Тайна курляндского пирога

Первая практическая школа кулинарного искусства прекратила свое существование более100 лет назад.

Но остались ее традиции.

Вот и решили мы рассказать о курсах «Молодая хозяйка», о кулинарных конкурсах, а также о поварах, известных и не очень. Порой им приходится идти долгим и трудным путем поисков, находок, когда успеху предшествуют мучительные раздумья, килограммы испорченных продуктов.

И велик бывает соблазн: бросить все эти поиски и по-прежнему лепить котлеты, биточки. И, как все изобретатели, кулинары бросают, а потом снова начинают мучиться, терзаться из-за какой-нибудь травки, которая портит все дело!

Когда же наконец приходит удача, в нее трудно поверить...

          Познай обеда назначенье, Людей огромная семья! Обед есть жизни обновленье, Тво ̧ вседневное рожденье, Твой возжигатель бытия

Владимир Филимонов

И Я ТАМ БЫЛА, ЧАЙ-КОФЕ ПИЛА

Накануне она сказала:

— В следующий раз непременно приходите вместе с мужьями. Пора же, наконец, нарушить эту нелепую традицию — учить кулинарному искусству только женщин. Кто решил, что кухня — наш удел! Тем более, в канун Нового года! Ведь это праздник семейный, значит, готовиться к нему надо всей семьей.

Так они и сделали. Многие пришли не только с мужьями, но и с отцами, с братьями; привели с собой и детей:

— Пусть приобщаются к домашнему хозяйству! Пусть познают маленькие секреты — как сделать вкусными самые обычные блюда по рецептам современных хозяек и наших бабушек.

Секреты, которые щедро раскрывала Лидия Ивановна Богозова, преподаватель курсов «Молодая хозяйка».

«Беда, коль пироги начнет печи сапожник»... А почему, собственно, беда? Наоборот, это же прекрасно, что сапожники и ткачихи, врачи и инженеры, артисты и ученые, представители любой профессии, далекой от кулинарии, в свободное время колдуют у плиты, создавая свое фирменное, неповторимое блюдо. Что с удовольствием жарят и парят, варят и пекут, на радость себе, домашним и друзьям.

Программа курсов, если употреблять кулинарную терминологию,— пальчики оближешь! Блины и бутерброды, блюда крупяные и овощные, из фарша и из рыбы. Естественно, разговор и о сервировке стола, и о расходовании семейного бюджета, о бережливости. И вот теперь — праздничный новогодний стол.

— Впрочем,— говорит Лидия Ивановна,— это звучит слишком громко: новогодний стол. Просто пять блюд. Долго мы думали, чему отдать предпочтение. Закускам? Горячему блюду? Сладкому? Как часто на столе бывает скучное однообразие потому лишь, что то или иное кушанье принято готовить обязательно: без него, мол, нельзя! Что ж, традиционные блюда у вас, конечно, и так будут — вы их умеете готовить. Предложить что-нибудь экстравагантное? Но ведь хозяйки тут неопытные, не справятся. Главное же, блюда должны отвечать определенным критериям.

  — Каким? — обращается она к собравшимся.

— Чтобы не требовали много времени... Были недороги... Из доступных продуктов... Вкусные, красивые...

— Видите, сколько условий,— смеется Лидия Ивановна. — Не пугайтесь, выполнить эти условия просто.

На них и ориентировались. Согласитесь: даже самое будничное блюдо, если соответствует оно таким требованиям, может не только занять достойное место на праздничном столе, но и стать его изюминкой. Что же для этого надо? Умелое обращение с продуктами, трудолюбие и, конечно, немного фантазии.

Конечно же первой изюминкой стал пирог — нет, не с мясом и не с грибами, не с капустой и не с вязигой, не с джемом и не с яблоками. Начинок известно множество, недаром русская народная пословица гласит: «В пирог все завернешь». Выбрали блюдо скромное и неброское — пирог с луком.

Молодой мужчина, сидящий у окна, буквально подпрыгнул от радости. Бывает же такое! Чтобы так повезло! Вскочил с места, бросился к своей сумке, вытащил из сумки какую-то книжечку, нашел нужную страничку и начал декламировать:

Ты на доске, обсыпанной мукой,

Из теста раскатай потоньше слой. Добавь тимьян, края подрежь ножом — И на огне пеки на небольшом.

В жаровне оба масла разогрей

Под плотной крышкой, дале поскорей Колечки лука в масло побросай,

Всыпь соль и сахар — но не через край.

Накрой жаровню и огонь умерь. Почаще лук помешивай теперь. Сняв крышку, кипяти все это смело, Чтоб, загустев, подливка потемнела.

Потом сними с огня минут на пять, Посыпь мускат, имбирь, вари опять. Взбей два яйца, к ним два желтка добавь И солью с перцем молотым приправь.

Нагрей с шафраном сливки (но чуть-чуть) И с яйцами смешать их не забудь.

С подливкой луковой всю эту массу вместе Столовой ложкой разровняй на тесте.

Печь — двадцать пять минут (примерный срок), Пока не подрумянится пирог.

Что такое? Книжка пошла по рукам... Оказалось, это стихи английского поэта Джеффри Чосера, жившего в ХIV веке. Подумать только: именно пирог с луком!

Все смотрят на Лидию Ивановну: что она скажет? Руками развела:

— Не знаю, может, и впрямь вкусно. Но мы все же будем готовить по моему рецепту.

Пирог с луком

Продукты для теста (на 10 человек): 3 тонких стакана муки, 225 г сливочного масла или маргарина, 9 ст. ложек сметаны, соль.

Продукты для начинки: 800 г репчатого лука, 225 г сыра, лучше мягких сортов — чеддер, пошехонский, стакан растительного масла, 6 ст. ложек сметаны, 3 яйца.

Комната, в которой идут занятия, очень напоминает обычный школьный класс: грифельная доска, три ряда столов-парт; только на столе учителя вместо дневников и тетрадей — дуршлаг, половники, всевозможные ложкиплошки, ножи, терки...

— Прежде всего надо разложить их в определенном порядке,— говорит Богозова.— Орудия производства справа, продукты слева. Проверили, наточены ли ножи? А мисочка чистая? Сухая? Значит, можно начинать. Думаете, прописные истины? Но эти мелочи экономят время, силы, нервы.

Берет сливочное масло, терку:

— Лучше с четырьмя стенками, она более устойчивая.

И вот уже в глубокой тарелке — горка тертого масла. Выливает туда сме-

тану, сыпет муку, соль. Замешивает тесто.

— Видите, какое получилось тесто, пышное, мягкое. Теперь — в каст-

рюльку, закрыть крышкой. И в холодильник. А мы пока займемся начинкой. Скажите, как резать репчатый лук, чтобы не текли слезы?

Это они знают: время от времени подставлять нож под струю холодной воды. 255

  Далее — обработка лука. Для нашего пирога резать надо крупными кубиками.

Лидия Ивановна берет нож, показывая, как это делать. Режет медленно, аккуратно, подзывая к столу по очереди каждого.

— Теперь сами! Все понятно?

В общем-то, понятно. Да разве сразу получится!

— И через неделю не получится,— утешает Богозова.— А со временем

обязательно.

Скоро определились отличники и отстающие. У одних нож так и мелька-

ет в руках, уследить за ним невозможно. У других упрямо отказывается работать, то и дело норовя поразить не мишень, а палец... Великовозрастные ученики, как маленькие, подсказывают друг другу, заглядывают в тетради... Что ж, пожалуйста, это не возбраняется. Но одно дело теория, другое практика.

Богозова наливает на сковороду растительное масло. Едва задымилось, бросает туда четверть головки лука. Прямо на глазах лук потемнел, зато масло стало светлым.

— Так будете делать всегда, чтобы очистить масло от примесей, улучшить его вкус. Почерневший лук надо выкинуть. Давайте-ка ваши кубики!

Кладет на сковородку нарезанный лук:

— Теперь он будет тушиться на маленьком огне, под крышкой. Помешивайте, чтобы не подгорел. Лук должен оставаться белым. Выложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Охладите.

Лидия Ивановна трет сыр, слегка взбивает сметану с яйцом. На другой сковороде раскладывает тесто, толщиной чуть больше сантиметра; края немного свисают по бокам. Миг — и покрывает пласт луком, за ним — тертым сыром. Заворачивает края, заливает взбитой сметаной. После этого — в духовку.

На Востоке есть поговорка: вымесить тесто может любой мужчина. Но отправить пирог в духовку должна только женщина. Она сделает это гораздо лучше.

— Вот и все,— говорит Богозова.— Минут через сорок пирог будет готов. Напоминаю, что вымесить тесто и потушить лук можно заранее. Двое суток они спокойно пролежат в холодильнике.

Теперь пора и дух перевести. Впрочем, мысли все равно на луковую тему. Лидия Ивановна не удержалась, рассказала и про супчик:

— Из печеного протертого лука надо сделать пюре, водой развести. Кусочки останутся, чуть подгоревшие, не до конца протертые, плавать в супе

будут. Ну и что же, только вкус-аромат бульона улучшат. А если еще добавить масла, да пряностей разных...

Во времена Людовика XV на дороге между Версалем и Парижем был кабачок, который славился именно луковым супом. Высшая аристократия часто ездила сюда. Ели, нахваливали, потом рецептики просили... Хозяин никому не отказывал, только посмеивался: «Все равно не получится. Женщины, когда лук режут, плачут. Знаете, отчего? От бессилия своего. Лук — продукт, над которым колдовать надо».

Да, секреты кулинарии — не таблица умножения. Вызубришь — никакого толка. Нужна интуиция, то самое шестое чувство, которое и позволяет изучить до тонкостей привередливый характер борща, коварное бульканье гороха, ветреный нрав вермишели. Бывает, готовят люди кушанье — и рецепт одинаковый, и продукты, а ведь ничего общего! У одного повара съешь, да еще добавку попросишь; у другого отодвинешь тарелку в сторону: «Спасибо, не голодны!» Как квашеная капуста на рынке в щедрый базарный день. Бочки, бочки... В этих капуста послаще, понежнее, поострее, там покислее... Помягче, пожестче, потемнее, посветлее... Словом, на любой вкус. Видно, знают хозяйки это самое «чуть-чуть», что и придает капусте индивидуальность, каждой свою. То приправу какую-нибудь особую положат, то морковку натрут не поперек, а вдоль. А ведь тоже, наверное, и у них не сразу получилось!

— Что ж, приступим к следующему блюду,— торопит Лидия Ивановна. Она уже собралась было диктовать рецепт, но остановилась: — Нет, лучше сделаем так: три блюда сразу! Ведь у нас здесь три ряда, вот и дадим каждому свое задание, по сложности примерно одинаковое: закуска, горячее, десерт. Не возражаете?

Не возражают. Этим взрослым людям тоже нужна разрядка, отдых от бесконечных жизненных проблем. Надо было видеть, как включились они в игру!

— Напишем на бумажках задания, пусть решает жребий. Кто будет тянуть?

Через минуту все определилось: первый ряд делает морковный салат, второй — яичницу, третий — желе.

На лицах разочарование. Больше всего расстроены те, кто сидит во втором ряду. Праздничное блюдо — яичница?!

Лидия Ивановна смеется:

— Так я и знала. Но не спешите с выводами. Думаете, это та самая опостылевшая яичница, из-за которой нередко вспыхивают дома ссоры: жена

  ничего больше готовить не умеет?! Такому блюду и в самом деле не место на праздничном столе. Наша яичница иная. Увидите готовую, не сразу и поймете, что же это! То ли бисквит с глазурью, то ли кремовый торт, то ли воздушный пирог.

Но главное, блюдо отвечает нашему условию: готовить обычные будничные кушанья, которые, если проявить мастерство и фантазию, могут украсить любой стол. Записывайте. Рецепт на 10 человек.

Салат из маринованной моркови

Продукты: 1 кг моркови, 2 крупные головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, полстакана яблочного или 6%-ного уксуса, полстакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки молотого кориандра, 1/2 чайной ложки молотого красного горького перца.

Нарезать лук колечками, морковь соломкой или натереть на крупной терке. Смешать с толченым чесноком и размять руками. Добавить уксус, поставить на два часа в холодильник. Разогреть на сковороде подсолнечное масло, затем остудить его. В морковь, вынутую из холодильника, положить кориандр, перец. Все перемешать, залить охлажденным маслом и посолить. Вновь поставить на два часа в холодильник.

Яичница

Продукты: 10 ломтиков белого хлеба, 10 яиц, 100 г сливочного масла или маргарина, стакан молока, пучок петрушки или укропа или 100 г зеленого лука.

Хлеб разрезать на ломтики толщиной в 1 см, замочить в молоке, поджарить с обеих сторон в растопленном масле. Отделить белки от желтков. Взбить крепкую пену, добавив в белки щепотку соли. Зажаренные гренки выложить на сковороду и прикрыть белковой пеной. Сделать в пене на каждом гренке углубление, осторожно пересадить туда желтки. Поставить блюдо на 10 минут в духовку, нагретую до 150 °C. Когда будет готово, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Желе

Продукты: 1 стакан холодной кипяченой воды, 3 столовые ложки желатина, 2 банки консервированного компота «Ассорти» по 900 г.

Желатин залить водой и оставить минут на 40 для набухания. Потом добавить весь сироп из компота. Поставить на огонь, но до кипения не доводить. Все время помешивать, пока желатин полностью не растворится. Процедить.

На дно низкой широкой кастрюли положить фрукты и залить частью охлажденного сиропа, высотой 1,5–2 см. Поставить в холодильник, чтобы застыло, потом долить оставшийся охлажденный сироп. И вновь в холодильник. Чтобы желе вышло из кастрюли, опустить ее на 1/4 в тазик с горячей водой минуты на две. Накрыть тарелкой и перевернуть — желе легко перейдет на блюдо.

— Записали? Начали!

Пожалуй, в лучшем положении оказалась семья Барышниковых: Ольга Викторовна пришла с мужем и двумя дочками, Аней и Таней. Правда, у мамы все получается прекрасно, руки у нее умелые, не зря руководит кружком «Умелые руки». Практика большая! К сожалению, у остальных членов семьи дела похуже.

Лидия Ивановна ходит между рядами:

— Корки ни в коем не срезайте. Когда зажарятся, будут хрустящими, вкусными.

Это Ане, которая готовит хлеб для яичницы. А Таня тем временам пытается разбить яйцо:

— Осторожно, ведь главное не повредить желток. Теперь взбивай! Девочка старается, венчик крутится, а пены все нет.

— Э, милая, так у тебя ничего и не получится. Ты ведешь венчик то в одну

сторону, то в другую. А взбивать надо только в одном направлении. Не торопись, темп набирай постепенно.

Тут, наконец, и папа, Анатолий Степанович, решил подать голос:

— Теперь можно быстрее. Молодец, хорошо!

Что ж, папа, как и свойственно главе семьи, принял мудрое решение, взяв

на себя роль дирижера семейного оркестра, чтобы не повторять ошибок лебедя, рака и щуки. Все получилось прекрасно! Барышниковы, в восемь рук быстро приготовив вкусную яичницу, опровергли поговорку, что дело не в количестве, а в качестве. И в количестве тоже!

Инженер Капитолина Панченко пришла одна. Не первый год занимается она здесь. Надо ли удивляться, что стала заправским кулинаром. Вот и другая поговорка повержена: и один в поле воин!

— Не спешите,— говорит Лидия Ивановна.— У нас сегодня не соревнование на скорость: технология, рецептура блюд вовсе не предполагают синх-

  ронной работы. Хотя времени на приготовление все три блюда требуют не так уж много.

Тормозит работу холодильник... Но мы понимаем: это потому, что задание разделено по рядам. А дома можно и нужно готовить все одновременно. Вот оно, искусство кулинара: зная сроки приготовления каждого продукта, приноровиться к ним, рассчитать и регламентировать, чтобы вести свой кулинарный поезд точно по расписанию! Это и есть научная организация труда.

Лада Бушкова привела с собой отца. Почему-то сели не вместе: она — у окна, он — ближе к двери. Но вот дали три задания, и представители одной семьи оказались «по разные стороны баррикады». Ряд Лады делает морковный салат, папин ряд — желе... И отец не выдержал: «Можно перейти в стан противника?». Перебежчика приняли с распростертыми объятиями — подкрепление солидное! Вручили терку:

— Натирайте, пожалуйста, морковь!

Это тоже наука. Соломинки моркови должны быть длинные, ровные, тереть надо на крупной терке, при этом держать морковь вдоль «инструмента», а не поперек.

Представьте, едва ли не впервые в жизни взял человек в руки терку, но работает, словно заправский повар! Видимо, все будет в порядке. Только бы не подвел тот мужчина, которому поручено растереть в ступке кориандр! Все уговаривают его взять механическую мельницу — вон, стоит без дела. Отказывается! Слесарь химического завода, привыкший к работе тонкой и скрупулезной, он предпочел современной технике старое, испытанное орудие бабушек. И ступка не подвела!

В последнее время многие женщины с удовольствием возвращаются к забытым домашним делам. Варенье, соленье, пироги и торты — приготовление этих блюд для женщин превращается порой из занятия обременительного в хобби, отдых от работы, удовольствие.

Ну, а мужчины? Что ж, они знают, что лучшие повара всех времен и народов — представители сильного пола. Однако в своем доме мужчины, как правило, не очень-то охотно стоят у плиты, стараясь уступить столь горячее место женщине.

— Трудно упрекать их за это,— говорит Лидия Ивановна. И обращается к сидящим перед ней мужчинам: — Вас ведь никто и никогда не учил кулинарии. Вот я и решила в какой-то мере восполнить этот пробел. Спасибо, что пришли — будете в канун Нового года помогать женам. Впрочем... А если наоборот? Не кажется ли вам, что помогать — слишком легкая для

мужчины миссия? Особенно, когда речь идет о таких несложных блюдах, как луковый пирог, морковный салат, яичница и желе? Зачем же, спросите, я вас пригласила? Но вы разве не помните, что речь у нас шла о пяти блюдах. Так вот, есть еще пятое, самое праздничное, самое торжественное. И оно, поверьте мне, дело рук именно мужских. Догадались? Да, это плов.

Плов

Продукты (на 6–10 человек): рис — 1 кг, растительное масло — 2 стакана, репчатый лук — 0,5 кг, курица — 1 кг, морковь — 250 г (кто любит плов послаще, может взять полкило моркови и даже 1 кг), чеснок — 3–4 головки (снять только верхнюю шкурку, чтобы дольки не разъединялись), пригоршня барбариса, несколько горошинок черного перца, тмин, соль.

— Конечно, учить, как его готовить, должен тоже мужчина,— говорит Лидия Ивановна.— А потому знакомьтесь: Сергей Петрович Поляков, этнограф, кандидат исторических наук. Мой муж. А этот молодой человек — его аспирант. Главный консультант в вопросах плова.

Скажите: есть ли в России дом, где не любят плов? И где его не готовят? К сожалению, готовят не всегда по правилам, потому он и не всегда бывает вкусным. А раз так, значит, всех интересуют его секреты, его изюминки.

Оба надели фартуки в красный горошек, каждый взял в левую руку шумовку, в правую нож... Колоритнейшая картинка!

Начали!

— Плов всегда состоит из одних и тех же компонентов,— рассказывает Поляков.— Это рис, лук, морковь, растительное масло, приправы. И на выбор — курица, утка, рыбное филе, мясо. Однако каждый народ делает плов по-своему. В Средней Азии, например, все продукты варят в одном казане. В Азербайджане рис готовят отдельно, а потом смешивают с остальными компонентами. В Армении плов любят с фруктами: с черносливом, курагой, изюмом. На дно казана обязательно кладут лепешку из теста. В Афганистане для плова берут рис, который пролежал 2–3 года и приобрел специфический запах.

Цвет плова тоже разный, зависит от лука. Пожарят лук до золотистого оттенка — плов будет белый, как снег. Туркмены, например, считают: чем плов белее, тем лучше он приготовлен. Зажарят лук до цвета морковного, оранжевого — плов будет золотистым, солнечным; таким угощают в Фергане. А в Душанбе плов насыщенно красный — лук доводят здесь до темнокоричневого цвета.

  Все бы хорошо, но сколько слез проливаем мы, пытаясь усмирить этот продукт! «Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом» — так пишет А.П. Чехов.

Как нельзя дважды войти в одну и ту же воду, так нельзя приготовить два одинаковых плова. Но все же...

* Не следует мешать разные сорта риса — каждый имеет свой характер, по-своему впитывает жидкость.

* Прежде чем положить в казан новый компонент, надо убедиться, что жир после варки предыдущего продукта стал светлым и не мутным.

* Перестоявший плов не вкусен, превращается в кашу. Поэтому начинайте готовить, когда гости уже собрались.

— Что ж,— смеется Поляков,— мы все собрались. А потому — за дело!

Повар и консультант водружают на плиту чугунный казан (его может заменить большая алюминиевая кастрюля). Наливают масло:

— Когда масло закипит, осветлим его луковицей — как это делать, вы уже знаете.

Быстро режут лук кружочками, сразу кладут в казан — чем огонь будет сильнее, тем лучше: масло должно кипеть. И тотчас же берутся за морковь. Режут ее тоненькими лепестками, складывают и распускают наподобие ромашки. Потом режут вдоль.

Поляков разделывает курицу. Рассекает острым ножом грудку, отрезает крылья, ножки. И в этот момент знаток литературы опять подает голос:

— Теперь послушайте Николая Заболоцкого.

Там кулебяка из кокетства Сияет сердцем бытия.

Над нею проклинает детство Цыпленок, синий от мытья...

Нет, наш цыпленок был не синий, скорее розовенький. Хотя мыли мы его тщательно. И еще, как потом оказалось, он был удивительно мягким, сочным. Честно говоря, такое бывает редко.

