РУССКИЙ СУП
Продукты: мясо — 2 кг, коренья — 500 г, лук — 100 г, картофель — 20 штук, перловая крупа — 100 г, соль, зелень петрушки, вода — 30 стаканов.
Поставить вариться бульон. Приготовить для гарнира коренья, часть отложить, картофель и перловую крупу. Из кореньев: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив коренья от кожицы, вырезать их в виде звездочек или других фигурок. Обланжировать в кипятке. Затем затушить в собственном соку, прибавив немного бульона. Закрыть крышкой и поставить в духовку или на плиту, на слабый огонь.
С бульона снять пену. И положить в него оставшиеся обрезки кореньев вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, прибавить картофель. Его надо очистить от кожицы сырым и вырезать так же, в виде фигурок.
Опять поставить тушиться, на пару, до полной готовности.
Перловую крупу промыть в нескольких водах, залить холодной водой, чтобы доверху покрывала крупу. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить. Варить до готовности, доливая понемногу кипятком. Сваренную, мягкую крупу откинуть на сито, облить холодной водой. Дать воде стечь.
Перед подачей готовый бульон процедить через салфетку, положить в него все гарниры, а также рубленую зелень петрушки. Поставить суп на плиту и вскипятить несколько раз.
Мясо, оставшееся в кастрюле, обмыть теплой водой и подать отдельно, на блюде. Можно разрезать его на порции и опустить в миску с супом.
* Русский суп подают к столу не с пирожками, а с мясом. Поэтому для бульона лучше брать бедро или огузок.
* Обрезки моркови, репы, опущенные в бульон, заменяют те коренья, которые обычно кладут при варке. Обрезки картофеля в бульон класть не следует: они сделают его мутным.
*Коренья и картофель всегда надо тушить отдельно от бульона, в собственном соку — так сохраняется их вкус.
* Если коренья и картофель тушатся в одной кастрюле, их надо опускать не одновременно. Картофель кладут, когда коренья наполовину готовы. Иначе картофель разварится — он тушится быстрее.
* Предварительно коренья необходимо обланжировать, чтобы удалить горечь.
* Сварившиеся коренья и картофель нужно сразу же снять с плиты, иначе они развалятся и превратятся в кашу.
* Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне — получится не рассыпчатая крупа, а просто каша.
* Перловую крупу всегда надо заливать холодной водой. А добавлять во время варки воду горячую.
* Сварившуюся крупу промывают холодной водой, чтобы удалить мучной навар, который замутит бульон.
* Перловая крупа, как любая другая, должна вариться отдельно от бульона, чтобы суп был прозрачным и не имел мучного вкуса.
* Вместо перловой крупы можно взять манную. Ее тоже не следует опускать в суп сырую — замутит суп.
* Манная крупа никогда не варится, как перловая, а лишь обланжиривается в кипятке. И потом промывается холодной водой.
* Так же этот суп готовят с рисом, лапшой, макаронами, вермишелью. Продукты варят до готовности в кипятке или в отдельном бульоне, который затем сливается. После этого сваренную медленно крупу опускают в суп или в бульон.
* Главное достоинство супа — его прозрачность.
ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ, СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Продукты: рыба — 2 кг, свекла — 5 штук, картофель — 10 штук, огурцы соленые — 10 штук, масло прованское — 2 бутылки, желтки яичные — 5 штук, лимонный сок, горчица, соль, сахар, уксус, зелень петрушки.
С рыбы снять филеи, сначала с кости, потом с кожи. Вынуть по возможности кости. Нарезать каждый филей небольшими ломтиками, наискось, поперек волокон и против слоя, от головы к хвосту. Посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком. Уложить все куски попросторнее в сотейник, смазанный маслом.
Налить туда же две столовые ложки холодной воды, накрыть сотейник крышкой и поставить на плиту или в духовку, на слабый огонь, припускаться до мягкости. Через 10–15 минут вынести рыбу на холод и остудить.
Пока рыба остывает, приготовить продукты для винегрета.
Свеклу, не обрезая корешки, залить холодной водой, чтобы вода едва покрывала ее. Варить на сильном огне, в кастрюле без крышки. Когда свекла станет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками одинаковой толщины. Из каждого ломтика вырезать рубчатой выемкой звездочки или кружочки.
Картофель очистить и варить в холодной соленой воде, под крышкой. Слив воду, оставить на некоторое время под крышкой, на плите. Потом нарезать так же, как свеклу.
Собрать все обрезки свеклы и картофеля, мелко порубить их. Прибавить немного рубленой зелени петрушки. Всю эту смесь заправить острым соусом, приготовив его из горчицы, уксуса и прованского масла.
Огурцы очистить, разрезать каждый на четыре части, в продольном направлении, убрать все зерна, оставив только мякоть. Каждую часть, в свою очередь, нарезать косячками.
Взять круглое блюдо, на середину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы и картофеля. Смазать эту смесь немного провансалем.
Сверху, горкой, аккуратно положить ломтики рыбы, картофеля, свеклы, огурцов — только половину приготовленного количества. И покрыть слоем провансаля. Затем сверху вторую половину винегрета. И опять все полить провансалем, так, чтобы винегрета не было видно. Горку можно посыпать рубленой сухой свеклой, заправляя ее острым соусом, а также рубленой зеленью петрушки.
Готовый, красиво оформленный винегрет вынести на холод и хорошенько остудить.
