Суп-пюре из цветной капусты
со слоеными пирожками
Котлеты из мяса с картофелем а-ля Пушкин Гурьевская каша замороженная
СУП-ПЮРЕ
Продукты: мясо — 2 кг, цветная капуста — 1,5 кг, мука — 100 г, масло сливочное — 200 г, сливки ординарные — полбутылки, желатин — 3 штуки, зелень, вода — 30 стаканов.
Варить бульон. Посолив, положить в него букет из зеленых частей сельдерея, порея и петрушки. Сами же коренья не кладут. Так же в суп не идет и лук.
Цветную капусту очистить и опустить на 15 минут в холодную соленую воду. Отделить один небольшой кочан (он пойдет на гарнир), остальные нарезать на маленькие кусочки. Сложить в кастрюлю, положить масло (50 г), процедить туда же немного бульона с жирком. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на пару, на сковороде с водой, пока капуста не станет настолько мягкой, что ее можно протереть через сито. На это уходит около полутора часов.
В полученное пюре положить пассировку, сделанную заранее. Для нее распустить в кастрюле 50 г масла, всыпать туда муку и поджарить до такой степени, чтобы мука стала горячей, но не потемнела. Это называется белой пассировкой, в отличие от красной, для которой масло не только распускается, но и колеруется, поджаривается в цвет, отчего мука становится красной. Положить пассировку в пюре и хорошенько размешать, чтобы пассировка соединилась с ним. Лишь потом разводить понемногу всю эту массу готовым бульоном, тщательно размешивая. Бульон нужно заранее процедить через частое сито, а еще лучше через мокрую салфетку.
Когда пюре разведено до надлежащей густоты, поставить его на плиту, доварить до кипения. Но не кипятить. Все время мешать лопаточкой.
Если пюре не будет гладким, еще раз процедить через частое сито. И затем зальезонить, связать его желтками со сливками.
Для льезона отбить в чашку, в кастрюлю или в любую глубокую посуду 3 желтка и постепенно развести их сливками. Затем немного согреть готовым супом-пюре, влив 1–2 столовые ложки в льезон. И уже затем соединить льезон с остальным количеством супа. Размешать, поставить на паровую кастрюлю и положить приготовленный заранее гарнир из оставленного кочана капусты. Для этого кочан разрезать на маленькие кусочки в виде кустиков и немного отварить на сотейнике. До мягкости отваривать капусту на гарнир следует в процеженном бульоне. Процеженный бульон берется в таком количестве, чтобы капуста была полностью покрыта им.
Перед подачей на стол в суп можно положить 100 г сливочного масла, которое нужно наломать маленькими кусочками. Суп надо мешать, чтобы масло совсем распустилось.
Подается суп с пирожками из слоеного теста, фаршированными мясом.
* На суп-пюре мясо берется такое же, как на обыкновенный бульон. Бульон варится не слишком крепким, иначе он «затемнит» вкус цветной капусты. По этой же причине в бульон, приготовленный из супа-пюре, не идут ни коренья, ни поджаренный лук.
* Для супов-пюре бульон варится белый, совершенно не подцвеченный, потому что супы эти бывают всегда не прозрачны. Кроме того, они получают цвет того продукта, из которого приготовлено пюре.
* Цветная капуста кладется предварительно в соленую холодную воду, чтобы удалить из нее червячков, которые иногда там бывают.
* Поскольку цветная капуста, как и прочие овощи, имеет в своем химическом составе большой процент воды, ее следует тушить в собственном соку, отчего суп получит надлежащий вкус и не будет водянистым.
* Ставя капусту тушить, в нее приливают немного бульона, чтобы в кастрюле было небольшое количество влаги, необходимой для тушения.
* Бульон, который берут для тушения капусты, должен быть обязательно чистым, для чего его процеживают. Если же вместе с бульоном в капусту попадет пена, то пюре, а затем и суп получат серо-грязный цвет.
* Для пюре не следует варить жирный бульон, потому что в готовом пюре жир этот всегда всплывает наверх. Кроме того, суп пахнет жиром.
* Суп-пюре из цветной капусты, как и все супы-пюре, приготовленные не только из овощей, но даже из птиц и дичи, всегда заправляются пассировкой или же шлемом — для придания супу связи и гладкости. Иначе бульон не соединится с пюре в однородную массу. И пюре, свернувшись, будет плавать на поверхности бульона.
