Везде у нас теперь фермерские продукты, куда ни глянь. Отделы фермеров в супермаркетах, специализированные уютные магазинчики, киоски и лавки на каждом углу.
Их количество растет так стремительно, что волей-неволей задумываешься: неужели фермерских хозяйств так много, что их производительности хватает на все эти магазины и лавки? Ведь еще пару лет назад никаких таких специальных фермерских продуктов на прилавках не наблюдалось. А теперь — море.
Фермерские магазины милы и уютны. Хочется верить в их плетеные корзиночки, холщовые салфеточки и добросовестную репутацию. Но на заднем плане все равно маячит вопрос: а что это за продукты вообще? Откуда они? Стоит ли платить за них вдвое-втрое дороже, чем за привычные бренды?
У Ларисы квартира в поселке, а лет семь назад она еще купила старый дом-развалюху в деревне на Егорьевском шоссе. Дом никакой, но участок граничит на задах с полем, это главное для Ларисы, там пасутся ее коровы.
Я иногда останавливаюсь возле Ларисиной развалюхи купить молоко, творог, сметану, масло. Весь производственный цикл у нее в одной комнате — и кастрюли, и сепаратор, и холодильник, и тазы с сыром, — поэтому никаких секретов.
Сейчас у нее девять коров, бык, и еще семь телят зимой родились. Раньше и до 18 голов доходило, но соседи пожаловались на грязь, и администрация потребовала сократить поголовье.
У Ларисы ЛПХ — личное подсобное хозяйство. Она фермер, но настолько мелкий, что ей даже не надо регистрироваться и платить налоги. Солидные фермеры — это КФХ, крестьянские фермерские хозяйства. Они регистрируются без образования юридического лица, а по налогам имеют льготы.
Такое КФХ у нас тоже есть — по другую сторону поля, где гуляют коровы Ларисы. Там ферма, построенная еще в советские времена. Ее приватизировали, потом продавали-перепродавали, а сейчас наконец стали использовать по назначению. Прошлым летом на въезде там тоже открыли фермерский магазин. В стиле кантри — с плетнем и корзиночками. Торгуют молочкой.
Иногда я там покупаю, а иногда у Ларисы.
Цены ниже, чем в пафосных московских магазинах, но выше, чем в экономичных сетевых супермаркетах.
На ферме молоко — 50 руб. за литр, йогурт — 100 руб., сметана — 270, творог — 310, масло — 1000 руб. У Ларисы молоко — 60 руб., но она подчеркивает, что соседи продают за 80–90, сметана — 350, творог — 300, сыр — 450, масло — 800.
Творог и сметана при каждой покупке разные — и по вкусу, и по консистенции. Это и у Ларисы так, и в магазине при ферме. То пожиже, по погуще. Видимо, из-за того, что их делают вручную — не промышленным способом.
Хранится все два-три дня, не дольше. Потом скисает.
Масло в отличие от магазинного разного цвета. Летом желтое, зимой белое. Лариса говорит, из-за того, что зимой нет травы и солнца.
Зимой она кормит коров сеном и комбикормом, в день уходит 1000 руб. Одна корова дает 18–20 литров молока в сутки. Часть выпивают телята, но много еще остается.
У нее покупают продукты соседи и те, кто едет мимо. Зимой на шоссе поток небольшой, молоко не разбирают. Но она делает молочные продукты, их берут. А летом приезжают дачники, и молоко почти все продается.
На корм коровам денег уходит так много, что выручка зимой мизерная. Из-за этого Лариса три зимних месяца не платила ипотеку за квартиру — 50 тыс. в месяц. Летом не надо тратиться на корм, коровы пасутся бесплатно, поэтому за лето надеется рассчитаться.
У Ларисы работники — семейная пара из Узбекистана. Они иногда пересекаются с теми узбеками, что работают на ферме. Узбеки с фермы говорят, коров там мало. Молоко делают частично из сухого молока, смешивают с пальмовым маслом в миксере. Понять, что это неправильное молоко, можно по пене. У него долго не оседает пена и странный вкус.
Мне такого молока на ферме не продавали, так что подтвердить не могу. Но по вкусу у Ларисы продукты получше. Хотя тоже не ах. Не похоже на то, к чему мы привыкли.
Еще у Ларисы курятник — триста куриц. Она их режет на продажу, когда заказывают. Хранит в морозильнике. С виду они совсем не похожи на гладких, желтеньких курочек с фермерских прилавков московских магазинов. Ларисины в синяках, неровные, голенастые.