* Для винегрета всегда нужно брать рыбу, у которой мало костей, например судак. Под соусом очень трудно рассмотреть кости, особенно если они мелкие, как, например, у леща или у карасей.
* Поскольку рыба в винегрете подается не целиком, а кусками, ее лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде.
* Снимая филей, сначала надо сделать глубокий надрез острым ножом около головы, с одной стороны рыбы. Просунуть в этот надрез нож и срезать филей с кости, придерживая рыбу левой рукой, а нож — острием немного вниз, ближе к кости. Перевернуть рыбу и таким же образом снять филей с другой стороны.
* Резать каждый филей на небольшие куски надо поперек рыбы, немного наискось, от головы к хвосту.
* Припускать рыбу всегда под крышкой — это предохраняет от появления сухой корочки.
* Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее, чем сваренная в воде.
* Перед тем как уложить рыбу в сотейник для припускания, дно надо смазать маслом и смочить немного водой, чтобы рыба не пристала ко дну.
* Готовую припущенную рыбу всегда следует вынести на холод — это поможет ей окрепнуть.
* Свекла для винегрета может быть вареной или печеной. Если хотят вареную, то перед варкой свеклу ни в коем случае не надо очищать от кожицы. Нельзя даже отрезать корешки, иначе свекла потеряет свой цвет. Именно для сохранения цвета свеклу надо варить в открытой кастрюле и обязательно на сильном огне.
* Если хотите печеную свеклу, то ее, неочищенную, надо положить в духовку и печь до мягкости. И лишь потом срезать кожу.
* Печеная свекла вкуснее вареной, потому что она не напитывается водой, а значит, и не имеет водянистого вкуса. Кроме того, печеная хорошо
сохраняет цвет. Правда, надо учесть, что винегрет с печеной свеклой — на любителя.
* Картофель лучше чистить до варки, чем после нее. Вареный картофель, с которого снимают кожу, быстро остывает, сохнет снаружи и становится клейким.
* Чтобы картофель был рассыпчатым, а не водянистым, его надо варить в небольшом количестве воды, под крышкой. Готовый картофель следует держать некоторое время под крышкой, чтобы оставшаяся в нем вода выпарилась.
* Зернышки огурцов надо вырезать, потому что они не имеют никакого вкуса.
* Обрезки от свеклы и картошки рубят и смешивают вместе — только такая смесь может быть основанием всему блюду.
* Рубленая свекла, которой посыпают готовый винегрет, непременно должна быть сухой, не заправленной соусом. Дело в том, что заправленная свекла выделяет красный сок, который окрасит соус провансаль, а это нежелательно.
* Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, чтобы потом он не развалился.
* Чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи лучше держать на холоде.
ПУНШ ГЛЯСЕ
Продукты: сахар — 800 г, апельсины — 6 штук, лимоны — 4 штуки, ликер — 2 рюмки, белки яичные — 7 штук, вода — 2 бутылки.
Залить сахар холодной водой, поставить варить легкий сироп. Когда закипит, снять с плиты. В горячий сироп положить тонко шинкованную лимонную и апельсиновую цедру.
Когда остынет, прибавить по вкусу лимонный и апельсиновый сок, а также ликер.
Процедить пунш через кисею, аккуратно вылить в мороженицу. Заморозить до густоты жидкой кашицы и прибавить яичные белки. Пока еще не взбитые! Размешать хорошенько лопаточкой и заморозить вместе с ней. Подавать пунш в стаканчиках или специальных формах. Делать это в середине обеда, лучше всего между двумя горячими блюдами. Но можно поставить на стол и как сладкое, вместо мороженого. В таком случае ликера требуется гораздо меньше.
Пунш вообще напоминает мороженое, просто он гораздо мягче и пышнее. Конечно, и ликер придает ему особый вкус и аромат.
Аналогично пуншу и блюдо под названием «гранит». В него не надо добавлять ни яичные белки, ни ликер. Подают гранит не в стаканчиках, а вынимают целиком из формы, как любое мороженое.
На десерт можно приготовить и кофе глясе, это совсем просто. В стаканы налить несладкий черный кофе, положить две столовые ложки взбитых сливок. Слегка помешать.
Потом добавить мороженое, сливочное или кофейное, по одному шарику, до половины, и две чайные ложки сахара. И, наконец, снова взбитые сливки, пол столовой ложки.
* Пунш глясе можно приготовить и из сырого сиропа. Пропорция продуктов та же. Разница в приготовлении тоже незначительна: сахар, положенный в чашку, заливается холодной водой; туда же кладется тонко шинкованная цедра.
* В таком виде сироп остается на холоде около двух часов, пока весь сахар распустится. При этом сироп надо почаще помешивать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно.
* После того как сахар распустится, прибавить сок и ликер. Дальше — как указано выше.
* Не следует варить клейкий сироп — тогда пунш будет долго и плохо замерзать.
* Если сироп получился очень жирный и сладкий, его надо ослабить. Это легко сделать: при замораживании прибавить несколько столовых ложек холодной воды.
* Белки, прибавленные в пунш, следует взбивать только вместе с пуншем. Так они дают больше пышности, чем взбитые отдельно.
* Деревянная лопаточка помогает пуншу замораживаться равномерно и более аккуратно.
* Если нет специальной мороженицы, пунш можно поставить на холод в кастрюле, обложенной льдом с солью, или в морозилку.
