Читать Часть 1. Символ XXI века?
Читать Часть 2. Город летучей мыши
Читать Часть 3. Мифы Бенидорма
Читать Часть 4. Город Дианы и аукцион каракатиц
Читать Часть 5. Лучше увидеть сражение мавров и христиан, чем побывать в Музее пыток
Когда вы видите, что люди заполняют не только все столики кафе, но и те, что стоят на веранде, когда слышите вспыхивающий то тут, то там веселый смех и при этом на столиках замечаете высокие стаканы с молоком, то знайте: это орчатерия – традиционное для Валенсии заведение, названное по имени напитка в стаканах.
Ибо белая жидкость вовсе не молоко, а орчата – напиток, приготовляемый из завезенного когда-то арабами из Судана растения чуфа, разновидности миндаля. Напиток хотя и безалкогольный, но так любимый жителями этой автономной области Испании, что одним своим вкусом приводит их в блаженное или приподнятое состояние.
Хотя отведавшему его неофиту или приезжему он напомнит то ли морковку, то ли овсянку, а кому-то даже толченый мел. Я остановился на определении «овсянка с морковкой».
«Санта Каталина» – самая популярная орчатерия в Валенсии
Решившая познакомить нас, небольшую группу журналистов, с этим валенсийским специалитетом представительница Turespaña Мария, дополнила дегустацию кое-какой информацией.
Вопреки внешнему облику жидкости молоко как таковое в напитке отсутствует. Готовят его на основе чуфы, «земляного миндаля».
Это травянистое растение, съедобной частью которого являются небольшие клубни на корнях. Оно высококалорийное, содержит много полезных масел, продолжала наша чичероне, поэтому его давно облюбовали для своих изысков кондитеры.
Чуфа, земляной миндаль
И хотя его ещё используют для изготовления мыла, основная часть урожаев идёт на производство орчаты.
«А самим такое сделать можно?» – последовал вопрос.
«Можно, – если раздобудете чуфу», – улыбнулась наша опекунша.
Машинально я записал рецепт. Литр воды, 250 грамм чуфы, 200 грамм сахара. «Земляной миндаль» на сутки замачивают, затем измельчают, перемешивают с сахарным песком и разводят водой. Час настаивают, затем процеживают. После охлаждают – либо в холодильнике, либо добавив лёд. А перед подачей можно сверху сдобрить порошком молотой чуфы или корицы.
Любимый напиток валенсийцев
Валенсийцы, как видите, обожают орчату, считая его национальным напитком, созданном в этих краях, продолжила она и поведала имеющуюся легенду, объясняющую происхождение его названия.
…Окрестил его так король – то ли Каталонии, то ли Арагона, путешествовавший по этим землям. Стояла жаркая погода, и во время остановки в одной из деревень местная девушка поднесла ему традиционный валенсийский напиток. На его вопрос «что это?», девушка сказала: «молоко чуфы». Восхищенный чудесным вкусом, король воскликнул: «Это не молоко, это золото, девушка!» (Aixo no es llet, aixo es OR, XATA!). Последние слова его фразы, звучащие как «орчата» и стали названием легендарного напитка…
Слушая эту побасёнку, я не мог отделаться от мысли, что название этого напитка мне чем-то знакомо, хотя и встретился я с ним впервые. Но, подобно героине знаменитого фильма, решил: «Об этом я подумаю завтра», потом как-нибудь.
А вернувшись в Россию, провёл некоторое исследование, подтвердившее моё ощущение «дежа вю».
Владимир Иванович Даль сообщил: «Оршад, оржад – миндальное молоко с водой и сахаром».
Кулинарный словарь поведал: «Оршад (фр. Orgeat) — старинный молочный сироп, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой водой (настоянной на флёрдоранже). Иногда вместо померанцевой шла в ход розовая вода. Помимо миндаля, в старину для получения напитка использовались зёрна ячменя (франц. orge), чем и объясняется современное название. В наше время оршад употребляется главным образом как ингредиент для коктейлей».
