Бульон с блинчатыми пирогами Ростбиф с гарниром из бобов Мороженое сливочное
БУЛЬОН
Продукты: мясо — 2 кг, коренья — 500 г, лук — 100 г, вода — 3 стакана, соль.
Мясо отделить от костей и жира, обмыть в холодной воде, разрезать на несколько кусков и сложить в кастрюлю. Положить туда же и кости, разрубленные помельче, в продольном направлении. Залить холодной водой. Закрыть крышкой и поставить варить на хороший огонь.
По мере того, как вода и мясо станут согреваться, на поверхности появится накипь мутного цвета, которая перед кипением воды соберется в сплошную массу — пену. Ее надо тщательно снять большой ложкой, а не шумовкой, не доводя бульон до кипения, иначе пена замутит бульон. Но если случайно не уследить за пеной, бульон вскипит и станет мутным. Его можно очистить, добавив немного холодной воды (около стакана). Вода, понизив температуру бульона, постепенно начнет собирать пену на поверхность. Но прибавка холодной воды уменьшит крепость бульона. Не следует очищать бульон белками, соединенными с холодной водой, они ухудшают вкус.
Как только пена снята и бульон вскипел, стал чистым, надо уменьшить огонь и прикрыть кастрюлю неплотно крышкой. Дать тихо кипеть, пока он не будет готов.
Через 1,5–2 часа после начала варки в бульон нужно положить коренья. Это репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка, приблизительно по 2 штуки каждого корня средней величины. Коренья надо очистить от кожицы, промыть в холодной воде и опустить в бульон целиком или разрезанными пополам.
Одновременно в бульон кладется лук. Очистив от кожицы и нарезав каждую луковицу на несколько кружочков, сложить на сковороду, полить жиром и прожарить до румяного цвета. Потом опустить в бульон. Посолить и дать тихо кипеть на маленьком огне часа три, пока мясо не будет совершенно мягким, а бульон достаточно крепок.
Перед подачей на стол бульон процедить через влажную салфетку, натянутую на кастрюлю или на опрокинутый табурет. Дать еще раз вскипеть, затем вылить в миску, посыпать зеленью и подавать с блинчатыми пирожками, с фрикадельками или с ньеками (клецками).
* Этот бульон служит основой большинства мясных супов.
* Обмывая мясо, не следует долго держать его в холодной воде, потому что оно отдаст туда свои вкусовые и солевые вещества.
* Заливать мясо водой нужно всегда в таком количестве, чтобы потом, при варке бульона, не добавлять ее. Поэтому, кроме назначенных пропорций (1 тарелка на человека), добавить 2 тарелки на выкипание.
* Посуду для варки нужно брать высокую: все мясо должно быть покрыто водой. Поэтому предпочтительнее котелок, чем кастрюля.
* Снимать пену надо большой ложкой, потому что через дырочки шумовки часть пены попадает обратно, в бульон. Кроме того, вместе с пеной с шумовки попадает в бульон и тот зеленоватый жир, который всегда можно видеть в начале варки. По мере варки жир становится желтым. Его необходимо тщательно снять.
* Вода на бульон берется всегда холодная, а не горячая, потому что мясо, нагреваясь вместе с водой, отдает в нее все вкусовые вещества, а в себе оставляет только белковые питательные вещества, которые в бульон почти не переходят. Большая часть их остается в мясе, а меньшая свертывается на поверхности в виде пены.
* Некоторые думают, что бульонное мясо не питательно, что вся питательность переходит в пену, которая выбрасывается. Ошибаются. Вареное мясо только потому считается менее ценным, чем жареное, что не обладает вкусовыми достоинствами, которые переходят в бульон. А питательность мясо не теряет.
* Можно и вареное мясо получить не лишенным вкусовых веществ, но тогда его нужно варить в кипятке — в результате не получится крепкого бульона. Словом, нужно выбрать что-нибудь одно: крепкий бульон и при этом не особенно вкусное мясо. Или наоборот. Все-таки лучше выбрать первое!
* После снятия пены кастрюлю с бульоном закрывают крышкой неплотно, чтобы дать возможность выйти пару и чтобы бульон не сильно кипел. Но совсем крышку не снимают, иначе вместе с паром будет выходить аромат мяса.
* Бульон все время нужно варить на медленном огне, во-первых, потому, что так он меньше укипает. А во-вторых, при слабом кипении мясо проваривается равномерно и больше отдает навара в бульон.
