«Первая практическая школа поваренного искусства» — так стали называться поварские курсы — была создана в марте 1894 года. «Наша задача — ввести знание в темное царство кухни средней руки»,— сказал на ее открытии бессменный директор школы М. Игнатьев.
И еще была задача, очень сложная: не повторить печальную судьбу своих предшественниц. Прежде всего, французской кулинарной школы, которая открылась в том же Санкт-Петербурге в начале 1893 года. Увы, в начале года открылась, в конце года закрылась.
«Школа не пошла» — так говорили специалисты. Причина неудачи, по их мнению, «в излишней специализации школы, стремлении поставить дело на французский лад, на французский манер, тогда как все должно было быть поставлено для русского города, для русской публики, соответственно для русской жизни. Там изучались различные утонченности французской кухни, сообразно исключительно французскому меню обедов. Да и преподавание велось на французском языке. И еще там не было столовой — необходимого атрибута для практических занятий».
Словом, ничего удивительного, что французская школа закрылась. Ничего удивительного и в том, что в русскую кулинарную школу хлынул поток заявлений. Каково же было разочарование, когда всего через две недели после открытия, 1 апреля, прием заявлений был прекращен.
— Не прекращен, а приостановлен. Временно,— успокаивал М. Игнатьев.— Ищем новое помещение, более просторное.
Вопрос с помещением решился быстро: Зимин переулок, дом 4, квартира... В одних источниках 126, в других — 127. Возможно, объединили две квартиры.
Разработали устав, утвердили программу. Четко сформулировали цель школы: «Подготовка знающих хозяек и умелых кухарок, которые должны быть способны не только приготовлять кушанья здорово, вкусно и изящно, но еще знать и те приемы ведения хозяйства, при которых ничто не должно пропадать даром».
Были определены «Правила посещения школы», условия ее работы. Много пунктов. Вот некоторые:
* В школу принимаются только представительницы слабого пола. Ученицы всех сословий.
* Каждый курс продолжается два месяца, в течение которых проходятся, кроме блюд, соответствующих данному времени года, еще и характерные блюда Пасхи, Рождества, постов, масленой недели и т.д.
* Прохождение полного курса оплачивается 36 рублями. Особы, посещающие курсовые занятия несистематически и по отдельным урокам, вносят по 60 копеек за урок.
* Особы, желающие подготовиться на места заведующих большими общественными столовыми (в учебных заведениях, больницах, благотворительных обществах и т.д.), проходят курс два раза. При вторичном прохождении курса особы эти обязаны являться на занятия в те ранние часы, когда экономка курсов и столовой идет за провизией, и сопровождать ее на рынок.
* Ученицы, поступающие для подготовки на места «кухарок за повара», оплачивают прохождение курса 20 рублями, но являются на занятия в 8 часов утра, услугами посудомоек не пользуются и обязуются помогать в приготовлении блюд для столовой.
* По окончании курса «кухарки за повара» получают рекомендации на рабочие места с жалованием полностью соответствующим тем успехам, какие они показали.
* Являясь на занятия, каждая ученица обязана иметь при себе белый передник, ручное полотенце, карандаш и тетрадь.
* Ученицы, желающие приготовить на курсах какое-либо блюдо для своего домашнего употребления, могут исполнять это из провизии, принесенной с собой или купленной в кладовой курсов, и при том, если нужная для этого посуда свободна от общих занятий.
* Ввиду большей доступности обучения особ, занятых днем, и для женщин, состоящих в услужении, открыты вечерние разовые занятия, во время которых один из специалистов показывает приемы приготовления двух блюд, каждый вечер различных. Начинаются такие занятия в 7 часов вечера, участие в них оплачивается 40 копейками, а названия блюд, которые будут показаны, печатаются в газетах по субботам на всю последующую неделю заранее.
25 июня 1894 года школа окончательно распахнула двери. Казалось бы, самое трудное позади. Но появились недоброжелатели, главным образом, повара-мужчины.