«Два раза в год приезжает ветеринарная инспекция, берет анализы. Антибиотики, — уверяет Лариса, — мы не даем ни коровам, ни курам. Мы же сами тоже свое едим, и дети едят, и внуки. Зачем нам травиться?»
Внуки едят, я как-то видела, когда заходила. А антибиотиков не видела. Но это ничего не значит, конечно.
* * *
Чем фермерские продукты отличаются от не фермерских? Тем, что в них нет химии. Покупатель верит, что по этой причине они вдвое-втрое дороже аналогов в супермаркете. Фермерское хозяйство небольшое, семейное, оно гонится не за количеством, а за качеством, поэтому продукция у него домашняя, экологическая, на натуральных кормах и удобрениях, без ГМО и всего такого страшного. За это мы и платим.
По данным Всероссийской сельскохозяйственной переписи населения 2016 года, у нас в стране 18,8 млн ЛПХ — личных подсобных хозяйств, как у Ларисы, — и 174,8 тыс. КФХ — крестьянских фермерских хозяйств типа соседской фермы, с которой она конкурирует. Фермерские продукты производятся в двух этих типах хозяйств.
Но «производятся» и «продаются» — не одно и то же. Между ними долгий путь.
Поскольку ЛПХ не платят налоги, они не могут продавать свои продукты через торговые сети. Они продают на рынке или, как Лариса, на дороге либо отдают перекупщикам. Лариса, правда, не отдает. Объясняет тем, что невыгодно и «жаба душит». «Молоко перекупщики у нас берут по 20 руб. за литр, отдают в магазины по 50, а там его продают по 80–100 руб.».
КФХ, ООО, ИП и прочие сельхозорганизации могут сотрудничать с сетями напрямую. Но им, как правило, приходится это делать тоже через посредников.
По мнению Национального союза производителей молока, в структуре розничной цены одного литра молока около 42% формируют сельхозтоваропроизводители, еще 38% — перерабатывающие предприятия и около 20% — сфера обращения, из которых около 6% добавляет посредническое звено, а 14% — организации розничной торговли. В среднем, продвижение молока-сырья по цепочке «производитель — переработчик — торговая сеть» добавляет к его стоимости более 100 процентов.
Растущие как грибы после дождя фермерские магазины вроде бы говорят о позитивной динамике аграрного комплекса — во всяком случае, мясо-молочной отрасли. Санкции-антисанкции из-за Крыма в 2014 году привели к тому, что в 2015-м правительство взяло курс на импортозамещение, были созданы благоприятные условия фермерам, их стало больше, они стали больше давать продуктов, и вот результат: расцвели фермерские магазины.
Однако статистика показывает обратный процесс. Данные Росстата по поголовью коров свидетельствуют об устойчивом тренде на их сокращение. Причем сильнее всего сокращается поголовье коров в ЛПХ — основной базе фермерства.
Общее поголовье коров на 1 июля 2016 года — 8429,6 тыс. голов — сократилось к аналогичному периоду 2015 года на 178,8 тыс. голов. И больше всего оно сократилось в ЛПХ. В подсобных хозяйствах коров стало меньше на 4,3%.
Откуда же тогда засилье «экологической» молочки и мяса в фермерских магазинах?
Погруженные в тему специалисты говорят, что очень многое там, конечно, никакое не фермерское. Продукция производится крупными сельхозпроизводителями, которые и пять лет назад ее производили, и десять. Но она иначе упаковывается — как бы вручную, а не на конвейере — либо по внешнему виду маскируется под домашнее.
Можно, например, купить в супермаркете обычные яйца, содовым раствором с них смыть штемпеля, катнуть по земле из цветочного горшка, прилепить перышко, сложить в обувную коробку — и покупатель никогда не заподозрит, что они не фермерские и их не достали только утром из-под курочки.
Для курочек тоже есть прием. Как все, наверно, заметили, фермерские курицы, которые клюют зернышки на травке, на прилавке отличаются по цвету от «клеточных» куриц с птицефабрики. Тушки фермерских кур желтенькие, а клеточных — беленькие.
Причина не в травке, а в том, что их по-разному ощипывают. На птицефабрике это делает промышленная машина с резиновыми насадками. А фермеру такая машина не нужна, у него кур мало. Он ощипывает вручную, но для достижения идеального результата надо потом еще опалить тушку над горелкой. В результате кожа и приобретает желтоватый оттенок.
Но какая проблема — опалить на горелке курицу клеточного содержания? Никакой. Она тоже станет желтенькой, а цена ее вырастет со 120 до 450 рублей за килограмм.
