.

Ресторан был недорогой. Ужин из трех блюд, да еще с бокалом шампанского, стоил один рубль. Фирменное блюдо — «щи с няней». С няней... Что-то знакомое! Ну, конечно, это же угощение Собакевича! «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками...». Иногда это блюдо называют Хаг-Гис: гречневую кашу можно заменить овсянкой. Перед едой няню рекомендуется проткнуть вилкой, тогда блюдо выпустит весь пар и станет вкуснее.

Петр Николаевич славился обедами и будничными, и праздничными. В 1898 году кормил москвичей, когда они гуляли на торжествах по случаю открытия нового завода «Товарищества Тверской мануфактуры». Купцам это обошлось в 60 тысяч рублей. «Обжорство было грандиозное»,— писали газеты. Блюдами восхищались, а размах осуждали: «Отдали бы деньги в пользу нищих!». Критика подействовала. Спустя некоторое время Товарищество перевело в городскую управу именно эту сумму. Адресно: для бедных.

О кулинарном мастерстве Мартьяныча говорили и в 1909 году, в дни празднования 100-летнего юбилея Николая Васильевича Гоголя. Почти все кушанья носили имена персонажей: поросенок с хреном «Чичиков», грудинка «Бульба», вареники «Пульхерии Ивановны», каша «Хутора Диканьки», бараний бок «От Собакевича», пампушечки «Хавроньи Никифоровны», бублик «Гоголевский»...

Ели-нахваливали, повара благодарили, вспоминали, что и Гоголь был отличным кулинаром. «Когда подали макароны, которые по приказанию Гоголя не были доварены, он сам принялся стряпать,— пишет С.Т. Аксаков.— Стоя... перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать... Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром...»

В 1914 году отмечалось 30-летие Общества взаимного кредита. Тоже, конечно, был дан обед. Названия блюд вызвали у собравшихся финансистов бурю восторга: «Водка канцелярская», «Навар из векселей», «Вырезка из бухгалтерской книги», «Трюфеля отчетные». Были еще пирожки «Биржевые зайцы», крем «Финансьер», закуска «Маклерская» и салат «Банкрот». Говорят, к нему никто не притронулся.

Вообще «Роспись блюд» выглядела так же красиво, как и сами кушанья. Не удивительно: в оформлении их участвовали известные художники, в том числе, Васнецовы, Аполлинарий и Виктор.

В чем же секрет успеха? «У Мартьяныча на руках старшие козыри,— писала газета «Русское слово».— Вот та причина, почему он столь счастливо ведет игру, так легко берет партию за партией, так обескураживает своих партнеров. Да, многие вступали с ним в соревнование... Но никому не удалось ни на йоту изменить полосы счастья Мартьяныча. Слепцы! Оно спаялось с ним. Свои козыри он не выпустит из рук... Это максимум удобств (туз), минимум цен (король), роскошь отделки и обстановка (дама), высокое качество кухни (валет)».

Был еще в Москве кулинар П. И. Шаблыкин, большой знаток кухни, друг Владимира Гиляровского. Главную свою задачу он видел в том, чтобы продукты соответствовали времени года: «Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы фленсбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга... Мартовский белорыбий балычок с свежими огурчиками в августе не подашь».

Шаблыкина называли гурманом. Думаю, это не совсем точно. Ведь французское слово «гурман» переводится как любитель и ценитель блюд, человек, который объедается вкусными блюдами. Но есть и другое слово, «гурмэ»: тот, кто разбирается в тонкостях изысканной пищи. Иными словами, знаток, мастер-кулинар.

Среди таких знатоков в Москве был и повар Тестов, который славился расстегаями, поросятами и гурьевской кашей. В торжественные дни его трактир принимал посетителей особенно радушно:

Своим довольством он известен, В Москве нет места веселей. Проворен и учтив, и честен Кружок его служителей...

И вот, на Масленной неделе, Когда забыв о всяком деле Все стали радостию жить — Прислуга этого трактира Гостям желает счастья, мира, И для веселого их пира Готова радостно служить!

А в приготовлении блинов не было равных трактирщику Егорову. Его блины невозможно было есть быстро, за разговорами; их смаковали, ими восхищались. Часто вспоминали рассказ Чехова «О бренности»:

«Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя сжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки. Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку...».

