Оловянная кружка, о чём свидетельствует и надпись на четырех языках на донышке, результат поездки в Бельгию. Внешняя сторона украшена рельефным портретом человека, очень похожего на короля Леопольда II в молодости, ещё до того, как он стал бесчинствовать в Конго.
Ещё один рельеф изображает некоего вельможу в роскошных санях с лакеем на запятках. Сани по снегу влекут два жеребца с султанами на холках и наездником в ливрее. Не исключено, что это отсыл к предыдущему королю бельгийцев Леопольду I, практически всю молодость проведшему в заснеженной России, боевому офицеру, герою войны с Наполеоном.
«Аверс» кружки
Он дослужился до чина генерал-лейтенанта и был удостоен наряду с другими героями Отечественной войны парадного портрета в Военной галерее Зимнего дворца. Впоследствии не без участия российской дипломатии станет первым королём нового государства – Бельгии.
«Реверс» пивного сосуда
Пивная ёмкость украшена множеством виньеток и орнаментов, оснащёна высокой крышкой с изящным рычажком для её открывания и может вполне претендовать на то, чтобы именоваться «вилькомом».
Этот термин применяется в отношении заздравных кубков для поклонников пенного. Порой такие кружки бывают и более крупного размера, но и эта, благодаря её материалу, крышке и богатому украшению, тянет на вильком.
Но главное – бередит воспоминания
…Мы много бродили по замечательному городу Брюсселю, восхищаясь его готикой и барокко. Конечно, вошли в огромный прямоугольник Гран-плас, которую иногда называют «самой прекрасной площадью Европы». Раз в два года она делается ещё прекраснее: её покрывает затейливо орнаментированный ковёр из миллионов цветов.
Ковёр из цветов на Гран-плас
Обрамлённая старинными дворцовыми зданиями, площадь давно стала историческим центром Брюсселя. Во время жестокого артиллерийского обстрела, учинённого в 1695 году Людовиком XIV, уцелела величественная ратуша, составляющая важнейший элемент Гран-плас.
Как и всякая уважающая себя ратуша, она, разумеется, имеет собственное предание: якобы архитектор ван Рейсбрук, достроив башню почти до 100-метровой высоты, заметил, что расположена она не по центру сооружения и от отчаяния сиганул вниз. Происхождение апокрифа вызывает, скорее, недоумение, нежели сочувствие: архитектор ещё много чего после ратуши построил и, когда пришёл срок, благополучно «присоединился к большинству».
Знаменитая ратуша
Визави с ратушей высится монументальное неоготическое здание Хлебных рядов, его ещё именуют Домом Короля. В его недрах расположен необычный музей – специальное хранилище для примерно двух тысяч крохотных костюмчиков для самого знаменитого символа города, который известен как Manneken Pis (Писающий мальчик).
Это 60-сантиметровая бронзовая скульптура-фонтан, изображающая голенького карапуза, активно справляющего малую нужду.
Считается, что так четыре столетия назад был увековечен некий малыш, подобным способом уберегший Брюссель от пожара. Но бытует и другая легенда.
Символ Брюсселя в разных нарядах
Дело якобы происходило в ходе нападения неприятеля на город. Причём войска его защитников уже были оттеснены к самому его центру и сражались из последних сил. Но в этот момент из дворца правителя выскочила нянька его малолетнего наследника и истошно завопила, что несносный малыш опять испортил простыни. Вопли её даже перекрыли шум сражения, а столь неожиданный повод её ярости развеселил защитников города и вселил в них новые силы.
Враг был отброшен, Брюссель спасен, а малолетнее чадо увековечено.
Каждый гость бельгийской столицы теперь считает необходимым отметиться подле этого фонтанчика. Мало того, с недавних пор Писающий мальчик обзавелся «сестрёнкой» – Яннекен Пис, занятой тем же делом на близлежащей улице. Говорят, что добились установки второго фонтанчика феминистки, прикрываясь щитом борьбы за равноправие полов.
