Богатейшая история Мальты находит своё отражение не только в манускриптах и летописях, не только в сохранившихся древних сооружениях, но и в такой сфере жизни, как кулинария.
Рыцари, высадившиеся осенью 1530 года на Мальте, состояли из нескольких групп, в которые объединялись люди, говорившие на одном и том же языке – провансальцы, кастильцы, выходцы из Германии и так далее. Соответственно, и кулинарные пристрастия у них разнились.
После появления госпитальеров местные проявили здоровое любопытство в отношении их кухни. По вкусу пришлась им любимая рыцарями – выходцами с Апеннин кукурузная полента. Она хорошо шла с традиционным у мальтийцев густым супом «минестра», который готовили из требухи или рубца с овощами.
Поседневная еда – суп «минестра»
Рыцари приобщили местных крестьян к выращиванию некоторых не известных здесь дотоле культур. В их числе были картофель и лук, значительно разнообразившие кухню мальтийцев.
Госпитальеры и сами приобщились к некоторым местным блюдам, например пирогам с рыбой, которые мальтийцы начиняли специально подобранной рыбной мелочью, именовавшейся «макку».
По душе многим рыцарям пришлись и блюда из крольчатины (фенката), к тому времени уже давно ставшей здесь традиционной. Даже отвоевавшего в 1090 году остров у арабов норманнского графа Роджера Сицилийского мальтийцы прозвали Роджером-кроликом за его ненасытность в отношении чужих земель: кто как не кролик символизирует беспредельную прожорливость...
Фенката – кролик по-мальтийски
Между тем рыцари не брезговали и таким промыслом, как пиратство. Захватив чужой корабль, они превращали моряков в гребцов на своих судах. И ещё они очень интересовались припасами. Захваченные продукты и специи тут же продавались либо распределялись между жителями на берегу.
Таким образом, мальтийцы имели возможность расширить свои познания о заморской еде.
Мы же не о моральной стороне этого дела толкуем, а о конечном результате, правда? А рацион местных, что ни говори, обогащался…
Кстати, кое-какие продукты, свойственные их национальной кухне, рыцари заказывали из тех европейских стран, откуда были родом, что тоже разнообразило мальтийскую кулинарию. Однако, имея опыт всевозможных осад и баталий, когда еды катастрофически не хватало, островитяне взяли за правило делать в домах солидные запасы провианта – на крышах домов в чанах хранилось оливковое масло, маслины, домашний сыр, причём некоторые хозяйки любили добавлять в него перец и вымачивать в уксусе.
Позднее, когда рыцари были изгнаны французами, а те спустя два года, в 1800 году, – англичанами, мальтийцы познакомились и с некоторыми новыми для себя продуктами британского происхождения. В первую очередь с хлебом, который надо нарезать ломтиками. И уж вовсе невиданным делом были консервы: мясные, молочные, овощные.
Знакомство с новыми продуктами отнюдь не означало их доступность для всех. Так, в годы до и после Второй мировой войны большая часть мальтийцев довольствовалась хлебными лепёшками и пастой – блюдами из лапши и макарон. Эти продукты субсидировались властями и были значительно дешевле остальной еды.
Кстати, и сегодня сохраняют популярность «хобз биз зейт» – вкусные хрустящие бутерброды на традиционном мальтийском хлебе с помидорами, каперсами, оливками, чесноком, перцем, солью и оливковым маслом.
Традиционные бутерброды
Значительная часть ресторанных меню отведена пасте: «паста в томатном соусе», «спагетти в рыбном соусе», «с осьминогом», «с беконом», «с соусом из баклажанов»...
Не здесь ли кроется причина того, почему на Мальте так много, прямо скажем, весьма упитанных людей? К слову, когда мы в сувенирном магазинчике, не обнаружив фигурки «Тучной дамы» (о ней рассказывалось в предыдущем очерке), сокрушались по этому поводу, продавец не без юмора утешил нас:
– Да выйдите на пляж, там таких пруд пруди...