В общем, повезло!

— Тут дело не в везении,— объясняет Богозова.— Иногда куры ходят где угодно, едят что попало. В результате их мясо имеет вкус не дичи, а скорее хищной птицы, жесткое, сухое. Чтобы курица была по-настоящему вкусной, ее надо держать почти взаперти, кормить определенной пищей, лучше всего, хлебным мякишем и орехами.

Потом она прочитала и более подробную рекомендацию, из «Старинной книги хозяйке, ключнице и стряпухе»: «Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».

А лук в казане стал уже золотисто-коричневым. Пора! В правой руке повара кусок курицы, в левой крышка от казана. Он поднимает крышку на уровень груди, прикрывая себя от выпрыгивающих из котла капелек кипящего жира, словно средневековый рыцарь, защищающийся от ударов противника. Теперь куски курицы будут жариться.

— Класть продукты можно и в иной последовательности: сначала курица, потом лук. Можно мешать их как угодно.

В общем, положили морковь, разровняли ее шумовкой. Теперь мешать уже нельзя. Категорически. Дело в том, что морковь подгорает очень быстро. Если хоть одна полосочка морковки попадет на дно и подгорит, плов испорчен.

Наливают в казан стакан кипятка, солят, закрывают крышкой и оставляют на огне томиться. Минут через 10 в него надо будет положить барбарис, перец, тмин, чеснок. По желанию можно добавить кизил, изюм, айву, курагу, кислое антоновское яблоко — все это дело вкуса. Теперь кушанье должно покипеть минут пять.

Однако кульминационный момент еще не наступил. Внимание, вот он! И Поляков сыпет в казан рис. Шумовкой выравнивает слой, прижимает, придавливает сверху, чтобы узнать, сколько требуется горячей воды.

— Лить воду из чайника прямо на рис? Ни в коем случае. Рис нежен необычайно, сильная струя пробьет в нем ямки. Воду льют только через шумовку, держа ее на высоте 15 см. Уровень воды, покрывающей рис, должен быть 3–4 см.

Поляков потом признался, что больше любит готовить плов, чем его есть. Увеличивает до предела огонь; рис будет вариться, пока не впитает всю воду. Ручкой деревянной ложки (мешать нельзя!) протыкает дырочки в рисе, в центре и по бокам — это поможет крупе напиться.

Скоро ли? Все уже устали, все ждут не дождутся отведать дело рук своих. Несколько раз Поляков похлопывает по рису шумовкой. Крупинки прилипают? Значит, еще не готово.

Наконец дно шумовки чистое. Сергей Петрович сгребает рис горкой в центр казана, по бокам остается лишь масло. Посыпает горку тмином.

 Прикрывает тарелкой, кладет на казан крышку. Еще минут 20–25 на маленьком огне — и плов готов!

Пришло время сервировать стол. Лидия Ивановна и тут на высоте. Показывает, как правильно положить приборы — вилку слева от тарелки, нож справа, острием внутрь. И одновременно рассказывает, где и когда приборы появились на свет.

Нож — самый древний из них. Раньше он был в форме кинжала, носили его при себе и каждый резал им свою пищу. Потом стали делать ножи с округлым концом.

Ложка известна в Европе за три тысячи лет до нашей эры. В античное время ложка приняла почти современную форму. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки.

А вилки сначала были с двумя зубьями. Потом их стали делать с тремя и четырьмя зубьями. Впервые вилка была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI века. Оттуда попала в Италию. В Россию была завезена из Польши в начале XVII века.

И еще салфетка. В древнем Риме на больших пиршествах пользовались двумя салфетками. Одной вытирали рот и лоб: 20-30 блюд, подаваемых за обедом, требовали немалых усилий. А в другой салфетке заботливый отец семейства уносил гостинцы своей жене и детям.

И вот, наконец, дегустация. Сергей Петрович и его консультант ловко снимают с плиты казан — плов не любит холода, поэтому его держали на огне до последней минуты. Поднимают крышку... Ах, какой неописуемый аромат поплыл по комнате!

Теперь надо достать снизу, со дна, куски курицы. Справились! Курица временно переселилась на тарелку, а рис выгружают на лаган — глубокое блюдо. Маленькие золотистые зерна не слиплись, все по отдельности. Сверху, на рис,— курицу. Что за объедение этот душистый плов!

В меру остра и морковь в салате — кстати, это отличная приправа к плову. Тает во рту нежный воздушный пирог: даже не верится, что он луковый. Вздрагивает от малейшего дуновения ветерка прозрачное желе. И хоть жалко было разрезать бело-зеленый луг яичницы, каждому досталось по гренку с желтым глазком. Как хорош ко всему этот чай, душистый свежезаваренный!

И я там была, чай-кофе пила. По усам не текло, зато в рот, конечно, попало. Вкусно!

АХ, КАРТОШКА, ОБЪЕДЕНЬЕ!

Искусству готовить блюда из картофеля нас учил Вячеслав Иванович Сосинов. О нем мы узнали из телевизионной передачи: шеф-повар санатория «Строитель» из Ярославля испек в канун Нового года огромнейший торт «вот такой вышины, вот такой ширины», чтобы порадовать отдыхающих. А потом оказалось, что он мастер на все руки, автор многих блюд. Но самые его любимые — из картофеля.

Скажите, разве это справедливо — знать рецепты стольких картофельных блюд и не поделиться с нами? Несправедливо! Соглашение было достигнуто быстро: Сосинов приезжает в Москву и устраивает в редакции дегустацию блюд из картофеля.

Но картошка оказалась мороженой! И это не удивительно, потому что мороз в те дни стоял лютый, конечно, он проник во все складские помещения. С этим надо было примириться, но Вячеслав Иванович, не слушая, упрямо ездил из одного магазина в другой:

— Да поймите же, речь идет не просто о домашнем меню, о пюре или обычной запеканке. У нас де-гус-та-ция! Картофель с черносливом, крокеты с творогом, картофель пикантный... Разве можно готовить это из сырья второго сорта?!

Надеялся на чудо: вдруг где-нибудь картошка уцелела? И представьте, нашел! «Смотрите, прихватило совсем немного! Покупаем!» Вот теперь можно будет показать товар лицом!

Товар лицом — это тридцать пять блюд из картофеля, которые он, Вячеслав Иванович Сосинов, должен приготовить на кухне. И угостить ими всех гостей, а также специалистов из научно-исследовательского института картофельного хозяйства.

В Москву он приехал вместе с Николаем Павловичем Власовым, верным «оруженосцем»: в четыре руки работа пойдет быстрее. Обошел хозяйство, которое на это время предоставила ему заведующая нашей редакционной столовой Надежда Михайловна Ходько. Разложил в каком-то, одному ему известном, порядке продукты и специи, чтобы были под рукой, достал привезенный «реквизит» — набор ножей: «У вас такие же, да не совсем».

Взял нож, из нержавеющей стали,— не темнеет даже от сока лимона. Змейкой вьется срезаемая кожура.

  — Теперь вы,— обращается ко мне Сосинов.— Покажите, как делаете дома.

Кажется, и у меня получилось. Сосинов посмотрел, одобрил. Сразу же дал задание:

— Будете помогать! Через некоторое время начнете чистить.

Отошел к другому столу, а я, окрыленная успехом и столь ответственным поручением, рьяно взялась за дело. Пятая очищенная картошка, десятая, пятнадцатая... Сосинов за голову схватился:

— Я же сказал: «Через некоторое время»! Сырой очищенный картофель понадобится нам еще не скоро. Пропадет!

— Не пропадет! — я объясняю, что кладу в холодную воду. И дома так делаю, с вечера чищу, на ночь оставляю. Утром — как новенькая, не темнеет. Да и в книге Д. Каншина «Интересы желудка», 1895 года, написано: «Очищенный сырой картофель следует класть в воду накануне. На другой день его моют во второй воде, и варят в третьей. Это делает старый картофель вкуснее».

— Может, и вкуснее, но не полезнее,— стоит на своем Сосинов.— Не зря минеральные соли, которые содержатся в картофеле, называются растворимыми. Вот и растворяются в воде! Запомните: очищенный сырой картофель надо как можно скорее варить-тушить-жарить. Словом, подвергать тепловой обработке. Максимальный срок пребывания в воде два-три часа.

Попробовал, хорошо ли греется электроплита, надел поварской колпак: — Начали!

Они резали, терли, шинковали, взбивали... Движения отработаны, отточе-

ны, а потому даже сыпавшиеся на них бесконечные вопросы не очень мешали. Зачем тесто? — для пирога по-деревенски. Чернослив — в начинку. Кочан капусты — для голубцов с картофелем и для блюда, которое так и называется:

Фаршированный кочан

Осторожно, стараясь не повредить листья кочана, Николай надрезал кочерыжку, словно пластическую операцию сделал. Раскинул листья на столе, на салфетке:

— Пусть кочан отдохнет, потом будем фаршировать.

Наконец добрались до главного. Положил фарш. На него новый слой листьев. И так несколько раз. Теперь надо вернуться к исходному положению, придать блюду форму кочана.

Так вот для чего нужна салфетка! Поднимаем за концы; двумя руками я тяну вверх, Николай утрамбовывает кочан по бокам. Так, на салфетке, кладем на сотейник, смазанный жиром, и сразу ее вытягиваем, осторожно,

медленно, чтобы кочан не развалился. Очень хочется завязать салфетку или закрепить сверху... Но нет, держится!

Смазываем кочан яйцом, заливаем сметаной. И ставим в духовку. Через полчаса блюдо готово. Потом будем резать, сверху вниз, как арбуз. Подавать с майонезом.

Картофель — как только его ни режут! Ломтиками и дольками, кубиками, брусочками, соломкой... Для салатов и винегретов, для гарнира к мясу вареный картофель нарезают ломтиками. В суп — сырой, брусочками. На гарнир к рыбе — кружочками или бочонком. Для картофеля в молоке — крупными кубиками... Попробуй, разберись!

Сначала все шло спокойно. Но это была разминка, проба пера, затишье перед бурей. Кулинарной бурей. Мы даже не сразу заметили, как все вдруг забурлило, закипело, зашумело. Закуски, вторые блюда, десерт — меню на любой вкус, словно в первоклассном ресторане. Но в ресторанах, как известно, есть разделение труда: повар по супам, по шашлыку, по соусам... Здесь все иначе. Повар, работающий в пансионате или санатории,— универсал. А потому разнообразие блюд, столь милое сердцу любого едока, требует от него огромного напряжения и внимания. Теперь уж не до вопросов!

Ах, картошка, загляденье!

Редакция далеко от Ярославля, но и здесь оказались болельщики! Виталий Маркович Лобановский, главный врач санатория «Строитель», был в эти дни под Москвой, на курсах повышения квалификации. Разве мог он не приехать в редакцию!

— Без картофельного блюда что за еда? — говорит он.— Ежедневно наши отдыхающие получают около 300 килограммов картофеля. За смену каждый съедает 25–30 килограммов этого овоща. За год — четырнадцать заездов; отдыхающие съедают около 120 тонн картошки. И она не надоедает. В этом заслуга Сосинова.

Готовить Сосинов любит с детства. И жалеет, что дети не выбрали его профессию. Детей пятеро. Правда, отцу кажется, что младшая дочка, четырехлетняя Стелла, подает кулинарные надежды: с удовольствием чистит картошку.

— Что главное в профессии повара?

— Каждое блюдо готовить с душой. Не отступать перед неудачей. Если видишь, что не получилось, на стол не ставить. Ежегодно изобретать два новых блюда.

Ах, картошка, наслажденье!

Столько блюд сделали, а картофельный фарш еще остался. Оказывается, для биточков. Бросаюсь помогать Николаю: подумаешь, картофельная кот-  летка... Ничего хорошего у меня не получилось! Биточки кривые, косые, один больше, другой меньше, с одного боку толще, с другого тоньше.​

А у Николая — загляденье! Ловко захватил большую горсть фарша, водичкой побрызгал, похлопал ребром ладони: словно массаж сделал, перебросил с одной ладони на другую. Едва уловимым движением мизинца отделил порцию граммов 50–60. Мгновенно обвалял в сухарях... Лепит, словно песочные куличи. Ладные, складные. Удивительно: руки у мужиков большие, сильные, а биточки мягкие, рассыпчатые, не силы требуют, а ловкости. Недаром говорят: повар — профессия мужская.

Варятся, жарятся, тушатся блюда из картофеля. У каждого свой характер, для каждого свой режим: одно должно подрумяниться, другое нельзя доводить до кипения... Замешкаешься, упустишь момент — ничего не исправишь.

Особенно беспокоились за картофельные палочки. Они должны быть не просто хрустящими, но, главное, вздутыми. Их жарят во фритюре — сначала при температуре 120–130 градусов, потом вынимают шумовкой, кладут в другую кастрюлю и жарят уже при температуре 160 градусов. «Перепад» температуры и дает вздутие. Задача — вовремя «передать эстафету».

Представьте, просрочили время! Как нарочно, кончилось молоко для пюре, и Вячеслав Иванович решил заменить его яйцом. И сметана подвела, оказалась очень жидкой, а потому соус к голубцам никак не получался. Вот и упустили момент. Всего две-три минуты, но эффект не тот!

Впрочем, это даже не было накладкой, потому что палочки все равно были вкусными необычайно, хрустели и таяли во рту. Но Сосинов никак не мог успокоиться, выбился из колеи, вернее, из ритма. Гости уже собираются, а готово не все! Ждать было невозможно. И не только потому, что аппетит у гостей разыгрался не на шутку. Главное, остывали те блюда, которые уже заняли на столах свое место. А какой уважающий себя повар предложит остывшее кушанье! Вздохнув, Вячеслав Иванович вышел «из-за кулис»:

— Угощайтесь на здоровье!

И началась дегустация... А там, за кадром, у раскаленной плиты, продолжал работать верный оруженосец. Он трудился за двоих, потому что Сосинова рвали на части, он диктовал рецепты, давал пояснения, и было ясно, что так скоро не отпустят его восхищенные гурманы. Николай Павлович один доводил оставшиеся блюда до готовности, украшал их, разрезал. И когда гостям казалось, что все уже подходит к концу, появлялось следующее кушанье, с пылу, с жару, а иногда, наоборот, из холодильника. Появлялось под аплодисменты собравшихся.

Ах, картошка, объеденье! 268

Все уже наелись, тарелки опустели, и в этот момент Сосинов вынес большое блюдо. Что это? Пирожные?!

— Конечно! — смеется Вячеслав Иванович.— Мы ведь говорим сегодня о картошке. Как же можно не вспомнить о пирожном-картошке?! Оно ведь и название свое получило, потому что напоминает клубень.

Оказалось, Сосинов и впрямь на все руки мастер! Хотел продиктовать рецептуру... Его никто и не слушал. Как известно, лучше один раз увидеть, чем сто услышать. А еще лучше — хоть один раз попробовать! Что мы и сделали.

Казалось бы, блюда из картофеля готовятся просто. Почистил клубень, бросил в кипяток, и через несколько минут готово: просим к столу! Но, оказывается, в приготовлении самого, пожалуй, распространенного в России овоща существуют свои маленькие тайны.

Многие из нас летом доедают запасенную на зиму картошку. Особенно это характерно для небольших городков и деревень, где картошка экологически чистая — выращена на своем участке по всем правилам агрономического искусства, поэтому она гораздо вкуснее и полезнее, чем молодая, привезенная неизвестно откуда. Но при долгом хранении картофель прорастает, на нем образуются зеленые и темные пятна. Что же делать с таким картофелем? Выбрасывать? Ни в коем случае. Его вполне можно использовать для еды, только варить не в кожуре, а очищенным. При этом верхний слой необходимо глубоко срезать, чтобы на картошке не оставалось зеленых и темных пятен. И обязательно вырезать все глазки. Конечно, клубень заметно уменьшится в размерах, но не жалейте об этом: здоровье дороже.

Дело в том, что кожура и слой, непосредственно к ней примыкающий,— это место противостояния двух «враждующих» сил. В доброкачественном картофеле именно здесь в большом количестве находятся полезные вещества, в том числе самое ценное — витамин С. Но едва картофель прорастет, сюда же, в кожуру и в верхний слой устремляется вредный ядовитый соланин, который может вызвать отравление.

Итак, кожура, срезанная с проросшего картофеля, должна быть как можно толще. Вместе с ней мы удаляем вредные вещества.

При варке картофель (и в мундире, и очищенный) заливайте кипятком, а не холодной водой. А то получится, что вы греете воду на плите, а картошка при этом лишь присутствует. И времени уходит больше, и вкус блюда ухудшается.

Есть еще один важный аргумент в пользу заливания картофеля перед варкой кипятком — так лучше сохраняется витамин С. В картошке находится  фермент, расщепляющий этот витамин. Он активизируется при повышении температуры, но в кипятке сворачивается и теряет свою активность. Вот витамин и не разрушается.

Как определить, готова ли картошка, знают все: нужно проткнуть ее ножом или вилкой. А вот время «снятия мундира» зависит от блюда: для гарнира к селедке картофель лучше чистить горячим, для салата — когда остынет. Если нужно остудить быстрее, его можно залить холодной водой.

Максимальный срок пребывания картофеля в холодной воде — не более часа. Однако если у вас диабет, то лучше подержать картофель в воде подольше. Тогда из него в воду уходит крахмал — в организме он расщепляется до глюкозы. Как известно, избыток глюкозы при диабете вреден.

Отваривая очищенный картофель, воды в кастрюлю надо наливать немного, так, чтобы она едва прикрывала клубни. Варят их на среднем огне, недолго, 5–6 минут после закипания. Затем кастрюлю снимают с огня и укутывают чем-нибудь теплым. Картофель оставляют в горячей воде еще минут 10. Потом сливают воду, посыпают картофель укропом не в тарелках, а именно в кастрюле, кладут немного масла и, закрыв кастрюлю крышкой, несколько раз ее встряхивают, чтобы картошка перемешалась с укропом и маслом.

Многие варят картофель до полной готовности, 15–20 минут. Чтобы картофель не разварился, минут через десять после закипания отлейте горячую воду и добавьте холодную. В кастрюлю во время варки положите лук, чеснок или лавровый лист, тогда картошка будет ароматнее. Чтобы клубни оставались белыми, добавьте в кипящую воду немного лимонного сока или уксуса.

Если картошку варят в молоке, ее надо сразу же подавать к столу, иначе вкус ухудшится.

Конечно, всем попадался мороженый картофель. Он приобретает сладковатый вкус. Этот изъян можно исправить, опустив картофель ненадолго сначала в холодную воду, а затем сразу же в горячую.

В старину подмерзший картофель варили с приправами, чтобы не чувствовался его сладкий вкус. Существовал и еще один способ ослабить или совсем уничтожить этот вкус: картофель вытаскивали из погреба и несколько дней давали полежать при более высокой температуре, 15–20 градусов.

А вот как в конце ХIХ века неопытных хозяек учили отличать молодой картофель от старого: «При покупке молодого картофеля, когда он в раннее время года еще новинка и стоит дорого, продавцы часто обманывают покупателей, выдавая мелкий прошлогодний картофель за молодой. Нужно

обращать внимание на то, есть ли на картошке следы земли: на молодой всегда ее найдешь, а к мелкой старой не «приклеишь» землю, потому что пришлось бы ее мочить, а она сырости очень боится».

С молодого качественного картофеля срезать кожуру надо как можно тоньше, чтобы сохранить полезные витамины и минеральные вещества. Вообще молодой картофель лучше не чистить, а обтереть грубой чистой тканью — его тонкая кожица быстро сходит. Чтобы еще легче было ее удалить, картофель опускают сначала в горячую воду на 2–3 минуты, а затем в холодную.

Чем моложе картофель, тем он водянистее и содержит меньше крахмала. Но вкус можно улучшить: варить несколько минут, затем слить воду и снова залить свежим кипятком, в котором и доваривать. Кстати, этот способ улучшает вкус не только молодого, но и старого картофеля.

Так как молодой картофель сам по себе водянистый, его надо варить совсем в небольшом количестве воды. Еще лучше паровая варка, когда картофель подвергается лишь воздействию пара. При этом способе особенно тщательно надо отбирать картофелины по размеру — они должны быть одинаковыми, иначе, когда мелкие сварятся, крупные будут наполовину сырыми.

Готовится картофель на пару в специальной кастрюле-пароварке. Тут рекомендация, данная Д. Каншиным в книге «Интересы желудка», как нельзя кстати: «При варке парового картофеля надо налить крайне мало воды, 1–2 стакана, смотря по количеству картофеля, и картофель не соприкасается с водою, но варится в парах воды. Когда картофель готов, его завертывают в салфетку, дабы он ей отдал всю влагу и испаряющуюся воду, и дабы он не так быстро остывал... Картофелины должны быть одинаковой величины, а то мелкие давно сварены, а крупные недоварены, и если их в таком виде подают на стол, то всегда возбуждается неудовольствие!»

Да, главное, чтобы не возбуждалось неудовольствие.

Ну а жареный картофель? Как известно, делают его на масле и во фритюре. На масле можно жарить сырой и отварной картофель; последний выгоднее, потому что масла идет меньше. Картофель следует варить в кожуре и чистить после варки. И сырой, и вареный картофель надо класть на горячую сковороду и на горячее масло, чтобы он не ломался и не прилипал к сковороде. Во избежание этого сковороду нужно встряхивать или мешать картофель ножом.

Увлекаться жареной картошкой не стоит — по полезным качествам она занимает последнее место среди блюд из картофеля, приготовленных други-

  ми способами. На первом стоит печеная картошка, затем — сваренная на пару, следом — сваренная в воде. Кстати, и калорийность жареной картошки из-за жира или масла очень велика, в два-три раза выше по сравнению с вареной. Однако удержаться трудно: вкусно!