Дальше лучше не продолжать, потому что Семена Петровича тут же хватил апоплексический удар.

В любом трактире можно было попростиь «пару чая». Фарфоровые чайники: один средних размеров с крепкозаваренным напитком, другой, очень большой, с изящно изогнутым носиком, с кипятком. К «паре чая» полагалось четыре куска сахара на блюдечке. Посетитель, опустошивший целый чайник кипятку, имел право требовать сколько угодно сахара, пока заварочный чайник не опустеет.

...Человечество всегда любило вкусно покушать. Каждое новое блюдо — это изобретение. На него не выдают патента, оно не означает никакого переворота в науке, не дает и экономической выгоды. Тем не менее, кулинарные открытия доставляют людям не меньше радости, чем, скажем, открытие нового закона физики, а может, даже и больше. Потому, наверное, что далеки от нас физические процессы, а великолепное кушанье за обедом и осязаемо, и ощутимо.

Порой созданию нового блюда помогает случай. Куриные котлеты открыл в ХIХ веке знатный путешественник. По дороге из Москвы в Петербург у него сломался возок. Трактирщику Ф.Ф. Пожарскому заказали завтрак — котлеты из телятины. Как на грех, телятины не оказалось. И трактирщик на  свой страх и риск приготовил котлеты из курицы. Путешественник был очень доволен, тут же окрестил их Пожарскими.

Об этих котлетах и о самом Пожарском Пушкин писал Соболевскому. А также о других поварах и кушаньях:

У Гольяни иль Кальони Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони, И яичницу свари.

Принесут тебе форели! Тотчас их варить вели,

Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан шабли...

А блюдо под названием «цыплята Маренго» впервые приготовил повар Наполеона, когда император был под Маренго. Рассказывают, что однажды император, собираясь куда-то уезжать, срочно потребовал подать завтрак. Повар не успел запастись провизией. И рискнул предложить цыпленка, оставшегося от вчерашнего обеда.

Конечно, повар знал, что разогретое мясо имеет прелый вкус, поэтому поджарил цыпленка на прованском масле, соединенном со сливочным. И поставил блюдо тушиться в остром соусе вместе с поджаренным луком и грибами. Наполеон пришел в восторг.

Повар, у которого пуд с души свалился, потом рассказывал, что не ударил лицом в грязь только благодаря соусу. Но бывает, роль соуса выполняет просто сок, вытекающий из мяса или курицы. Конечно, если им правильно и вовремя воспользоваться.

В одной из лекций «Доктора Пуфа» — рассказ о голодном путешественнике, сопровождающем двух дам. Он безумно обрадовался, увидев трактир. Но хозяин развел руками:

— Предыдущие посетители съели все припасы. Да, на вертеле жарится телятина, но ее привезли с собой три англичанина, которые ждут, когда же блюдо будет готово. Телятина — их собственность.

— А соус, который вытекает из нее, тоже их собственность? — спросил путешественник.

— Нет,— ответил трактирщик.— Соус принадлежит мне. Могу приготовить на нем яичницу.

—Это то, что нам нужно!

Надо ли говорить: чем соуса больше, тем яичница вкуснее! Путешественник подошел к вертелу, вынул из кармана дорожный ножик и быстро начал колоть им телятину. Более дюжины глубоких ран! Остановился, когда весь сок вытек.

Яичница получилась на славу. Англичане ничего и не заметили: мясо-то целехонькое. Только удивлялись: какая же телятина сухая!

Не менее интересна и история пасхального омлета. Как-то на Пасху Наполеон с армией остановился в небольшой деревне у хозяина, который славился умением великолепно готовить. Подали омлет. Блюдо так понравилось Наполеону, что он приказал местным жителям принести все имеющиеся в домах яйца. Собрали около 5 тысяч яиц. Из них приготовили огромный омлет, которым император накормил всех своих солдат. При этом добавили 8 литров растительного масла, 25 килограммов масла сливочного, 25 килограммов репчатого лука, 30 литров молока, огромное количество зеленого лука, зеленые перцы, сноп укропа, около 3 килограммов соли. В общем, блюдо оказалось очень вкусным. В память об этом событии французы стали праздновать Всемирный день омлета. Его отмечают и в других странах.