* Очищенные коренья не нужно держать долго в воде, потому что их аромат уйдет в эту воду.
* Много кореньев класть в бульон не следует, они «затемняют» его вкус и аромат.
* Репа, морковь и порей берутся поровну, а петрушка и сельдерей немного меньше.
* Кроме кореньев в бульон кладут еще букет для аромата. Это зеленые части порея, сельдерея, петрушки. Их надо хорошенько промыть, связать ниткой в один пучок и в таком виде опустить в бульон вместе с кореньями.
* Если коренья подают на гарнир, т.е. кладут в готовый процеженный бульон, то из них (сырых) надо вырезать какие-нибудь красивые фигурки. Обрезки кореньев кладут в бульон вместе с букетом.
* Приготовленные для гарнира коренья отваривают отдельно в сотейнике в процеженном бульоне. Можно не резать коренья сырыми, а варить их целиком в бульоне. Затем коренья вынимают, промывают водой, нарезают покрасивее и опускают в процеженный бульон. Но это не всегда удобно, потому что коренья часто развариваются.
* Лук жарится на брезе и опускается в бульон прожаренным. Он придает бульону не только цвет, но и приятный вкус.
* Зимой, когда лук лежалый, его надо, разрезав, промыть в холодной воде и высушить в салфетке — это удалит запах затхлости.
* Брез, на котором лук жарится, должен быть чистым, процеженным, а по окончании жаренья, когда лук опускают в бульон, он не должен попадать туда, иначе бульон будет жирным.
* Солить бульон нужно не ранее как за 1,5 часа до окончания варки, потому что соль связывает мясо, замедляя его варку.
* Процеживать бульон через влажную салфетку лучше, чем через сито. Чем сильнее натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем бульон прозрачнее.
* При процеживании бульон нельзя мешать или взбалтывать.
БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Продукты: мука — 300 г, молоко — 1 бутылка, яйца — 10 штук, масло — 150 г, мясо вареное — 400 г, лук — 100 г, томаты — 100 г, сухари для панировки, фритюр для жарения, фюме, сахар, соль, перец.
Распустить в кастрюле 5 яиц, помешать хорошенько, подливая постепенно 3 стакана молока. Когда яйца хорошо смешаются с молоком, вылить их в другую кастрюлю, куда уже насыпана просеянная пшеничная мука. Быстро размешать деревянной лопаточкой. Соль и сахар — по вкусу. Тесто должно быть такой густоты, чтобы облипало лопаточку, но вместе с тем и свободно стекало с нее. Если в тесте попадаются маленькие комочки, лучше процедить его через частое сито.
Когда тесто будет совсем готово, раскалить сковородки, смазать их куском говяжьего жира или свиным шпиком. Налить на каждую сковороду тесто тонким слоем. Поставить сковороды на плиту. После того, как одна сторона теста зарумянится, перевернуть.
Готовые блинчики переложить на сито, остудить, смазать по краям яйцом и на каждый положить фарш, чтобы он покрывал блинчик до самых краев, всегда тонким пластом, иначе блинчик будет трудно завернуть. Затем края загнуть со всех сторон и скатать блинчик в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий, иначе фарш высыпется. Трубочку запанировать — обвалять в яйце и в сухарях. Затем жарить в кипящем фритюре до румяного цвета — колера. Шумовкой вынуть на сито, покрытое бумагой. Подавать к бульону горячими.
Фарш — из бульонного мяса. Как только мясо станет мягким, вынуть, остудить, изрубить помельче на доске ножом или пропустить 2 раза через мясорубку.
Поджарить в кастрюле на масле лук, изрубленный или нашинкованный и промытый в холодной воде. Когда лук начнет румяниться, добавить в него томат-пюре. Прожарив хорошенько, положить в эту же кастрюлю изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы зарумянилось. Долить около стакана фюме — второго бульона, приготовленного из костей. Прибавить муки, не более 1 чайной ложки, и дать вскипеть. Положить соль, перец. Остудить. Если мясо изрублено не мелко, еще порубить.
Когда фарш остынет, смешать с изрубленными крутыми яйцами. 32
* Желтки нужно сначала соединить с молоком, приливая молоко понемногу к яйцам, все время мешая лопаточкой, чтобы в тесте не образовались комочки. Если же вводить не молоко в яйца, а наоборот, то яйца не соединятся с молоком, потому что они гуще молока. Всегда вводят жидкое в густое — это общее правило.
