Начну с неочевидного. Готовая еда всегда вкусней неготовой. Мысль простая, но важная. Как соль. Вторая неочевидность — состояние готового. Это категория экзистенциальная. Например, овощ. Крайне тяжелый продукт для понимания. Он готов, когда помыт? Или когда в салате? Или когда подвяленный? Все эти вопросы органичнее смотрятся в программке кулинарно-философского диспута. Я предпочитаю упрощенную классификацию — готово, когда вкусно. Степень невкусности пропорционально уравнена со степенью неготовности. Очень невкусно — значит, очень неготово.
Unsplash
К сожалению, я кушал во многих ресторанчиках и барах, в которых блюда почти всегда были не готовы. Неготовое разочаровывает, поскольку давит на чувство ответственности за сделанный выбор. К тому же, дурно влияет на язык. Особенно опасно пересоленное или острое.
Самый толерантный вкус — сливочный.
Его не удастся сгустить настолько невыносимо, как, например, кислое.
Горечь крайне неудобный оттенок вкуса, но не такой неприятный, как в табакокурении. Приготовить отвратительно горькое слишком трудно. Тем более, этот процесс требует значительно больших усилий, чем мелкая пакость. Однако на кухнях иногда занимаются настоящим вредительством.
Чтобы избежать всяческих расстройств, я начал готовить себе сам. Личное меню для приготовления сперва наполнялось понятными блюдами вроде жареного яйца и стейка. Неприхотливые к рукам, быстроприготавливаемые, вкусные.
Настоящая поварская мечта, жаль, слишком простая.
Человек постоянно ищет усложнений, когда жизнь и язык стремятся к обратному. Мое меню расширялось мясными блюдами под соусами, дичью (зайцем), экзотическими продуктами (сыр с плесенью на груше).
Я вычленил несколько важных правил из хаоса большой кухни. Например, подача блюда — половина вкуса. Очередность попадания ингредиентов в рот задает тон блюда. Больше хруста или нежности. Пастовая вязкость или рассыпчатость. Текстурность — общее место каждого блюда, если оно готово и целостно. Однако, контрасты крайне важны. Однородность способствует плоскости вкуса. Плоскость всегда примитивна, постна.
Второе важное правило — вкус продукта пропорционален количеству воды в нем. Чем гуще, тем насыщеннее. На практике прилагается ко всему. Даже к жидким овощам (овощи, в которых много воды; моя личная классификация).
Оттенки вкуса отличны в зависимости от текстуры. Мясо и мясной соус чувствуются неодинаково. Поэтому поливать мясо мясным соусом неглупо. Неестественно, но не глупо.
И главное — частота экспериментов. Если нет нужного ингредиента — не готовьте блюдо. Сходите в столовую. Выпейте кружку пива с пюре и котлетой.
Егор Сомов
