Лекции в Первой кулинарной школе читали только мужчины; каждый специализировался на разных блюдах. А практические уроки всегда вела Пелагея Павловна Александрова — универсал, блестящий мастер и педагог, специалист по всем блюдам. По всем!
В некоторых источниках у нее двойная фамилия: Александрова-Игнатьева. Что ж, если и семейственность, то она не мешала работе.
Первую беседу — так официально назывались эти занятия — Пелагея Павловна провела 25 июня 1894 года, в день открытия курсов. Объяснила, чем ее рецепты будут отличаться от рецептов, которые печатаются в поваренных книгах:
— Сейчас таких книг множество. Но ни одна не может служить руководством для неопытных молодых хозяек и начинающих кухарок... Обычно в книгах указываются только пропорции продуктов, которые входят в состав каждого блюда, и краткое описание, как его готовить. Словом, известна техника приготовления. Но не указано самого важного: почему, приготавливая блюдо, надо применять тот, а не другой прием. И что может случиться, если действие произведено неправильно? А также — как поступить в тех случаях, когда блюдо испорчено? Как его исправить?
Например, часто не удается соус провансаль. Во всех поваренных книгах рецепт его почти одинаков и везде говорится, что мешать соус нужно в одну сторону и масло вливать понемногу. Но не говорится, почему нельзя вливать сразу! Что ж, хозяйка машинально вертит лопаточку в одну сторону, а иногда повернет и в другую, не придавая этому значения. Да и масло вливает то быстро, то медленно. В результате соус отскакивает, становится жидким. Как исправить, хозяйка не знает. Кушанье испорчено. Выбрасывается.
— Едва ли не самое главное,— продолжала П. Александрова,— умение составлять меню. Конечно, обед должен быть недорогим. Но есть и другие правила. Например, чем меньше блюд, тем порция каждого должна быть больше. Нельзя составлять обед только из тяжелых или только из легких блюд. Если суп тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое лучше дать рыбу, отварную или жареную, а также птицу, но ни в коем случае говядину, баранину или свинину.
И наоборот, при консоме с пирожками не следует готовить на второе рыбу, а на третье — желе. Такой обед не будет сытным. В этом случае правильнее сделать на второе что-нибудь из мяса, а на третье — горячее сладкое, например, шарлот, пудинг...
Плохо, если в составе обеденных блюд повторяются одни и те же продукты. Например, не следует предлагать суп гарбюр и рисовый пудинг, потому что в них входит рис. Не надо готовить и много блюд из муки: слоеные пирожки — к супу; мясо, запеченное в тесте — на второе; а на третье — сладкий слоеный пирог.
Гармония необходима и в цвете. Если суп выбран белый, не нужно готовить рыбу или жаркое под белым соусом. Куда лучше на второе блюдо под темным соусом. И наоборот, если суп темный, то второе блюдо надо дать под соусом белым.
Очень важно правильно соединять продукты. Сделать это одновременно? Просто смешать их? Или постепенно присыпать-приливать одно к другому? Разница большая. Или как соединить продукты: на холоде, на небольшом огне или на огне сильном? Все это имеет значение.
Плохо, когда в рецепте даются только пропорции. Например: «На 400 г муки возьмите 3/4 стакана воды». Гораздо правильнее написать: «В 400 г муки влейте 3/4 стакана воды». И еще, кажется, не все ли равно, будет ученица постепенно вливать воду в муку или всыпать, так же постепенно, муку в воду? Не все равно! В первом случае тесто получится хорошим, потому что мука примет воды столько, сколько ей нужно для густоты данного теста. Во втором случае хорошего теста сразу не получится, потребуется прибавлять муку или воду. И как ни старайтесь, тесто уже не выйдет ровным. Значит, при выпекании пирог в одних местах подрумянится, в других останется сырым.
И не только рецепты как таковые предлагались на практических занятиях, не только точная калькуляция и расклад продуктов. Главное — в каждой беседе есть раздел «Объяснения и примечания». Тут уж все разложено по полочкам.
Нередка и такая запись: «Ввиду все увеличивающейся дороговизны продуктов в примечаниях сделаны дополнения — замена продуктами более дешевыми».
Между тем в Петербурге интерес к изучению кулинарии становился все больше. Первая практическая школа уже не могла вместить всех желающих. Газеты писали, что «ощущается теснота в школе, причем не всякий может увидеть как следует, что у плиты». В результате стали появляться новые кулинарные курсы, школы. Но эта, в Зимином переулке, по-прежнему была самой престижной.
А потому сегодня мы приглашаем всех на занятия именно в эту школу. На занятия заочные. К счастью, сохранились тексты лекций и практических уроков. Спасибо тем, кто сберег их для потомков.
В первую очередь надо назвать того же М. Игнатьева. Магистр ветеринарных наук, он был не только директором школы поваренного искусства, но и одновременно редактором журнала «Наша пища», выходившего в 90-х годах позапрошлого столетия. И он опубликовал эти тексты на страницах журнала.
Кроме того, отдельными изданиями выходили лекции-брошюрки, совсем тоненькие и маленькие. Самое коротенькое меню обеда из трех блюд занимает всего восемнадцать страничек, самое длинное — тридцать одну страницу.
Как и положено, начнем с азов, с азбуки, без которой понять рецепты трудно.
Продолжение следует...