* Муку нужно быстро соединить с молоком, иначе получатся комки.
* Тесто не должно быть густым, потому что густые блинчики плохо пропекаются. Густое тесто можно разбавить молоком.
* Сковороды для блинчиков берут чугунные или даже железные. Часто бывает, что, несмотря на надлежащую густоту теста и на то, что сковорода хорошо смазана, блинчики все-таки пристают к ней и рвутся, значит, сковорода плохо вычищена. Предварительно на сковороду нужно налить фритюр, насыпать соль и выжечь хорошенько, а потом вытереть бумагой. Но не мыть. От мытья сковороды портятся и плохо пекут.
* Края готовых блинчиков смазывают яйцом, чтобы их можно было склеить между собой, иначе фарш вывалится.
* Панируются (обваливаются) пирожки в сухарях для более красивого цвета, но к сухому и еще скользкому тесту сухари не пристанут. Поэтому пирожки сначала смазывают яйцом.
* Фритюр для жарения должен быть непременно кипящим. Почечное сало режется мелкими кусочками. Сложить в кастрюлю, налить небольшое количество воды. Поставить на сильный огонь. Сало растапливать, пока не получится совершенно прозрачная жидкость. Процедить сквозь чистую салфетку. Хорошенько ее выжать, чтобы из шкварок, оставшихся на ней, удалить частички жира. На фритюре жарят рыбу, мясо, картофель, пирожки, крокеты.
* После употребления фритюр сгорает и становится как бы грязным. В таком виде вторично использовать его нельзя. Надо очистить: раскалить до «полной пылкости» и положить в него очищенный мелко нашинкованный картофель или кожуру антоновских яблок. Дать прокипеть. Процедить.
* Фритюр можно заготовить впрок. Для этого вторично процедить жир через салфетку в глиняную чашку и поставить на холод. Когда жир станет твердым, переложить в другую посуду. На дне чашки, в которой застывал фритюр, останется немного жидкости, называемой «пахтанье». Готовый застывший фритюр хорошенько растереть ложкой, с солью. Держать в глиняной посуде, покрытой чистым холстом, в холодном и сухом месте.
* Вынимать пирожки из фритюра нужно шумовкой, чтобы жир стекал обратно на сковородку. Для этой же цели их вынимают из фритюра на пергаментную бумагу, чтобы они обсохли, и весь жир сошел с них.
* Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, а значит, лишенное вкусовых достоинств, к нему надо прибавить фюме — второй бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества.
* Фюме варится из мяса и костей, оставшихся от бульона. Как только бульон процежен, в кастрюлю, в которой он варился и где остались кости и мясо, налить кипяток, чтобы он покрыл мясо и кости на три пальца. Положить жареный лук, для цвета. Поставить кастрюлю на плиту. Бульон варится несколько часов. Кастрюлю время от времени доливают кипятком. Когда весь навар из костей перейдет в бульон, на поверхности костей появится клейкая масса: теперь бульон процедить и поставить выпаривать, пока он не будет клейким, как желатин. Вынести на холод. Такой бульон хорошо употреблять для заправки соусов и подливок. Он гуще и крепче обыкновенного.
* Томаты кладутся для вкуса и для красивого цвета (вареное мясо имеет сероватый цвет). Предварительно томаты надо хорошенько прожарить на масле или на жире, чтобы выпустить всю воду. Если же их класть прямо из жестяной банки, они дают сырой неприятный вкус.
* Лук тоже кладется в фарш не сырым, а прожаренным.
* Мука прибавляется в фарш в небольшом количестве, чтобы связать его, тогда фарш не вывалится из пирожков.
* Фарш можно приготовить и из сырого мяса, тогда его надо взять на 400 г больше. Изрубить и прожарить вместе с луком, но обязательно на сильном огне. Дальше поступать, как с вареным мясом.
РОСТБИФ С ГАРНИРОМ ИЗ БОБОВ
Продукты: мясо — 2 кг, картофель — 1 кг, бобы — 400 г, масло сливочное — 150 г, морковь — 2 пучка, соль, перец, хрен, сахар.