«Сестрёнка» прославленного карапуза
Беда в том, что за четыре столетия эстетические представления видоизменились, и «сестрёнка» выглядит попросту грубовато, тем паче в отсутствие ауры легенд и преданий. Впрочем, жизнь её только начинается, и через век-другой ей вполне могут приписать немалые подвиги. И так же, как старшего «братика», официальные делегации будут её обряжать в национальные одежды.
Костюмчики Маннекена Писа, как мы уже знаем, хранятся ныне в музее в самом центре Брюсселя. Не лишенные юмора брюссельцы теперь не только вывешивают на ограде фонтана расписание, в какой день, какой наряд будет надет на юного героя, но и по праздникам и в дни карнавалов «заряжают» статую вместо водопроводной воды бельгийским пивом.
Кстати, и нам бы пора перевести дух в каком-нибудь здешнем заведении… Жажда и усталость привели нас в бар, а природная любознательность заставила заказать не виданное дотоле пиво с лимоном. То есть, не так, как чай с лимоном, не с ломтиком, а пиво с лимонным вкусом.
Это оказалось сколь непривычно, столь и малоприятно, мягко сказать.
Какое же пиво выбрать?
Но на этом я не остановился, решив вновь наступить на грабли – попросил ягодное пиво, со вкусом вишни. И действительно на грабли наступил успешно, так и не сумев осилить бокал. Вкусовые сосочки попросту взбунтовались против такого насилия. Зато возникло желание поосновательнее исследовать культуру пивоварения в этой стране.
И вот к чему привели практические и теоретические изыскания.
Я, не совсем понятно, зачем, постарался конспективно зафиксировать это в блокноте. Хотя конспект этот может быть интересен лишь особо любознательным поклонникам пенного.
…Здешний бренд Stella Artois известен в России не только ценителям янтарного напитка, благо продаётся в супермаркетах, но и любителям современного кино: показ фильмов по телевидению долгое время предварял красочный логотип этой разновидности ячменного напитка.
Между тем это всего лишь одна, пусть и самая раскрученная, марка из более чем тысячи сортов бельгийского пива. Специалисты до сих пор не могут прийти к единому мнению относительно точного их числа. Одно очевидно: 10-миллионная Бельгия по числу жителей, «приходящихся» на один сорт пива, в лидерах.
Популярнейший бренд «Стелла Артуа»
Причем изготавливаются сорта всех основных категорий янтарного напитка.
Так, Stella Artois принадлежит к разряду pils (или pilsner), получившему имя от чешского города Пльзень. Там в середине XIX века впервые было сварено пиво типа lager (что означает «хранить»), но не тёмного цвета, как прежде, а золотистого. Так семейство lager’oв пополнилось новым «ребёнком».
В конце того столетия почин подхватили и бельгийские пивовары завода Den Horen Artois. И хотя опыта варщикам было не занимать – пенное здесь изготавливали с XIV века, а мастер Себастьян Артуа, давший имя предприятию, снискал славу ещё в начала XVIII века, – новый сорт получался поначалу недостаточно крепким. Только когда в 20-е годы XX века удалось усовершенствовать процесс и довести крепость напитка до 5 процентов алкоголя (по объёму), придать ему пряный хмельной аромат, на него появился настоящий спрос.
Сорта класса lager – самые популярные в Бельгии. Специфика их изготовления заключается в том, что используются дрожжи так называемого «низового брожения», и почти все стадии варки проистекают при относительно низких температурах.
В прошлом конкурент Stella Artois, а ныне, после объединения компаний-производителей её напарник, Jupiler, также входит в разряд pils того же класса lager. Его мягкость и практическое отсутствие напоминания о хмеле – в плане вкуса, но не крепости, – обеспечивает этому бренду лидерство по продажам.
А вот Cristal Alken, наоборот, предназначено для тех, кто предпочитает более резкие вкусовые ощущения – оно горьковато и не скрывает хмельной составляющей. В этом плане ещё дальше идет Sint Christoffel Blond, с резко выраженным горьковатым вкусом и крепостью 6 процентов.
Другой тип пива – ламбик (lambic или lambik), как и в глубокой древности, варят без добавления дрожжей. Эти сорта сбраживаются с помощью грибков, содержащихся в воздухе, на определенной стадии в сусло добавляют непророщенную пшеницу.
