Меню:
Консоме с кнелью
Крокеты из яиц
Рисовый пудинг с соусом сабайон
КОНСОМЕ С КНЕЛЬЮ
Продукты: мясо — 3 кг, курица — 2 штуки, сливки — 1 стакан, коренья — 500 г, яйца —2 штуки, мука —2 ст. ложки, лук —100 г, вода —30 стаканов, соль, перец.
Отделить треть мяса. Из остального поставить варить обычный бульон, положив в него за 1,5–2 часа до подачи коренья, лук и соль.
Из оставшегося сырого мяса приготовить так называемую оттяжку: пропустить мясо два раза через мясорубку, смешать с яичными белками, которые предварительно разбить венчиком, чтобы разъединить волокна белков. Размешать лопаточкой.
Прибавить изрубленные кости курицы (мякоть пойдет на кнель) и развести всю эту массу холодной водой (4–5 стаканов), чтобы получилась жидкая кашица.
Эту оттяжку за 1,5 часа до отпуска разбавить несколькими суповыми ложками кипящего бульона, чтобы она стала теплой. И сразу вылить ее в основной бульон. Быстро размешать и, прикрыв неплотно крышкой, поставить на медленный огонь. Обязательно следить, чтобы бульон кипел не сильно.
Перед соединением бульона с оттяжкой с него надо снять ложкой жир, который всегда появляется на поверхности.
Когда бульон очистится, станет прозрачным и получит крепкий вкус, процедить его через влажную салфетку. Делать это надо осторожно, не взбалтывая, чтобы он снова не замутился. Процеженный бульон вновь прокипятить два раза и подавать.
* Консоме — это бульон двойной крепости, в который обычно идет несколько сортов мяса: говядина, телятина, курица. Общее количество мяса берется вдвое больше, чем для обычного бульона, вместо 200 г на каждого — 400 г.
* Если к бульону пекут пирожки, то его принято подавать в тарелках, если же на гарнир полагается кнель или ньеки (клецки), то бульон подают в миске.
* Консоме бывает мясной, куриный, из дичи, из овощей... Название зависит от того продукта, который кладется.
* Здесь приведен такой консоме, когда в бульон кладут кости курицы, идущей потом на кнель, и дополнительно мясо. Но для экономии можно мясо и не брать. Все равно консоме будет крепче и вкуснее бульона, сваренного обычным способом, без оттяжки.
* Оттяжка, положенная в бульон, не только очищает его цвет, но дает крепость и лучший вкус. Особенно, если бульон долго стоит на плите.
* Многие думают, что варить бульон с оттяжкой — напрасные расходы. Наоборот, получается экономия: при одном и том же количестве мяса бульон гораздо более крепкий.
* Правда, оттяжка, отдав бульону весь свой вкус, уже не может быть употреблена на фарш и пирожки. И все же она не пропадает. В вываренном виде она идет на фюме — на второй бульон, на котором готовится соус.
* Оттяжка имеет очень большое значение для бульона, потому что измельченное мясо, в котором нарушена связь мышечных волокон, дает из себя навару больше, чем мясо, положенное куском.
* Нельзя оттягивать бульон только сырым мясом, не разбавленным водой. Такое мясо бульон не очистит. Более того, замутит его, не даст нужного вкуса и крепости.
* Холодная вода, налитая в оттяжку, помогает вытянуть навар, выгоняет из измельченного мяса мясной сок. Кроме того, она очищает, просветляет бульон. И, наконец, разбавляет саму оттяжку, чтобы она не свернулась в бульоне.
* Разбавлять оттяжку горячей водой нельзя: она просто заварится и не очистит бульон.
* Согревают оттяжку горячим бульоном, чтобы сравнять температуру кипящего бульона и холодной оттяжки. Не согретая оттяжка, введенная в кипящий бульон, тоже может сразу свернуться. Согретая же будет свертываться постепенно и соберется на поверхности, как обычная пена. Так же постепенно она вберет в себя и всю муть.
* Бульон с оттяжкой должен вариться не менее полутора часов. За это время оттяжка не только очистит его, но и сама сварится.