Чтобы сырой картофель жарился быстрее, его надо предварительно на несколько минут опустить в горячую воду, а прежде чем класть на сковороду, обсушить. Солить только после того, как подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму. Да и вкус будет хуже.

Вот несколько старинных рецептов жареного картофеля:

Суфле

Раскаляют фритюр так, чтобы пошел маленький дымок, и разливают его в два сотейника. Картофель чистят, моют, тонко режут, подсушивают полотенцем. Затем солят и опускают в раскаленный фритюр. Полуготовый картофель перекладывают в другой сотейник с раскаленным жиром, где его тотчас же «вздувает» и каждый кусочек приобретает форму подушечки. В этот момент его нужно быстро вынуть и положить на тарелку, сверху украсить веточками петрушки. Зелень петрушки готовят так: моют, подсушивают, опускают в раскаленный фритюр и тут же вытаскивают шумовкой на сито, посыпают мелкой солью. Это блюдо готовят перед самой подачей на стол, иначе картофель обмякнет и потеряет форму.

Дутый

Картофель чистят, режут в длину тонкими ломтиками, опускают в горячий, но не кипящий фритюр, оставляют на 2–3 минуты, затем выкладывают на дуршлаг. Фритюр ставят на сильный огонь. Когда он начнет дымиться, опускают в него картофель и все время помешивают шумовкой. Вскоре картофель начнет вздуваться. Когда он совсем поджарится, его аккуратно достают, солят, кладут на блюдо и приступают к трапезе.

Корочки

Сырой картофель режут тонкими круглыми ломтиками, кладут в сильно разогретый жир, но не мешают. Картофель обжаривается снаружи и покрывается плотной корочкой. Когда тепло проникнет в середину ломтика, вода, находящаяся в картофеле, превращается в пар, и тот, не имея выхода, вздувает обе корочки ломтика (между ними образуется пустое пространство), и каждый кусочек приобретает вид очень аппетитного шарика.

Макер

Это картофель, сваренный накануне и разогретый на следующий день утром. Надо мелко изрубить 2–3 луковицы, припустить их в масле, положить туда крупно нарезанный картофель, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде, постоянно ее встряхивая. Отдельно обжарить один-два помидора и крупный болгарский перец, соединить с картофелем и залить взбитым в молоке яйцом.

Блюда, приготовленные по этим старинным рецептам, превращают простую картошку в изысканное блюдо. Наверняка Вячеслав Иванович Сосинов знал такие кушанья. Но у него были и свои рецепты:

Заливной

Продукты: 4 средних картофелины, полстакана сушеных грибов, столовая ложка желатина, две-три луковицы, литр грибного отвара, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец горошком, лавровый лист.

Грибной фарш: грибы отварить, мелко нарезать и соединить с пассированным луком.

Желе: в готовый горячий процеженный грибной отвар положить желатин, предварительно набухший в холодной кипяченой воде. Размешать до полного растворения. Добавить соль и лавровый лист. Прокипятить и процедить.

Вареный очищенный картофель разрезаем пополам, делаем углубление, кладем в него грибной фарш, смешанный с жареным луком. Наливаем желе. Остужаем. Подаем с хреном, горчицей.

Фаршированный рыбой, капустой, луком

Продукты: 1 кг картофеля, 2–3 средние луковицы, стакан квашеной капусты или четверть среднего кочана свежей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Фарш капустный: пассированный лук и капуста, мелко нарезанная, обжаренная на растительном масле, перемешиваются.

Фарш рыбный: вместо капусты можно взять рыбу. Отвариваем свежую рыбу, охлаждаем, отделяем от костей, пропускаем через мясорубку и смешиваем с жареным луком.

Картофель отвариваем, очищаем, подрезаем донышко (для устойчивости), делаем углубление и начиняем фаршем. Сбрызгиваем сметаной и запекаем.​

  Запеченный в сметане

Сваренный и очищенный картофель мелко изрубить и поджарить на масле до румяного колера. Прибавить сметаны (на пять штук картофеля средней величины — две столовые ложки) и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Когда сметана впитается в картофель, выложить его в какуюнибудь толстую гладкую форму, смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями.

Запечь в духовом шкафу. После того, как картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к жаркому из говядины, домашней птицы, к гусю или утке.

Пай

Очищенный сырой картофель нарезать длинными палочками в виде соломки, обсушить в полотенце, посолить. За 10–15 минут до подачи обжарить во фритюре.

Когда зарумянится, выложить на сито, покрытое бумагой и обсушить, чтобы не ломался и не разваливался. Картофель должен быть сухим и хрустящим, как соломка.

Манты с бульоном

Продукты: 1,5 л мясного бульона, 1–2 луковицы, лавровый лист, горошины перца, соль.

Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, полстакана воды, соль.

Для фарша: 4–5 картофелин, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла или маргарина, полстакана молока, 150 г свинины для шкварок.

Отвариваем картофель, протираем, пассируем лук, все перемешиваем. Добавляем шкварки. Замешиваем крутое тесто, как для пельменей, и раскатываем лепешки. На середину кладем фарш и защипываем края, придавая изделию круглую форму. Отвариваем на пару.

И все же главное для этого блюда — бульон. Вот что советуют поваренные книги конца XIX века:

* От бульона требуется прозрачность и хороший цвет. Прозрачность достигается тем, что бульон очищают сырым белком яйца, разболтавши его быстро в супе, а затем берут чистую салфетку, намачивают ее в холодной воде и, перевернув кухонную табуретку вверх ножками, привязывают четыре угла салфетки к ножкам табуретки. Под салфетку ставят кастрюлю и на салфетку выливают бульон. Салфетка должна быть безукоризненно

чистая и выполосканная в чистой воде, а иначе она даст бульону неприятный вкус.

* Бульон, процеженный через салфетку, должен быть совершенно чист и прозрачен. Перед процеживанием с бульона тщательно снимают всплывший на нем жир, который порой портит вкус бульона, оставаясь в нем. Для того, чтобы удалить и последний жир, мочат салфетку в холодной воде, причем, от прикосновения с салфеткою жир застывает и остается на ней.

* Раз бульон допускают кипеть, то не следует допускать крутого кипения, а оставить кастрюлю так, чтобы в ней чуть-чуть шло кипение с одной стороны. Во все время кипения полезно, чтобы кастрюля была прикрыта крышкою...

* Летом трудно сберечь бульон даже один день. Приходится кипятить утром и вечером, но так как он делается каждый раз гуще, сначала надо как можно меньше солить... И все же летом часто бульон киснет. Этому можно пособить — кипячением и бросанием в него нескольких раскаленных углей во время самого его кипения.

* Чтобы сохранить бульон, надо самым тщательным образом снять с него жир и процедить. И еще — совершенно остудить, прежде чем вынести на холод. Оставить в непокрытой посуде. Зимой бульон сохраняется дватри дня, летом его обязательно прокипятить ежедневно и хорошенько мыть посуду, в которой хранится.

Ну а манты, конечно, должны быть высшего качества!

Жаренный в тесте

Продукты: 4–5 картофелин, 2 стакана муки, 1,5 ст. молока, 2 яйца, 1,5 стакана растительного масла.

Сырой очищенный картофель нарезаем брусочками толщиной не более 3–4 см. Обсушиваем полотенцем, обмакиваем в тесто и жарим во фритюре. Муку разводим молоком, добавляем яйца, соль и перемешиваем. Тесто должно быть средней густоты.

Крокеты

Продукты: 6–8 картофелин, 4–5 луковиц, 2 яйца, полстакана муки, 2 стакана растительного масла.

В протертый охлажденный картофель добавляем треть муки, желтки, пассированный репчатый лук и все перемешиваем. Из полученной картофельной массы формуем шарики, панируем в оставшейся муке, затем опускаем в яичные белки и снова в муку. Жарить в большом количестве растительного масла.

 

Голубцы с картофелем

Продукты: кочан капусты, 1,5 кг килограмма картофеля, 4–5 луковиц, 100 г масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. ложки масла для жарения, полстакана муки, литр молока, стакан сметаны.

Капусту отвариваем в подсоленной воде, предварительно вынув кочерыжку. Охлаждаем, отделяем листья. Толстые края листьев отбиваем или срезаем. Кладем на середину каждого листа картофельный фарш и заворачиваем листья. На раскаленную сковородку кладем голубцы, «швом» вниз, и обжариваем с обеих сторон. Поливаем соусом и ставим в духовку.

Для фарша вареный картофель надо протереть, посолить, добавить пассированный лук, масло, яйца. Для соуса: вскипятить стакан молока. В муку, подсушенную до золотистого цвета, доливаем оставшееся молоко. Добавляем все в кипящее молоко. Смешиваем со сметаной и снова кипятим. Солим. Подавать с майонезом.

А вот картофельный суп Вячеслав Иванович не варил. Считается, это все умеют делать. Иногда его называют супом «пармантье», по имени агронома Антуана Пармантье, благодаря которому французы узнали о существовании картофеля. Долгое время новым кушаньем никто не интересовался. Тогда Пармантье пошел на хитрость. На небольшом участке он посадил картофель и, договорившись с властями, выставил на огороде усиленную охрану. Ночью охрана уходила. Запретный плод сладок! Любопытные крестьяне не выдержали, в темноте пробрались на огород и растащили клубни. Агроном только этого и ждал. Скоро «земляные яблоки» завоевали всеобщее признание. Благодарные французские кулинары дали картофельному супу имя Пармантье.

Все блюда по-сосиновски были очень вкусные. Обидно: повар уедет в свой Ярославль — москвичи о нем и не узнают. Почему бы не включить эти картофельные кушанья в меню столичных столовых? В общем, вскоре мы получили приглашение: «Ждем вас в кафе «Ярославский посад».

Глазам не верим! В меню три блюда Сосинова: картофель, запеченый с омлетом; картофель, фаршированный черносливом; картофель заливной... Честно говоря, они получились не так, как у Сосинова... Но все равно, получились!

НЕ РОНЯЯ ПОДНОСА И ДОСТОИНСТВА

— И что же, долго еще мы будем так сидеть? — Мужчина нетерпеливо постукивает пальцами по столу.— Полчаса ждали минеральную воду, теперь — сигареты. Ничего себе, ресторан!

Удивительно, как время у официанта и посетителей бежит с разной скоростью. У посетителей всегда медленно: пять минут ожидания кажутся им получасом.

Этот мужчина просто замучил всех. Три раза он менял заказ, теперь гоняет взад-вперед, за водой, за сигаретами. А ведь у меня, официантки столичного ресторана «Арагви», два столика, кроме него еще семь человек! Не могу же я их бросить!

Так и хочется сказать об этом. Но помню слова метрдотеля: «Гость всегда прав. Если он недоволен, виноваты мы, официанты».

— Минуточку! Сейчас принесу.

И опрометью бросаюсь на кухню или, как здесь говорят, на производство.

Коридор узкий, пол кафельный, покатый. Сколько же раз пробежала я сегодня по этому полу! В руках всегда поднос. Спешишь из зала — несешь грязную посуду. Обратно — поднос ломится под тяжестью яств. Чтобы сэкономить время, набираю как можно больше. Поднос тяжелый, тарелки звенят, подпрыгивают, так и норовят сползти. А тут еще мешает салфетка!

Считается, что официант без салфетки — не официант. Испокон веков подносить к столу кушанья полагалось левой рукой, на которой непременно лежит салфетка-ручник. Правой же подавать их к столу. Принимая от посетителей заказ, официант должен держать салфетку на левой руке. Салфетка под локтем — дурной тон.

Скорее бы донести поднос до стола, пока ничего не упало, не разбилось! Хорошо, что бутылка зажата между тарелками! Скорее! Но идти надо осторожно, а то можно и столкнуться с коллегами. Вот бы установить здесь одностороннее движение!

Неужели я когда-нибудь научусь работать, как они! Проносятся мимо, грациозно лавируя подносами, то чуть наклоняя их на полусогнутых руках, то поднимая высоко над головой. Мужчины в белых куртках, девушки в синих платьях, белых передниках, с лентой в волосах. Ни колец, ни клипсов. Все делают легко, словно играя, и со стороны, наверное, кажется, что подносы невесомые.

Сегодня официанты уступают мне дорогу: новенькая. Я пришла сюда ненадолго, всего на несколько дней. По заданию редакции сменила профессию.

— Пожалуйста, вы просили сигареты.

Кладу спички, ставлю пепельницу. Мужчина жадно затягивается, удовлетворенно замолкает. Теперь — обслужить остальных.

— Слушаю. Что будете заказывать?

— Нет, это я вас слушаю.— Мужчина, сидящий за крайним столиком, резко отодвигает меню.— Чем кормите? Что сегодня самое вкусное?

— Самое вкусное? — Такого вопроса я не ожидала.— У нас отлично готовят, все вкусно.

— Хм... Тогда и принесите мне «все».

Чувствую, что краска заливает лицо. Опозорилась! Ведь меня же учили: гостям надо предлагать блюда, советовать. Пытаюсь исправить ошибку:

— Если не возражаете, принесу шашлык. Он на ребрышках, пожалуй, это и есть самое вкусное...

— Ну вот, другое дело.

Не перепутать бы! Столик слева — осетрина, сыр сулугуни, чихиртма из баранины; крайний столик — солянка, шашлык, мороженое, два кофе.

Как в любом ресторане, блюда здесь готовят на заказ. Это не столовая, где целый день кипят огромные чаны, где все время что-то доливают, добавляют, разогревают.

— Осетрина, сулугуни, шашлык,— бросаю я в окошечко Марии Васильевне.

Словно эхо, повторяет она кому-то в глубине кухни:

— Пойдет осетринка, сулугуни, шашлык...

Пока повара будут выполнять мой заказ, бегу в буфет за вином, оттуда

в сервисное отделение за фужерами и стопками.

Закуски, блюда первые, вторые, третьи, посуда — все в разных местах.

Так и бегаем. В некоторых странах, говорят, за официантами закреплены не столики, а определенные блюда. Один приносит закуски, другой — первые блюда, третий — напитки, четвертый — бригадир, он и рассчитывается с гостями. Тогда официант уже не скажет:

— Столик не мой. Я его не обслуживаю.

Возможно, это и хорошо. Но, по-моему, с каждым гостем должен заниматься один человек — радушный хозяин!

Приношу закуску, ставлю разогревать чурек — фирменный хлеб. Такого нет ни в одном другом ресторане, мы печем его сами. Кажется, очередь дошла и до горячего.

— Берем шашлык,— заученно говорю Марии Васильевне.

— Да что вы так долго! — возмущается она.— Шашлык усох, превратился в подметку! Кто же его станет есть?

Теперь буду знать: все порционные блюда имеют свой график. На приготовление бефстроганова требуется десять минут, бифштекса по-английски двенадцать, а хорошо прожаренного — пятнадцать. Мясную солянку нужно брать через пятнадцать минут, шашлык и цыплят-табака через двадцать. Не запомнишь — не сможешь рассчитать, когда блюдо заказывать, чтобы оно и не остыло, и не усохло.

Несу кофе, мороженое. Кажется, все довольны, все поглощены едой. За одним столиком обед, видимо, приближается к концу. И вдруг:

— Еще пять харчо!

Ничего не понимаю. Пришли двое мужчин и девушка, съели закуску, три порции харчо, шашлыки. А теперь — сначала?

Шутят? Или говорят серьезно? Зову на помощь Андрея Семеновича Валюха, опытного официанта.

— Извините, вы что просили? Знаете, новенькая, ученица...

— Пять харчо!

Наконец-то разобрались! Оказывается, мужчины поспорили, что один из

них съест еще пять порций. После сытного-то обеда!

Одна тарелка, четвертая, пятая... Почти победа! Но в харчо, словно

нарочно, попалась очень жирная баранина. Одолеть ее было уже не под силу. Пришлось спорщику расплачиваться, и за обильный обед, и за проигранное пари.

— Счет!

Быстро подсчитываем, дважды проверяем сумму, сверху вниз, потом снизу вверх. Ошибка в нашем деле недопустима.

Кладу счет на тарелочку.

— Пожалуйста.

Люди по-разному реагируют на счет. Одни подносят его близко к глазам,

изучают тщательно, долго проверяют. Другие, как эти, делают вид, что счет их совсем не интересует. Небрежно взглянув на сумму, широким жестом бросают деньги:

— Сдачи не надо.

Вот они, первые чаевые!

  Удачно: все мои посетители поднялись почти одновременно. Собираю посуду, стряхиваю со стола крошки.

— Нет-нет, так не годится,— говорит Валюх.

Я думала, мой учитель предоставил мне полную свободу. Оказывается, он постоянно следит за моими действиями.

— На скатерти, видите, уже пятно. Значит, надо сменить. Это лучше сделать, пока за столом нет посетителей.

Андрей Семенович быстро кладет чистую накрахмаленную скатерть, ставит цветы, солонку, пепельницу.

— Теперь тарелки. В центре закусочная, слева от нее пирожковая. Запомните, даже пустые тарелки должны выглядеть аппетитно. Каждому посетителю — салфетку. Сейчас, днем, мы можем просто сложить ее пополам. Для торжественного обеда, для свадебного вечера салфетку лучше свернуть конусным колпачком. А для банкетного стола салфетку складывают в виде конверта. Вилку слева, нож справа.

Наконец, рюмка и фужер. Их место перед тарелкой, но на некотором расстоянии от нее. Иначе фужеры, когда их возьмут, непременно стукнутся о край тарелок.

Трудно поверить, но в одном ресторане видели, как официант принес бутылку вина и в раздумье остановился у столика:

— Бокалы вам нужны? Или выпьете из фужеров?

А в другом официант, подавая карпа, забыл положить лопаточку для рыбы. Возвращаться не хотелось, и он взял ее с соседнего стола, где стояла грязная посуда:

— Лопатка чистая, ею никто не пользовался.

Были случаи, когда кофе принесли в стаканах, когда даже метрдотель не сумел разрезать рябчика, когда не удалось справиться с ананасом... Словом, нужны «курсы повышения квалификации». У нас они называются Дни официанта.

Обстановка празничная. В зале — опытнейшие мастера. Пришли, чтобы показать свое искусство, научить молодежь тонкостям и премудростям. Вопрос — ответ, вопрос — ответ:

— Сколько приборов надо положить, если заказаны холодная закуска, горячие рыбное и мясное блюда?

— Три прибора. Большая вилка для мяса, поменьше для рыбы. Совсем маленькой едят закуску.

— На свадьбу заказан торт. Как подавать его к столу? Кому предложить первому?

— Подавать нарезанным. Прежде всего предложить, конечно, невесте, потом ее родным.

— Пообедав, гости ушли, а другие сели, не дождавшись, пока сменят скатерть. Как лучше и быстрее снять скатерть, если стол стоит у стены?

На такой вопрос не ответишь. Это надо показать. Вносят два стола: пожалуйста, кто отважится? Задача сложная: нельзя стряхивать крошки на пол, нельзя задеть сидящих.

— В ресторан пришли иностранцы. Какое меню предложить им?

Оказывается, японцы не пьют минеральную воду, англичане не любят супов, каш, изделий из теста, а чай почти всегда просят с молоком — в стакан одну ложечку молока, но некипяченого. Финны не едят жареную картошку соломкой и творог. Венграм нельзя готовить на масле, ни на топленом, ни на сливочном, только на свином сале.

Я сижу в роли наблюдателя. А если рискнуть! Не выдерживаю и выхожу «к доске».

— Как правильно подать кофе?

Повезло! Вопрос легкий. Кофе варится в маленькой посуде, турке, а в зале, перед гостями, официант разливает его по чашечкам. К кофе по-турецки обязательно приносят охлажденную кипяченую воду.

— Кому первому подавать блюдо?

Тоже просто. Если за столом женщина, конечно, ей. Если только мужчины, сначала старшему.

Меняются вопросы. А вот и логическая задача: «Однажды возмущенный посетитель вызвал метрдотеля: «Безобразие! Только начал есть, отвернулся, а официант тем временем унес тарелку».— «Скажите, а как лежали нож и вилка? — спросил метрдотель.— На тарелке? Значит, официант не виноват». Почему же он сделал такой вывод?

Неспециалисту на этот вопрос не ответить. Мне объяснили: если нож и вилка лежат на середине тарелки, это сигнал официанту, что блюдо можно убрать.

Труднее всего разобраться с вином. К мясу полагается красное сухое, к кофе — коньяк и ликер, к мороженому — шампанское. А сервировка... Большие вечера, банкеты требуют семи хрусталей. Для сухих красных вин ставятся белые рюмки, для сухих белых — цветные, потом коньячная и водочная рюмки, фужер, бокал для шампанского, лафитный бокал.

Запомнить все за один день, конечно, невозможно. Это целая наука со своими маленькими секретами и открытиями. Наука трудная. Я проработала всего несколько дней, и руки болят, и ноги. Думала, с непривычки. Оказы-

  вается, нет. У всех болят! Говорят, за рубежом выяснили, что самый тяжелый труд у горняков, а за ними следуют... официанты. В общем, работа трудная, без овладения которой ни один официант не может добиться успеха.

Успех бывает разный. Есть чемпионы среди официантов одного ресторана, города, республики. Но есть и самый высокий титул — лучший официант страны.

В том году победу на конкурсе праздновал Дима Демьянов. Он работал в Таллинне, в ресторане «Кянну Кукк» — «Петух на пне».

Диме едва исполнилось двадцать лет, когда к нему пришла слава. Собираясь в 1967 году в Москву на 2-й Всесоюзный конкурс молодых поваров, кондитеров и официантов, он, конечно, мечтал подняться как можно выше в «турнирной таблице». Но на верхнюю ступеньку пьедестала почета, честно говоря, не рассчитывал.

