Бешемель (бешамель) — горячая белая пассировка на муке. Разводится горячим молоком или сливками. После кипячения, когда соус загустеет, прибавляют толченый мускатный орех и соль.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.
Брез — жир, снятый во время варки с бульона или полученный из пены. Такой жир содержит некоторое количество воды.
Брезеровать — довести до готовности в брезе.
Брожение — процесс, когда жидкость начинает киснуть.
Букет — связанный пучок зеленых частей петрушки, порея, сельдерея, эстрагона, зеленого лука, укропа. Опускается этот пучок в бульон вместе с кореньями.
Бэн-мари — паровая кастрюля, т.е. сковорода, наполненная горячей водой, в которую ставят кастрюлю с супом, соусом, чем-нибудь другим. Надо постоянно следить, чтобы блюдо было горячим, но ни в коем случае не кипело.
Вспрыснуть — облить что-нибудь ромом или водой.
Вспудрить — посыпать мелким сахаром.
Выжарить — дать выкипеть, чтобы дно было сухим.
Выпарить — положить что-нибудь в кастрюлю и терпеливо ждать пока все выкипит.
Высадить — сгустить, выпарить, дать выкипеть.
Высадить на нет — совершенно сгустить, выпарить.
Вытянуть — сделать что-либо гладким или маслянистым. Глазировать — обмакнуть что-либо в майонез, а еще лучше в помадку.
Гляс — выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон (то же самое, что фюме).
Глясеровать — так заколеровать в печи пирожное, посыпанное мелким сахаром, чтобы сахар распустился рыбы в зависимости от того, из чего приготовлен. Ланспиком заливают и гарнируют холодные мясные и рыбные блюда
Льезон — связь, состоящая из желтков, сливок и масла, а чаще всего только из одних желтков. Употребляется для заправки супа-пюре и белого соуса.
Маскировать — облить что-нибудь и чем-нибудь.
Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей, а также смесь из фруктов.
Накатать — залить что-нибудь водой.
Накорбовать — сделать надрезы.
Ньеки — клецки, приготовленные из заварного теста. Обланжирить (обланжировать) — 1) ошпарить, довести до половины готовности; 2) опустить в кипящую воду; когда вскипит, вынуть на сито и залить холодной водой.
Огранировать — красиво обложить что-либо.
Опара — дрожжи, смешанные с водой и мукой.
Осадить — смять или размешать что-либо поднявшееся, чаще всего, тесто.
Откинуть — выложить что-либо из воды на решето, чтобы вода стекла.
Отколеровать — довести что-либо до горячего состояния. Отпарить — обдать что-либо кипятком или опустить в него на одну-две минуты.
Оттянуть — сделать что-либо прозрачным.
Офламбирить — опалить.
Панировка белая — белый хлеб, истонченный и просеянный, для панировки нежного мяса, чаще — дичи.
Панировка красная — сухари, просеянные, истолченные для пани-
ровки грубого мяса — говядины, свинины, баранины.
Пассировка белая — мука, поджаренная на масле до горячего состояния, но при этом не изменившая цвет. Употребляется, как правило, для белых соусов.
Пассировка красная — мука, поджаренная на масле в цвет; для темных соусов.
Пассировка холодная — мука, растертая на столе с кусочком масла и потому имеющая вид рассыпчатого теста. Кладется в соус, где
Глясовать — полить или смазать что-либо сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Де воляй — французский термин, вошедший в обиход русской кухни. В переводе «де» — предлог «из», «воляй» — «живность». Блюда из курицы и любой домашней птицы.
Демигляс — т.е. полугляс, бульон, не очень крепкий, высаженный только наполовину.
Допустить — доварить что-нибудь или дожарить.
Жюс — колер из жженого сахара. Употребляется для подкраски любых супов и соусов.
Заагратанить — посыпать что-нибудь тертым сыром.
Завернуть — замешать что-либо.
Загласировать — сделать блестящим.
Загратанить — зажарить до образования корочки.
Заколероватъ — обжарить или отпечь что-либо до румяного цвета. Замаскировать — облить предмет соусом так, чтобы из-под соуса его не было видно.
Запанировать — обвалять, обмакнуть сперва в яйцо, а потом уже в тертый хлеб.
Запассировать — поджарить на масле, не подвергая сильной температуре, чтобы не образовалась корочка. Пассировать можно муку, овощи, но только не мясо — тут этот термин не употребляется.
Заправить — сделать что-нибудь вкусным или густым.
Затянуть — опустить что-нибудь в кипяток, чтобы окрепло; так будет удобнее резать.
Зачистить — срезать ненужное ножом.
Картофель точеный — правильно нарезанный, обязательно одинаковой величины.
Корбульон — бульон, сваренный из костей птицы или рыбы с прибавкой кореньев и пряностей.
Корнет (фунтик) — лист бумаги, свернутый конусообразно; так делали в лавке, чтобы положить туда отпускаемый товар.
Крутоны — вкусные гренки из белого хлеба или из застывшего ланспика.
Ланспик (ланшпик) — застывший бульон, сгущенный, клейкий, прозрачный. Он имеет плотность желе и вкус мяса, птицы, дичи или требуется малое количество муки, просто для придания соусу легкой связи. В отличие от холодной, такая горячая пассировка готовится не на столе, а непосредственно на плите.
Пасир — мука, «смятая» с кусочком масла, или мука, хорошо прожаренная с маслом.
Перетянуть — сделать более прозрачным.
Подпалка — мука, тщательно прожаренная с маслом до густого коричневого цвета.
Помадка — масса для украшения тортов.
Приварить (проварить) — довести до полной готовности, но обязательно без кипения.
Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку. Проделать — хорошенько промешать что-либо.
Разделать — приготовить что-либо порционно.
Распустить — поставить что-либо на огонь, чтобы растаяло. Сальникон — фарш, состоящий из разных продуктов, мелко наре-
занных кубиками.
Скатать — облить что-нибудь холодной водой.
Сотейник — глубокий сосуд с крышкой, по форме напоминает сковородку. Его назначение — «высаживать» соусы, припускать и тушить различные блюда в соусе, когда нужно часто поливать кушанье тем соусом или соком, в котором оно тушится. Очень удобно готовить в сотейнике такие продукты, которые нельзя мешать, а нужно только встряхивать для того, чтобы они не пригорели. Например, так делают яблоки для шарлота.
Спассировать — прокипятить что-либо в масле.
Утушить — привести что-либо до готовности под крышкой. Фритюр — чистый жир, свиное сало, без примеси воды.
Фюме — крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий (как гляс).
Хрустад — подставка, на которую кладется готовое жаркое. Шинковать — резать что-нибудь мелко, вдоль.
Шифонад — нарезанные листочки щавеля, шпината и салата, смешанные вместе.
Шпажки — металлические шпильки для прикалывания нарезанных кусочков мяса или дичи.
Продолжение следует...