* Шлемом называется пюре, полученное из сваренного риса или перловой крупы. Суп, заправленный шлемом, всегда нежнее на вкус, чем заправленный пассировкой. Перловый шлем считается нежнее рисового.
* Для супа-пюре из цветной капусты следует брать белую, а не красную пассировку, потому что суп этот должен иметь белый цвет.
* Соединяя пюре с бульоном, всегда надо понемногу вливать бульон в пюре, а не класть пюре в бульон.
* Вливая бульон в пюре, необходимо все время мешать пюре лопаточкой, чтобы оно не заварилось в комки.
* Пюре, соединенное с бульоном, надо только проварить, но не кипятить.
* Проваривая суп, его все время следует мешать, чтобы пюре не оседало на дно кастрюли.
* Льезонить готовый суп желтками со сливками надо для придания ему некоторой связи и нежности (термин «льезонить» происходит от слова «льезон», означающего связь, связывание). Для этой же цели перед подачей на стол суп заправляют куском сливочного масла. Обязательно куском, а не в распущенном виде. Объясняется это тем, что масло, введенное в твердом виде, благодаря размешиванию легко соединяется с супом. А влитое распущенным всегда плавает на поверхности.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Продукты: мука — 1 кг, масло сливочное — 500 г, мясо вареное — 400 г, лук — 800 г, яйца — 6 штук, соль, перец, фюме.
Муку просеять и придать форму колодца. Сделать в середине углубление. Постепенно ввести в это углубление стакан холодной воды. Посолить и ножом осторожно соединить муку с водой, стараясь не нарушить целостности колодца, иначе вода может вылиться из него.
Когда тесто получит густоту сметаны, начать проделывать его, месить руками, пока вся мука не войдет в тесто. Сделать надрез и посмотреть, не тянется ли оно за ножом и нет ли в середине комков. Если тесто совершенно гладкое и ровное снаружи и внутри, и если нет комков, вынести его на холод минут на 15, прикрыв полотенцем. Если же вымешано недостаточно густо или плохо, то продолжать проделывать.
Пока тесто будет стоять на холоде, взять 400 г сливочного масла, промытого в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод.
Когда тесто и масло застынут, будут твердыми, раскатать тесто кружком толщиною в палец, положить на середину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только чуть меньше. Защипать тесто в виде пирога и затем раскатать толщиной в полпальца. Чуть посыпать мукой. Сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на 10. Или же раскатать еще раз по длине, чтобы при раскатывании заложенный край приходился с правого бока. И вынести на холод, уже на 20–25 минут.
Опять раскатать два раза и вынести на холод. Через 20 минут раскатать еще два раза и снова вынести на холод.
Тесто, раскатанное шесть раз (2х3 = 6) принести через 20 минут с холода и раскатать последний, седьмой раз уже такой толщины, какая требуется для пирожков. Затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного заранее и осушенного.
Фарш делается из бульонного мяса, вареных яиц и лука. Готовые пирожки смазать яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовку. Держать, пока зарумянятся и будут сходить с листа.
* Слоеное тесто надо делать на столе или доске, а не в горшке, потому что так мука быстрее и лучше соединяется с водой.
* Воду следует брать холодную, а не теплую.
* Проделывая тесто руками, не надо его долго мять, иначе оно будет крутым, тягучим, сероватого цвета.
* Чтобы мука хорошо напиталась и соединилась с водой, следует дать тесту постоять некоторое время, а не класть в него сразу масло.
* Для слоеного теста мука и масло берутся в одинаковой пропорции. Если масла взять меньше, тесто получится полуслоеным.
* Слоеное тесто можно также сделать из кислого теста, приготовленного на дрожжах. Для кислого теста пропорция иная: на каждые 200 г масла — 400 г муки.
* Для слоеного теста и масло, и само тесто обязательно должны быть холодными, иначе тесто выйдет не слоеным, а сдобным. Дело в том, что холодное масло обволакивает муку только снаружи и потому отделяет слои. Теплое же впитывается в муку, отчего тесто делается жирным и слои не отделяются. По той же причине во время приготовления тесто надо все время держать на холоде.