Несколько вечеров в неделю он работает в баре при ресторане: колдует над коктейлями. 100 граммов шампанского, 30 граммов ликера, две вишенки из компота, долька лимона. Бросает кусочек льда, достает соломинку. Бармен — лицо уважаемое, он не просто предлагает гостям угощение, он еще, словно повар, сам создает его.

В остальные дни бригада, которую возглавляет Дмитрий Демьянов, обслуживает вечера, приемы, банкеты.

Десять официантов... Прежде всего они отодвигают стулья, помогают сесть, потом становятся вокруг стола. И замирают, смотрят на бригадира. Без его команды никто не сделает ни одного шага, ни одного движения.

Бригадир напряжен, сосредоточен. Он, и только он, должен уловить то мгновение, когда можно начинать, когда будет еще не рано и уже не поздно. Как определяет он этот момент, сказать трудно. Интуиция? Навык? Талант? Наверное, и то, и другое, и третье. Еще раз окидывает всех взглядом, едва заметно поднимает руку. Словно дирижер за пультом управления: «Прошу тишины, внимания...» Секунда, другая — и он приведет в движение всю эту службу сервиса. Он откроет бал.

Кивок головы — и все десять официантов, стройные, изящные, одетые с иголочки, с черным бантиком и в белых перчатках, аккуратно подстриженные, выбритые, стремительно, как один человек, делают шаг вперед:

— Пожалуйста, минеральная вода, напитки.

Все синхронно, четко. Замешкаешься — нарушится красота. Но дело не только в этом. Замешкаешься, значит, обидишь кого-то из гостей, обслужив его последним.

Предложили воду — и сделали шаг назад. Снова встали за стульями, молча смотрят на бригадира. Снова без его команды — ни одного движения.

Как часто меняют блюда? Все зависит от ситуации. Если за столом беседа оживленная, значит, едят медленно. Лучше не спешить, не навязывать темп. А если разговор клеится плохо, официант должен быть более оперативен, расторопен: пусть нажимают на еду, может, тогда и настроение у гостей улучшится.

Не быть назойливым, излишне не опекать, но и не оставлять без внимания. Это и есть искусство: вовремя понять гостя, принести ему именно то, о чем он только что подумал, но не успел даже попросить. Пусть потом удивляется: «Как это официант догадался?».

Если банкет большой, торжественный, им приходится делать десятки ходов. Десятки! После воды приносят водку, холодные закуски. Через некоторое время убирают закусочные тарелки, водочные рюмки; убрать посуду — это тоже ход! Снова предлагают воду: прежнюю уже выпили. Приносят суп-пюре или бульон. Разливают белое сухое вино. Ставят тарелки для горячей рыбы. Предлагают рыбу. Убирают рыбные тарелки. Опять приносят воду. И так далее, и так далее...

Мы сидим с Димой в маленьком уютном баре. Кроме обычных стоек столики с мягкими креслами. Пьем кофе.

— Еще можно налить?

— Пожалуйста.— Я протягиваю ему свою чашечку.

— Нет, это не полагается.

Уходит и быстро возвращается с новой порцией кофе. Чашка другая,

чистая. Жду, пока Дима ответит на мой вопрос: каким, по его мнению, должен быть официант?

Он задумывается лишь на мгновенье, потом начинает неторопливо перечислять:

— Профессионалом. Это главное. Знать свое дело, разбираться, где поставить тарелку, в какой руке нести поднос. Но не забывать и о научной организации труда, чтобы не возвращаться дважды за одним и тем же прибором.

Внимательным. Заботиться и о тех гостях, которые сидят за другими столиками. Скажем, видишь, на соседнем, не твоем столе, кончился хлеб или набралась полная пепельница окурков. Ни в коем случае не делать вид, что тебя это не касается. Касается, да еще как. Надо добавить хлеба, принести пустую пепельницу.

 Эрудитом, гурманом. Надо знать, где впервые было получено шампанское, кто начал употреблять в пищу, скажем, картофель. Зачем? Прежде всего для себя — интересно же, что предлагаешь! Но также и для посетителей: мало ли, спросят. Есть любители задавать каверзные вопросы. Сидят, ждут заказа, никуда не торопятся. Почему бы не порассуждать?! А тебе надо поддержать разговор. Да и вкус каждого блюда, вкус вина необходимо знать, чтобы посоветовать, подсказать. Иногда приходишь в магазин, спрашиваешь: «Сыр не очень острый?» А продавщица пожимает плечами: «Не знаю, не пробовала». Действительно она не пробовала. Ей безразлично что продавать!

Знатоком этикета, дипломатом. Бывает, люди заказывают селедку, а к ней ликер. Да это же все равно, что надеть голубое платье и желтую шляпу! Чудаки! Спросить стесняются, а заказывать такой «винегрет» считают удобным. Официант непременно должен сказать, что ликер к селедке не подходит. Но иной раз посоветуешь, а в ответ: «Не ваше дело, не учите меня». Человеку, конечно, неприятна промашка. Поэтому надо не обижать, а сказать дипломатично, тихо, чтобы никто из окружающих не слышал: «Может, лучше возьмете это...».

Экскурсоводом, театралом, книголюбом. Словом, культурным человеком. Приезжий, возможно, спросит: «Не скажете ли, что сегодня в театре? Куда посоветуете пойти?». Знать бы не только репертуар, но и о спектакле иметь свое мнение! Все это, конечно, лишь при условии, если между официантом и гостем, пришедшим поесть и отдохнуть, установится контакт. Если контакта нет, и говорить не о чем.

Ресторан «Арагви» закрывается около полуночи. Уносим грязную посуду, дежурный снимает со столов скатерти, салфетки. Можно уходить. Завтра будет работать другая смена. А через день все сначала. Распахнутся двери, и мы, официанты, приветливо улыбаясь, встретим первых гостей: «Добро пожаловать!».

Кажется, я все-таки справилась с работой. Я не разбила ни одной тарелки, рюмки, ничего не разлила, не получила ни одного замечания. Но главное, мне было приятно, когда человек, пришедший усталым и озабоченным, уходил в хорошем настроении.

Человек с подносом. Человек из ресторана. Было время, когда работал он не за совесть, а за страх. Он обычно боялся и хозяина, и клиента, боялся уронить поднос и потерять место. А вот потерять человеческое достоинство он не боялся...

«ЧИКИ-БРИКИ» И ТОРТ С ТЕЩИНЫМ ЯЗЫКОМ

Много столетий назад, как рассказывает легенда, к восточному мудрецу пришел богатый горожанин:

— О, мудрейший, что сделать, чтобы жить долго? — А ешь ли ты сладости? — спросил мудрец.

— Конечно!

— Так вот откажись от них.

— И тогда я буду жить долго?

— Нет. Но жизнь покажется тебе удивительно длинной.

Без десертов действительно было бы скучно. Правда, в Древней Руси

не знали сахара, использовали только дикий мед, оттого и сладких блюд было немного. Зато в XX веке они завоевали весь мир. «Пирожное остается минуту во рту, час в желудке и всю жизнь в бедрах»,— говорят женщины. Тем не менее тоннами съедают лакомства!

Нам, журналистам, тоже захотелось попробовать эти лакомства. Вот и объявили конкурс на лучший праздничный десерт. Самый вкусный, красивый, несложный, быстрый в приготовлении. Самый недорогой. Прав Антон Павлович Чехов: «Русский человек не может обойтись без того, чтобы не взять в рот что-нибудь такое, особенное...».

***

И был день первый — день первого письма. Оно пришло из Москвы

и принесло рецепт торта «Орешки». А дальше количество писем росло, словно снежный ком. Мы складывали их в бумажные мешки, мы зачитывали их вслух.

Голова шла кругом от заманчивых названий: «Пылающий айсберг», «Яблоко президента», «Пламенное сердце», «Радость холостяка», «Плавучие острова», печенье «Гости на пороге» и снова «Гости», но уже — «Гости ждут», и «Дамские пальчики», и жалостливый «Пирог бедного короля», и торт со странным, несколько пренебрежительным названием «Замазка». Но зато за ним — напиток «Черный алмаз», «Торт для жены», «Бабье лето» и «Чики-брики», и «Тяп-ляп», и торты «Адмирал», «Министр», и даже «Торт научных женщин», и доводящий до дрожи «Утопленник», и, наконец,

В ресторане «Арагви» таких не было. неприлично кровожадный «Торт с тещиным языком». Писем пришло около двух тысяч, в каждом по 3–4 рецепта.​

Здесь были торты очень сложные, но бесполезные, потому что мало у кого найдется время, чтобы их приготовить. Были и легкие, быстрые, вкусные сладкие блюда, но не очень праздничные, недостаточно торжественные. Предложили даже веселый и дерзкий десерт «Мечта студента»: «В кастрюлю наливается литр воды и кипятится в течение получаса. Когда на поверхности появятся пузырьки, рекомендуется снять накипь, убрать кастрюлю с огня и полученную жидкость слегка охладить, разлив по чашкам. Подается к столу с заваркой, с сахаром и слегка подсушенным хлебом».

Между этими двумя крайностями — целая гамма всяческих сладостей, красивых, нарядных, вобравших в себя изобретательность и опыт, придуманных давно и недавно.

Опрокидывая общепринятое мнение, что представители сильного пола, якобы, выше этого, пришли письма и от мужчин. Их оказалось около 200. Некоторые мужчины иронизировали над возможностью получить диплом «Мастерица-кулинарка», другие стыдливо умоляли не упоминать их фамилий, а третьи, предвкушая ликование друзей и родственников, даже просили оставить в дипломе именно «Мастерицу-кулинарку», в женском роде.

Получить приз надеялись инженеры, физики, монтажницы, балерины, художники, маляры, грузчики, летчики, спортсмены, геологи и один архивариус. В своем письме он рассказал о миндальном пирожном, которое искусно пекла его матушка: «Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудесные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукой, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовым и поджарившимся».

Интересным показался не сам рецепт (ведь это надо было еще приготовить, попробовать), а подпись: Сергей Тимофеевич Аксаков. Совпадение? Бросилась в библиотеку. Ну, конечно, автобиографическая повесть «Детские годы Багрова-внука», слово в слово. А впрочем, где тут криминал?!

Все письма такие теплые, авторы так великодушно поздравляли будущих победителей, так надеялись на первый приз («А у нас как раз разбился кофейный сервиз»), так четко обозначался характер пишущего, так ясно за

каждым письмом вставали домашние отношения, и так хотелось не обмануть ничьих ожиданий, что отбор стал казаться насилием. Пришлось взять себя в руки. Наступив на горло собственной мягкотелости (кто сказал «а», тот должен сказать «б»), мы сумели все же довести дело до финала. Последнее слово оставалось сказать самим блюдам.

Несколько дней мы складывали граммы масла, чайные ложечки сахара, литры и миллилитры молока, щепотки ванилина и корицы, считали орехи, отделяли зерна от плевел и желтки от белков. Словом, превратились в отдел материально-технического снабжения при иногородних финалистах. В этом было их преимущество перед москвичами — за них покупали, за них работали. Зато москвичи могли прийти сами и вложить в десерт свою бессмертную душу. Шансы были примерно равны.

В конце концов 50 самых интересных рецептов вышли в финал.

И настал день последний — день конкурса. 15 москвичей пришли на кухню нашей редакционной столовой показать, на что они способны. 35 иногородних финалистов присутствовали незримо — дух каждого витал вокруг его письма.

Так началась наша маленькая олимпиада со своими страстями, с обычной для жюри боязнью быть необъективным, с естественным волнением, с ревнивыми взглядами участников. И, конечно, со своими фаворитами: безраздельная любовь и забота общественности была сразу отдана четырнадцатилетней Наташе Воробьевой, очень застенчивой.

Сначала готовили желе для заливных фруктов и корзиночек из апельсина. Десерты с желе полностью укладывались в обязательные полчаса, но недостатком было признано то, что к приготовлению этих блюд надо возвращаться несколько раз: сначала замочить желатин или концентрат желе и оставить на полчаса-час, потом заварить, поставить на холод — и надолго. А перед подачей блюдо надо еще украсить, дополнить взбитыми сливками.

Наконец, желе, шоколадные и другие кремы готовы, отправлены в холодильники. На сцену вышли готовые бисквиты, которые надо было чем-то прослаивать и оставлять в качестве полуфабриката до последней минуты для завершающих штрихов...

А потом, как поезда по расписанию, начали прибывать москвичи-финалисты, и, как из поездов, из их сумок на столы-перроны посыпались кулечки, мешочки, баночки, взбивалки. В конце концов на кухне стало тесно, как на столичном вокзале, тесно и жарко.

Честно говоря, мы не ожидали, что придут все. Но пришли почти все, более того, с женами и мужьями, для поддержки. После относительного  спокойствия началась полоса неудач. Например, когда делали крем «Воздушный поцелуй», оказалось, что нет венчика для взбивания. А минуты идут — и скажите, за что страдает инженер-экономист из Вязьмы, чем виноват ее крем, такой вкусный, такой красивый! Пришлось остановить хронометр и подождать, пока появится венчик.

А вот еще одна трагедия: не взбиваются сливки, потому что 35% в магазине тогда не было, а 20% можно взбить, только прибегнув к некоторым хитростям. И еще: нужно, чтобы было холодно, а как может быть холодно даже в «холодном цехе» кухни, если там столько народу!

Приближался срок, когда надо нести все наверх, в комнату жюри. Но остается еще масса мелкой работы — украшение всех этих креманок, блюд и розеток. И остаются самые последние десерты, те, что готовятся очень быстро, за 15 минут перед подачей на стол. И все еще непонятно — сколько же приготовлено? Все куда-то рассовано, расставлено, спрятано... Что же будет?

А было то, что блюда все-таки понесли наверх, и оказалось, что их очень много. Финалисты выступали точно павы, гордо неся свои сокровища. Плыли с блаженными улыбками на лицах, стараясь не нарушить прелестной гармонии блюд.

После мучительных раздумий, попробовав, понюхав, пощупав, познакомившись с рецептурой, жюри наконец вынесло решение. Это была истина в высшей инстанции.

Апельсиновые чашечки

Эти «чашечки» со взбитыми сметаной и белками, сделанные Татьяной Волковой, 24-летним инженером из Москвы, всех пленили. Рациональное красиво — так считают специалисты по прикладной эстетике. Что ж, использовать апельсиновую кожуру как сосуд, разрезав апельсины пополам и вынув ложечкой дольки из получившихся чашек, это в самот деле рационально. Если, конечно, опустить еще более рациональное, но скучное решение — просто съесть апельсин.

Но ведь вынутые дольки все равно не пропадают: нарезанные ломтиками и смешанные с измельченными орехами, они заполняют чашку, а сверху содержимое покрывается пушистой пеной — взбитой сметаной (одна столовая ложка), перемешанной с взбитыми белками (один белок). Соорудите еще гусарский султан из полосок кожуры — блюдо готово.

Кстати, идея использовать апельсиновую кожуру как сосуд встречалась на конкурсе не раз. Но большинство предлагало наполнить ее взбитыми слив-

ками, а этот продукт был тогда как раз самым недоступным. Здесь же — остроумное решение: взбитая сметана, сама по себе чуть тяжеловатая, оказалась легкой, соединившись с взбитым белком.

Фруктовые салаты — тоже превосходное блюдо. Понадобятся те же фрукты, которые и так бывают на праздничных столах. Теперь их надо сделать в смеси и с заправкой. Смесь можно подобрать на самый изысканный вкус.

Салат «Блаженство»

Продукты: 3 крупных яблока, 3 апельсина, консервированные из компота персики (3 штуки), вишенки (20–25), груши (3 штуки), 1 лимон, белое сухое вино — 1/4 стакана, 3 яйца, сахарный песок — 6 ст. ложек.

Яблоки, апельсины, персики, вишни и груши нарезать мелкими ломтиками, перемешать, полить соком лимона и белым вином. На два часа поставить в холодильник — фрукты должны пропитаться соком и вином, да и просто «привыкнуть» друг к другу. А за 10–15 минут перед подачей взбить как следует венчиком белки, разболтать желтки с сахаром и смешать их. Получится пена.

Смесь, вынутую из холодильника, и яичную пену можно подать отдельно и, накладывая в креманки или блюдечки сам салат, покрыть его пушистой шапкой. Можно сделать это и заблаговременно. Восторг гостей гарантирован.

Крем к бисквиту

Продукты: 6 желтков, сахарный песок — 1 стакан, душистое крепленое вино — 1 стакан.

Рецепт прилетел из Южно-Сахалинска под названием «Сабайон». Это скорее, не крем, а соус. Бисквит, купленный в магазине, поливают этим соусом. Растереть добела желтки с сахарным песком (показатель готовности — увеличивающийся почти вдвое объем смеси). При активной работе это должно занять 10–15 минут. Затем влить вино, лучше всего белый мускат.

Поставить кастрюлю на огонь и тут же, на огне, продолжать взбивать, чтобы масса загустела. Подавать охлажденным. Полить бисквит соусом и украсить вишенками. Можно сделать это заранее, за час-два.

Были еще десерты типично новогодние, с гаданием; были и горящие. Трудность некоторых не в длительности приготовления, а наоборот, в том, что их надо есть почти мгновенно.​

  Крем «Горящий десерт»

На противень положить слой купленного в магазине бисквита или ломти бисквитного рулета (сантиметра в два толщиной). Сверху слой консервированных фруктов, слой мороженого, а затем все в обратном порядке — фрукты, бисквит... Чтобы мороженое не успело растаять, заранее приготовить взбитые белки. Ими покрыть все сооружение и поставить в духовку на 1,5–3 минуты, в зависимости от того, как духовка печет. Белки должны чуть подрумяниться, а мороженое остаться крепким.

***

Десерт — это прекрасно. Но были сотрудники редакции, которым тема

конкурса показалась малоинтересной: «Подумаешь, кремы, бисквиты! Лучше что-нибудь пооригинальнее!» Среди этих людей — корреспонденты, которым довелось работать в разных странах, в том числе, экзотических. Наелись-напробовались там таких деликатесов, о которых мы и не слышали. Кто-то даже книжечку принес, кажется, XVIII века. Читали, ахали-охали:

«Чем блюдо экзотичнее, тем лучше. Для некоторых это стало хобби — пробовать изысканные блюда. Говорят, самым удивительным гурманом был шотландец Мак-Ивен из Эдинбурга. За несколько лет он умудрился проесть свое состояние в150 тысяч фунтов стерлингов. В Париже он нанял шефповара одного из отелей и назначил ему пожизненную ренту, требуя взамен невиданных кушаний.

В Японии, Мексике и Южной Америке он заключил договоры с кулинарами, которые готовили ему экзотические блюда местной кухни. Наконец деньги иссякли. И тогда великий гурман сам сварил овсянку — по всем правилам кулинарного искусства, съел ее, а затем повесился... И все же — сколько удовольствий получил он за свою жизнь!

Считается, что вершина мастерства австралийских кулинаров — суп из хвостов кенгуру, жарко ́е и рагу из змей, десерты из червей и гусениц, особенно из большого белого червяка, называемого коберра. Другая, едва ли не менее странная пища встречается на севере — и за столом чукчей, и за столом знатного гренландца. Это китовая кожа и китовое н ̧бо, к которому прикреплен китовый ус.

Жители Альп не гнушаются жарким из сурка. Белку едят на берегах Мис-

сури, дикобраз для голландцев, австралийцев, гудзонских охотников и даже для итальянцев — великолепное кушанье. Кроты и мыши — лакомство эски-

мосов и жителей Мартиники. Осел занимал почетное место еще в древнеримской кухне; колбасу, сделанную из ослиного мяса, очень любят итальянцы.

Слоны, носороги и гиппопотамы тоже употребляются в пищу. Ноги слона, приправленные пальмовым уксусом и перцем, считаются на Цейлоне пикантным блюдом.

И птиц не пощадила человеческая жадность. Исключение составляет, пожалуй, коршун. Галок и ворон охотно едят немцы. Фламинго, цапли, аисты шли в Древнем Риме на изысканные кушанья. Суп из попугаев и сейчас любят бразильцы. Арабы и абиссинцы с огромным удовольствием едят страусов.

Не менее сдружилась кухня ХIХ века и с пресмыкающимися. Змеи употреблялись в пищу, главным образом, австралийцами, неграми, индейцами, а суп из ужей и поныне считается в Италии вершиной кулинарного искусства. Французы — большие почитатели блюд из лягушек.

Черепахи принадлежат к самым уважаемым лакомствам. Печень новоголландской черепахи превосходит, как говорят, своей нежностью знаменитую страсбургскую гусиную печень. Мясо каймана сравнивается с телятиной или с молодой свининой. Аллигатор продается в Маниле за очень высокую цену. В Индостане, на Цейлоне, в Вест-Индии любят мясо игуаны — отвратительной зубастой ящерицы.

А рыбы! Каких только не едят! Противнее всего, конечно, акулы, но и ими не брезгуют. Осьминоги и трудно перевариваемые каракатицы до сих пор употребляются в различных блюдах в Греции.

У некоторых народов видное место в кулинарии занимают насекомые. В Ост-Индии и Бразилии едят личинок пальмового долгоносика. На Яве — личинок майских жуков. В Калифорнии — куколок бабочек. Кузнечиков употребляют в пищу некоторые арабские племена, иногда молотыми и печеными в виде хлеба, иногда солеными и копчеными, вареными или жареными. Муравьи, особенно термиты, и их личинки — лакомство в Гвиане, Бразилии. Пауков — и тех едят... Словом, и акулы, и пауки, и каракатицы, вид которых вызывает у нас отвращение, в руках мастера-кулинара становятся деликатесом».

Ну, это уж слишком! Проводить конкурс на самое вкусное блюдо из пауков? Или из муравьев? Какой ужас! Идея конкурса на экзотическое блюдо была, конечно, отвергнута.