Мясо отделить от костей и лишнего жира, хотя можно жарить и с костью. Вырезать сухожилия, стараясь не срезать жир над ними. Для этого, сделав надрез на одном конце куска, подложить нож под сухожилия и двигать его
в продольном направлении. Нужно следить, чтобы нож не только не задел мяса, но и не перерезал сухожилие в поперечном направлении; сделать новый надрез трудно.
Удалив сухожилия, связать мясо веревочкой потуже, чтобы оно было стянуто вдоль и поперек. Вымыть, обтереть, посыпать солью, уложить на противень и придать ровную форму. Полить брезом с бульона.
На тот же противень положить кость, отделенную от мяса, и поставить в духовку часа на полтора. Когда мясо зарумянится, поливать его соком, который он выделяет из себя.
За 40 минут до обеда положить сырой точеный картофель, правильно нарезанный или просто ломтиками.
Готовность ростбифа и вообще всякого жареного мяса в куске узнается при помощи толстой иголки: если она входит внутрь куска свободно, без усилий и оттуда не показывается кровяной сок, ростбиф готов.
Впрочем, многие любят ростбиф по-английски, недожаренный, с кровью. В таком случае его нужно держать на полчаса меньше; иголка не будет без усилий входить. И из него непременно покажется кровянокрасный сок.
Вынув ростбиф из духовки, оставить на столе минут на 15, потом снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными кусками. Уложить на блюдо, на зажаренную кость. Обложить картофелем и гарниром из зеленых бобов. Посыпать скобленным хреном и облить соком, который он дал из себя при жарении.
Сок можно подать отдельно в соуснике. Однако сок этот, слитый с противня, нельзя назвать совершенно чистым мясным соком, он еще содержит небольшое количество жира, перешедшего от мяса при жарении.
Значит, жир нужно отделить от сока. В широкую чашку слить с противня сок, налить в него полстакана холодной воды и вынести на холод. Жир всплывет и застынет, а сок останется внизу. Теперь жир снять ложкой, а сок процедить через салфетку и прокипятить еще раз. Получится чистая и превкусная подливка.
Бобы для гарнира разрезать на 2–3 части, потом нашинковать, тонко, в продольном направлении. Отварить до мягкости в крутом соленом кипятке, в просторной посуде. Откинуть на сито, облить холодной водой, переложить на сотейник, заправить (облить) распущенным сливочным маслом, около 100 г. Оставить на слабом огне четверть часа, чтобы бобы пропитались маслом. Обложить ростбиф картофелем и морковью.
Пучок моркови очистить, обрезать (на одного человека примерно 4 морковки) и обланжирить их, т.е. залить горячей водой. Дать один раз вскипеть. Слить воду, переложить морковь в просторную кастрюлю, положить кусок масла. Залить процеженным, не очень жирным бульоном, закрыть крышкой и поставить в духовку на пар (поставить кастрюлю в сковороду с водой). Держать, пока морковь не станет мягкой. Переложить на сотейник, посвободнее, посыпать немного мелким сахаром, полить бульонным брезом и поставить в духовку еще на 15 минут, чтобы она стала блестящей.
* Сухожилия снимаются потому, что при жарении они стянут мясо и его трудно будет разжевать.
*Подкожно-клетчатый жир, «приложенный» к мясу после снятия сухожилий, никогда не спадает с него; под влиянием температуры он плавится и как бы приминается к мясу.
* При жарении ростбифа или любого мясного жаркого можно не класть масла — бульонный брез (даровой продукт!) вполне заменяет его.
* Прежде чем начать что-либо жарить на этом брезе, его нужно отколеровать — откипятить. Он очистится и потеряет запах сала. Кроме того, жир загрязняет поверхность, и жаркое будет выглядеть некрасиво.
* Брез получается из пены и из того количества жира, который накапливается на бульоне во время его варки. Пену эту, тщательно сняв с бульона, нужно собрать в отдельную кастрюлю — с нею туда попадет и бульонный брез. Когда пены наберется достаточное количество (на домашней кухне, конечно, за несколько дней или недель), ее нужно откипятить в течение 2,5 часов. Процедить через марлю. Получится чистый, желтый жир, который следует отколеровать, чтобы ни он, ни блюда, готовящиеся на нем, не пахли жиром. Такой брез может заменить масло и принести экономию.
* Ростбиф непременно жарят в горячей печке, иначе он будет не жареный, а пареный. Если его почаще поливать соком, он станет сочнее, не будет запекаться коркой и высыхать.