* Масло берется не только холодное, но и совершенно сухое: мокрое не будет отделять слои.
* Защипывая тесто, нужно следить, чтобы края сходились, а не находили один на другой.
* Тесто, уже «заслоенное» маслом, всегда следует катать и складывать в одну сторону. Чтобы не ошибиться, надо обращать внимание, с какой стороны приходится загиб теста. Если загиб с правой стороны относительно делающего тесто, значит, раскатывание идет правильно. Если же слоеное тесто катать в разные стороны, то слои не будут хорошо отделяться один от другого.
* При раскатывании слоеного теста его не следует много посыпать мукой, иначе оно станет твердым.
* Чтобы тесто быстрее охлаждалось и застывало после каждого раскатывания, его надо не только поставить на лед, но и положить лед сверху, конечно, предварительно покрыв тесто чем-нибудь, чтобы оно не сделалось мокрым.
* Слоеное тесто следует раскатывать не более семи раз. Дальнейшее раскатывание приносит не пользу, а вред, потому что слои становятся слишком тонкими.
* Тесто, сложенное втрое, считается раскатанным один раз, а сложенное вдвое — раскатанным наполовину.
* Раскатывается тесто два раза без перерыва для сокращения времени. Но раскатывать больше двух раз подряд нельзя — оно не будет пышным.
* Для слоеного теста не следует смазывать лист маслом, потому что оно само по себе жирное. Всегда лист слегка смачивается водой.
* Слоеное тесто непременно следует ставить в очень горячую печь, чтобы его сразу охватывало жаром. Если печь холодная, то масло, находящееся в тесте, распускается и выходит наружу. И наоборот, если печь горячая, то лист остается совершенно сухим, потому что масло не распускается и не выходит из теста. В холодной печке хорошо приготовленное блюдо можно испортить, и наоборот: посредственное тесто — исправить в печке горячей.
* В тех случаях, если духовка бывает настолько горяча, что пирожки начинают гореть сверху, а внутри еще остаются сырыми, надо убавить немного жару или же сверху накрыть пирожки бумагой. Но все-таки ставить тесто следует в сильный жар.
* Смазываются пирожки маслом для того, чтобы они были красивее. Можно брать просто яйцо или яйцо, немного разведенное водой. Или даже только желток, разведенный водой.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА С КАРТОФЕЛЕМ А-ЛЯ ПУШКИН
Продукты: мясо — 2 кг, почечный жир — 500 г, белый хлеб — 1 булка, лук — 2 штуки, яйца — 3 штуки, картофель — 1 кг, жир для жарения, масло — 150 г, сухари для панировки, молоко — 1 стакан, немного соли, перец.
Мясо вымыть, вырезать крупные сухожилия. Нарезать на маленькие длинные кусочки, два раза пропустить через мясорубку, кладя на каждые 400 г мяса 100 г почечного жира (этот жир предварительно следует отделить от пленок и нарезать на мелкие кусочки, как и мясо).
В пропущенное через мясорубку мясо положить соль, перец, размешать хорошенько. Когда мясо сделается клейким, прибавить в него одну французскую булку или полбатона. Хлеб заранее отделить от корки и размочить в кипятке, в бульоне или в молоке. Слегка отжать и хорошенько смешать с изрубленным мясом до однородности. Положить соль, перец, лук, изрубленный и запассированный, и влить полтора стакана холодной воды. Еще раз хорошенько промешать массу.
Полученный фарш разделить на порции для котлет. Доску или ту часть стола, где будут разделываться котлеты, смочить холодной водой, чтобы мясо не пристало. Затем каждую порцию фарша расплющить ножом в тонкий пласт и ножом же загнуть края этого пласта с боков внутрь, придав, таким образом, пласту форму котлеты.
Запанировать котлеты, обваляв или смазав сначала в яйце, а потом в сухарях, заранее истолченных и просеянных через сито.
Распустить на сковороде отколерованный брез (очищенный бульонный жир), положить на сковороду котлеты завернутой стороной вниз. Жарить на умеренном огне, чтобы не горели, а прожаривались постепенно.
Готовые котлеты, сняв со сковороды, уложить на продолговатое блюдо с одной стороны по длине блюда, узким концом вверх. И не одну возле другой, а немного одну на другую. С другой стороны блюда — картофель.