Так что же все-таки придумать? И снова забуксовали, и снова нас бросало в крайности, от сложнейшего к простейшему. Должна же быть золотая  середина, блюдо, всеми любимое, для приготовления которого требуется не столько рецептура, сколько полет фантазии.

А за ним и бутерброд Подскочил и прямо в рот...

В самом деле, а почему нет? Блюдо уместное, порой незаменимое везде — и в турпоходе, и на дипломатическом приеме. Никогда не надоедает. Испортить его трудно, практически невозможно. Готовить легко — хлеб, а остальное приложится. Именно ему, бутерброду, посвятила свое стихотворение Рената Муха:

Стояла плохая погода. На улице было сыро. Шел человек по городу И ел бутерброд без сыра.

Стояла плохая погода.

На небе луна погасла. Шел человек по городу

И ел бутерброд без масла.

Стояла плохая погода. Сердито хмурилось небо, Шел человек по городу

И ел бутерброд без хлеба.

Чушь какая-то! Слово «бутерброд» произошло от немецких «бутер» — хлеб и «брод» — масло. Бутерброда без хлеба не бывает! Если человек ел «бутерброд без хлеба» или «бутерброд без масла», значит, он ел не бутерброд. В общем, правильно лишь первое четверостишье — «и ел бутерброд без сыра».

Кстати, про сыр. Для бутерброда подойдет не всякий сыр. Рекомендуется лишь брынза, чанах, лори... Другие сорта нарезанного сыра быстро сохнут, деформируются, становятся невкусными.

Самым бутербродным местом считается Дания. Специалисты говорят, что в этой стране известно более 150 видов бутербродов. В мире есть бутерброды, которые представляют собой закуску перед трапезой — французские тартинки и канапе; их обычно подают перед едой для возбуждения аппетита, с сухим вином. Есть горячие, так называемые тосты; это уже самостоятельное блюдо. Есть крутоны, когда на нетолстый ломтик белого

хлеба намазывают яблочное повидло, накрывают другим ломтиком. Далее надо обмакнуть в молоке с яйцом и обжарить на сковороде. При подаче посыпать пудрой и корицей. Есть популярные в Скандинавии бутерброды с угрем и копченой селедкой, польские с грибами, венгерские со шпиком и перцем.

Итак, бутерброд? Кто-то вспомнил про сэндвич. Да разве всем угодишь! В общем, нарезали десять бумажек, каждый написал свое предложение. Бросили в шапку, встряхнули. Оказалось, что на семи бумажках (из десяти!) написано одно и то же слово: «Пироги».

А потому объявляем новый конкурс «Красна изба пирогами». На лучший пирог.

***

Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского «пир», указывает,

что без этого блюда не обходилась ни одна торжественная трапеза.

Где блины, тут и мы. Где кисель, тут и сел. А где пирог, тут и лег.

У любого кулинара, будь он профессионал или нет, есть свои секреты. Помните, из-за чего вспыхнула война между герцогом и князем в сказке немецкого писателя В. Гауфа «Карлик Нос»? Именно из-за пирога! Маленький повар герцога, как ни старался, не смог испечь «Пирог Королевы»,— «самый вкусный пирог на свете». Он не знал, что необходима травка «Чихай на здоровье», без которой пирог не пирог.

Когда-то кулинары держали все секреты в строжайшей тайне. А тут буквально в каждом письме бьющие через край щедрость, желание поделиться своим рецептом, доставить удовольствие:

— От всей души просим: съешьте это ни с чем не сравнимое чудо!

Но прежде чем пробовать пироги, их надо испечь. Повара пяти фабрик-кухонь получили ответственнейшее задание: по рецептам, которые вышли в финал, испечь пироги. И в назначенный час доставить их в редакцию.

Ах, как переживали все за своих незнакомых адресатов, чья кулинарная судьба неожиданно оказалась в их руках! Звонили нам непрерывно:

— По рецепту требуется ложка рома, а его нет. Можно взять апельсиновый ликер? Или сироп?

  — Приготовили пирог «Мишка на Севере». Коржи оказались жестковатые, а крем очень мягкий, вытекает с боков. Можно переделать?

Они надеялись, что ответ будет положительным. Увы, с огорчением вешали трубку, получив наше железное указание:

— Рецептуру менять нельзя. Это конкурс!

Ну, а москвичи должны были сами показать свое искусство. За один час испечь на кухне редакционной столовой 30 пирогов, и все по индивидуальным проектам,— задача невыполнимая. Решили так: москвичи будут печь дома, а сюда принесут блюда готовые.

Как хороши, как свежи были розы! Например, из взбитой сметаны, украсившие один из пирогов! Как витиеваты переплетения из теста, даже на вид хрустящие, зарумянившиеся в самую меру, на другом пироге! Как изящны ломтики яблок, с филигранной точностью выложенные на огромном поле пирога «Осенний».

Этот красавец-пирог привез в редакцию специалист по авиационной эргономике Евгений Ковалев. Привез на противне, который по размеру, сантиметр в сантиметр, уместился в чемоданчике-дипломате. Сказал, что такой пирог обожал Пушкин. Не случайно в письмах к Осиповым-Вульф поэт подписывался: «Ваш яблочный пирог».

В общем, чемоданчик открыли... И такая красота предстала нашему взору, такой аромат яблок, ванили и еще чего-то необыкновенно вкусного поплыл по комнате, что стало ясно: этот пирог не может не занять призового места!

А финалисты все прибывали. Каждого гостя надо было встретить, познакомиться, помочь выложить на блюда и подносы их драгоценный груз. Разговаривать некогда, да и вообще разговоры отвлекают. Но по ходу дела, наводя на своих блюдах лоск, каждый комментировал действия, давал какую-то информацию. Когда эмоции бьют через край, молчать невозможно! Сколько же интересного, полезного узнали мы от этих доморощенных поваров. Уверена, не каждый дипломированный кулинар обладает такими знаниями.

* В настоящей русской кухне тесто для пирогов не расскатывают скалкой, а только мнут толкушкой. Потом растягивают, разравнивая руками на доске или на противне.

* Репчатый лук, мелкокрошенный, можно замешать не только в начинку, но и в любое тесто. Для этого поджарить лук на растительном масле, круто посыпать сухой манной крупой — получится прекрасная масса. Она называется смоленской. Хорошо промешать, поджаривать пять-семь минут.

* Начинка из рыбы, единственная из всех начинок, кладется в пирог не вареной, а сырой. Поэтому пироги с рыбой пекутся примерно вдвое дольше остальных.

* По форме пироги бывают не только круглые, долгие (длинные), но и треухи.

В словаре С. И. Ожегова я прочитала, что «треух» — стариное название «мужской шапки с наушниками и опускающимся задком». Так и не поняла, при чем тут пирог!

И хотя участники нашего конкурса были непрофессионалы, глядя на все это великолепие, мы невольно вспоминали слова французского гастронома Саварена: «Поваром можно стать, но кулинаром надо родиться».

Около каждого пирога рецепт, подробное описание, как следует его делать.

Черемуховый

Продукты для теста: по 1 стакану молотой черемухи, пшеничной муки, сахара, сметаны, 2 яйца, сливочное масло — 50 г, сода — 1 чайная ложка.

Продукты для крема: сметана — 500 г, сахарный песок — 1 стакан.

Молотую черемуху залить сметаной и оставить на два часа. Яйца взбить с сахаром и влить в черемуху. Добавить масло, муку, соду, размешать и вылить в форму. Корж разрезать на две части и смазать кремом.

Осенний

Продукты для теста: 800–900 г пшеничной муки, 200 г сахарного песка, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1/4 чайной ложечки соли.

Продукты для начинки: яблоки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, немного ванилина.

Растворить дрожжи в теплом молоке. Добавить муку, яйца, сахар, соль и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло. Перемешать, накрыть кастрюлю и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, выложить его на смазанный маслом противень, чтобы получились бортики. Положить мелко порезанные яблоки, полить сметанным кремом. Поставить в духовку.

Для приготовления крема в сметану добавить сахарный песок, яйца и все взбивать лопаточкой, пока песок не растворится.

  Творожный

Продукты для теста: 500 г творога, 400 г сливочного масла, 2 пачки печенья.

Продукты для крема: 2 ст. ложки молока, по 1 ст. ложке какао и сахарного песка, 50 г сливочного масла.

Творог со сливочным маслом тщательно перемешать до образования однородной массы. Разделить на две части. Положить в три слоя печенье и намазать одну часть массы. Сделать еще три ряда из печенья и намазать вторую часть. Снизу подложить целлофан. Если две стороны целлофана поднять и соединить края, получится своего рода треугольник.

Для приготовления крема молоко нагреть до кипения. Добавить какао, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда крем немного остынет, ложкой полить полученный пирог. Взять за края целлофана и поставить на ночь в холодильник.

Праздничный

Продукты для теста: 1,5 кг муки, 5 яиц, 200 г сметаны, 200 г маргарина, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Продукты для начинки: свинина, лук, перец, картофель.

Замесить тесто. Молоко или воду добавлять до тех пор, пока тесто не станет эластичным. Сделать две лепешки, большую и маленькую. Сковороду смазать маслом. Положить большую лепешку толщиной 1,5 см, на нее начинку. Для начинки взять свинину, порезать, выдержать 20 минут с луком и с перцем. Слить жидкость, смешать с картофелем, порезанным соломкой. Сложить горкой, высотой 18–20 см. Нижние края лепешки поднять кверху, на фарш положить лепешку поменьше, соединить края лепешек узором. Наверху маленькой лепешки проделать отверстие. Поставить в негорячую духовку на час-полтора.

Как только мясо станет мягким, пирог готов.

Рыбник

Продукты: 2,5 кг филе хека, 2–3 луковицы, булка, размоченная в грибном отваре, 100 г маргарина, перец, 2–3 яйца.

Приготовить фарш. Начинку сделать из отваренных сухих грибов, порезанных соломкой и слегка поджаренных с луком и морковью. В оставшуюся начинку добавить два нарезанных крутых яйца.

Фарш разделить на две части. Сделать блин, положить на него грибной фарш и закрыть второй половиной. Выложить на противень, смазанный маслом. Подавать горячим, нарезанным на порции. К пирогу подать грибной соус.

В нарушение всех правил я тоже принесла пирог, приготовленный по рецепту моей бабушки. Выбрала из тех, что в блокнотике. Конечно, в конкурсе он не участвовал. Это было бы неэтично, использование служебного положения, хотя все экспонаты шли под девизом и авторы не были известны. Однако место на дегустационных столах мой пирог занял достойное. Потом, когда участники, члены жюри и сотрудники жадно приступили к дегустации, от этого пирога не осталось и следа. Все происходило, как у Алексея Толстого в романе «Петр I»: «Вот пироги подовые, медовые, полденьги пара,— звонко кричал Алексашка, поглядывая на прохожих.— Вот, налетай, расхватывай». И мы говорили: «Налетай, расхватывай!».

Сначала — членам жюри. Десятки вариантов на любой вкус.

...О вкусах, как известно, не спорят. За закрытой дверью члены жюри спорили отчаянно, отстаивали свое мнение, аргументировали его. Все блюда-финалисты были вкусны, красивы, не требовали большого набора продуктов. К сожалению, всем нельзя дать первое место!

Среди членов нашего представительного жюри — артист Юрий Никулин. Он оказался большим гурманом, поэтому обрадовался, когда мы предложили ему стать одним из арбитров. Попросил разрешения прийти с женой:

— Татьяна Николаевна тоже знает толк в кулинарии!

— Вы только попробуйте этот «Рыбник»,— восхищался он.— Чудо! Или «Осенний» — нет, чтобы я смог когда-нибудь так уложить яблоки! Симметрично, продуманно. Проще по канату в цирке пройтись! Или «Черемуховый» — вкусен необычайно! Приготовить легко, а как красив! Посмотрите, какой цвет — черный, с фиолетовым отливом.

А Николай Федорович Завьялов, начальник Главного управления общественного питания Мосгорисполкома, заговорил стихами:

Тушить, варить и жарить я могу, Но больше расположен к пирогу...

— Вот к этому,— и он показал на блюдо, где еще несколько минут назад был пирог «Осенний».

В общем, из прекрасного пришлось выбирать наилучшее. И тут решающее слово должен был сказать Вильям Васильевич Похлебкин, председатель жюри.

 ВОДКА, СПАСЕННАЯ ПОХЛЕБКИНЫМ

Он появился в редакции случайно. Историк-международник, крупнейший специалист по скандинавским странам. Диссертация посвящена Норвегии. В 50-е годы основал первый в России «Скандинавский сборник», который выходил в Тарту. Потом независимый исследователь русско-финских отношений. В совершенстве владел четырьмя языками: сербохорватским, итальянским, немецким, шведским. Непревзойденный знаток геральдики: история флага, герба — это все он, Похлебкин.

Почти полвека назад написал свою первую кулинарную книгу. Про чай. С ней и пришел в редакцию.

Вот как сам Вильям Васильевич вспоминает то время: «В начале 70-х годов в газетах и журналах появились небольшие рубрики, где изредка петитом стали публиковаться незамысловатые кулинарные рецепты или «Советы повара». Делалось это бездумно, безграмотно, крайне примитивно и... пошло. Второстепенный работник отдела писем звонил в ближайшую столовую и просил «подсказку» или брал рецепт из случайной поваренной книги (а их было очень мало); сам доводил его до литературного «совершенства», т.е. отбрасывал все ему лично кулинарно непонятное, и эта белиберда публиковалась. Кулинарный и просветительский КПД подобных отписок был в лучшем случае равен нулю, а как правило, имел отрицательное значение.

Как-то, в 1970 году, я сказал об этом своему знакомому, политическому обозревателю «Известий» В.А. Матвееву... Он ответил: «А вот ты бы пошел в «Неделю» и показал бы, что и как надо делать». Так я стал кулинарным обозревателем этой газеты».

Напомню: «Неделя» — воскресное приложение к газете «Известия», была основана в 1960 году легендарным Алексеем Аджубеем. Еженедельник семейного чтения. Мы отважились поднять на его страницах почти запрещенные до того темы семьи, моды. И кулинарии.

Куда же направить нового автора? С одной стороны — международник. Но книга-то по кулинарии! А потому, решает редактор, пусть идет в отдел семьи и быта, к Мушкиной.

Маленький, хиленький, полуседой, полулысый... Бороденка серая, жидкая, в разные стороны; так и хочется подергать. Галстук на боку, пальто потертое. И неподъемный портфель; в нем он носил свои гениальные статьи.

То, что они гениальные, я поняла сразу. Первую статью написал быстро: «Праздничный пирог». Читаю — глазам не верю. Конечно, рецепты, как же без них! Но обычно в наших кулинарных материалах рецепты составляли тело статьи, фактуру, суть. Ради них статью и писали. У Похлебкина рецепты как бы между прочим. Это хоть и нужное, но вторичное. А главное — то, чего в советской печати до него не было: история кулинарии и кулинарная публицистика.

Врываюсь в кабинет главного редактора:

— Мы такого не читали никогда!

Вечером, захлебываясь от переполнявших меня эмоций, рассказываю маме :

— Новый автор! Блеск! Фамилия смешная — Похлебкин.

— Похлебкин? Я знала одного Похлебкина, когда работала в Жургазе. Не

очень хорошо знала, но все-таки... Он был в ОГИЗе — объединении государственных книжно-журнальных издательств. Профессиональный революционер. Два сына... Одного назвал в честь Ленина, по первым буквам имени-отчества. Твоего автора как зовут?

— Виль ям.

— Так и есть, Владимир Ильич Ленин!

Потом я узнала, что имя у него двойное, Август-Вильям. Но Август как-

то остался за кадром.

Статья о пирогах сразу же влетела в номер. За ней другая, третья. С тех

пор на планерках один вопрос:

— Почему не заявляете Похлебкина?

— Но он же не машина! Все, что принес, мы опубликовали. Пишет сле-

дующую статью...

— Звоните домой! Требуйте, чтобы писал быстрее!

Звонить некуда: живет в Подольске. Вообще-то квартира родителей была

в центре Москвы, сначала, кажется, в Брюсовском переулке, потом в Оружейном. После их смерти отношения с братом ухудшились. Решили разъезжаться. Вильям Васильевич рассказывал, что его, человека непрактичного, облапошили. Хотел в зеленый район Москвы, а оказался в Подольске, в пятиэтажке, без лифта и телефона. Вдали не только от шума городского, но и от библиотек, архивов, без которых он жить не мог.

Кстати, с Подольском связана и вторая версия увлечения Похлебкина кулинарией. Оказывается, в тот пятиэтажный дом он переехал не сразу. Сначала в какую-то хибару, избушку на курьих ножках. Жилье подлежало сносу. Когда начали ломать стены, сверху, с антресолей, посыпались свертки. Развернули — книги. Кулинарные, прошлого века. Похлебкин начал изучать их: «Я историк, мне интересно». Так и вошел во вкус.

Завораживала фамилия. Необычная, незвучная, она тем не менее удивительно подходила к тематике его статей. Многие даже думали, что это псевдоним. А потом, когда статьи посыпались, как из рога изобилия, читатели решили, что под этой фамилией скрывается какой-нибудь НИИ кулинарной промышленности: столь глубоки и разнообразны были публикации.

«Сочинения русского кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина — феномен отечественной литературы, не говоря уже о гастрономии, — писал литературный критик Александр Генис. — Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность, широта кругозора...».

Вскоре невозможно стало представить себе «Неделю» без Похлебкина. Да и он, кажется, прирос к нам. Книгу подарил, ту самую, которая привела его в редакцию. С автографом.

На книге «Чай»:

Дорогой Елене Романовне на память о сотрудничестве на общем для нас кулинарном фронте. 25.08.1971 год

В 1972 году — событие огромное для того времени: 50 лет образования Советского государства. Редакция еженедельника проводит автоэкспедицию в честь юбилея, по всем союзным республикам, «От Москвы до самых до окраин». Средства передвижения — рижский «Рафик» и столичный «Москвич». Водители-испытатели Херальд Фрезе и Юрий Ширяев. Командировка примерно на неделю.

Кто изобрел стакан?

Мой очередной маршрут — Молдавия. Сколачиваю бригаду, несколько человек. Конечно, среди них Похлебкин: республика винограда и виноделия — как же без него?!

В четырехместном купе у него верхняя полка.

— Вильям Васильевич, спускайтесь, ужинать будем.

— У меня свой ужин.

Достал баночки-скляночки. Смесь, типа детского питания. Его любимое

пюре: картошка, горох, кабачки, тыква, брюква... Копошится наверху, причмокивает. Потом смилостивился, спустился к столу. Как раз к чаю. Тут уж досталось проводнице за вагонный напиток! До слез довел.

Дорога до Кишинева длинная, все время хочется есть. Вынимаем из сумок колбасу, крутые яйца, курицу холодную. А он комментирует:

— Вы щепоеды. Так называются те, кто ест всухомятку. Супчик бы захватили в термосе...

Яблоки достали — опять голос подает:

— Тутти-фрутти — так называются яблоки и вообще любые фрукты. Иными словами, всякая всячина. А сахар, конфеты и другие сладости — это «заедки».

О стакане сообщил, что в ХVIII веке сосуд этот назывался иначе — достакан. От слов «дозе» — порция и «канне» — кружка. Кружка точной порции. Достакан вмещал 65–70 граммов воды. Потом он стал именоваться стопкой. А стакан достиг размеров трех стопок.

— Конечно, не знаете, кто изобрел стакан? — Руки потирает, доволен: наверняка, никто не ответит.

Пришлось разочаровать его:

— Я знаю! Граненый стакан появился на свет благодаря Вере Мухиной, скульптору. Да, помимо монументов, она занималась и бытовым стеклом. Ну, а эскиз, трудно поверить, создал художник Казимир Малевич, автор знаменитого «Черного квадрата». Долго они размышляли, сколько должно быть граней.

Посмотрел на меня с уважением...

От стакана перекинулись на водку. И тут просветил: это уменьшительная форма слова «вода». По типу «каша — кашка», «репа — репка». Только там смысл не меняется, а здесь — небо и земля.

В вопросах водки Похлебкин мастак, ее историю изучил досконально. В конце 80-х годов написал об этом уникальную книгу. Вышла в Лондоне, на английском языке. Похлебкин получил за нее международную премию Ланге Черетто. Кстати, в книге он доказал, что напиток этот изобретен не в Польше, как многие считали, а именно в нашей стране.

Было бы чем гордиться!

Я тогда не понимала: гордиться надо! Не производством водки, а самим Похлебкиным. Он сделал, казалось, невозможное: отстоял авторитет советского государства. Речь шла не только о моральном аспекте, но, что не менее важно, о материальном.

Все началось в конце 1970-х годов. Несколько стран Западной Европы бросили «пробный камень»: объявить советской водке бойкот на мировом рынке. Аргументы? В СССР ее производство началось в конце 1923 года, а у них на несколько лет раньше. Имелись в виду мелкие фирмы, которые

  были открыты там бывшими русскими фабрикантами, уехавшими из России после революции.

С эмигрантами справились довольно легко: юридических документов, подтверждающих эти притязания, у них не было. Но водка оказалась лакомым кусочком, из-за которого стали ломать копья.

Через год «водочный» удар нанесла Польша: мол, водка — напиток исконно польский, появился в их стране в 1540 году! А потому, считали поляки, приоритет в производстве и продаже водки советское государство должно потерять. Что ж, выпуск этого напитка русские могут продолжить, но под другим названием. Водка — наименование именно польской продукции! Более того, от нас еще требовали каких-то процентов.

Вот это было уже серьезно. Специалисты понимали: подтасовка фактов! Но доказать ничего не могли: корни уходили в такую глубокую старину... Тогда и вспомнили о Похлебкине. Об историке Похлебкине.