Обычно новое блюдо-кушанье остается в истории под именем его создателя или местности, где было изобретено и опробовано. Исключение, пожалуй, гурьевская каша. Рассказывают, что министр финансов России, граф Д. А. Гурьев, обедал однажды у майора Юрисовского. На десерт подали кашу, такую вкусную, что граф велел позвать повара. Расцеловал его и сразу же... купил вместе с женой и детьми.

Имя повара — Захар Кузьмин. Почему же каша не называется кузьминской? Или хотя бы захарьиной? Во все меню-росписи она вошла под именем гурьевской.

Слово «меню» — французского происхождения. Первоначальный перевод — «Записка по поводу стола». В России это расшифровывается как «Порядок подачи блюд». Ну а раньше были «росписи».

К сожалению, ни одной «Росписи блюд» в нашем доме не сохранилось. Да их, наверное, из ресторанов и не выносили. Зачем? Поел человек — на том и спасибо. Зато сохранилось то, чего нет и не могло быть ни в одном ресторане,— блокнотик моей бабушки с рецептами разных кушаний. Вот некоторые.

            Кекс на сметане. Продукты: мука — 10 столовых ложек, сметана — 300 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 1,5 стакана, яйца — 2 штуки, сода — 1 ч.л., изюм, орехи.

Замесить тесто до состояния густой сметаны. В форму, смазанную маслом, выливать ложкой. Запечь в духовке.

Крендель. Продукты: мука — 10 фунтов, масло — 1,5 фунта, молоко, изюм — 1,5 фунта, сахар — 2 фунта, шафран — на 5 копеек, дрожжи — на 8 копеек, кардамон — на 5 копеек, яйца — 12 штук, ваниль. Для верха — миндаль мессинский — 1/4 фунта.

Полпалочки ванили растереть с сахаром. Желтки тоже растереть с сахаром, а белки сбить отдельно. Смешать все это вместе и добавить в замешенное тесто, затем соединить со взбитыми сливками. С миндаля снять кожу и разделить пополам каждую миндалину, посыпать сверху на тесто. Печь час-полтора в духовке.

Омлет с вареньем. Продукты: яйца — 7 штук, молоко — 7 ч.л., соль.

Смешать яйца с молоком или сливками, посолить и вылить на горячую сковородку с маслом. Когда будет готово, перевернуть на блюдо, положить варенье и завернуть.

Песочный пирог Ольги Васильевны. Продукты: мука детская — 1 коробка, мука картофельная — 1/2 стакана, масло –100 г, яйца — 2 штуки, сметана — 200 г, сахар — 1/2 стакана, сода, соль, мука обычная — 1/4 ч.л.— чтобы тесто не было крутым.

Замесить тесто, разрезать его на две неравные части, побольше и поменьше. На сковородку положить большую часть, на нее — варенье или повидло, можно яблоки. Другую часть растереть через крупную терку по всей поверхности — не подправлять ни ножом, ни рукой. Запечь в духовке. Горячий готовый пирог разрезать и посыпать сахарной пудрой.

Печенье Аглаи. Продукты: масло — 200 г, сахар — 0,5 стакана, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 штука, дрожжи — полпалочки, сода, соль, мука, повидло.

Дрожжи развести в молоке, добавить немного соды и пол-ложки чайной соли. Замесить тесто (как для лапши, только не так круто — муки, сколько заберет молоко). Разделить его на три части, каждую раскатать и положить на смазанный маслом противень, тонким слоем

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

от ЗИНАИДЫ МУШКИНОЙ, 1897–1940 гг.

Бисквит Roll. Продукты: яйца — 11 штук, сахар — 200 г, мука — 1/3 стакана, картофельная мука — 1/4 стакана, пол-лимона, варенье.

Растереть желтки с сахаром добела, положить муку, обычную и картофельную, добавить протертую цедру и выжать лимонный сок. Белки сбить, смешать с ними всю смесь и выложить на противень, на бумагу, смазанную маслом. Поставить в духовку. Когда готово, переложить на стол, добавить варенье и сразу же завернуть, пока горячее.

Вафли. Продукты: яйца — 8 белков и 4 желтка, сахарный песок — 1 чашка, мука пшеничная — ... стакана, масло русское — полстакана (растереть добела), молоко — 1,5 стакана, лимонный цедр.

Растереть желтки с сахаром, добавить растопленное русское масло, цедр, муку (сыпать постепенно), молоко. Хорошо размешать. Взбить белки и смешать с ними всю смесь. Печь на горячих угольях.