Полить котлеты половиной соуса. Остальную половину подать отдельно, в соуснике.
Картофель а-ля Пушкин делается из картофеля, сваренного в мундире. Очистив кожуру, нарезать картофель тонкими ломтиками и положить на горячую сковороду, на отколерованное масло. И поставить жарить в духовку или на плиту, мешая лопаточкой, чтобы не подгорел.
Соус готовится из фюме. Это фюме положить на ту сковороду, где жарились котлеты, дать разочек вскипеть, процедить через частое сито или кисею. Заправить сливочным маслом.
* Чтобы котлеты были сочные и нежные, на каждые 400 г мяса берется 100 г почечного жира.
* Необходимо, чтобы мясо было клейким, иначе при жарении котлеты развалятся.
* Для придания клейкости следует рубить мясо как можно мельче, а если пропускать через мясорубку, то делать это 2–3 раза. Кроме того, изрубленное мясо следует хорошо проделывать (промешивать). Наконец, перед проделыванием мясо надо посолить — соль тоже добавит клейкости.
* Булка, размоченная в молоке или бульоне, добавляется к мясу для сохранения в котлетах сока и придания нежности. Объясняется это просто. Известно, что на поверхности мяса, которое жарится куском, образуется корочка. Она-то и не дает мясному соку нарушить оболочку мяса и выйти наружу. Ну а при жарении котлет сохранить сок этим способом нельзя. Ведь оболочки, которые задерживают сок в цельном куске, в изрубленном мясе уже нарушены. Поэтому есть другой способ задерживания сока — положить в мясо булку. Она вбирает в себя при жарении этот сок и таким
образом удерживает его в котлете. Однако класть очень много булки нельзя, иначе котлеты при жарении могут лопнуть. Пропорция: на 2 кг мяса — одна булка.
* Нужно избегать класть в котлеты горячую, только что испеченную булку — от нее котлеты получают кисловатый привкус. Лучше брать булку вчерашнюю, черствую.
* Не следует прибавлять в мясо для котлет сырые яйца. От такой прибавки котлеты всегда бывают жесткими, потому что при жарении яйца свертываются, стягивают мясо, тем самым способствуют вытеканию сока. Многие кладут яйца в фарш, чтобы котлеты не развалились. Напрасно! Этого можно достичь и без прибавки яиц, с помощью хорошего проделывания.
* Добавление в мясо воды также имеет свою цель. Во-первых, вода эта придаст мясу некоторую сочность. Во-вторых, вода при жарении идет на усыхание. Если не прибавлять в мясо воды, то на усыхание пойдет часть мясного сока, значит, котлеты выйдут жесткими и сухими. Не следует вливать воды очень много — от этого фарш сделается жидким и котлеты при жарении будут разваливаться.
* Лук в котлеты лучше класть не сырой, а запассированный, поджаренный на масле. Он делает котлеты вкуснее и не дает запаха, как сырой. Впрочем, некоторые даже любят запах лука, а потому кладут его сырым. Все котлеты должны быть одинаковой величины, иначе они будут жариться неравномерно.
* Не следует делать очень маленькие и тонкие котлетки, потому что при жарении они быстро высыхают. Прежде чем придать котлете нужную форму, расплющить ножом часть фарша, взятого для одной котлеты. Края тонкого пласта аккуратно загнуть внутрь, положить котлету на сковородку той стороной, где сходятся загнутые края, иначе сок, выделившийся при жарении, обязательно разорвет ее с боков и вытечет; котлета треснет и распадется. Когда зажарятся, перевернуть. Если же фарш загнут с краев, то внутри котлеты образуется как бы полость, в которой и собирается лишний сок. В результате он сохранится там во время всей жарки. И вытечет лишь на тарелке, когда котлету начнут есть.
* На сковородку котлеты кладут сначала загнутой стороной вниз.
*Котлеты панируются — обмазываются или обваливаются сначала в яйце, а потом в сухарях, чтобы сухари держались и не осыпались с них.
* Говяжьи котлеты лучше жарить на фритюре, т.е. на отколерованном говяжьем жире, чем на масле. Масло всегда горит, отчего котлеты получают горький вкус.
* Котлеты следует жарить обязательно на горячем, даже на кипящем жире, иначе они будут пахнуть салом.