Вскоре все встало на свои места. Вильям Васильевич доказал, аргументировано и неопровержимо: время рождения водки — период между 1448 и 1478 годами. Место рождения — Московское княжество. Кстати, и самих поляков положил на «обе лопатки», ошибку нашел в их цифрах: водка появилась у них не в 1540 году, как они утверждали, а даже лет на 10–15 раньше. В общем, запутались в своей истории! Но это уже никакого значения не имело.

В 1982 году международный арбитраж вынес решение: водка — русский алкогольный напиток. А потому закрепить за СССР исключительное право производить ее и продавать на мировом рынке. Именно под этим названием.

Секреты молдавской кухни

В Кишинев прибыли поздно вечером. Ужинать в гостинице не стали:

— Встречаемся в буфете утром, в половине восьмого.

Все в сборе, Похлебкина нет. Сидит в своем номере:

— Не буду я есть вашу пищу! Пойду на базар, куплю, что мне надо. Через

час ждите около машины.

И опять его нет. Бросились на базар. О, боже! Бороденкой трясет, рука-

ми размахивает. Товар бракует. Торговцы на него с кулаками. Едва отбили. Я написала «руками размахивает». Нет, одной рукой. Потому что в другой — портфель, тот самый, огромный, неподъемный, ужасный, с которым

приходил в редакцию. Так и в командировку с ним отправился, и на рынок брал. Это надо было видеть!

Сколько раз за эти командировочные дни я жалела, что включила Похлебкина в свою бригаду! Непредсказуемый и неуправляемый, упрямый и несговорчивый, он буквально играл на моих нервах. И не только на моих. Но с другой стороны, сколько раз радовалась, что взяла его! Более интересного и эрудированного человека я не встречала.

Благодаря Похлебкину я стала специалистом в области молдавской кухни. Он рассказывал о кулинарных традициях республики, о том, какое влияние на нее оказали кухни турецкая и греческая. Ведь именно балканские народы готовили гювеч, мусаку, чорбу. Даже в самых захудалых столовых артистически делали фаршированные перцы, мититени, костицы, плечинты.

А виноградное вино, которое там льется рекой! Легенда гласит, что виноград молдаванам принес белый аист. Это случилось, когда защитники крепости Городешты, окруженные луначарами, умирали от жажды и голода. Аисты в клюве носили осажденным грозди винограда и спасли воинов. С тех пор белого аиста считают здесь символом счастья, а гроздь винограда — спасительницей.

На застольях — как же в Молдавии без них!— я старалась сесть рядом с Похлебкиным. На всякий случай. Он вел себя спокойно, не пил, тостов не произносил, блюда не критиковал. Но на улице это был другой человек. Только что стоял рядом — и уже след простыл. Испарился. К счастью, мы знали, где его искать. На рынке.

Однажды я попросила:

— Вильям Васильевич, возмите меня с собой! Хоть разочек! Учить уму-разуму.

Согласился. И учил, да еще как! Помню, дынька мне приглянулась, «колхозница»:

— Давайте купим, в гостинице съедим.

— Нет.

— Тогда арбуз?

— Тоже нет. Сегодня 29 августа, день Иоанна Постника.

— Ну и что, пусть постятся. При чем тут дыня и арбуз?

— В этот день нельзя есть фрукты и овощи круглой формы.

— Значит, и свеклу нельзя, и редьку, и лук, и яблоки? Тогда морковку

погрызем, она длинная.

— Сырые овощи я не люблю. Если бы морковное пюре...

  В результате купили кукурузу. Горячая, с пылу, с жару. Рассказал, что в армии повар готовил лепешки из кукурузной муки. Сухие, твердые. Однажды Похлебкина назначили дежурным по кухне. И он послал наряд в степь, собирать травы. Все, что попадется: лебеда, люцерна, пастушья сумка, щавель, черемша... Потом испек лепешки. До сих пор вспоминает, какие они были вкусные. Кстати, сказал, что хлеб из кукурузной муки не выпекают, только из пшеничной.

На развале лук-порей и сельдерей.

— Это не просто приправа, каждое из них — самостоятельное блюдо. Еще кориандр, гвоздика. Без них ничего путного не выйдет. А чеснок в молдавском фольклоре вообще наделен чудодейственной силой. Но ничто не может сравниться с хреном.

— Смотрите, хрен на прилавке, какой красивый!

— Но он же мытый,— взорвался Похлебкин.— Мы-ты-й!!! Вся хреновина и улетучилась. Хрен должен быть злым. Иногда, страшно сказать, смешивают его с тертой свеклой. Видели такие баночки? Ужас! Существуют блюда, которые без хрена вообще не едят. Например, севрюга, осетрина. Сказать, что невкусно, значит, ничего не сказать.

Долго искал брюкву. Оказывается, и в Москве на рынках она бывает редко. Зато на каждом шагу брынза. Этот рассольный сыр из овечьего молока требует малой выдержки, всего полторы-две недели, для сыра — не срок. Без брынзы и чеснока не получится каша мамалыга, самое вкусное и самое популярное кушанье Молдавии.

— Многие думают, что кашу сварить просто. Нет, муку надо сначала поджарить, лучше в духовке. Посуда — только казанок. Сыпать тонкой струйкой и мешать, иначе будут комки. Варить 40–50 минут, продолжая помешивать. Естественно, деревянной ложкой. Брынза хороша и как пюре, с разваренной тыквой. Ее можно отварить и запечь в фольге, в духовке, тонкими слоями. А можно есть тертую, как добавку к яичным, мясным и мучным блюдам. И конечно, начинка для пирогов. Брынза хороша и с жареным луком, чесноком, сельдереем, баклажанами, картофелем.

Брынза с яйцом

250 г брынзы, 1–2 яйца, 100 г шпика, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, четверть чайной ложки красного молотого перца.

Брынзу нарезать прямоугольниками, толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Взбить яйца. Вынуть

брынзу из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

А Похлебкин уже тянет меня в мясной ряд:

— Видите, мясо, в основном, баранье, оно идет на чорбу и гювеч. И свинины здесь много, кушанья из нее очень вкусные, особенно...

Замолчал, буквально на полуслове, посмотрел на меня как-то вопросительно, словно сомневался, продолжать ли.

— Вильям Васильевич, почему замолчали? Как же называется это вкусное блюдо? Я тоже люблю свинину.

— Оно называется... Извините, оно называется... «мушка».

— Издеваетесь, что ли?

— Нет. Кому же готовить ее, если не Мушкиной!

Потом, в гостинице, ребята, слушая наш рассказ, умирали со смеху. Похлебкина уже не остановить:

— Мушку можно есть жареную, тушеную. Берите вырезку или заднюю часть, удаляйте кость. Мякоть надо разрезать на прямоугольники, положить на них слой сала, опустить в глубокую посуду, фарфоровую, керамическую или эмалированную. Потом залейте салом, приготовленным заранее, и оставьте в холодном месте часов на 90.

— На сколько?!

— Затем мясо надо вынуть, подвесить на крючке, на веревке и коптить дровами. Два часа.

— Вильям Васильевич, вы в своем уме! Выдерживать мясо 90 часов? Потом коптить! Нельзя ли что-нибудь попроще?

— Пожалуйста, хачапури. Проще не бывает А еще лучше плечинта, пироги из пресного вытяжного теста. Начинка? Одни любят отварной картофель, другие творог. Ну, давайте с творогом:

Плечинта

500 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки подсолнечного масла.

Замесить тесто, не очень крутое. Хорошо вымешать, сначала 15–20 минут ложкой, затем руками на доске, потом выбить тесто и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем. Разрезать тесто на несколько кусков, величиной с яйцо, тщательно раскатать скалкой каждый кусок. Растянуть тесто во все стороны, осторожно, чтобы оно стало тонким, как бумага. Пусть полежит несколько минут. Дальше четыре-пять кусков поместить друг на друга, смазывая маслом. В середину образовавшегося слоеного коржа аккуратно уложить начинку — брынзу, творог, лук, яйцо, черешню или вишню, можно и мясо. Разровнять, свободно завернуть, прикрыв края коржа под начинкой. Не защипывая, положить на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом. Выпекать в духовке на умеренном огне 15–20 минут. Готовую плечинту обильно смазать сливочным маслом. Есть горячей.

...Едем на предельной скорости: нас давно ждут в Криковском совхозезаводе. Предприятие экстра-класса по производству марочных и шампанских вин. Город под землей.

Мы не верили глазам, когда на стенах подземных улиц, по которым двигались наши машины, читали названия: «Проспект Фетяска», «Улица Алиготе», «Улица Рислинг»... Вокруг громады бочек в два-три человеческих роста. Тишина. Виноделие — производство спокойное и медленное, вино зреет несколько лет.

— Здесь и родилось знаменитое молдавское шампанское,— начал экскурсию главный инженер.— Произошло это...

— ...в 1946 году.— Похлебкин не дал инженеру закончить фразу, перебил и обрушил на наши головы такой водопад деталей и подробностей, которые, уверена, и местным жителям неизвестны. Ну, а главный инженер, узнав, кто перед ним, так и ахнул: оказывается, молва о Похлебкине дошла до Молдавии.

Веселились-прослезились. Вернулись в Москву, а материал уже запланирован в номер. Срочно писать!

В бригаде было четыре человека, один внештатник, другой — корреспондент из Молдавии. «Действующих» двое — Мушкина и Похлебкин, Похлебкин и Мушкина.

— Вильям Васильевич, как будем писать?

— Писать?! Я историк, я кулинар. А вы журналист. Вам и карты в руки. Вернее, перо.

В общем, он был прав. Я не настаивала. Пришлось отдуваться. Материалы «Юбилейной экспедиции из солнечной Молдавии. Выпуск 13» писала я одна.

Но, конечно, перечислила всех учасников автоэкспедиции: «Наши спецкоры В. Зюзин, Е. Мушкина, В. Никитин, В. Похлебкин передают из Кишинева».

На летучке публикацию хвалили. Вильям Васильевич был доволен, Я тоже.

Что такое похлебка

Ну, а ту молдавскую «мушку» я запомнила. Конечно, Похлебкин тут не при чем. Что же делать, если блюдо так называется! И кто виноват, что я — Мушкина? И все же, все же... Решила «отомстить»:

— Вильям Васильевич, а почему бы вам не написать про... похлебку Ведь это так интересно — Похлебкин про похлебку!

Ждала взрыва эмоций. К удивлению, их не было. Наоборот, согласился. Даже обрадовался:

— Принесу на следующей неделе. Не только про похлебку, вообще про супы. Ну, а похлебкой называется отвар из овощей и пряных трав. Сейчас слово это употребляется редко. Вместо него говорят «суп», не только овощной, но и мясной, рыбный, грибной, молочный... Но в основе все равно похлебка.

— А как же супы, где жидкая основа не отвар, а кислое молоко, квас?

— Это супы холодные, окрошки, свекольники. На квасной основе — ботвиньи. В окрошки и свекольники входят овощи, яйца, мясо, сметана. В ботвиньи овощи и жирная рыба, в тюри пряные овощи и хлеб. Самое простое из всех блюд — тюря, возможно, поэтому ею и стали пренебрегать.

Тюря

Поллитра кваса, 3 столовые ложки мелко нарезанного кубиками мякиша теплого черного хлеба без корки, предварительно прогретого в духовке, 2 столовые ложки мелконарезанного репчатого лука (не колечками, а крошкой), 2–3 зубчика измельченного с солью чеснока.

Смешайте в фарфоровой или эмалированной посуде. Добавьте ложку натертого корня петрушки, сельдерея или хрена. Квас можно заменить томатным соком.

Но вернемся к похлебке.

— Соединение нескольких видов похлебок дало сложные овощные супы. Затем их утяжелили мукой и разными крупами. Потом к овощным и овоще-крупяным отварам стали добавлять мясо, рыбу и грибы. Так появились супы мясо-овощные, рыбные и грибные. Со временем в мясо-овощные супы ввели кислую основу; она и заняла центральное место в блюде. Добавляли кислую основу — получались щи, соленые огурцы — рассольник. Свекольно-кислый настой вызвал к жизни борщ, а квас из отрубей — молдавскую чорбу. Добавка кислого молока создала узбекский катыкли и азербайджанскую довгу. А когда добавили тклапи, получилось грузинское харчо.

  Тклапи — это кислая пастила из сливы ткемали, которая и составляет подлинный фундамент супа, дает основной вкус и даже имя. Ведь его полное «имя-отчество-фамилия» — «дэрохис хорци харшот», что означает «суп с кислотой».

Изменить вкус супа может и желток. Обычно добавление яйца в овощной и мясной отвар характерно для французской кухни, но практически так делают все народы Южной Европы, Балкан и Закавказья. Прекрасный пример — молдавская «зама» и грузинская «чихиртма» — куриные или мясные супы с овощами, в бульоне которых растворено яйцо. Вообще растворить яйцо, чтобы оно не свернулось в горячем бульоне,— искусство. Предварительно яйцо надо взбить с виноградным уксусом или с лимонным соком и лишь затем влить в часть бульона; потом вновь взболтать. Только после этого добавить в суп.

Странно, но основным требованием для удачной похлебки Похлебкин (хорошо звучит!) назвал посуду. Кастрюли только керамические или эмалированные. Ну, и, конечно, требования к овощным компонентам. В отличие от щей-борщей, в похлебку кладут всего один, доминирующий овощ, например, лук, картофель, можно чечевицу. Для похлебки берут лишь те овощи, которые не требуют длительной варки. Поэтому никогда — фасоль, свеклу, кислую капусту. А лук обязательно. И еще, запомните, приготовление похлебки требует большей тщательности при обработке овощей.

— Почему?

— Мясной бульон как бы скрывает погрешности приготовления. Характерный запах мяса успешно забивает привкус плохо промытых овощей, смягчает жесткость перекипяченной воды. Мясо маскирует отсутствие аромата овощей и пряностей. Даже оправдывает мутный цвет.

Короткое интервью в кабинете закончилось. Похлебкин, как и обещал, быстро принес статью. А мы так же быстро ее напечатали — «Щи, борщи и прочие супы». В общем, правила приготовления всех супов одинаковые: кипятить как можно меньше, не парить овощи под крышкой, закладывать продукты отдельно, в зависимости от их консистенции и роли.

— Вильям Васильевич, а почему не написали про суп трех принцев.

— Я думал, все знают. Это суп, куда кладут вместе и мясо, и рыбу и птицу.

Наконец, вопрос на засыпку:

— Супы носят почетное звание блюд первых. Но их же подают после закуски?

— Все равно, они первые. Они главное блюдо. 308

«Сегодня рыбный день»

Автоэкспедиция закончилась, но мы с Похлебкиным вновь отправляемся в командировку. Правда, местного значения, в двух шагах от редакции, и всего на несколько часов. Но все равно командировка.

Ох, уж эти рыбные четверги! Старожилы помнят, как раз в неделю, по четвергам, на дверях столовых, кафе, ресторанов появлялись объявления: «Сегодня рыбный день». Причина? С одной стороны, в магазинах полное отсутствие мяса, которое все хотели купить, с другой — горы замороженной рыбы, один вид которой приводил в ужас.

Надо отдать должное рыбным чиновникам: вспомнили, что в 1971 году в «Неделе» была статья В. Похлебкина «Лабардан или треска». Спрос на рыбу тогда сразу подскочил. И, конечно, вспомнили они Виктора Чижикова. Знаменитый художник, впоследствии автор олимпийского мишки, внештатно сотрудничал в «Неделе». Рисунки Чижикова практически в каждом номере. Однажды нарисовал рекламу морской капусты. Рекламу разбросали по всему номеру. Ах, какие это были рисунки! За несколько дней морскую капусту «съели» во всех столичных магазинах.

Так вот, умные начальники решили: пригласим журналистов на дегустацию блюд из морской рыбы. Потом напишут об этом на страницах еженедельника. Что ж, реклама тиражом 2 млн. экземпляров — именно таким был наш тираж, дело нешуточное.

Правда, была опасность: а вдруг журналистам еда не понравится? И статья окажется критической! Что ж, риск — благородное дело.

В общем, пригласили. Сказали, чтобы непременно были Похлебкин и Чижиков. К сожалению, Чижиков прийти не мог, а Похлебкин тут как тут. Дегустация, конечно, в ресторане «Якорь», где же еще! От редакции несколько остановок. В троллейбус втиснулось человек тридцать голодных

журналистов.

Прием на высшем уровне. Метрдотель и официанты одеты с иголочки.

В центре длиннющего стола — заместитель министра рыбного хозяйства СССР А. Веревкин, заведующий отделом Госплана СССР В. Бородулин. На самое почетное место усадили Похлебкина.

Вести совещание-дегустацию он наотрез отказался. Правильно сделал — мы же гости! А вступительное слово сказал. О том, что русский стол издавна состоял из рыбы, так требовали многочисленные посты. Морская рыба — постоянный продукт питания на обширной территории

  России, севернее линии Ленинград-Петрозаводск-Вологда-Пермь. В Прибалтике господствовала салака. В Поваренной книге Елены Молоховец лучшей рыбой, самой полезной для здоровья и самой дорогой, названа треска, известная еще во времена Гоголя под звучным названием лабардан. Сказал и о пользе морской рыбы. И о том, что рыба — его любимая еда.

На столе изобилие. Экспериментальная лаборатория министерства представила закуску из морской капусты, пасту «Океан» из мелких креветок, блюдо из рыбы минтай. А хозяева ресторана выбрали всего одну рыбу, хек: салаты, уху, окрошку, борщ, котлеты.

Похлебкин оглядел всех:

— Какую морскую рыбу вы знаете?

Стали перечислять:

— Луфарь, макрурус, пикша, ставрида, нототения, треска, скумбрия,

макрель...— Понял, что наша фантазия истощается, пришел на помощь: — Сабля, змееголов, бабатерфиш, аргентина, терпуга, сквама, кефаль.

— Шаланды полные кефали...— во весь голос завопили журналисты.

Соловья, как известно, баснями не кормят. Журналистов тем более. А потому В. Бородулин дал команду начать дегустацию.

Официанты суетятся, тарелками жонглируют:

— Пожалуйста, салатик. И тот попробуйте, очень вкусный. Наше фирменное блюдо. Сейчас заливное принесем.

— Заливное! — ахнул Похлебкин.— Из морской рыбы! Да ведь в ней очень мало клеевых веществ. Разве только у ледяной рыбы. У вас из какой?

— Из ставриды.

— На помойку! Кошкам! А вот супчик давайте, люблю.

Зачерпнул ложкой:

— Что это?!

Все замерли. Неужели таракан? Мышь? К счастью, всего лишь рыбий

хвост.

— Всего лишь!!! — прыгал-бегал вокруг стола возбужденный Похлеб-

кин.— Хвост и голову, плавники и кожу кладут только в суп из пресноводной рыбы. У морской это надо выбрасывать. Безжалостно.

И тут подал голос А. Веревкин:

— Это невозможно. Невыгодно, и для общепита, и для домашнего хозяйства. Много отходов.

Вечная проблема: много отходов — товар дороже. Но ведь вкуснее! Дегустация продолжается. И продолжается экзамен:

— В какой посуде варили суп? — спрашивает Похлебкин.— В эмалированной? Ну, это правильно. Можно и в глиняной. А если в алюминиевой, рыба будет неприятного серого цвета. Крышкой кастрюлю закрывали? Тоже правильно, закрывать не надо. Но скажите, что вы делали с рыбой, прежде чем положить ее в кастрюлю?

— Размораживали. По инструкции, как положено.

И опять Похлебкин побежал-запрыгал:

— К черту инструкции! Тоже — кошкам. Нет, кошки бумагу есть не будут.

Тогда на помойку! Кто пишет эти дурацкие инструкции?! Врачи института питания? Так они, студенты-медики, изучали анатомию человека, а не рыбы. Что они в ней понимают! Покупатели спрашивают: «У замороженной рыбы неприятный специфический запах, что делать?» Знаете, как отвечают: «Запах надо отмыть». Иными словами, разморозить. Так и записали в инструкции. Чушь! Заморозка не ухудшает качество блюда, наоборот, чем она сильнее, тем лучше. А вот отмачивание делает рыбу дряблой и невкусной. И разделывать надо сразу, пока рыба крепкая, как ледышка. Мыть только холодной водой. А запах отбивать специями.

— Сколько времени варить?

— А вы сколько варили? Сколько кастрюля стояла на огне?

— Час, тоже по инструкции.

— Долго! Очень долго! Варить не больше 7–10 минут, иначе будет как

крутое яйцо. В рыбе много белков, во время кипячения они завариваются, рыба становится твердой и невкусной. А вообще советую делать суп из двух сортов морской рыбы, жирной и нежирной, поровну. Прекрасная пара — треска и палтус. Еще угольная рыба и сквама, ледяная и морской окунь. По полкилограмма каждой. Воды 1,5–2 литра, не больше. Но сначала рыбу вскипятите с солью (чайная ложка с верхом). Когда закипит, положите разрезанную луковицу и морковку, 5–6 горошин черного перца, три лавровых листка. Пусть бульон кипит минут 5, затем опустите рыбу, тщательно очищенную и нарезанную на куски, толщиной 2–3 см. Можно добавить картофель и петрушку.

Солить рыбу надо круче, чем мясо, но осторожно; если пересолена, исправить трудно. Структура рыбьего мяса рыхлая, поэтому соль проникает во всю толщу.

Отварная рыба дает сладкий вкусный бульон и нежное ароматное мясо. Ходите разнообразить? Пожалуйста, соусы. Их готовят отдельно. Рекомендую соус из мягкоплавленных сыров с черным перцем и укропом (разводится в рыбном бульоне), яично-масляный соус, картофельный — это​  жидкое пюре с маслом, укропом, петрушкой, черным перцем, лавровым листом. Или луковый соус.

