И всё же фондю – еда зимняя. Я заподозрил это ещё в Шато д’Ё, живописном альпийском городке, известном тем, что здесь проводятся гонки воздушных шаров (или правильнее сказать «гонки на воздушных шарах»?) – монгольфьеры элегантно лавируют между горными пиками, ловя изменчивые порывы ветра.
Наши хозяева из Швейцарской туристической корпорации запланировали здесь привал на довольно длинном пути из разместившегося между двух озер, – что подтверждается его названием, – Интерлакена в город Монтрё.
Знаменитые состязания монгольферов
Аппетит за время пути в бодрящей атмосфере горного воздуха мы нагуляли отменный. Он стал ещё ощутимей, когда наша группа российских журналистов вошла в специальный «сырный» ресторан.
Будоражащий аромат, как тут же выяснилось, исходил из огромного очага, где в гигантском медном чане происходило рождение сыра. Процесс это длительный, и при нас немолодой сыровар в белой шапочке по имени Пьер степенно размешивал светло-жёлтое варево специальной ложкой с длинной ручкой. Затем с достоинством удалился, и его место занял весёлый мальчуган, явно дававший понять, что без него сыра настоящего всё равно не сварить.
Когда мы расположились за длинными деревянными некрашеными, но очень аккуратными столами, аппетит достиг своего апогея, а может быть, апофеоза или даже акме.
Перед каждым были выложены толстые ломти хлеба и непривычные двузубые вилочки с длиннющей ручкой.
И вот мы оказались в эпицентре душистого сырного аромата: на столе появилось несколько сооружений, каждое из которых издали, наверное, можно было бы принять за ветхозаветную керосинку. Широкая и вместительная керамическая кастрюля с ручкой возвышалась на высокой металлоконструкции, в чреве которой таилась зажжённая спиртовка, не позволявшая жёлтой массе в кастрюле хоть на йоту отступать от состояния раскалённости.
Фондю – еда коллективная
Первые кусочки хлеба, отломленные и насаженные на спецвилки, были опущены в сырную массу. Ещё над кастрюлей следовало сделать несколько оборотов вилкой, дабы густые горячие капли не плюхнулись на стол или, не дай бог, на руку соседа: порция рассчитана на нескольких едоков.
Думаю, что вкус этого всестороннего бутерброда мог бы расположить даже ярого адепта колбасных изделий, испытывающего стойкую идиосинкразию к самому понятию «сыр».
Я заметил, что кое-кто скептически оценивал объём содержимого не такой уж и вместительной кастрюли. И оказался, как и все неофиты неформального общества поклонников фондю, не прав.
Ещё кусочек, ещё один, опущенный поглубже в жулькающую гущу и... всё, баста, так сказать. Не помогает и пара бокалов лёгкого белого местного вина. Организм удовлетворен, равно как и любопытство от знакомства с самым швейцарским блюдом швейцарской кухни. Остается поблагодарить хозяев и в оставшееся время спуститься вниз в лавку сырных сувениров.
Всей компанией…
На лестнице я сталкиваюсь с Пьером. Пользуюсь случаем, чтобы практическое знакомство с фондю дополнить теоретическими познаниями. Выясняется, что, по преданию, блюдо с французским названием, означающим «плавленое», «расплавленное», родилось вполне естественным порядком в домах не слишком состоятельных и весьма рачительных крестьян.
Недоеденные остатки сыра они плавили в кастрюле, котелке или чане над огнём.
Объяснение логичное и не противоречащее национальному характеру.
– А как насчет рецепта фондю? Не секрет? – осторожно осведомился я.
– Не секрет, конечно. Да ведь их столько... В одном месте кладут поровну грюйерского и эмментальского сыра, в другом – последний заменяют фрибургским, в третьем – смешивают несколько сортов грюйерского, но разного возраста... Могу предложить, к примеру, такой рецепт. Нарезать подсохшего или подсушенного хлеба кубиками и сложить в хлебницу. Затем натереть по 200 граммов грюйерского и эмментальского сыра и нарезать кусочками столько же фрибургского. Высыпать весь сыр в керамическую или эмалированную кастрюлю, куда добавить один зубок чеснока, туда же влить 300 грамм сухого белого вина, сок одного лимона, немного натертого мускатного ореха. Потом смешайте пару чайных ложек кукурузного крахмала со стаканчиком вишневой наливки и тоже туда. Помешивая, доведите до кипения и оставьте томиться на маленьком огне минуты на три-четыре. А перед тем, как вместе со спиртовкой подать на стол, сдобрите чёрным перчиком... Записали? Кстати, запивать фондю хорошо вином или чем-то покрепче. Холодным пивом и тем более минеральной водой – не советую, это осложнит вашу жизнь в течение последующих нескольких часов.
– А что делать тем, кто вообще не запивает спиртным?
– Есть такие, – усмехнулся Пьер. – Если им уж непременно захотелось отведать фондю, то пусть закажут чашку горячего чаю... Замечу, что сильно отличается по рецептуре фондю, которое готовят в итало-говорящем кантоне Тичино. Они его называют фондута. К сырам там добавляют сырые яйца и молоко, а готовым блюдом заливают поленту или варёную картошку. Есть ещё фондю по-китайски...