* Котлеты не надо жарить на сильном огне, как бифштексы, потому что снаружи они быстро зарумянятся, а внутри останутся сырыми. С кровью можно подавать только бифштексы или ростбиф, но никогда котлеты.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты: манная крупа — 200 г, масло сливочное — 100 г, сливки ординарные — 1 бутылка, сливки густые — 100 г, молоко — 2 бутылки, сахар — 200 г, грецкие орехи (со скорлупой) — 800 г, цукаты — 200 г, ваниль — палочка, прованское масло, ром, лимонный сок, соль.
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.
Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.
За это время приготовить пенки.
Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность — в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки.
Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.
Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи, окарамеленные.
Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку, в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10–15. Потом очистить и просушить немного на плите.
Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь. Мешать сахар все время лопаточкой, пока он не распустится и не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Это и есть карамель.
Всыпать в нее орехи. Быстро размешать. Выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать, теперь уже кашу со сливками.
Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. «Замазать» крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде, как мороженое.
* Молоко можно заменить ординарными сливками — тогда каша будет еще вкуснее.
* Пропорция молока для каши должна быть очень точной: не более одной бутылки на 100 г крупы, иначе получится просто жидкая и невкусная каша.
* Крупу, когда она варится на плите, обязательно все время мешать лопаточкой.
* Опускать крупу всегда в кипящее, а не в холодное молоко, так как от холодного она склеивается.
* Сахар надо класть в кашу не раньше, чем она станет мягкой. Ни в коем случае во время варки, когда крупа еще сырая. Дело в том, что сахар не только замедляет варку, но вообще останавливает ее. Следовательно, если его положить раньше времени, сырая каша так и останется сырой.
* Класть много сахара не надо, так как он разжижает кашу. Кроме того, слишком сладкую кашу трудно замораживать.
* Ваниль лучше класть не целиком, а разрезать, и обязательно вдоль: так она даст больше аромата.
* Заправленную маслом и сахаром кашу ставят в духовку — так масло и сахар лучше в нее впитаются.
* В духовке каша находится на пару, чтобы не пригорела, не прилипла ко дну кастрюли.
* Хорошие жирные пенки получаются, если брать сливки густые. Но это, конечно, увеличивает стоимость блюда. Густые сливки можно заменить
ординарными, в которые добавить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Тогда пенки получатся жирными.
* Пенки снимать гораздо удобнее, если для сливок брать широкий сотейник.
* Пенки должны иметь румяный, красноватый цвет, но только не коричневый. Пережаренные пенки придают каше горький вкус, точно так же, как пережженные окарамеленные орехи.
* Тонкую кожицу орехов, находящуюся под скорлупой, снимать обязательно — она горчит.
* Орехи слегка поджариваются в духовке или ошпариваются кипятком, чтобы кожица легче снималась.
* Орехи, ошпаренные кипятком, нужно просушить: карамель на мокрых орехах не держится.
* Карамель готовится из чистого сахара, без добавления воды, потому что сахар от воды каменеет. И вместо карамели получится твердая негладкая масса.
* Лимонный сок помогает сахару быстрее распуститься. В это время сахар необходимо мешать лопаточкой или вилкой.
* Удобнее всего готовить карамель в медном тазу, в котором обычно варят варенье. Но можно и просто в кастрюле.
* Орехи надо класть в сахар сразу же, как он распустится. Иначе карамель переварится, не будет иметь нужной густоты или, еще хуже, просто подгорит.
* Орехи, положенные в карамель, нужно быстро перемешать с ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся карамелью.
* Опускать орехи следует в горячую карамель. Если она остынет, то не пристанет к орехам.
* Окарамеленные орехи следует сейчас же переложить на тарелку, иначе они так прилипнут к кастрюле, что вынуть их из нее будет невозможно. Кроме того, они начнут тянуться нитками.
* Тарелку, на которую складываются орехи после окарамеливания, нужно хорошенько смазать прованским маслом; это для того чтобы орехи к ней не присохли.
* Кусочки цукатов надо вспрыснуть ромом, чтобы они не прилипали друг к другу и чтобы не промерзли во время замораживания.
* Густые взбитые сливки нужно класть в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от высокой температуры сливки опадут и потеряют пышность.