Но пора рассказать о нашем практическом знакомстве с некоторыми местными специалитетами.
– А вот и мой главный снабженец, – Леннарт Бруно обнял подбежавшего сына детсадовского возраста. – Улитки, которые вы сейчас получите, им собраны, вон на том лугу, через дорогу.
– Так вы, блюститель порядка, эксплуатируете детский труд?! – я попытался шутливо поддеть моего собеседника, уже зная, что ресторатор одновременно является и полицейским.
– Вот и Луиза моя иногда шутит так же, – улыбнулся Леннарт. – Да только для сынишки радости большей нет, чем помочь нам с ней. Может, и сам когда кулинарничать научится...
Я уже выяснил, что этот крупный черноволосый мужчина владеет на паях с приятелем по имени Пол вот этим рестораном «Мермейд» («Сирена» или «Русалка»), расположенном на севере Мальты между городами Буджибба и Слима. Что вообще-то он блюститель закона, а повар, официант и бизнесмен – в часы, свободные от дежурств.
– Не влияет ли ваша профессия на посещаемость, ведь во многих странах к стражам порядка относятся без особой любви?
– В этом смысле Мальта не исключение, – отвечает Леннарт. – Но мы с Полом и моей женой Луизой стараемся создать максимально тёплую атмосферу, да и готовка наша очень многим по вкусу.
– А блюда, должно быть, в основном рыбные? Мальта-то страна островная...
– Есть и рыба в меню, хотя, как ни странно, среди мальтийцев она не так популярна, как могла бы быть – большинство едят её дома раз в неделю, по пятницам. Предлагаем мы и мясо, и улиток, и многое другое, но, пожалуй, фирменное наше блюдо – кролик. Его по-разному можно готовить. Кое-кто крольчатину замачивает накануне в вине с лавровым листом и специями, но, на мой взгляд, это ей придает чрезвычайно сильный специфический аромат, который не всякому приятен. Я предпочитаю просто готовить в вине нарезанную кусочками крольчатину в течение часа-полутора. Предварительно суток двое держу мясо в холодильнике, затем нарезаю кусочками, обсыпаю мелко нарубленным чесноком и хорошенько обжариваю со всех сторон. Затем кладу кусочки в кастрюлю с вином, добавляю крепкого бульона и специй. И так часа полтора томлю на небольшом огне... Кстати, надо на кухню пойти, как раз время приспело, а вы садитесь, сейчас Пол салат вам подаст.
Переход от теории к практике был явно своевременен – из недр «Сирены» доносились будоражащие воображение и аппетит ароматы. На столе нас уже ждало впечатляющее блюдо с салатом, благо об ужине было заранее договорено по телефону.
Салат был национальным, мальтийским: в недрах зелени, бобов, каперсов, ломтиков помидоров, кружков перца и долек огурца прятались довольно крупные куски тёмно-коричневой и приятной на вкус домашней колбасы и домашнего же козьего сыра – его специально вымачивают, отчего он обретает почти диетический вкус.
Рядом красовался итог «эксплуатации детского труда» – улитки, сваренные со специями. Из раковин их извлекают с помощью коротких заостренных деревянных палочек, и в тот момент не хочется вспоминать, что это заурядные зубочистки.
Знаменитые улитки
Кусочки подсушенного хлеба «хобза», превращавшиеся в бутерброды с помощью довольно острой приправы, разнообразили вкусовую гамму. А что же взять из питья? Безусловно, «кинни» – на редкость приятный газированный безалкогольный напиток, настоянный на цитрусовых корочках и в отличие от подавляющего большинства всевозможных «спрайтов» и «кол» – не сладкий.
– Имейте в виду, – позволил – не без гордости – напомнить наш хозяин, – «кинни» можно отведать только на нашем острове, его не экспортируют.