Воздушный пирог. Продукты: яблоки — 6 штук, яичные белки — 6–7 штук, сахар — 1/2 стакана.

Испечь яблоки, протереть сквозь сито. Сбить белки в густую пену, смешать с яблоками, подсыпая сахарный песок. Положить на эмалированное блюдо, сверху посыпать сахаром. Поставить в духовку.

Груши маринованные. Продукты: груши, уксус — 1,5 стакана, сахар — 1,5 стакана, корица, гвоздика, соль.

Крепкие, непереспелые груши очистить от кожицы, залить холодной водой, положить немного сахара. Варить почти до мягкости. Откинуть на решето, промыть холодной водой. Уксус вскипятить с сахаром, корицей и гвоздикой, посолить и опустить туда груши. Несколько раз прокипятить на сильном огне. Остудить. Переложить груши в банку, залить уксусом. Банку завязать и держать в сухом прохладном месте.

Кекс на дрожжах. Продукты: мука — 3,5 стакана, молоко — 2 стакана, сахар — 1–1,5 стакана, масло сливочное — 100 г, дрожжи — полпалочки, соль, ваниль или корица.

Замесить тесто до состояния густой сметаны. Форму хорошо смазать маслом. Когда тесто подойдет, вылить его в форму и поставить печь. сверху положить повидло. Поставить в печь. Разрезать в горячем виде, как только готовая выпечка достается из духовки.

Печенье из ванильных сухариков. Продукты: яйца — 5 штук, сухари ванильные — 300 г, сахар — 200 г, орехи грецкие — 200 г, молоко — столовая ложка, сода — на кончике ножа.

Соду развести молоком. Истолочь сухари. Истолочь орехи с сахаром. Желтки растереть с сахаром, белки — взбить отдельно. Все смешать. Печь в чуде или на противне. Готовое нарезать в горячем виде и посыпать сверху сахарной пудрой.

Печенье из геркулеса. Продукты: геркулес — 2 стакана, яйцо — 1 штука,масло—75г,сахар—1/2стакана,сода—накончикеножа. Все смешать и хорошо растереть. Положить на противень малень-

кими кружочками и выпекать.

Печенье из грецких орехов. Продукты: орехи грецкие очищен-

ные — 200 г, сахар — 3/4 стакана, яичные белки — 5 штук, мука — 1 ст. ложка.

Орехи пропустить через мясорубку. Белки сбить. Все перемешать вместе с сахаром и мукой. Сделать печенье и запечь в духовке (печи).

Печенье Евдокии. Продукты: мука — 2 стакана, масло сливочное — 200 г, вода — 1/2 стакана.

Масло куском положить в муку, рубить мелко ножом и смешивать с мукой, подливая постепенно воду. Тесто разделить пополам и раскатать две лепешки. Смазать их повидлом и запечь. Резать горячими. Посыпать пудрой.

Пирог «Бедный студент». Продукты: мука — 2,5 стакана, масло — 200 г, сахар — 1/2 стакана, яйцо — 1 штука, дрожжи — полпалочки, молоко — 1/2 стакана, джем.

Масло растереть с сахаром и яйцом. Дрожжи распустить в молоке и все смешать. Соединить с мукой. Оставить тесто на доске подходить. Через час разделить его на три части: две побольше, одну поменьше. Раскатать каждую. Положить на сковороду большую часть и смазать ее джемом. Сверх нее положить маленькую, тоже смазать джемом. Затем, наконец, третью, большую часть. Соединить края двух больших частей. Вырезать ножницами уголки и поставить выпекать в духовку.

Пирог из трех желтков. Продукты: мука — 1 стакан, сливочное масло — 100 г, яйца — 3 штуки, сахар — 1 стакан, повидло — 200 г, грецкие орехи — 200 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, сода, ванилин.

 Растереть сахар с желтками яиц, добавить масло и опять растереть. Положить муку, соду, ваниль и все хорошенько смешать.

Выложить тесто на сковороду, разровнять его и поставить в духовку. Когда испечется, смазать повидлом, сверху насыпать пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Сбить яичные белки с сахарной пудрой, разложить в виде безе по всей поверхности пирога и поставить вновь в духовку до готовности безе.