— А жареную рыбку принесут? Нет? Как жалко...

Зато Похлебкин доволен:

— Вот и прекрасно. Жарить можно только нежирные сорта морской

рыбы, например, камбалу. Ну, если уж очень хочется, жарьте в кляре, жидком тесте. Плотно панируйте в муке, обваляйте несколько раз, пока панировка перестанет «промокать». Жарьте только на растительном масле. Лучше взять филе рыбы без кожи и костей, положить в жаркое пряности: лук, петрушку, укроп, черный перец, лавровый лист. Жарить 5–7 минут, следя, чтобы панировка не лопнула. Положите обжаренные куски в сотейник или в неглубокую кастрюлю и потомите в масле на слабом огне еще 10–12 минут.

...В троллейбусе долго не могли успокоиться. Похлебкин радовался:

— Вы теперь поняли: дегустация — это работа.

Статью написали быстро. Никого не ругали: рыбное начальство напрас-

но беспокоилось. Впрочем, блюда нам и правда понравились. Только объелись! Долго после этого я не могла смотреть на рыбу.

Все хорошо в меру.

Почаевничаем!

Теперь речь пойдет о напитке, который Похлебкин обожал, боготворил, пил по нескольку раз в день, с удовольствием. Это чай. Он сыграл в жизни Вильяма Васильевича немалую роль.

А жизнь Похлебкина складывалась удачно. Вернувшись с фронта, поступил в Московский институт международных отношений — МГИМО. Историк-международник, германист и славист. Первым на курсе защитил кандидатскую диссертацию, подготовил докторскую, о скандинавском регионе XX века. Работал в институте истории АН СССР, одновременно преподавал в МГИМО и в Высшей дипломатической школе.

В общем, живи, да радуйся. Но... характер! Неуживчивый, неуправляемый. Однажды на Ученом совете в институте истории Похлебкин обвинил руководство: «Нечего просиживать в кабинетах, надо работать в архивах, в библиотеках». Формально он был прав. Но высказал это в непотребной форме, в процессе спора будто бы кого-то ударил. В результате увольнение, практически с волчьим билетом. И самое страшное, для него закрыли источники информации — спецхран Ленинской библиотеки и Госархив. Не дали

защитить докторскую. Сделали невыездным. Иными словами, отлучили от науки.

И Похлебкин стал заниматься ... чаем. Историк-исследователь в области общественных наук стал историком-исследователем в области кулинарии. Говорил:

— Ничего удивительного. Я историк, занимаюсь культурными традициями. Где традиции, там и кухня.

И все же, почему чай? Возможно, жизнь заставила. Оставшись без работы, без средств к существованию, он буквально голодал. Злые языки говорят, что меню его было тогда однообразным — чай с черным хлебом. Чай заваривал очень крепкий, свежей артезианской водой, смешивал два чая, черный и зеленый. Пил его четыре раза в день, по две-три чашки. Без сахара и иных добавок. Ну, и черный хлеб, полтора килограмма в день. В общем, чайная диета; диетологи такого и не знали.

Вынужденный эксперимент продолжался четыре месяца. Результат? Работоспособность полностью сохранилась. Похудел всего на 1 килограмм. В общем, доказал колоссальные возможности этого напитка.

Итак, чай! Историк-исследователь взялся за дело. Стал читать статьи о нем, опубликованные в разных странах. За 10 лет собрал неплохую коллекцию чая. Помогли, прежде всего, китайские чаеведы, присылали образцы. Получал посылки из Англии, Германии и конечно, от скандинавских друзей.

Неоценимую помощь оказали и советские дипломаты, бывшие однокурсники. Привозили ему редкие сорта чая из Юго-Восточной Азии, из Камбоджи, из Таиланда, Индонезии, Вьетнама, Лаоса... Как и положено ученому, использовал их не только для заварки, но и для научной работы.

В итоге — книга о чае, в 1968 году. До сих пор не понимаю, как удалось тогда издать ее. Отклики сверх положительные, в том числе, в Татарстане и в Польше, у двух народов, противоположных по духу, психологии, религии. А главное, по своему отношению к чаю.

В Татарстане чай — любимый национальный напиток, знать-ценить его обязанность каждого. Тут переиздание книги Похлебкина (а ее именно переиздали) никого не удивило. А у Варшавского издательства аргумент диаметрально противоположенный. Поляки — самая чаенепьющая страна в мире; крохотной 50-граммовой пачки хватает чуть ли не на всю семью в год. Тут у издательства мотивация другая: «Каждый пан и каждая панночка должны серьезно ознакомиться с книжкой «Чай», чтобы не только изменить свое отошение к «травке», но и понять, как много мы теряем по незнанию».

  В нашей стране среди потока положительных откликов — один отрицательный. Всего один! Но он перевесил чашу весов. Этот отзыв был опубликован на страницах газеты «Социалистическая индустрия», органа ЦК КПСС. Автор рецензии объявил книгу В. Похлебкина «бездарной, ненужной», возмущался, что издательство потратило на нее бумагу. А еще сообщил, будто книгой зачитываются диссиденты. Это была последняя капля. Это был приговор. Все понимали, рецензия заказная. Но... В результате снова началось гонение на Похлебкина.

А он, между тем, продолжал работать по своей специальности. Написал статью о Финляндии и две книги о финском президенте Урхо Кекконене. За книгу автору присудили огромную награду. Москва настоятельно просила не награждать Похлебкина. Уговоры не помогли. В общем, премию присудили, но Похлебкина из Москвы за ней не выпустили. И это все из-за книги о чае.

Первая его книга! Достать ее, купить было невозможно, разошлась тут же. А потому мы решили поговорить о чае на страницах «Недели». И обратились к читателям с вопросами:

* Как вы обычно завариваете чай? * Где храните?

* С чем, как правило, пьете?

...Сидим, разбираем почту. В основном, письма от мужчин. Больше всего из Баку. На втором месте Тула. Как же много неверных ответов! Например, предлагали во время заваривания класть в чайничек сахар; это, мол, сделает настой более интенсивным. Или закрывать во время заварки носик чайника пробкой, чтобы сохранить аромат. И конечно, не забывать про куклу-грелку.

Похлебкин возмущался:

— Зачем же на крышке дырочка? Специально, через нее и через носик выходит лишний пар... Вот почему чай при заваривании не потеет, а согревается. По той же причине — и грелку долой!

Почему-то никто не написал о воде. А ведь она должна быть не просто хорошей, а очень хорошей. Ее надо отстаивать, использовать очистители. Можно заранее налить в стеклянную банку и поставить на солнце. Заливать заварочный чайник всегда свежевскипяченной и не перекипевшей водой. Она должна доходить до самой крышки; зазор в 1–1,5 см.

Иногда заварочный чайничек ставят на плиту, подогревая заварку, даже стараются довести ее до кипения. Ни в коем случае. А бывает наоборот, несколько дней держат заваренный чай в холодильнике. Иногда закрывают подушкой и настаивают в течение получаса. Подобные «изобретения» осно-

ваны на полной герметизации завариваемого чая, а это ведет к уничтожению полезных веществ, в первую очередь, витаминов и носителей аромата.

— Вильям Васильевич, многие заваривают чай в термосе...

— Можно. Только не следует оставлять его там на несколько часов. Через 5–6 минут чай надо перелить, можно в другой термос.

— Мы привыкли, что носик у чайника изогнутый. А есть чайники с носиком коротким, прямым и широким. Расположен он в верхней, а не в нижней половине чайника.

— Прямой носик позволяет заводу-изготовителю сокращать производственные операции, уменьшить себестоимость изделия. Но при этом в чайнике нарушается обычное давление, вода закипает слишком быстро и неравномерно.

— Каким должен быть чайник для заварки?

— Не металлическим и не фаянсовым. Только фарфоровым, потому что фарфор нагревается быстрее и сильнее, дольше сохраняет тепло... И еще надо предварительно разогреть чайник до высокой температуры, огнем или водой, снаружи или изнутри. Лучше всего обдать его кипятком и сполоснуть изнутри. Можно на несколько минут погрузить в кипяток.

— Время заварки?

— От четырех до семи минут. Однако, это для чая индийского, цейлонского или индонезийского. Если же краснодарский, грузинский, азербайджанский, то время заварки 10–15 минут, а то и 20, особенно зимой.

— Неужели время года имеет значение?

— Да. В пасмурную сырую погоду, да еще в холодной комнате заваривать надо дольше.

Второй вопрос: как хранить чай. Тут, пожалуй, все ответы правильные — в посуде стеклянной, фарфоровой, фаянсовой, керамической. Закрывать герметически пробкой или крышкой.

Самым интересным оказался третий вопрос: с чем пить чай?

Лишь немногие считают чай напитком, который доставляет удовольствие сам по себе. Подавляющее же большинство думает, что чай должен сопровождать еду, что им хорошо запивать сладкие каши, блины, пироги, картофельные котлеты, баранки, сушки, сухари, сдобные булочки. Более того, даже и бутерброды с сыром, с колбасой. Часть читателей признает чаепитие лишь с кондитерскими изделиями: пряниками, ванильными сухарями, пирожными, печеньем, кексами, булочками и пирожками с вареньем. Лишь истинные любители разрешают себе «сопровождать» чай только вареньем, джемом, мармеладом, изюмом, яблоками и медом.

  — Кто же прав?

— Конечно, последние. Кстати, пить чай надо не в середине трапезы, а в конце. Это повышает и физиологический, и целебный эффект напитка. Чай доставляет наибольшее удовольствие, если пить его не на голодный желудок, а после плотного завтрака или сытного обеда. И вообще после любых жирных блюд.

У всех народов настоящее чаепитие вообще отделено от остальных приемов пищи. Так, у англичан уже с ХVIII века чай пили в 17 часов (а обедали в 13–14, ужинали в 19–20 часов). У нас чай стали пить отдельно в домах отдыха и санаториях — полдник. Вечерний чай (после ужина) также отмежевался от трапезы.

Дальше — советы от Похлебкина:

* Не рекомендуются различные добавки — начиная от сахара внакладку

и кончая пряностями (корица, мята, смородина, земляничный, лавровый лист, гвоздика, зверобой). С их помощью обычно хотят усилить аромат чая, а в результате лишь вытесняют его. Получается напиток, не похожий на чай. Правда, особого вреда такие добавки не приносят, кроме, пожалуй, сахара внакладку — он съедает витамин В.

* Полезен ли чай с молоком? Напиток это превосходный, если соблюдать несложное правило: чай заваривать покрепче, молоко подогревать, а не кипятить. И главное, лить в чашку сначала молоко (1 столовую ложку), затем чай, а не наоборот.

* Как пить чай — горячим или теплым? Большинство любит чай не слишком обжигающий, но некоторые — горячий. Если же температура чая ниже 12 градусов, употреблять его бессмысленно: при такой температуре он теряет многие качества.

* Из чего пить чай — чашки, стаканы? Лучше делать это из фарфоровой посуды. Стеклянные стаканы менее удобны, так как фактура стекла не дает возможности по достоинству оценить вкус чая. Не случайно распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расширением производства фарфоровой посуды для чая: появились чашки.

Окрошка и ягода-водяника

Конец лета. И читатели, и редактор требуют советов, как быть с овощами и фруктами. Похлебкин сопротивляется:

— Советы — не мое дело. 316

Все же уговорила. Принес статью «Летний аппетит». Далее курсивом в книге приводятся фрагменты из статей Вильяма Васильевича, опубликованных в «Неделе»:

«Обилие овощей, ягод и фруктов, грибы, свежие молочные продукты — все это позволяет летом не только разнообразить обычный рацион, но и создать новые сочетания блюд. С другой стороны, именно летом вследствие жары у многих из нас аппетит резко снижается. Одни набрасываются на свежие фрукты и ягоды, едят их неумеренно много, и ничего, кроме них. Другие почти полностью переходят на мороженое и прохладительные напитки. Но при этом наступает лишь кратковременное облегчение. Потом человек может почувствовать недомогание, не понимая, кстати, что причина его — нарушение правильного рациона.

Сколько же надо есть овощей и фруктов? Физиологи утверждают, что человек должен съедать их не менее 70 килограммов в год. В сельской местности, где много солят и квасят капусту, свеклу, кабачки, баклажаны, помидоры, например, на Украине, в Молдавии, в Закавказье, на человека ежегодно приходится 100 и даже более килограммов квашеных овощей. Вообще квашения очень полезны, даже полезнее, чем свежие овощи.

Но летом, конечно, больше едят свежие овощи. Лучше употреблять их сразу, а не хранить в холодильнике: там спустя сутки-двое они теряют свои свойства».

Читаю-перечитываю... Увы, прописные истины! Не зря Вильям Васильевич сопротивлялся. Не лежала, видимо, душа к этой теме, не было той легкости, изюминки, полета, того, что характерно именно для Похлебкина. Да и дальше, вроде бы, в том же духе. Например, советы, как мыть овощи.

«Делать это надо тщательно, потому что в наше время «много невидимых пестицидов, ядохимикатов, гербицидов, суперфосфатов, которыми удобряется почва. Особенно, если корнеплоды не из своего огорода. Сначала надо тонко срезать верхний слой кожицы, промыть кипяченой холодной водой. И фрукты — сначала холодной водой, тут можно сырой, потом обдать кипятком. Капусту необходимо промыть сырой водой не только снаружи, как мы привыкли, но и изнутри, сделав надрез вдоль оси роста растений до середины. Вода промоет все полости растения, промежутки между листьями».

Впрочем, потом как бы разошелся, вошел во вкус. Даже график питания предложил. Так и написал: «График».

«В жару у многих народов первый завтрак в 6–7 утра, второй в 10–11. Время это выбрано не произвольно, а соответствовало времени кормлени  диких птиц. Потом перерыв до 19–20 часов, а при сильной жаре до 21 часа. Днем можно несколько раз пить чай.

 

Польза заключается в том, что, «заправив» свой организм с начала рабочего дня, дав ему «топливо», вы затем, когда работоспособность снижается, не перегружаете его. Лишь к вечеру, когда напряжение дня спадает, даете новую порцию «топлива», которое теперь усвоится очень хорошо; ведь организм пребывает в состоянии покоя. График этот годится только летом. Осенью и зимой, когда затраты энергии требуют солидного обеда в середине дня, он неприемлем.

Летом, конечно, можно есть что угодно, лишь бы нравилось. Но помните: молочные продукты лучше употреблять в сброженном состоянии: не сырое молоко, а кислое, не сливочное масло, а сметану, творог.

Не допускайте хаоса в еде, не соединяйте несовместимые продукты. Так, несовместимы все надземные овощи (помидоры, капуста, салат, горох, болгарские перцы, огурцы, арбуз) и сырое несброженное молоко. Наоборот, вареные корнеплоды, овощи подземные (картофель, брюква, морковь), а также бахчевые (тыква, кабачки) прекрасно сочетаются с горячим кипяченым молоком».

Ну и обязательно грибы. Как же летом без них!

«Некоторые одновременно наливают масло на сковородку и кладут туда грибы. Неверно! Свежие грибы надо вначале потушить на сковородке без масла, хотя бы минут 10–20, и лишь затем добавить масло. Спустя еще 10 минут посолить и поперчить. Грибы нельзя смешивать с несброженным молоком — ни в меню, ни в блюде. Если свежие грибы кладут в суп, следует в жидкую основу супа добавить квас, а еще лучше вообще заменять в таких супах воду квасом, который обладает мощными защитными «консервирующими» свойствами. Вот почему столь безопасны летом всевозможные окрошки и холодные свекольники, хотя в них, казалось бы, самым хаотичным образом смешаны различные продукты. Впрочем, правильная окрошка или свекольник — это строго определенный, выверенный набор продуктов».

— Вильям Васильевич, почему же не написали про трюфели? Грибы, о которых так мало знают?

— Пожалуйста, напишу.

— И про ягоды добавьте. Клубника, земляника... Тут все ясно. Есть же экзотичные, морошка, например. Увидите, статья заиграет.

О том, что произошло дальше, вспоминаю с ужасом. С диким ужасом. Редактор вычеркнул — и трюфели, и морошку:

— Экзотика не нужна...

Что было с Похлебкиным, говорить не буду. А я, трудно поверить, сохранила не прошедшие куски. Про грибы и ягоды!

Итак, пишет Похлебкин, трюфели считались французскими грибами. Однако в конце XIX века сотрудник Ботанического сада Юрьевского университета обнаружил их в черноземной полосе России и даже под Москвой. Это было сенсацией. Помню, Вильям Васильевич уточнил:

— Юрьевский университет ныне — Тартуский.

Трюфель похож на дождевик, но тело у него мясистое, плотное, если разрезать — мраморный рисунок. Гриб никогда не превращается в порошок, как бывает у дождевиков. Имеет вид неправильных комочков почти черного цвета. Размер разный, от грецкого ореха до куриного яйца. У молодых трюфелей мясо белое, сероватое, с прожилками, а у старых бурое.

Трюфели растут все лето, но зрелости достигают поздней осенью, в ноябре.

Рассказал, что подземная грибница трюфелей тесно связана с растениями на поверхности, это, как правило, паразиты трюфелей. Бук, дуб, береза, ель — гриб снабжает их органическими веществами. Под деревьями, где находятся трюфели, трава вообще не растет или растет очень плохо, образуются плеши. При ударе палки о землю слышен характерный глухой звук.

Найти трюфели трудно. А приготовить несложно. Это разнообразные соусы к овощным, рыбным и мясным блюдам. Их можно сушить впрок, разрезав на мелкие кусочки и сняв оболочку. Чем трюфели старше, тем они вкуснее.

Про грибы интересно, а про морошку еще больше. Водится на окраинах торфяных болот или в лесах, где редкий тонкий сосняк. Но больше всего на болотах. Похожа на малину. Незрелые плоды красные, твердые, а в зрелом возрасте оранжево-желтые. Вкусные, сочные, ароматные. В Скандинавии морошку называют северным ананасом, готовят из нее дорогие ликеры.

В Сибири, на Урале, на Севере, в Норвегии и Швеции растет водянка, она же водяника или вороника. Ягода водянка лечит простуду, лихорадку, цингу. Ну, а есть ее надо вдали от того места, где собрана. Если случайно раздавите ягодку, она тут же абсорбирует и запах, и ядовитость багульника, рядом с которым обычно растет. Человек, наглотавшись багульного яда, дурнеет, и все сваливает на водянику!

Вернемся к землянике и чернике. Собирать их в одну посуду нельзя. Земляника нежная, деликатная, а черника грубая. От нее земляника мнется, теряет вид, сок и аромат.

  Увы, все это осталось за кадром. А «Летний аппетит» напечатали. Там еще про окрошку:

«В окрошке могут быть отварные картофель, морковь, брюква, зеленый лук, свежий огурец. И ничто другое. В холоднике — отварная свекла, ошпаренная молодая свекольная ботва, зеленый лук, свежий огурец, отварной картофель (иногда), но ничто иное. Добавление редиски, редьки, репы, капусты не только портит вкус этих блюд, но и вызывает брожение. Для усиления защитных свойств окрошек и свекольников в них хорошо добавить петрушку, кориандр (кинзу), сельдерей, перец, красный и черный.

Летом хочется больше пить. Вот и пейте на здоровье! Но, учтите: лимонад, фруктовые воды, пепси, колы, фанты, если их употреблять очень много, могут вызвать аллергию, особенно у детей. Эти напитки надо дополнять квасом, чаем, особенно зеленым, домашними водичками. Речь идет о простой кипяченой воде, подкисленной лимоном, малиной, вишней или иной ягодой и чуть подсахаренной».

И, наконец, простейший рецепт: кипяченую воду налить в эмалированную кастрюлю, выжать туда сок лимона, бросить несколько ягод клубники или вишни, предварительно растерев их в чашке, добавить сахар. Когда остынет, поставьте в холодильник.

Любопытные турухтаны

«Пернатая дичь — от самих слов этих веет чем-то старинным, из далекого прошлого. Так оно и есть. В старину пернатая дичь появлялась на столе гораздо чаще, чем в наши дни. Обилие пернатых в русских лесах приводило в изумление иностранцев. Фазаны, куропатки, перепела, разные виды куликов наполняли леса и населяли болота. Журавли, лебеди, гуси и утки летали несметными стаями, а скворцов и диких голубей было так много, что их ловили просто руками. Отчасти это объяснялось соблюдением постов, тем, что простой народ ел дичь крайне редко, по большим церковным праздникам.

Важное место занимала она на царском и боярском столе, а позднее и на дворянском (помещичьем), причем, аристократы употребляли лишь пернатую дичь, главным образом, водоплавающую. Ценилась она не только за свои размеры, которыми русские любили поражать иностранцев, но и за вкусное мясо.

С пернатой дичи и начинался парадный дворцовый обед. Жареные лебеди до середины XVII века были первым блюдом на царском столе в самые высокоторжественные моменты: бракосочетание, коронация. Из донесений послов, описывающих торжественные обеды, дошли до нас экзотические названия блюд из дичи: лебедь с потрохами под белым медвяным взваром, журавли жареные, цапли жареные и «лебяжьи шейки с шафраном».

Делали кушанья и из таких птиц, как дрофа и стрепеты. Вплоть до начала XX века блюда из них были основными в кухне донского и кубанского казачества».

Сейчас крупную пернатую дичь употребляют редко. Объяснение Похлебкин дает простое: ее стало меньше. Степная дичь, дрофы и стрепеты, почти полностью уничтожены. А журавли, лебеди и павлины и вовсе охраняются государством.