– А из чего же его делают? – позволяю я себе, как оказалось, не совсем тактичный вопрос.
Кинни
– О, скажу только, что название его происходит от сорта горьких апельсинов, которые являются главным исходным материалом, – улыбнулся Леннарт. – Знаю, что добавляют жень-шень, анис и ещё множество всего. А вот полный рецепт держится в строгой тайне и даже мне не известен, – заключил он.
И – продолжал кулинарную атаку. На столе возникло блюдо с мясным: рядами были выложены маленькие котлетки, заставившие вспомнить о люля-кебабе.
– Это бургеры из свинины, – пояснил Леннарт. – Их приятно смазывать соусом или кетчупом.
И он оказался прав.
– Кстати, а какое вино вы возьмете к кролику?
Ах да, ведь отведать кролика мы и собирались... Какое же вино заказать? А как на Мальте принято?
– Вообще-то, поскольку кролик – это белое мясо, его следовало бы запивать белым вином, – прервал наше замешательство хозяин, – однако мальтийцы предпочитают брать к нему красное: традиции оказались сильнее принятых норм.
Что ж, «будучи в Риме, веди себя как римлянин», тем более, что местные вина, коих здесь великое множество, отличаются богатством букета.
И вот появился гигантский противень с кусочками прославленного и горячо почитаемого здесь кролика, украшенными блестящими оливками...
Честно скажу, не будь всех этих бутербродов, «колбасного» салата, способного заменить все остальные блюда, не говоря уже о бургерах, кролик наверняка произвёл бы более сильное впечатление. Конечно, кусочек-другой отведать надо – дабы лучше понять кулинарные вкусы мальтийцев и оценить искусство повара. Но на большее сил нет. Вот только бы еще стаканчик «кинни» для полного счастья...
А знакомство с мальтийской кулинарией мы потом продолжим на острове Гозо.
…От других экзотических стран с жарким климатом Мальту отличают несколько вещей. Первое – чистота. Никаких окурков и сора на улице: лишнее свидетельство того, что чисто не только там, где не сорят, но и там, где тщательно убирают, поэтому даже неряха поищет урну для мусора. (На Мальте вспомнился виденный в советское время в одном из наших городов лукавый транспарант: «Чисто не там, где убирают, а там, где не сорят». По смыслу: если вокруг грязно – сами, мол, насвинячили).
Второе – безопасность. Здесь ничего не грозит даже одинокой даме, случайно оказавшейся на улице в ночное время. Для газет становится событием потасовка на школьной перемене. Мальтийцы законопослушны. Человек за рулем уважает пешехода, терпеливо позволяя ему сколь угодно долго переходить улицу.
Третье – отсутствие толп бегущих за тобой детей, агрессивно клянчащих «бакшиш». Четвертое – четкая работа общественного транспорта: на рейсовых автобусах можно добраться в любую точку острова.
Впрочем, можно воспользоваться транспортом морским. Как мы и поступили во время упомянутой выше поездки на второй по величине остров – Гозо.
По пути наш огромный паром миновал небольшой островок Комино. Там расположен крохотный отель, который содержит одна семья, и имеется единственный полицейский. Именно туда и направлялся обогнавший нас мотобот с развесёлой компанией, которой будет где разгуляться на практически необитаемом острове.
Гозо славен не только Джгантией, но и своими красотами. Неземного вида гроты с лазурной, а порой изумрудного цвета водой. Известняковые скалы, просоленными ветрами превращённые в живописные композиции.
Живописные берега острова Гозо
Открывающиеся с холмов панорамы с окутанными дымкой крепостями, которые начинали строить еще финикийцы. Умиротворенность и какая-то особая тишина в сравнении с даже не слишком шумной Мальтой – это ощущает каждый, приехавший на Гозо.