Познавательную беседу пришлось прервать – пора было продолжить путь. Тайну фондю по-китайски удалось раскрыть в другой раз, уже зимой.
В тот вечер у нашего отеля в Давосе нас ожидали несколько троек. Лошади дёргали шеями, цокали копытами и всячески выражали нетерпение. Мы не стали долее их томить и, погрузившись в экипажи, укрылись меховыми полостями. Звон колокольцев («дар Валдая!») сопровождал нас всю дорогу. Особенно романтично он звучал, когда мы выехали за город, где дорогу в снегу освещали лишь звёзды. Их было так много, что мы явственно видели грозно надвинувшиеся с двух сторон островерхие скалы.
Антураж порождал мысли о вечном, в крайнем случае – о прекрасном, хотя холодок возвращал к действительности. Спустя час, когда этот холодок уже давно бежал не только за ворот, но и куда ему хотелось, во тьме, словно в сказке, возник светящийся окнами деревянный деревенский ресторан. Быстро расположившись за столами, мы не стали отказываться от «сугреву», благо в том была явная необходимость.
«Сейчас будет фондю по-китайски», – сообщила одетая в стилизованное под пейзанское платье немолодая улыбчивая хозяйка.
Тут же на нашем столике возникла похожая на уже знакомую конструкция со спиртовкой внутри. Отличие ее заключалось в том, что вместо кастрюли с расплавленным сыром она увенчивалась котелком с кипящим бульоном.
Фондю по-китайски
Подошедшая к нам официантка принесла большое металлическое блюдо с кусочками сырой телятины, говядины и индюшачьей печенки. Я положил себе на тарелку несколько кусочков того, другого и третьего и... наткнулся на недоумевающий взгляд официантки.
Тут я пожалел, что не дослушал Пьера.
Мешая немецкие и английские слова, девушка объяснила, что лежащей перед тобой вилочкой надо накладывать по кусочку-другому мяса или печенки в специальное ситечко на длинной ручке с закруглением на конце в виде крючка, которое я вообще поначалу не заметил. Ситечко следует погружать в бульон, а крючком цеплять за бортик котелка. Варить несколько минут – по вкусу.
Надо сказать, что дело это оказалось увлекательным. У кого-то мясо соскальзывало непосредственно в бульон, у кого-то туда же предательски было готово съехать само ситечко. Общее необычное занятие и стремление утолить голод и преодолеть холод объединяло и веселило. Этому же способствовала и алкогольная часть ритуала. К тому же бульон делался всё более наваристым.
И когда в конце было предложено отведать его, это было не только экзотично, но и вкусно вдвойне – в том числе и от сознания твоей причастности к его приготовлению.
В ту ночь я укрепился во мнении, что фондю не всепогодная еда. Впрочем, надо было окончательно убедиться в этом относительно сырного фондю. И однажды это произошло в Женеве.
Если на улице было просто тепло, то внутри недавно переоборудованного под «народный» ресторанчика было откровенно жарко. Это вначале не очень замечалось, потому что вокруг постоянно происходило что-то занимательное.
Появившаяся одетая пейзанкой девушка весело подскакивала к сидящим за столиками и шутейной щеточкой очищала с них грязь – страна помешана на чистоте. На низкой сцене возник народный оркестр, причем один из музыкантов играл на немыслимой длины альпийском горне. Пошли конкурсы с приглашением гостей.
Особого веселья добавляли две компании. Одна – мальчишник в связи с завтрашней свадьбой весьма молодого человека, лицо и руки которого, а как потом выяснилось – когда он постепенно освобождался от своего несуразного одеяния – и тело, были разрисованы фломастером. Единственное, с чем он не расставался, была солдатская каска, видимо, знаменующая его боеготовность к семейным баталиям.
Другая компания – девичник по аналогичному случаю. Постепенно компании перемешались, что заставило задуматься о нависающей угрозе над двумя завтрашними церемониями. От этой мысли отвлекло появившееся сырное фондю.
Увы и ах. Дело не спасло даже отличное белое вино: жара не позволила съесть больше двух кусочков обмакнутого в сыр хлеба. Сколь вкусному, столь и тяжеловатому фондю явно предписано согревать и объединять вокруг себя людей долгими зимними вечерами. А летом богатейшая швейцарская кухня предложит много чего другого.
«Теперь десерт? Тарелку с сырами?»
Разумеется, кулинарные привязанности у носителей различных культур – жителей немецко-, франко- и итало-говорящих областей – имеют отличия.
Обитатели немецкоязычных кантонов предпочитают начинать обед с плотных супов, за которыми следуют блюда из свинины с капустой. В последние годы, правда, несколько выросло число поклонников рыбных блюд, однако куда популярнее сосиски в их бесчисленном разнообразии, но с непременной картошкой в качестве гарнира. Наиболее оригинальный из картофельных гарниров – рёшти, родиной которого считается швейцарская столица Берн.