Меньше стало и турухтанов, птиц с красивым оперением, которое шло для плюмажей офицеров царской армии. Автор пишет, что и они истреблялись сотнями тысяч. Правда, мясо этой птицы не очень вкусное, поэтому привлекало не всех любителей покушать. Но главная беда турухтанов, по мнению Похлебкина, любопытство. Увидят собаку с охотником и, вместо того, чтобы улетать-убегать, останавливаются, как вкопанные. Разглядывают, удивляются. Иногда даже подходят к собаке, стараясь получше рассмотреть. Надо ли говорить, как радуются охотники!

Ну, и наконец, поразительная их верность, чувство локтя. Не бросают в беде! Обычно турухтаны летают стаей в 100–150 птиц. Так вот, если хоть двух-трех ранят, если упадут они, вся стая тотчас спускается, чтобы помочь, поднять. И опять же охотнику делать нечего! Нажимай курок...

Как же готовить турухтанов? Чтобы блюдо было вкусным, советует Похлебкин, покупать надо птиц молодых и чтобы у них грудка не была прострелена, а лишь крылья или ножки. Как определить возраст? У молодой дичи кожа под крылышками тонкая, а у курапаток, прежде всего, надо обращать внимание на перья; у молодых они остроконечные, у старых закругленные. Если под крылышками пятна, зеленоватые или синеватые, значит, птица несвежая.

Как разделывать дичь?

«Во-первых, надо вынуть зоб, набитый зернами и почками, во-вторых, не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, быстро промойте дичь несколько раз в очень холодной воде. Если же пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать место, пропитанное желчью. У перепелок при потрошении старайтесь вынуть внутренности, не затронув жир, выстилающий внутреннюю полость этих птичек.

Русская кухня, в отличие от французской не использует головки и внутренности дичи. И то, и другое выбрасывается.

Дичь не опаливается на огне, как обычная домашняя птица. Достаточно лишь тщательно ощипать перо. Мелкий же пух удаляют, протерев птицу мукой, и уже после этого, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

Стараясь не намочить поверхности, дичь тщательно промывают изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6–7, мелкую на 2–3 часа) в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко».

Похлебкин подчеркивает, что эта экзотическая дичь подходит только для жарения. Правда, в Вологодской и некоторых других областях, где рябчиков и куропаток очень много, их отваривают. Но суп невкусный, мясо жесткое.

Словом, жарить! Глухари, фазаны, тетерева сначала обжариваются в кастрюльке, в масле. Можно держать в кастрюле до готовности или завершить в духовке. Курапаток и рябчиков тоже кладут в кастрюли и ставят на плиту, на очень слабый огонь. Они как бы припускаются, но в масле. Время от времени поливать соком, вытекающим из птицы. Хорошо жарить их в духовке или просто в сметане; мясо будет мягким и вкусным.

«Глухарей жарят полтора часа, тетеревов, как правило, час или около, куропаток 30–45 минут, рябчиков полчаса, бекасов и перепелок 15–20 минут, а мелкую дичь минут 15.

Крупную дичь надо, кроме того, обернуть полосками свиного сала или шпиговать им; и лишь после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, в котором предварительно обжарен лук. Часто дичь жарят на вертеле, над углями или, если на охоте, прямо в перьях. Обмазав в глине и выпотрошив, птиц кладут либо в жаркие угли, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь костра. Когда глина высохнет и начнет давать трещины, дичь готова. Перья пристают к глине, и тушка легко отделяется. Внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареным картофелем, морковью, тушеной с грибами, свеклой, маринованными, мочеными и солеными яблоками и грибами. И обязательно какими-нибудь лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой».

В общем, ягодная приправа. Сделать ее легко, утверждает Похлебкин. Сушеные ягоды, лучше бруснику или чернику, заварить крутым кипятком. После того, как разбухнут, добавить лимонной кислоты (полчайной ложки на стакан воды, влитой в ягоды), кусочек сахара. Через двое суток они немного закиснут. Блюдо готово!

Перепелки очень вкусны и с рисом. Предварительно сваренный рис надо тщательно перемешать с острыми сырами, лучше всего с брынзой или рокфором.

Дичь обычно запивали брусничным квасом или брагой. Можно взять вино, красное сухое.

Чабрец от Пульхерии Ивановны

Однажды позвонила соседка:

— Вильям Васильевич упал. В лужу. Сильно разбился.

Мы с Татьяной Ивановой, редактором отдела литературы и искусства,

накупили фруктов, взяли редакционную машину. Поехали в Подольск. Навещать. Полчаса топтались перед входной дверью, отвечая на его вопросы — кто мы, да зачем приехали? Все-таки впустил, правда, только на кухню.

На полу — старый линолеум. Раковина допотопных времен.

— У меня и обои в комнате рваные,— едва ли не с гордостью говорил Похлебкин.— И телевизора нет, зачем он мне? И унитаз, извините, разбит. Ну и что? Дизайн на качество блюд не влияет...

Вкусно ли сам готовил? Не знаю, не пробовала. Зато рассказывал о блюдах так вкусно, что слюнки текли. Рассказывал нередко: размер газетной полосы ограничен, вот мы, журналисты, и хотели узнать о том, что оставалось за кадром. И тут, дома, неожиданно разговорился.

Помню, мы спросили:

— Что в русской кухне самое главное? Самое-самое?

Вопрос, вроде бы, трудный. А он ответил, не задумываясь:

— Специи. Пряности.

Сообщил, что гвоздику, корицу и перец привез в Европу Васко да Гама.

Потом к ним добавились имбирь, чуть позже ваниль. Именно ваниль считается аристократкой среди классических пряностей. Про Пульхерию Ивановну вспомнил: как пленная турчанка научила ее солить грибки с чабрецом и гвоздикой. А потом возмутился:

— Почему не записываете?! Доставайте блокноты! 323

  * В тесто специи вводят непосредственно перед тепловой обработкой. В пудинги, суфле и компоты — сразу же после приготовления, пока они не остыли. Ну, а в творожные пасты, наоборот, после того, как блюдо остынет.

* Маринады не получатся без гвоздики. Она необходима и при приготовлении мяса и соусов, можно с добавлением черного перца. Для мяса лучше брать головки (шляпки) гвоздики, для соусов — черенки.

* Компоты, пудинги, пирожные требуют и гвоздику, и корицу. А во фруктовые салаты достаточно положить только корицу. Особенно она любит те кушанья, где есть яблоки, морковь и кукуруза.

* Шафран незаменим в блюдах из рыбы, тушеной или отварной. Собирать его очень трудно, поэтому в древности он стоил дорого. Шафран капризен, не терпит соседства пряных родственников. Употреблять надо в мизерных дозах, иначе кушанье будет горчить.

* В общем, запомните: пряностями соленья не испортишь. Особенно если это укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные овощи и травы делают соленья более вкусными и увеличивают их сохранность.

* Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке всех овощей и грибов. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только помнить, что хрен «съедает» чеснок, поэтому, если кладете хрен, берите чеснока побольше.

* Вообще же на трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры, сладкий перец, достаточно положить одну головку чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 3–4 дубовых, лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца.

* Для квашения капусты можно использовать только тмин: две-три столовые ложки на ведро. А в мочениях пряности обычно применяются парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика, укроп и смородиновый лист, анис и мята. Пряности надо кипятить вместе с солено-сладким рассолом.

* Солить можно все: грибы и огурцы, помидоры и сладкий перец, кабачки и баклажаны, арбузы, дыни, цветную капусту, лимоны. Квасить — капусту и свеклу. Мариновать — грибы, все без исключения, яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель, фасоль.

* Разница — в рассоле. Если концентрация соли от 6 до 30%, это процесс соления. Если соли берется 2–3% от веса продукта, если рассол не готовится заранее, из воды или соли, а сам вытекает из сока овощейфруктов, это — квашение. Если же рассол делается из очень малого количества соли, не более 2%, да в него еще добавляется сахар, такую концентрацию называют мочением.

Рассказал, что залог хорошего качества — не только нужная концентрация соли, количество пряностей, но и правильный уход за банками, температура, в которой они будут находиться в первые дни.

Мочения надо сразу же отправить в холодное место. Соления держать в теплой комнате и время от времени подливать к ним рассол. Капусту необходимо два раза в день протыкать в нескольких местах березовой палочкой, чтобы помочь газам выйти, а так же снимать пену и плесень с поверхности.

— Вильям Васильевич, ну дайте же, наконец, рецепты! Конкретные! Необычные.

Капуста сладкая

Лучше солить в ведре. Слоями, через каждые 10 см, слой капусты и тонкий слой фруктов, разрезанных дольками,— яблоки, груши, сливы. Верхний слой толщиной в 15 см — капуста. Посолить из расчета 1–1,5% соли от веса капусты. Когда она закиснет и даст сок, рассол необходимо слить. На каждый литр рассола всыпать 150 г сахара, потом вскипятить, остудить и вновь залить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного во ды.

Лимоны соленые

Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало бы сырое яйцо (1 стакан соли на 3–4 стакана воды). И залить этим рассолом целые лимоны на две недели. Подавать к жареной рыбе.

Лук солено-маринованный

Очень мелкий репчатый лук очистить, сложить в стеклянную банку и залить 10%-ным раствором соли (100 г на 1 л). Каждые три дня раствор надо менять. Через 45 дней залить 3%-ным уксусом. Лук будет готов через четыре дня.

  Вокруг кулинарного словаря

Удивительно, как Похлебкин умудрялся работать на два фронта, международный и кулинарный! В 1974 году, например, подарил две книжки. С автографами.

На книге «Тайны хорошей кухни»:

Елене Романовне Мушкиной — строгому редактору от автора с молодежным стажем... 20 мая 1974 года

На книге «Все о пряностях»:

Елене Романовне Мушкиной — любимому редактору от любимого автора. С уважением, 20 мая 1974 года

Вот так — любимому! Чуть позже, 10 марта 1975 года, еще одну книгу, «Финляндия»:

Дорогой Елене Романовне Мушкиной на память от автора, ставшего для «Недели» из скандинависта — кулинаром.

Наступил момент, когда «меню» статей было исчерпано, все кушанья «съедены».

— Вильям Васильевич, что теперь будем печатать?

— Кулинарный словарь.

Решение гениальное. Первый кулинарный словарь составил Артемидор

Эфесский в середине II века. Следующий появился лишь в XVII веке, во Франции. В России — еще позже, в конце XVIII — начале XIX веков. Назывался «Кулинарный календарь». Слова располагались не по алфавиту, а по временам года. Это удобно при составлении меню.

В общем, молодец Похлебкин! Новый жанр, новая форма. Это будет энциклопедия, кладезь кулинарных фактов и сведений.

Но все оказалось не так просто. Раньше мы выбирали блюда известные, общедоступные: щи да каша, пироги, соленья, варенье... А тут... Впрочем, первое слово прошло спокойно: «Авартана» — прототип современного салата из зерен граната с приправой из чеснока, зеленого лука и укропа. Дальше шли ананас, антрекот, анчоусы... Конец 70-х годов, в магазинах хоть шаром покати! В общем, редактор читал рукопись с лупой в руке. Бывало, из десяти слов-терминов оставлял два.

Похлебкин обиделся.

Обидчивость его не имела границ. По поводу и без повода. А еще упрямый, взрывной, юмора не понимал. Был неуправляемый и непредсказуемый.

Мог оскорбить вахтера; мог сказать, что мы сокращаем его статьи специально, чтобы потом опубликовать оставшиеся куски, выдав за свои... Как-то, придя в редакцию, нажал кнопку лифта, ждал, пока кабина спустится. В это время с улицы подошли сотрудники. Поздоровались, поговорили, стали ждать вместе. Вот и лифт. Похлебкин вошел, а других не пускает:

— Это мой лифт, я его вызвал.

Работать с ним было трудно, особенно после того, как он запретил посылать себе телеграммы в Подольск, где он жил. Эти телеграммы заменяли нам телефон: я сообщала, когда он должен приехать в редакцию. Скажем, «Жду вторник вторая половина». И вдруг:

— Телеграмм больше не посылайте!

— По че му ?

— На почте известно, что «вторник вторая половина» меня не будет дома.

В квартире книги пропадают...

Мы тогда смеялись: мания преследования. Теперь, после убийства, думаю: может, зря смеялись.

В декабре у меня день рождения. Откуда Похлебкин узнал, не представляю. Появился в редакции, с книгой: «Национальные кухни наших народов»:

Глубокоуважаемой Елене Романовне Мушкиной в связи с ее юбилеем. На добрую память от автора — 13 декабря 1978 года

Потом я часто видела Вильяма Васильевича в метро. Одет аккуратно, подтянут. А творческий подъем! Печатался в различных изданиях. За последние десять лет жизни вышло тридцать шесть его книг. Если исключить переиздания — двадцать три книги. Вот диапазон: «Великий псевдоним», «Внешняя политика Руси, России и СССР за 100 лет в именах, датах, фактах», «Словарь международной символики и эмблематики», «Столицы России», «Великая война и несостоявшийся мир 1941–1945–1994 годов»...

Но больше всего книг вышло по кулинарии. В том числе многострадальный словарь. Подарил его мне. Перед этим отдал рукопись непрошедших блюд: «На память. Пригодится. Может, когда-нибудь опубликуете». Что ж, выполняю просьбу: печатаю часть словаря.

Сначала словарь вышел в Минске в 1988 году. «Первое издание пришлось на годы перестройки, — писал потом Похлебкин.— Все это не могло не отразиться на общем ухудшении его качества, на обеднении даже того краткого варианта авторского текста, который был опубликован первоначально в «Неделе» в 1972–1985 гг.»

 Сотрудники издательства выбросили все, что, по их мнению, не соответствовало горбачевской антиалкогольной кампании. В первую очередь, конечно, «Водку» и «Коньяк». За бортом оказались и статьи «Виноградные вина», «Ликеры», «Мускат», «Малага», «Мадера», «Наливки», «Настойки». Даже «Шампанское»!

Гонению подверглись и блюда из теста, рыбные, мясные, где требовался хоть один грамм алкоголя. Лишь во втором издании автору удалось что-то исправить.

В последние годы Похлебкин работал над уникальной монографией по истории русской кулинарии «Кухня века». В вышедшей книге — обращение издательства к читателям: «Главы содержат некоторые пробелы, которые Вильям Васильевич собирался заполнить... Безусловно, это сделало бы книгу «Кухня века» еще более фундаментальным исследованием... Сам автор полагал вторую часть своей книги готовой процентов на 90».

Довести до 100 процентов он не успел.

Тело Вильяма Васильевича Похлебкина нашли 13 апреля 2000 года в его квартире в Подольске. А убили, как предполагают, 22 марта. Именно в этот день его в последний раз видели в издательстве. Очевидно, в квартиру вошел человек, которого он хорошо знал: при своей невообразимой мнительности и осторожности открыть дверь чужому он не мог.

Есть и другая версия: кто-то шел за ним от самого издательства или просто караулил около дома. И «въехал» в квартиру на его плечах, дождавшись, пока он открыл все замки. Словом, не дав захлопнуть дверь, ворвался в квартиру вместе с ним. Эта версия основана на утверждении некоторых соседей, что Похлебкин, приходя домой, сразу же накидывал изнутри на дверь крючок, переодевался и обязательно снимал с руки часы. Ну а нашли его убитым в том же костюме, в каком он был в издательстве. И часы остались на руке...

В предисловии к книге Вильяма Васильевича «Кухня века», вышедшей уже после его смерти, Петр Вайль вспоминает: «Согласно одной из легенд о Похлебкине, писать о кухне он стал после того, как был изгнан из научно-исследовательского института, где работал по своей основной специальности — скандинавской истории, за то, что дал пощечину хаму-начальнику. Совершенно не важно, правда ли это. Важно, что личность автора кулинарных колонок в «Неделе», а потом и множества книг требовала героического ореола. Похлебкин и был одним из культурных героев Советской эпохи».

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

ОТ ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА, 1970–1980 гг.

Антреме — блюда, подаваемые между основными блюдами или перед десертом. В русской кухне это пироги — между первым (щи, уха) и жарким. Так же каша, особенно молочная, после мясного блюда и перед третьим, сладким.

Барбекю — блюда, приготовленные под открытым небом, на углях.

Бардировать — подготовить дичь и птицу для тушения и жарения. Ее обвертывают пластинками свиного сала. Крылышки и ножки привязывают так, чтобы они не развернулись.

Баттуффо — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав.

Беарнэз — соус французской кухни.

Битый пирог — пироги, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название — воздушный пирог.

Бонбоньерка — красиво оформленная, ярко украшенная коробка для конфет.

Бриош — сдобная булочка особой формы, как бы из нескольких сросшихся шариков. Сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз. На следующие сутки, будучи втиснутым в слишком тесную форму, оно подымалось необычайно быстро и потому давало не купол, а маленькие, но высокие купола — шары. Их количество зависело от надрезов теста.

Винегрет — салаты из отварных овощей, сдобренных уксусом: свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста, лук репчатый и зеленый примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть меньше. Заправка — смесь слабого уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелко нарезанной сельди, вымоченной в молоке. Но в этом случае не кладут квашеную капусту, а количество картофеля и лука увеличивается.

Вкусня — русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченного в молоке и обжаренного на масле.

           Папильоты — бумажные трубочки с вырезами и фестончиками, с помощью которых скрываются кости, выступающие из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно держать порцию, не пачкая рук о жир. Применяются в ресторанной кухне.

Парфэ — сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца.

Пассировать — обжаривать мелко нарезанные овощи на умеренном огне в достаточном количестве масла. Пассировать можно и рыбу.

Перагай — ватрушка, начинка которой — творог с мятой.

Постный стол — старое название стола, в котором отсутствовали блюда с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц.

Пралине — орехи, поджаренные с сахаром.

Профитроли — тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная начинка.

Пряженцы — русское название жареных пирожков в отличие от печеных.

Пти-фур (петифюр) — мелкое печенье из бисквитного теста разной формы.

Равиоли —итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста.

Ризотто — блюда из риса. К отварному рису добавляют измельченное мясо, курятину, телятину, обязательно овощи и тертый сыр — пармезан.

Рикотта — итальянский сыр, приготовляемый из сыворотки, а не из молока.

Розмарин — пряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся в тоненькие трубочки.

Сабайон — десертный напиток. К взбитым желткам с сахаром добавляются крепкие вина и пряности.

Саварен — сдобное французское тесто для сладких пирогов с разнообразной начинкой.

Сбитень — горячий напиток, отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенных медом, патокой или сахаром.

Соте — вид рагу из быстроварких сортов мяса, птицы, дичи или из рыбы и грибов.

 Гратинировать — запечь что-либо слегка сверху, дать немного пригореть, принять коричневый цвет.

Жженка — напиток типа пунша, приготовленный из алкоголя, фруктов и жженого сахара.

Заяц фальшивый — блюдо немецкой кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «фальшивого зайца» разная: в виде рулета, батона, запеканки или котлет без панировки.

Канапе — бутерброды, приготовляемые на поджаренном хлебе, черном или белом, с твердой румяной корочкой.

Карбование — делать насечки, надрезы при приготовлении блюд из мяса. В них могут быть втерты пряности.

Кольеретка — дополнительная этикетка, наклеиваемая на горлышко бутылок, вернее на «плечики», и содержащая уточнение или пояснение относительно напитка, например, «Выдержанный», «Марочное».

Корнеты — металлический или пластмассовый цилиндр с поршнем и выходным отверстием для выдавливания кремов, украшающих пирожные и торты.

Лимпопо — русское искаженное название самого обычного хлебного супа.

Маседуан — блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого-пломбира.

Маскировать — покрывать готовое блюдо каким-нибудь продуктом. Например, рыбу и птицу покрывают соусом или желе.

Меренги — взбитые сливки. По составу напоминают пирожное безе, приготавливаются без муки — из белков и сахара. В качестве начинки-прослойки взбитые сливки или варенье.

Мужужи — грузинский холодец из свинины.

Навар — русское обозначение бульона. Позднее — отвар, т.е. результат выварки мяса или овощей.

Накатить — залить что-либо водой, молоком или бульоном, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки.

Накренуть тесто — испортить его, если часто приоткрывать крышку кастрюли и смотреть, не подошло ли оно.

            Спагетти — тонкая и длинная итальянская нитеобразная круглая лапша.

Тартинка — небольшой горячий бутербродик из поджаренного черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи или паштета и обсыпанный тертым сыром, загратинированный в духовке.

Тельное — филированное мясо рыбы, а также изделий и блюд из него.

Томление — приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного длительного тушения, но не на плите или в духовке, а в русской печи, при постепенно падающей температуре.

Тюря — холодное суповое жидкое блюдо, основа которого — квас. Добавляются черный хлеб, лук, соль, возможна и тертая редька.

Форшмак — паштет из селедочного фарша.

Фри — ресторанный термин для обозначения в меню жареных блюд, где мясо или рыба имеют сильную панировку.

Фритюр — растопленное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки и доведенное перекаливанием до тихого кипения. Перед употреблением фритюр всегда процеживается. После жарения снова процеживается.

Фрикасе — блюдо из молодого нежного мяса, приготовленного с косточками.

Хлодник — суповое блюдо, сходное с русской окрошкой и отчасти с ботвиньей, но отличающееся от них по составу и внешнему виду.

Шаньги — круглые пирожки, хлебцы из дрожжевого ржаного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.

Шербеты — восточные напитки на основе натуральных соков, ягод и фруктов.

Шифонад — ассорти из тонких зеленых листовых овощей, трав.

Шулики — украинское народное лакомство. Сочень из сдобного бездрожжевого теста раскатывается, накалывается вилкой и запекается в духовке. После того как остынет, его разламывают на куски неправильной формы и заливают сиропом из меда, сахара и распаренного растертого мака.

Эчпочмак — татарские печеные пирожки из дрожжевого или пресного теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.