После знакомства с Джгантией мы бродили по мощным стенам Цитадели – крепостного сооружения, возведённого полтысячелетия назад. Послушали легенду о семилетнем пребывании на Гозо апокрифичного Одиссея, увлечённого прелестями не столько местной природы, сколько обитавшей здесь «светлокудрой, сладкоречивой» нимфы Калипсо, что весьма зримо представлено в знаменитом фильме «Одиссей» Михалкова-Кончаловского. Правда «светлокудрой» её назвать трудно.
Одиссей и Калипсо на Гозо. Кадр из фильма
Как известно из Гомера, неутомимый путешественник Одиссей в разное время прогневал сразу нескольких богов. В итоге он лишился кораблей, всех спутников и с грехом пополам добрался до острова, который сегодня именуется Гозо. Здесь он так глянулся местной нимфе Калипсо, что та не только увлекла его любовными играми, но и посулила бессмертие и вечную молодость – лишь бы он всегда был при ней. Так прошло семь лет. Тоска по родине и супруге делалась всё сильнее, о чём прознала покровительствовавшая Одиссею Афина. По её ходатайству Зевс через своего посланца Гермеса дал указание Калипсо уняться и отпустить объект её любострастия. Не подчиниться начальнику всех богов крепко загрустившая нимфа была не в состоянии…
Съёмки проходили, естественно, на этом острове. Вот и вход в пещеру, где в радости пополам с ностальгией проводили время наши герои. Пещера, а точнее, лабиринт пещер, носит имя сколь прекрасной, столь и апокрифичной нимфы.
Вход пещеру Калипсо
Прогулялись по улицам здешней «столицы» – городу Виктория. Его шеститысячное население до сих пор живёт по прежнему укладу – во многих дверях торчат ключи, люди не опасаются воровства. На приехавших из России это производит особенно сильное впечатление.
У берега живописно качаются на воде рыбацкие лодки.
Рыбацкие лодки на отдыхе
– А сейчас вы отведаете нашу прославленную лампуки, – торжественно провозгласил наш всезнающий чичероне Стефан Флориан, когда мы обосновались в просторном ресторане.
Пока не подано горячее, приступаем к салату и одновременно выясняем, что лампуки – рыба, которая водится у берегов Мальты, что смахивает она одновременно на тунца и морского кота и что некоторые предпочитают именовать её «дорада».
Лампуки под красным мальтийским соусом оказалась приятной на вкус. А ещё, как выясняется, её готовят с креветками, на гриле, с маринованным луком, с рисом и грибами, лампуки фаршируют, есть и салат с рыбой лампуки.
Местный специалитет – лампуки
Впрочем, это далеко не единственная рыба, идущая здесь в готовку. В этом мы убедились, побывав на рыбном рынке в местечке Марсашлок. Помимо уже знакомой лампуки и рыбы-сабли тут можно купить устрашающего вида мурен.
Дабы показать степень жизнеспособности этих змееподобных морских угрей, продавец опускает в емкость с водой кончик ножа, и мурены яростно его атакуют.
Кто только их покупает? При нас такого смельчака не нашлось.
Купить мурену? Или лучше акулу?
Рядом – непривычно массивные лобстеры. А вот и вообще акулы – живые, но небольшого размера, то ли молодые, то ли карликовые. Кстати, на Мальте всё возможно – когда-то здесь водились карликовые слоны и бегемоты. Жаль, было это в очень давние времена.
А вот с символом наступления новой эпохи довелось столкнуться во время многочасовой пешей прогулки из города Слимы в Валетту.
Присев на скамейку выпить по баночке «кинни», мы увидели рядом стелу из светлого камня с фамилиями Горбачева и Буша и годом – «1989». На мальтийском, английском и русском значилось: «Конец холодной войны».
Историческая стела
Стела установлена в память об их исторической встрече в декабре того года, открывшей новые перспективы для всего человечества.
Вообще-то по этому случаю следовало выпить не «кинни», а что-нибудь покрепче, но уж больно жаркий был день...
Память о Мальте
Владимир Житомирский