Для того, чтобы в итоге получился рёшти, золотистый, поджаристый, хрустящий, формой напоминающий пирог, следует проделать несколько операций. Надо проверить, чтобы все картофелины были крепкими и зрелыми, затем отварить их в кожуре и, слив воду, оставить до утра.
На следующий день картошку очистить и натереть на крупной тёрке, затем, посолив и поперчив, выложить массу в форме пирога на разогретую сковороду, на которой уже растоплено сливочное и растительное масло. Двадцать минут на среднем огне – и одна сторона рёшти готова. Здесь следует переложить его на тарелку, растопить оставшееся масло и еще 10 минут поджаривать другой стороной.
Не напоминает ли это белорусские драники?..
Рёшти
В местечке Гштад, расположенном на берегу реки Сарин, которая отделяет франкоязычные кантоны от немецко-говорящих, довелось слышать, как эту реку называли другим, теперь уже почти что официальным, хотя и шутливым, именем, в переводе означающим «Рубеж рёшти» – швейцарские франкофоны, не подозревая о существовании драников, рассматривают рёшти как символ «немецкой» кулинарии.
Те, кто отдает ей предпочтение, на ужин нередко едят пирог с овощами или фруктами, запивая его кофе с молоком. Многие любят ставшее популярным в последние годы и у нас мюсли, причем некоторые едят его в качестве основного блюда на обед или ужин, разбавляя свежим яблочным соком или молоком.
Разумеется, далеко не все ограничиваются за едой безалкогольными напитками – местные виноградные вина, особенно красные, обладают достойным вкусом и букетом, а пиво – просто-таки на уровне лучших мировых сортов.
Франко-швейцарская кухня, вобрав богатейшие традиции «старшей сестры» – кухни истинно французской, значительно разнообразнее немецко-швейцарской. Одно фондю чего стоит! Однако, как показали опросы, еще популярнее в этих краях филе из окуней. Благо рыба свежайшая, пойманная тут же, в крупнейшем в Западной Европе озере – Женевском.
У жителей итало-язычного кантона Тичино в кулинарных делах очень много общего с итальянцами, особенно с жителями соседних Ломбардии и Пьемонта. Здесь весьма популярна полента, которую готовят из кукурузной муки со сливками и фруктами.
Тичинцы очень любят ризотто – специальный рис готовят с шафраном, солидными добавками красного и белого вина, сдабривают чесноком и перцем. Есть и разновидность ризотто – с грибами. Но, конечно, не забывают, что они всё же жители Швейцарии: популярно и сырное ризотто, щедро посыпанное чёрным перцем.
Сырное ризотто
В любом случае, это очень хорошо идёт в качестве гарнира к свиным колбаскам или сосискам. А ещё здесь очень популярны каштаны, из которых готовят множество блюд и даже (как это кощунственно ни звучит для истинных ценителей великого напитка) варят пиво.
При внешнем многообразии вкусов жителей разных частей альпийской республики у них немало общего. Во-первых, страсть к овощным салатам, рецептам коим несть числа. Во-вторых, любовь к сырам, причем едва ли не каждый кантон может похвастаться собственным сортом.
За многие века швейцарцы так отточили искусство изготовления сыров, что само понятие «швейцарский сыр» стало символом высочайшего качества любого – «молодого» (трёхмесячного), шестимесячного «зрелого» или трехлетнего «рубаночного» (помните, того, который режут на ломтики фуганком?).
Главное, чтобы на головке значилось «Швейцария», поскольку «грюйерский», «эмментальский» или «фрибургский» сыр может быть произведён весьма далеко от швейцарских границ и даже вообще на других континентах.
Всех граждан альпийской республики роднит и привязанность к вкусному хлебу. Чаще всего это очень аппетитные булочки из пшеничной или ржаной муки. Однако в пекарнях рождаются такие замысловатые конструкции, что создается впечатление, что там трудятся не хлебопеки, а скульпторы и художники.
Известно, что нехватка хлеба обычно прямиком ведёт к народному недовольству или волнениям. Хлебное изобилие и немыслимое разнообразие хлебных изделий в Швейцарии – лишнее свидетельство того, что страна живет в мире и согласии.
Есть и ещё одно, что роднит швейцарцев в их вкусах, хотя они несколько этого стесняются, – их любовь к местному шоколаду, по потреблению которого они считаются чемпионами.
Приготовьтесь к тому, что, они будут горячо это оспаривать, утверждая, что следует учитывать всех иностранцев, коих в стране великое множество, и это, мол, они-то в первую очередь и уписывают горы шоколада.
Не плитки, а целые шоколадные плиты
Впрочем, за этой аргументацией прослеживается и небезосновательная гордость за высочайшее качество здешнего шоколада – надо быть истинным стоиком (или диабетиком), чтобы хоть раз не отведать трёхгранного тёмного или белого «тоблерона», а то и отщипнуть от огромных шоколадных плит, соблазнительно выставленных на прилавках.
Владимир Житомирский