По большей части ламбик готовят на селе, хотя две пивоварни есть и в Брюсселе – Cantillon и Bell-Vue. В деревенских пивоварнях бродильные чаны обычно устанавливают на чердаках, продуваемых сквозняками, приносящими и столь нужные грибки дрожжей. На следующей стадии будущее пиво переливают в дубовые бочки из-под портвейна, которые привозят из Португалии. В них оно дозревает от нескольких месяцев до нескольких лет.
Здесь уже в давние времена варили ламбик
Если чистый ламбик обычно продают в розлив, то смесь молодых и зрелых сортов, именуемую гёз (gueuze), наливают в бутылки. Их укупоривают настоящими пробками, так как в бутылках, которые кладут на хранение на срок от полугода до полутора лет, вновь происходят бродильные процессы.
Хлопок пробки – и бурно пенящийся гёз, напоминающий сидр, разливается по высоким стаканам. Одна из самых известных марок – Selection Lambic, крепость 5.2%.
Заметим, что редкий атрибут пивного застолья – пробки – прежде были весьма популярны и в родных пенатах. Свидетельство тому и разудалая песенка Аркадия Северного с повторяющимся припевом:
«Слышно щёлканье пробок от пива,
От табачного дыма дурман,
А в одесской пивной так красиво
С бубенцами играет баян».
Результатом технологий верхового, то есть естественного, брожения стали и многочисленные эли. Огромным спросом пользуется Duvel. Сложнейший процесс его варки приводит к крепости в 8,5%, а пену делает обильной и плотной.
Лимонным привкусом отличается эль Special Palm (который и послужил толчком для нашего практического и теоретического исследования). Среди ценителей горьковатых элей популярен De Koninck.
Есть и категория так называемых коричневых элей, родиной которых является город Ауденарде в провинции Восточная Фландрия. Среди них популярны 5-процентный Oud Bruin и более крепкий Goudenband (6%), который для придания ему цвета тёмного шоколада и хересового привкуса пивовары выдерживают несколько лет.
А эли Gouden Carolus (7,8%) и Oudenaards (5%) ассоциации с шоколадом вызывают уже не только оттенком, но и вкусом.
Наряду с коричневыми фламандские пивовары создали и красные эли. Их готовят также по старым рецептам, обычно купажируя, то есть смешивая разные сорта, молодое и выдержанное пиво. Красные эли чаще всего обладают кисловатым привкусом, а такой сорт, как Grand Cru, ещё и фруктовым ароматом. Медно-красноватый цвет этим сортам сообщает солод, привозимый из Австрии.
В семействе элей есть и ещё одно «цветное» пиво – белое. Его готовят из пшеницы. Некоторые сорта, например, слабоалкогольный Hoegaarden, цветом напоминают лимон, а вкусом апельсин. Его часто можно встретить в наших магазинах.
Палитра пенного напитка…
К элям принадлежит и пшеничное нефильтрованное Asterie Blanche – светлое, что ясно из названия. Ладно ещё, что при варке в него добавляют кориандр и цедру из цитрусовых с Кюрасао, ладно, что пить его надо почти замерзшим (не выше двух-трех градусов), но при этом ещё и непременно выдавив в бокал на ножке (только так!) сок лимона либо лайма.
С этим уже российские пищевкусовые сосочки смириться не могут. Перефразируя известное присловье, «что бельгийцу хорошо, то русскому смерть». Добавлю, что Asterie разливают не только в бутылочки по 0,33 литра, но и в подарочные по 0,75 с «шампанской» пробкой и упакованные наподобие дорогого спиртного в высокий круглый картонный футляр.
Среди эндемичных видов великого напитка надо назвать и траппистские эли. Своё название они получили от монахов ордена траппистов, изгнанных из Франции в годы Французской революции и получивших приют на землях, впоследствии вошедших в состав Бельгии.
В отсутствие виноградников, которые позволяли им делать монастырское вино во Франции, здесь они были вынуждены перейти на изготовление пива, благо ячмень, овёс и пшеница произрастали в избытке. И преуспели в этом настолько, что траппистские эли снискали авторитет во всем мире.