Как объяснил мне продавец нашей поселковой мясной лавки, сами же фермеры такими делами и занимаются. Купят на птицефабрике яички и куриц, усадят бабушку за работу. Она и яички разукрасит, и курочек облагородит. Утром приедет перекупщик — возьмет. Заплатит за них дешевле, чем сам потом продаст, но дороже, чем фермеры их купили. И всем хорошо.
Мы не утверждаем, что все фермерские курицы готовятся именно таким образом. Но стремительный рост фермерских магазинов в условиях, когда у самих фермеров условий для роста особо не наблюдается, должен иметь объяснение. Фальсификации продуктов в этих магазинах — одно из возможных объяснений. А грим и маскировка — один из возможных способов фальсификации.
Еще один модный способ фальсификации — подмешивание посторонних субстанций, в первую очередь пальмового масла. Судить о том, насколько это актуально, можно по данным Счетной палаты: импорт пальмового масла в 2015 составил 889 тыс. тонн (+25,8% к 2014 году). По итогам I полугодия 2016 года импорт пальмового масла оказался на 12,4% выше в сравнении с 2015 годом. По 2017 году данных еще нет, но динамика говорит сама за себя.
Зачем в нашу страну завозится все больше и больше пальмового масла? Наверно, не для того, чтоб дверные петли смазывать.
«По результатам лабораторных исследований учреждении, подведомственных Россельхознадзору, за период с 1 января по 5 августа 2016 года были отобраны пробы 7879 партии молочной продукции в 84 регионах Россиискои Федерации, из которых 1973 (25%) признаны не соответствующими требованиям по показателям качества и наличию фальсификации, — пишет Счетная палата. — Анализ показывает, что на территориях регионов с высокой степенью производства фальсифицированной продукции наблюдается также высокий ее торговый оборот».
Попросту говоря, чем больше мы покупаем молочных продуктов — в том числе фермерских, — тем активнее производители разбодяживают их пальмовым маслом, в ответ на спрос увеличивая предложение. Ускоренное размножение фермерских магазинов в этом смысле — настораживающий сигнал.
* * *
Помимо того, что продукты в фермерских магазинах могут быть фальсифицированными, они еще могут быть банально некачественными. Основанные на высокой цене ожидания покупателей — в них нет химии, все свое, здоровое, чистое — на самом деле ничем не гарантируются.
Контроль за содержанием нитратов и ядохимикатов в овощах и фруктах осуществляет Роспотребнадзор, но чисто теоретически. На деле его мощности хватает лишь на выборочные проверки импортной продукции. До местных производителей руки практически не доходят. Кто там чем удобряет огурцы-помидоры? Какую химию льет, в каком количестве? Государство не знает и не собирается узнавать. И никто не собирается. Поставщикам-перекупщикам до этого дела нет. Хозяевам магазинов — тоже. Закон не обязывает их сдавать реализуемую продукцию в лабораторию и оплачивать тесты из своего кармана. А системы обязательного государственного контроля содержания нитратов и ядохимикатов в овощах и фруктах у нас нет.
Продавцы говорят покупателю: «Это огурцы из тепличного хозяйства владельца магазина. Хорошие, мы их сами едим». Волшебные слова «сами едим» подкупают. Покупатель безоговорочно верит. Хотя совершенно не факт, что огурцы из своего тепличного хозяйства, и не факт, что продавцы их сами едят. А даже если едят — не факт, что сами они знают, ЧТО едят: огурцы или нитраты.
С молочкой ситуация примерно такая же, как с овощами-фруктами. Выпиваешь стакан молока и не знаешь, что влилось в тебя вместе с ним.
«В настоящее время, — пишет Счетная палата, — отсутствуют нормативно закрепленные в виде инструкций методы контроля содержания большинства стабилизаторов, загустителей, наполнителей, эмульгаторов в молоке и молочной продукции. Отсутствуют методы контроля содержания аммиака, перекиси водорода, соды в сливках, молочной кислоты в кисломолочных продуктах, лимонной кислоты в молоке, многих красителей и многоатомных спиртов в молочной продукции».
С санитарным состоянием молока все вообще очень плохо. Только с 1 июля 2017 года у нас начинают действовать требования Технического регламента Таможенного союза, которые устанавливают норму содержания бактерий в молоке. Но эта норма в разы (!) выше нормы западных стран.