Пирог с яблоками Натальи Николаевны. Продукты: молоко — 1 стакан, сахар — 1 стакан, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 штука, дрожжи — полпалочки, мука пшеничная — такое количество, чтобы замесить некрутое тесто, яблоки.

Все смешать, но без муки и оставить на ночь. Утром в эту смесь добавить муку и дрожжи, замесить тесто, дать подойти. Разрезать яблоки пополам и отварить их в очень сладкой воде, затем воду слить. Когда тесто подойдет, украсить яблоками и поставить выпекать в печь.

Пломбир ореховый. Продукты: орехи грецкие — 1 фунт, сахар — 2 фунта, яичные желтки — 8 штук, сливки — 2 бутылки, масло сливочное.

Мелко растолочь орехи и переварить их с 1 фунтом сахара, затем тщательно растереть через решето. Желтки растереть с оставшимся сахаром и эту смесь поставить на огонь — при этом следить, чтобы желтки не закипели: едва покажутся пузырьки, сразу же с огня снять; все время мешать, чтобы не пригорало. Смешать орехи и желтки, проваренные с сахаром. Остудить. Сбить сливки, добавить в предыдущую смесь. Все смешать и положить в форму, смазанную по наружному краю маслом. Сверху накрыть бумагой, а уже потом — крышкой. Поставить на лед (в морозилку).

Пончики. Продукты: мука, лучше крупчатка, молоко — 2 стакана, яйца — 3 штуки, топленое масло — 2 ст. ложки, дрожжи, сахар.

Тесто замесить некрутое, чтобы можно было закатать пончик. Начинить пончики можно яблоками, вареньем или джемом.

Рис со сливками. Продукты: рис — 1 фунт, молоко — 2,5 бутылки, сахар — полчашки, масло сливочное — 1/4 фунта, сливки — 1 бутылка, желатин — 8 листов.

Рис сварить в молоке до мягкости. Добавить сахар, масло. Хорошо все смешать и остудить. Распустить желатин. Взбить сливки. Когда рис остынет, смешать его со взбитыми сливками. Понемногу вливать туда теплый желатин. Все хорошо смешать. Вылить в форму и поставить на лед.

 

Салат из белуги. Продукты: белуга — 4 фунта, огурцы свежие — 4 штуки, зеленый горошек — полбанки, каперсы — 1 бутылка, картофель отварной — 6 штук, провансаль — 0,5 фунта, сметана — 0,5 фунта, укроп, уксус.

Все мелко порезать (яйца — только для украшения), смешать с соусом, украсить яйцами, огурцами и все облить оставшимся соусом. Для соуса размешать сметану с уксусом и понемногу вливать в сметану провансаль, все время помешивая.

Сухарики. Продукты: 3 стакана муки, 3 яйца, изюм и грецкие орехи, сахар по вкусу, сода, немного воды (1/2 скорлупы воды, сколько яиц, столько половин скорлупок).

Все смешать и запечь в чуде-печке. Когда будет готово выложить и нарезать тонкими ломтиками в виде сухариков.

Стерлядь с хреном. Продукты: стерлядь — 4 фунта, луковицы — 3–4 штуки, вязига, огурчики соленые — 5 штук, петрушка, лук порей, лавровый лист, огуречный рассол.

Рыбу очистить. Вымыть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой и туда же — нарезанные петрушку, лук порей и репчатый лук, лавровый лист, огурцы. Залить водой пополам с огуречным рассолом. Варить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами. Облить тем же бульоном.

Торт шоколадный. Продукты: яйца — 8 штук, шоколад — 100 г, миндаль — 100 г, сахар — 100 г, лимон — 1 штука.

Продукты для глазури: шоколад — 100 г, сахарная пудра — 1/4 стакана, вода — 4 ст. ложки.

Растереть желтки с сахаром, добавить растертый шоколад, цедру лимона и выжатый лимонный сок, миндаль, пропущенный через машинку вместе с кожицей. После того как все будет хорошо смешано, сбить белки и смешать с ними всю смесь. Форму посыпать сухарями и смазать маслом. Через час торт будет готов. Когда остынет, облить глазурью.

Хворост. Продукты: молоко — 1 стакан, яйца — 2 штуки. Водка — одна большая рюмка, мука, сметана — 300 г, масло русское — 100 г.

Тесто готовится, как для лапши. Но не круто. Раскатать тонко. Кипятить в сметане и масле.