* Консоме, если его очищают без оттяжки, только холодной водой, может получиться слишком жидким. Это объясняется тем, что оттяжка обогащает воду вытяжкой из сырого мяса.
* Консоме, поставленный на оттяжку, не должен сильно кипеть, иначе опять станет мутным. Дело в том, что оттяжка, собравшаяся на поверхности в одну сплошную массу, разобьется от сильного кипения на маленькие кусочки и замутит бульон. Исправить, конечно, можно: снова перетянуть бульон, поставив вторично на оттяжку. Но требуется новая порция мяса.
* Изрубленные кости курицы, положенные в оттяжку, придают консоме более нежный вкус.
* Прежде чем соединить бульон с оттяжкой, с него обязательно снимают жир, иначе он не очистится.
Кнель готовится следующим образом: с курицы надо снять кожу, с костей — всю мякоть (кости, как уже сказано, идут в оттяжку). Провернуть через мясорубку, затем истолочь в ступке. Если прибавить несколько ложек сливок, толочь будет легче. Протереть через сито, положить соль, перец. Поставить кастрюлю на холод. Взбивать лопаточкой, понемногу подливая сливки.
Когда вся масса побелеет и чуть поднимется, снять пробу: опустить в кипяток на чайной ложечке одну кнель. Если она окажется твердой, разбавить массу еще сливками. И вновь попробовать.
Чтобы кнель хорошо разделать, надо зачерпнуть чайной ложечкой немного полученной массы и обровнять ее ножом. Обмакнуть в теплую воду другую чайную ложечку, отрезать ею половину взятой массы во всю длину ложки и стряхнуть в кастрюлю с кипятком. Так разделывают каждую кнель. Поставить кастрюлю на маленький огонь, чтобы вода сильно не кипела.
Готовые кнели сами всплывут на поверхность. Осторожно вынув их шумовкой, остудить и переложить в миску. Залить готовым процеженным бульоном.
* В кнель, которую толкут в ступке, нельзя добавлять много сливок: мясо замаслится, и кнель не выйдет гладкой.
* Если же такое случится, отбить на тарелку один белок. Понемногу прибавлять в него замаслившуюся массу и хорошенько растирать лопаточкой. Масса снова станет гладкой.
* Слишком большое количество сливок приведет к тому, что кнель станет в кипятке разваливаться. В таком случае ее нужно скрепить понатом: заварить не очень густое тесто, которое свяжет ее. Но лучше избегать этого: кнель становится грубой.
* Для поната вскипятить 1 чайную ложку масла и полчашки воды, всыпать 2 столовые ложки муки, выбить хорошенько, чтобы не было комков. Остудить. Размешать с кнелевой массой и снова остудить.
* Сливки лучше брать густые — кнель получится воздушнее, пышнее.
* Истолченное мясо необходимо протереть, чтобы удалить из него пленки и сухожилия.
* Солить только после того, как кнель протерта. Соль склеивает мясо, а значит, замедляет процесс протирания.
* Кнель лучше выбивать лопаточкой, чем венчиком, тогда она не разбрасывается в стороны. Кроме того, выходит более гладкой.
* При варке нужно следить, чтобы вода сильно не кипела; от кипения кнели трескаются и теряют форму.
* Вынимать готовую кнель из кипятка лучше шумовкой, а не ложкой. * Варят кнель всегда отдельно от бульона, чтобы она не замутила его.
КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ
Продукты: яйца — 10 штук, мука — 50 г, масло прованское — 25 г, молоко — полтора стакана, сыр тертый — 1 ст. ложка, белый хлеб для панировки, фритюр для жарения.
Сварить яйца вкрутую, положить в холодную воду, очистить, нашинковать потоньше. Приготовить густой бешамель, смешав муку, масло и молоко. Прибавить соль, тертый сыр и заправить этой массой яйца.
Смазать металлическую тарелку маслом, разложить на ней не очень толстым пластом яйца, заправленные бешамелем. Вынести на холод. Когда масса хорошо застынет, нарезать ее на длинные полоски. Каждую полоску запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму шарика.