По этим нашим новым правилам количество бактерий в 1 куб. см молока первого сорта не может превышать 500 тысяч. В Норвегии и Англии предельно допустимое количество бактерий в 1 куб. см молока — 20 тысяч, в Дании — 30 тысяч, в странах ЕС — от 50 до 100 тысяч.
Большое количество бактерий в молоке объясняется тем, что коровы плохо содержатся. Мокрые подстилки, сквозняки, грязь, и коров к тому же неправильно доят. От всего этого у них начинаются болезни, чаще всего мастит вымени. Борются с маститом антибиотиками — их колют и дают с кормом профилактически всему стаду. Антибиотики попадают в молоко и мясо, а с ними — в организм человека. Постепенно человек становится резистентным к этим антибиотикам, и когда он, например, заболевает воспалением легких, его не могут вылечить — антибиотики не действуют.
По данным Россельхознадзора, в 2015 году количество положительных проб на наличие в молоке антибиотиков только тетрациклиновой и пенициллиновой групп по сравнению с 2013 годом выросло на один процентный пункт.
По фермерскому молоку отдельных исследований государственными структурами не проводилось, но у нас есть данные «гражданского» исследования, которое заказали и оплатили молодые мамы Москвы. Провела его общественная организация «Правда о еде» — причем только что, в мае 2017-го, то есть данные совсем свежие.
В самых модных фермерских магазинах Москвы были куплены десять бутылок молока от разных производителей. Анализировали их в испытательной лаборатории «Молоко» при ФБГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности».
В продукции четырех брендов обнаружены бактерии группы кишечных палочек, в четырех образцах превышены нормы показателей общего микробного числа, один образец содержал антибиотики тетрациклиновой группы.
И только в пяти бутылках из десяти молоко соответствовало санитарным нормам, которые, как выше сказано, у нас вообще-то очень низкие.
* * *
Помимо бактерий и антибиотиков молоко может таить еще одну опасность. Оно может быть получено от коровы, инфицированной вирусом лейкоза крупного рогатого скота (КРС).
В России лейкоз КРС распространен до чрезвычайности.
Федеральный центр охраны здоровья животных ФГБУ «ВНИИЗЖ» в 2015 году исследовал 23 тыс. полевых образцов биологического материала и крови крупного и мелкого рогатого скота в 183 хозяиствах 43 регионов. 33,2% из них содержали геном возбудителя леикоза.
По информации министерства сельского хозяиства и продовольствия Московской области, в регионе 43,6% хозяиствующих субъектов, содержащих молочный скот, в настоящее время являются неблагополучными по вирусному леикозу. В этих хозяиствах содержится 110,7 тыс. голов, в том числе 51,1 тыс. коров, которые в среднем дают в год 310 тыс. тонн молока. Это больше 50% от валового производства молока в регионе.
С вирусным лейкозом правила такие: больных животных отправляют на бойню, а тех, что не больны, но инфицированы, изолируют. Продавать их молоко нельзя, но можно сдавать на переработку, поскольку считается, что вирус лейкоза погибает после пастеризации.
По Техническому регламенту Таможенного союза к обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные только от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от лейкоза в течение последних 12 месяцев.
Счетная палата, однако, отмечает, что в стране не ведется единого реестра сельскохозяйственных организаций неблагополучных и свободных от лейкоза в течение последних 12 месяцев. И сводной информации о зараженном поголовье в хозяйствах населения тоже нет.
То есть никто не знает, соблюдаются ли на самом деле вышеприведенные правила в отношении лейкоза КРС.
Я, например, покупаю молоко на ферме и у Ларисы, а там, может, коровы болели лейкозом в последние 12 месяцев. Если половину молока в регионе дают инфицированные коровы, то вероятность этого очень высока. А пастеризовали они молоко? Лариса точно нет, она продает сырое. На ферме вроде пастеризуют. Но как? Достаточно тщательно, чтоб убить вирус? Или тяп-ляп — нагрели до 70 градусов на пять минут и выключили? Знать этого достоверно нельзя.
* * *
Про фермерские продукты в нашей стране вообще ничего нельзя знать достоверно.
Возможно, они качественные, а возможно — с переизбытком химии. Может быть, от здоровых животных, а может, и от больных. Не исключено, что произведены на семейной маленькой ферме. Но, может, и на большом специализированном сельхозпредприятии.
Все, что касается фермерских продуктов, сомнительно.
Достоверно мы знаем лишь то, что торговать ими — очень прибыльный бизнес. Иначе фермерские магазины не открывались бы каждое утро на каждом углу.
Юлия Калинина