* Только что вынутое жаркое не следует сразу же нарезать, так как оно съеживается и теряет форму. Минут 15 блюдо должно постоять на столе.
* Зажаренное или вареное мясо всегда режут поперек волокон, оно будет мягче и сочнее.
* Жареное или вареное мясо не должно кипеть вместе с соком или соусом, потому что оно затвердеет.
* Общее правило относительно жарения мяса куском на плите или в духовой печке: его непременно нужно сразу же подвергнуть высокой температуре, чтобы на поверхности мяса появилась корочка; она образуется от свертывания белка. Корочка не даст мясному соку вытечь.
* Картофель нужно жарить на горячей сковороде и на горячем брезе.
* Бобы всегда варят в крутом соленом кипятке, в открытой кастрюле, иначе они потеряют цвет. Для этой же цели их обливают холодной водой, когда они сварятся.
* Морковь и все овощи перед приготовлением обланжиривают, чтобы удалить горьковатый привкус, особенно когда овощи молодые. Их лучше не варить в воде, а тушить в собственном соку, тогда они сохраняют вкус.
* Морковь глазируется для красивого вида.
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
Продукты: молоко — 1 бутылка, яйца — 6 штук, сахар — 150 г, ваниль — 1 палочка, цукаты.
Отделить в кастрюлю желтки, смешать с мелким сахаром, развести 1 бутылкой молока. Положить одну палочку ванили, разрезанную в продольном направлении на две части. Поставить на плиту, на умеренный огонь и варить, мешая все время деревянной лопаточкой. Но не кипятить.
Варить мороженое нужно до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает с нее.
Проваренное мороженое перелить в фарфоровую миску и остудить, все время помешивая. Процедить и заморозить, продолжая мешать.
* Если положено слишком много желтков, мороженое будет пахнуть яйцами и иметь желтый цвет.
* Если взять много молока, мороженое станет жидким, плохо заморозится и быстро растает.
* Если положено много сахара, мороженое тоже плохо заморозится.
* Мороженое нужно все время мешать деревянной лопаточкой, чтобы оно равномерно прогревалось и не свертывалось.
* Нельзя кипятить мороженое. Вообще те кушанья, где соединены желтки с молоком или сливками, кипятить нельзя: при кипячении желтки свертываются и получается не мороженое, а яичница. Неопытным хозяйкам советуем проваривать мороженое на пару, где оно не может вскипеть. Надо только следить, чтобы в сковороде, на которой стоит кастрюля с мороженым, всегда была вода.
* По той же причине мороженое нужно все время мешать, даже когда оно остывает: это помешивание при охлаждении прекращает процесс варки. * Замораживая мороженое, нужно тщательно промешивать его у краев,
иначе будут попадаться крупинки и заморозится оно неравномерно.
* Не следует делать мороженое на сливках: оно маслится.
* Ваниль разрезается в продольном направлении, что дает аромат боль-
ший, чем разрезанная поперек.
* Пломбир делают так же, как и сливочное мороженое. Но после того
как оно заморозится, взбить на холоде полбутылки густых сливок, чтобы венчек стоял в них. Всыпать во взбитые сливки полстоловой ложки мелкого сахара и соединить с мороженым, добавив 100 г мелко нарезанных и обланжированных цукатов. Перемешать, заморозить окончательно. Выложить пломбир на блюдо, на салфетку, а вокруг — ломтики бисквита. Можно подавать порциями, на блюдечке, вынимая каждую порцию горячей ложкой.
* Разница между сливочным мороженым и пломбиром заключается в следующем. Во-первых, на пломбир идет сахара вдвое больше при том же количестве желтков и молока. Во-вторых, добавляются цукаты. В-третьих — взбитые сливки.
* Добавленное количество сахара нужно класть в провариваемое мороженое, а не во взбитые сливки. Иначе сливки могут «упасть», потеряют воздушность и крепость, станут жидкими, не выдержат тяжести сахара.
* Сливки должны быть обязательно густые; ординарные не собьются. Кроме того, сливки надо так взбить, чтобы на дне не было жидкости. Если таковая окажется, надо опрокинуть сливки на сито и дать воде стечь; лишь после этого класть их в мороженое.
* Цукаты следует всегда обланжирить, чтобы они в пломбире не засахарились.
Продолжение следует...