Запанированные крокеты зажарить в кипящем фритюре до румяного колера. Вынимать шумовкой на сито, покрытое пергаментной бумагой. Подавать обязательно горячими, на салфетке, положенной на тарелку или круглое блюдо.
* Варить яйца вкрутую лучше в холодной воде, тогда они не лопнут. Варить надо минут 15, а то и дольше.
* Без бешамеля придать изрубленным яйцам форму невозможно: будучи сухими и не клейкими, они разваливаются.
Разделывать крокеты удобнее из холодной массы, чем из горячей. Поэтому массу надо хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.
* Если яйца, заправленные бешамелем, выложить на тарелку кучей, то из них, когда они остынут, трудно будет разделывать крокеты: яйца так и останутся комками.
* Панировать крокеты надо сначала в муке, а потом в яйце и белом хлебе: на муке яйца держатся гораздо лучше.
* Желтки для панировки крокетов разбавляют прованским маслом; оно дает хороший колер.
* Чтобы желток стал более жидким, его надо немножко посолить.
* Лучше брать не сухари, а черствый белый хлеб, протертый через сито. Дело в том, что крокеты, панированные в белом хлебе, выходят нежнее и красивее.
* Густо панировать крокеты в хлебе не следует: они станут грубыми и невкусными.
* Жарят крокеты во фритюре, так же, как картошку и пирожки.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ С СОУСОМ САБАЙОН
Продукты для пудинга: рис — 800 г, молоко — 3 бутылки, сахар — 400 г, масло сливочное — 400 г, яйца — 2–4 штуки, лимон — 2 штуки, цукаты — 300 г, ром, сухари, соль.
Продукты для соуса: яйца целиком — 4 штуки, желтки — 2 штуки, сахар — 300 г, молоко — стакан, мадера — стакан, цедра лимона — стакан.
Рис промыть в холодной воде, пока вода не станет совершенно прозрачной. Обдать кипятком. Потом опустить рис в кипящее молоко (2 бутылки). Варить на плите, а когда каша загустеет, поставить на пар. Так и доваривать до мягкости.
Кастрюлю со сваренным рисом снять с плиты и положить в него, пока горячий, натертую лимонную цедру.
Пока рис остывает, растереть в отдельной кастрюле сахар с яичными желтками. Сливочное масло растереть добела в другой кастрюле, потом смешать с желтками и сахаром. Всю эту массу положить в остывший рис.
Одновременно добавить в рис нарезанные кубиками цукаты и немного соли. Предварительно цукаты отварить в легком сиропе или просто вспрыснуть ромом.
Яичные белки хорошенько взбить и ввести их в рис, когда он станет абсолютно холодным. Размешать ложкой, сверху вниз. Выложить в форму, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, мелко толчеными, просеянными.
Поставить пудинг в духовку, сначала в довольно сильный жар, потом, когда зарумянится, жар сбавить. Печь до готовности в среднем жару.
Существует шесть степеней жара: жарко истопленная печь — когда свод ее накален. Сильно истопленная — через 1 час после накаливания; так пекут булки, пироги, запекают жаркое. Умеренно истопленная — спустя 2 часа после сильного накаливания. Пекут торты, блины, лепешки и мелкие слоеные печенья. Тихий огонь в печи, или «вольный дух», будет спустя 3 часа после накаливания. Пекут бисквиты и пирожки. Слабый огонь — спустя 4 часа. Пекут пирожные. Очень слабый огонь — спустя 5 часов. Пекут миндальные пирожные, а также кушанья, посыпанные сахарной глазурью. И вообще все, что надо высушить.
Определить готовность пудинга нетрудно: он будет отходить от краев формы. Кроме того, щепочка, воткнутая в середину, останется сухой.
Вынуть пудинг из духовки. Держать в форме минут 15, потом выложить на блюдо и подавать с соусом.
Для соуса отбить в кастрюле яйца и желтки. Всыпать сахар, размешать, прибавить молоко и лимонную цедру. Поставить кастрюлю на слабый огонь. Взбить соус венчиком, чтобы он поднялся, побелел и превратился в пену. Прибавить мадеру и продолжать взбивать до подачи к столу. В последний момент лимонную цедру вынуть из соуса.
