Благодаря многочисленным публикациям, предупреждающим о вреде глютена, многие люди либо сокращают употребление содержащих его продуктов, либо полностью исключает их из рациона. Популярность безглютенового питания основана на убеждении, что употребление продуктов, содержащих глютен (пшеница и другие злаки), может привести к набору веса и ожирению, а также стать причиной целого ряда заболеваний — от депрессии и тревожности до артрита и аутизма.
Ржаной хлеб — источник глютена (лицензия СС)
Во многих популярных книгах утверждается, что идеальной является диета без глютена и с низким содержанием углеводов. Как следствие растет число тех, кто самостоятельно (без консультаций с врачом) перешёл на безглютеновую диету. Зато в медицинском сообществе обеспокоены подобным положением дел, так как радикальное изменение в питании сопряжено с серьезными рисками.
Маркировка «Без глютена» всё чаще появляется на лицевой стороне упаковки продуктов питания. Сегодня она приобрела столь большую популярность, что встречается даже на продуктах, изначально не содержащих глютен.
Полки магазинов завалены продуктами с яркими этикетками «Без глютена», «Без ГМО», «Без добавленных антибиотиков» или «Низкоуглеводные продукты». И люди зачастую воспринимают подобные маркировки в качестве достоверного источника информации. Но так ли это?
«Освобождение» от глютена
Глютен — это сложная смесь белков, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи, которые наиболее богаты двумя аминокислотами — пролином и глютамином.
Глютен также можно найти в гибриде пшеницы и ржи (тритикале), солоде и пшеничном крахмале. Глютен служит связующим веществом в продуктах, а также создаёт структуру и придает вязкость и упругость тесту.
По данным Фонда борьбы с целиакией1, глютен, как правило, содержится в макаронных изделиях, хлебе, выпечке, крекерах, хлебобулочных изделиях, в пиве и пивных дрожжах. Многие обработанные пищевые продукты также могут содержать глютен (батончики мюсли, картофель фри, картофельные чипсы, супы, салатные заправки, заменители мяса).
Мюсли россыпью
Результаты маркетинговых исследований Mintel, фирмы по анализу рынка, выявили увеличение количества безглютеновых продуктов питания, представленных на рынке, что нельзя объяснить исключительно ростом числа случаев чувствительности к глютену или аллергии на пшеницу.
По словам доктора Дэниела Леффлера, доцента медицинского факультета Гарвардского университета, «люди, чувствительные к глютену, могут улучшить самочувствие, но большая часть не получит пользы [при отказе от глютена]».
Доктор Леффлер объяснил, что люди, соблюдающие безглютеновую диету без медицинских показаний, тратят деньги на покупку специальных продуктов, которые зачастую стоят дороже, чем пища, содержащая глютен.
Как продвигаются безглютеновые продукты
Хотя непереносимость глютена диагностирована малой у небольшого процента людей, многие считают2, что безглютеновая диета может улучшить психическое и физическое состояние.
Число людей, придерживающихся безглютеновой диеты, утроилось3 с 2009 по 2014 год без увеличения распространённости непереносимости глютена.
Исследование Mintel показало, что продукты с любой формулировкой «не содержит глютена» воспринимаются как более здоровые и менее обработанные.
Когда людей попросили описать причину перехода на безглютеновую диету, 37% опрошенных сообщили, что перешли на нее для укрепления здоровья, а 16% считают, что глютен «вреден».
Среди людей, утверждающих, что они придерживаются безглютеновой диеты, 77% не страдают целиакией. Следовательно, большинство потребителей придерживаются диеты не по медицинским показаниям, а пытаясь «сбросить вес, повысить энергию, вылечить аутизм или в целом почувствовать себя здоровее».
Поскольку популярность безглютеновых продуктов продолжает расти, такие продукты превращаются из альтернативы для аллергиков в продукт премиум-класса.
В период с 2013 по 2015 год на 136% возросли продажи безглютеновых продуктов питания, в 2015 году объем продаж оценивался в $11,6 млрд (Mintel). В 2016 году стоимость безглютеновых продуктов питания увеличилась4 еще больше — до $15,5 млрд.
Реклама в продуктовых магазинах и ресторанах влияет на восприятие безглютеновых продуктов. Люди готовы дорого платить за них независимо от того, выявлена ли у них непереносимость или нет.
Продуктовые магазины расширяют выбор безглютеновых продуктов, которые часто специально выделяются в отделах «Здоровье» и «Здоровое питание». Другие этикетки на полках в таких отделах включают «органический», «натуральный», «эко» и «веганский», подразумевая, что этикетка «Без глютена» несет такие же оздоровительные или эмоциональные посылы, как и перечисленные.
В результате люди начинают думать, что соблюдение безглютеновой диеты положительно влияет на здоровье.
При этом маркировка продуктов, не содержащих глютен — «Без глютена» — сбивает с толку.
Необоснованная маркировка — это распространенная маркетинговая уловка, такая же, как отметка на поваренной соли о нулевой калорийности или надпись «Без холестерина» — на растительном масле. Эта тактика производителей направлена лишь на то, чтобы продать больше товаров, а не донести полезную информацию до покупателей.
Помимо маркировки, на привычки людей влияют высказывания знаменитостей, блогеров и других известных людей.
Многие актёры, певцы и политические деятели, включая Кэти Перри, Джессику Альбу, Райана Филлиппа, Майли Сайрус, Джессику Симпсон, Челси Клинтон, Зои Дешанель и Эмми Россум, утверждают, что страдают от непереносимости глютена, хотя неизвестно, диагностирована ли болезнь медиками или это всего лишь мнительность.