Свою лепту внесли монахи
Особо пышную пену обеспечивают добавки пшеничной муки, а уже разлитое в бутылки пиво оставляют для дображивания. Наиболее известные бренды – Chimay Red (7%), Chimay Blue (9%) и Chimay White (8%). Их легко различить по соответствующему цвету пробок – красному, синему и белому.
Эти сорта характерны горчинкой, ароматом пряностей или чёрной смородины. По горькости их превосходит не столь распространённый траппистский эль Trippel (9%), а по крепости немного напоминающее вишнёвую настойку пиво Abbot (10,6%) Между тем ягоды тут не используют, вкус определяет солод.
А вот пиво типа крик (kriek) не скрывает своего происхождения: по-фламандски слово и означает «вишня» – это то, которое так и не удалось допить до дна. Пшеничный напиток типа ламбик, куда добавляют слегка надрезанные ягоды вишен, ещё один предмет гордости бельгийских пивоваров.
Если молодое пиво несет явственный вкус ягод, то после полуторагодичной выдержки kriek предстаёт переходным звеном между пивом и вином. Если не по крепости, то по вкусу и послевкусию.
Один из сортов носит несколько претенциозное название Mort Subite («мгновенная смерть»), намекая, что, попробовав его, оторваться от него уже не сможете…
Бокал «мгновенной смерти»
Собратом kriek имеет все основания считаться пиво типа framboise (frambozen), что означает «малина». Здесь в ламбик добавляют уже эту ягоду, а затем выдерживают до года. В стране достаточно поклонников необычного напитка со сладковато-горькими тонами и малиновым ароматом.
Столичная пивоварня пошла ещё дальше, купажировав kriek и framboise. Бренд был наименован в честь легендарного Гамбринуса – Rose de Gambrinus.
Парадокс в том, что справедливее его было назвать именем Яна Примуса – реально обитавшего в этих краях человека, герцога Брабантского, прославившегося неуёмной страстью к ячменному напитку и шумными кутежами. Со временем народная молва перекинулась в другие страны, где его имя трансформировалось в Гамбринуса. (Возможно, пересказ его подвигов происходил после пятой-десятой кружки, так что имя героя произносилось неразборчиво).
Гамбринус. Он же – Ян Примус
В Чехии, Германии, Дании, в нашем Ижевске Гамбринус увековечен в названии пивоварен.
Его именем названы пивные ресторации в Одессе, Петербурге, Москве, Минске, Мюнхене, Будапеште, Неаполе, других городах. Янтарный напиток с такой маркой варят в Люксембурге…
Но бельгийские-то пивовары могли вспомнить истинное имя своего достославного соотечественника?..
Между тем, как оказалось, что куда более профессиональным и масштабным исследованием, нежели дилетантское моё, занялись представители ЮНЕСКО. По его результатам несколько лет назад культура пивоварения в Бельгии была объявлена частью Всемирного наследия.
В официальном сообщении этой международной организации подчеркивалось: в стране производится около полутора тысяч видов пива, причём значительная часть в небольших пивоварнях по авторским рецептам. Одновременно было особо отмечено участие бельгийских пивоваров в благотворительности, а также созданную ими перерабатываемую упаковку и широкое применение напитка в кулинарии.
А в заключение картинка того, с каким пиететом и изобретательностью относятся в стране к снабжению пенным напитком каждого страждущего.
Расположенная в городе Брюгге пивоварня De Halve Maan некоторое время назад объявила о прокладке «пивопровода» более трёх километров длиной. Перенеся свой завод по розливу в пригород, компания подсчитала, что отправка напитка по трубопроводу куда экономичней бутилирования. Пропускная возможность «пивопровода» – полторы тысячи галлонов в час.
Само пиво несется внутри трубы со скоростью велосипедиста: 20 километров в час.
Владельцы пивоварни выразили надежду, что стенки трубопровода столь прочны, что врезку в него сделать невозможно.
Но есть ли что-то невозможное для истинных любителей ячменного?
Владимир Житомирский