* Рис необходимо мыть в нескольких водах, а затем обланжировать, чтобы удалить с него мучнистые части.
* Рис будет рассыпчатым и сохранит форму, если варить его в горячем молоке, иначе получится клейстер.
* Во время варки не следует класть в рис сахар, потому что он останавливает варку.
* Молока нельзя брать слишком много, иначе пудинг получится жидким и развалится. А вот уменьшить количество молока можно: до половины готовности варить рис в воде и лишь потом доваривать в молоке. Но тогда пудинг будет менее вкусным.
* Не следует класть очень много масла — пудинг будет тяжелым и жирным, а должен быть легким и нежным.
* Рис обычно варят под крышкой. Иногда, правда, кастрюлю накрывают не крышкой, а салфеткой и оставляют минут на 15. Варят рис в большой воде, заливая его с избытком. Отварив, откидывают на сито. В кастрюле распускают кусок масла, слегка подрумянивают его и всыпают туда сваренный рис. Посыпают солью, перцем. Чтобы рис получился вкусным, масло надо «румянить» как можно быстрее, тогда рис не успеет остыть. И сыпать рис в масло горячим.
* Чтобы рис был рассыпчатым, а не клейким и мокрым, вода, в которой он варится, по высоте должна равняться четверти высоты самого риса. Если налить больше, рис может превратиться в кашу; если меньше — будет недоваренным. Мешать только вилкой — ложкой его можно смять.
* Цедру надо класть в горячий рис, иначе он не будет ароматным.
* Желтки, сахар и масло растирают отдельно от риса, чтобы придать пудингу нежность и пышность. Взбитые белки кладут для той же цели.
* Желтки, сахар и масло опускают не в горячий рис, а в теплый, потому что от высокой температуры желтки могут свариться и в пудинге появятся желтые комочки.
* Не следует класть эти продукты и в холодный рис — они плохо соединяются с ним.
* Взбитые белки кладут только в холодный рис, иначе они опадут и пудинг не будет пышным.
*Цукаты смачивают ромом или отваривают в сиропе, чтобы они не были сухими и не склеивались.
* Выпекать пудинг надо в толстой форме, иначе внутри он плохо пропечется, а с боков сгорит. Нельзя печь в эмалированной форме, жестяной или железной.
* Так как пудинг в духовке поднимается, он должен занимать форму не доверху, иначе вывалится через край.
* Чтобы белки поднялись, пудинг ставят сначала в горячую печь, а уж потом в средний жар, так он пропечется равномерно.
* Когда пудинг стоит в духовке, нельзя часто открывать ее.
* Если пудинг сверху зарумянился, а внутри еще сырой, его накрывают пергаментной бумагой, чтобы верх не пригорел.
* Для сабайона берут целые яйца, к которым добавляются желтки, тогда соус не будет иметь запаха яиц.
* Молоко прибавляют в соус, чтобы легче было взбивать и чтобы соус стал чуть жиже.
* Если влить вино в сырые яйца, пудинг плохо поднимается.
* Взбивать соус надо на очень слабом огне, иначе он пригорит. Кроме того, яйца могут свернуться.
* Сабайон готовят перед самой подачей, чтобы он не опал. Если все же он сделан заранее, то после добавления мадеры в него нужно положить 1 чайную ложку картофельной муки, разведенную холодной водой.
* Цедру не следует нарезать мелкими кусочками: ведь потом ее придется вынимать из соуса. Крупно нарезанную цедру вынимать легче.
* Не следует класть сахара больше указанной пропорции, потому что сахар тяжел и соус будет трудно взбивать.
* До подачи к столу соус надо держать на пару, иначе желтки свернутся. * Если вино очень крепкое, его разбавляют холодной водой.
* Вместо соуса сабайон к пудингу можно подать любую ягодную под-
ливку. Для густоты ее заправляют картофельной мукой. Подойдет к пудингу и ягодный сироп, но обязательно горячий.
Продолжение следует...