Актриса Дженнифер Эспозито основала просветительский фонд Jennifer's Way Foundation, посвященный целиакии, и открыла безглютеновую пекарню в Нью-Йорке.
Некоторые знаменитости выбирают безглютеновый образ жизни не только по медицинским соображениям. Леди Гага отказалась от глютена, чтобы, как она считает, похудеть и стать энергичнее. Гвинет Пэлтроу предпочитает диету без молока и глютена; в 2015 году она написала книгу рецептов без глютена.
Виктория Бекхэм, модель и бывшая участница группы Spice Girls, считает, что соблюдение безглютеновой диеты помогает ей оставаться в форме. А Майли Сайрус заявляла, что «дело не в весе, а в здоровье. Глютен — в любом случае дрянь!».
Перечисленные знаменитости распространяют идеи безглютенового питания по всему миру; таким образом они ежедневно влияют на решения людей при выборе продуктов.
Эти «авторитеты» не являются ни медицинскими работниками, ни учеными, и не могут раздавать медицинские советы. Тем не менее потребители оказываются под воздействием мнений и недостоверной информации, исходящей от знаменитостей.
Древнеегипетское изображение пшеницы
Другой интересный феномен, влияющий на предпочтения покупателей — эффект ореола здоровья.
Эффект ореола (гало-эффект) — это когнитивное искажение, которое заставляет людей чрезмерно обобщать информацию. Когда речь идет о восприятии продуктов питания, то эффект называют «ореолом здоровья». Он запускает формирование когнитивного искажения, из-за чего потребители чрезмерно обобщают наличие или отсутствие определенных свойств пищи, указанных на этикетке продукта, что влияет на восприятие полезности еды в целом.
Один из примеров эффекта ореола — когда потребители воспринимали продукт с маркировкой о низком содержании холестерина как маложирную пищу.
Безглютеновая пища и здоровье
Глютен, являющийся белком, ошибочно ассоциируется с углеводами. Важно отметить, что глютен — клейковина — труднозаменимый компонент хлебобулочных изделий, играющей ключевую роль в образовании структуры и объема мякиша. Его заменители сами по себе не всегда полезны. Например, ксантановая камедь, пищевая добавка Е415, представляющая собой полисахарид с калорийностью 120 ккал, содержит 28 г углеводов и только 5 г белка. Так, замена белка приводит к повышению потребления углеводов.
Другая проблема — повышенная чувствительность5 и аллергические реакции у детей на ксантановую камедь. Аллергия наблюдается6 также и у работников предприятий, производящих камедь. Кроме того, пищевая добавка Е415 весьма дорога, что повышает стоимость безглютеновой выпечки.
Многие люди без непереносимости глютена считают, что безглютеновая диета способствует здоровью, хорошему самочувствию и контролю веса. Несмотря на это распространенное мнение, следование безглютеновой диете может привести к негативным последствиям для здоровья.
В безглютеновых продуктах недостаточно клетчатки, их избыточное употребление может повысить7 риск нехватки важных микроэлементов, включая цинк, железо, магний и кальций, а также витаминов В (тиамин, ниацин, рибофлавин) и D, и фолиевой кислоты. Дефицит этих веществ особенно опасен для детей.
В некоторых безглютеновых продуктах больше жиров и сахара, чем в содержащих глютен. Это может способствовать повышенному употреблению насыщенных жиров и холестерина, как и набору избыточного веса.
Замена злаков, содержащих глютен, на рис тоже чревата последствиями. Рис — хороший абсорбент мышьяка, его избыток повышает риск развития рака у детей до 6 лет. Вдобавок возрастают траты на питание.
Таким образом, если у человека нет какой-либо формы непереносимости глютена, то ему не нужна безглютеновая диета, а сам глютен — абсолютно безопасен. При наличии подозрительных симптомов, необходимо обратиться к врачу и пройти обследование. И только после этого принимать решение об изменении или сохранении привычной диеты.
Илья Чикунов,
Научный консультант / научный писатель
канд. хим. наук
Примечания и литературные источники
1. Целиакия — аутоиммунное заболевание, вызывающее повреждение тонкой кишки и провоцируемое употреблением глютена (син. глютеновая энтеропатия). Потребление глютена человеком, страдающим целиакией, приводит к иммунному ответу организма. Иммунный ответ проявляется в виде атаки на ворсинки, которые выстилают стенку тонкой кишки и способствуют всасыванию питательных веществ.
2. Lebwohl, B., Sanders, D.S., et al., Coeliac disease. The Lancet, 2018. 391(10115): p. 70-81. DOI: 10.1016/S0140-6736(17)31796-8.
3. Kim, H.-s., Patel, K.G., et al., Time Trends in the Prevalence of Celiac Disease and Gluten-Free Diet in the US Population: Results From the National Health and Nutrition Examination Surveys 2009-2014. JAMA Internal Medicine, 2016. 176(11): p. 1716-1717. DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.5254 %J JAMA Internal Medicine.
4. Niland, B., Cash, B.D., Health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non–celiac disease patients. Gastroenterology & hepatology, 2018. 14(2): p. 82–91.
5. Mortensen, A., Aguilar, F., et al., Re-evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive. EFSA Journal, 2017. 15(7): p. e04909. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4909.
6. Sargent, E.V., Adolph, J., et al., Evaluation of flu-like symptoms in workers handling xanthan gum powder. Journal of occupational medicine, 1990: p. 625-630.
7. Cardo, A., Churruca, I., et al. Nutritional Imbalances in Adult Celiac Patients Following a Gluten-Free Diet. Nutrients, 2021. 13, DOI: 10.3390/nu13082877.