Произошло примерно то же, что при открытии женских медицинских курсов: мужчины тогда стали кричать о конкуренции, о том, что в результате всего этого они, мужчины, лишатся куска хлеба. Но если медики имели хоть какое-то основание для недовольства, ибо женщина-врач в России — явление совершенно новое, то повара возмущались напрасно. Ведь кухарки существуют столько же лет, сколько и повара, а то и больше. Просто сейчас те же кухарки стремились стать учеными, как тогда говорили, «кухарками за повара».
И еще многие утверждали, что ученицы из интеллигентных семей вообще не смогут в течение столь короткого срока научиться стряпать. «Помилуйте,— возмущались они,— белоручка-барышня, которая, если и заглядывала на кухню, то останавливалась на почтительном расстоянии от плиты, чтобы не испачкать платья и не зачадить головы своей, такая барышня станет охотно стряпать?! Учиться делать тесто, готовить суп, жарить мясо?! Да никогда!»
Скептики ошиблись. Только за полтора года существования было выпущено 198 учениц, прошедших полный курс обучения, и 568 разовых посещений. В школу приезжали ученицы из Одессы и Казани, Витебска и Майкопа, из Таганрога, Томска, Омска...
«Опыт показывает, писали газеты, что, кроме замужних женщин, уже на практике познавших необходимость предварительной подготовки по кулинарному искусству, на курсы поступают девушки разных возрастов, начиная с 16 лет, которые сразу же, увлекаемые примером своих товарок и ободряемые результатами своих первых действий, охотно предаются занятиям. И без боязни за свою голову толкут, месят, варят, шинкуют, жарят. Как всякое дело, стряпня предполагает в принимающемся за нее желание узнать все, как следует, и твердую решимость не гнушаться работы. Нет ничего невозможного! Поэтому девушки, поработавшие на курсах 2 месяца, выходят оттуда обогащенные большим опытом и весьма солидно подготовленными к тому, чтобы без всякой помощи сварить суп, изготовить вкусное жаркое, сделать приятное и вкусное третье блюдо».
Впрочем, в этом могли убедиться все желающие: школа была экспонентом Всероссийской гигиенической выставки. Из тех же газет можно было узнать, что в большом павильоне «выставлена напоказ публике всякая, даже мельчайшая принадлежность образцовой кухни. Тут и приборы для приготовления изящных блюд. Тут же — зала с кафедрой для чтения теоретических лекций по физиологии питания, по гигиене питания, мясоведению, молочному хозяйству и вообще припасоведению».
Во время работы выставки в этом павильоне и проходили занятия 30 учениц — воспитанниц Императорского Санкт-Петербургского Женского патриотического общества. Занятия проходили с половины 10-го до 4 часов. «Все они в чистеньких колпаках и передниках, между ними устраиваются дежурства. Поутру ежедневно ученицы идут за покупкой провизии в сопровождении учительницы сначала в зеленную, в живорыбный садок, потом в мясную лавку и бакалейный лабаз. Здесь они сами приучаются выбирать провизию, торгуются в цене, а главное, подмечают признаки ее доброкачественности. Провизия прибывает в школу в 11 часов. Дежурная по провизии отпускает по весу, а дежурные по блюдам принимают эту провизию. Меню, как правило, утверждается на неделю вперед.
Почти все посетители выставки непременно заходят в школу, чтобы послушать лекции, посмотреть, как ведутся практические занятия.
В первый раз каждое блюдо готовят в школе самые лучшие в Петербурге специалисты по поварской части. Прежде всего они показывают ученицам, как работать около плиты, как обращаться с посудой, для какой цели существуют те или иные кухонные приборы. Показывают технические приемы: как разрезать ростбиф, как разобрать курицу, вычистить птицу и рыбу. И обязательно — как резать и точить коренья, как украшать блюда зеленью...
На следующий день эти же операции делают сами ученицы под руководством преподавательницы кухни. Как правило, преподавательница сама училась у кого-нибудь из знаменитых поваров, теперь передает свои знания».
Продолжение следует...