Приводя рецепт приготовления оршада, Елена Молоховец подчёркивает: этимология слова «оршад» общая с названием испанского прохладительного напитка «орчата».
Звучание ещё сблизится с разговорным произнесением наименования существовавшего с давних времён в России напитка: «оржата», «оржат».
Люди в деревнях готовили его из проса. В городах – из миндаля, риса, иногда с добавлением кедрового ореха. Подавали его в кафе наряду с чаем, кофе и лимонадом. Любопытно, что, как считается, пришёл он из недр татарской кухни. Напомню, что и в Испанию его завезли в годы арабского правления.
О том, что он был в ходу, пока его окончательно не вытеснил ставший более популярным лимонад, находим свидетельства у разных писателей.
Прославленный в «Ревизоре» Михаил Загоскин в своём романе «Искуситель»:
...А уж угощение-то было какое мизерное. Что за лимонад, что за оржат!.. Ну, уж скряга!..
Также упомянутый Гоголем Барон Брамбеус, он же Осип Сенковский:
Чай, мороженый пунш, оржат, лимонад, конфекты, бисквиты, варенья, фрукты уже во второй раз совершают на великолепных подносах вкусное и благовонное путешествие своё по залам.
И далее:
Олинька весело побежала извиниться перед своим партнером и была в восхищении от его отчаяния. Добрая Олинька не знала, что после тёплого оржата отчаяние есть самое слабое из бальных чувствований!..
Последняя фраза, как можно понять, предполагает, что напиток, будучи не охлаждённым, производит не лучшее воздействие.
Но эти все подтверждения слышанному или прочитанному некогда слову будут обнаружены в Москве, а пока что мы ещё здесь, в одной из валенсийских орчатерий.
Орчата, корица, фартоны
Вы осматриваетесь, стараясь понять, чем же помимо того, что утоляет жажду в жару, орчата так нравится здешним жителям. Подобно всем окружающим станете размешивать орчату толстой сдобной палочкой «фартон», которой следует закусить, потягивая напиток. И второй стакан покажется очень даже приятным.
Особенно если в перерыве заказать порцию «валенсийской воды».
Это еще один здешний специалитет, наполовину состоящий из апельсинового сока, на четверть из шампанского, на оставшуюся четверть из смеси водки и рома. Закусить тут можно не только сдобной палочкой, но и порцией крем-брюле, молоко и яйца для которого, как выясняется, готовятся на парУ́.
А напоследок узнать от нашей чичероне, что сладковатая, смахивающая на удлиненную булочку фартон куда моложе своего внешне молочного спутника. Что её в 60-х годах «изобрела» семья кондитеров по фамилии Поло. Пористая текстура позволяла впитывать жидкость, и сдобные палочки приятно разнообразили весь процесс.
И против этого никто из коллег не возражал.
Для жителей автономной области Валенсийское сообщество визит в орчатерию – лишь легкий отдых между более серьезными трапезами, коих за день может насчитываться до семи, особенно если это выходной либо же если человек в отпуске.
Первый завтрак (кофе с булочкой) выглядит легкой разминкой перед гастрономическим марафоном. Через пару часов последует второй, и это уже нечто существенное: многочисленные «тапас» – аппетитные закуски. Их великое множество.
Например, яичница-болтунья с грибами – лисичками или другими лесными грибами, которые можно заменить и шампиньонами. Не менее важный компонент в такой яичнице – побеги чеснока. Иногда используются еще и креветки. Добавляется оливковое масло, вода, соль и перец, блюдо подаётся с гренками. С любыми «тапас» неплохо идет местное пиво – «эстрелья», «агила», как, впрочем, и вино.
Под «тапас»!
Грядёт обед, но в его преддверии ещё предстоит аперитив. Порция спиртного или сока и опять же что-то из «тапас». Кое у кого эта трапеза плавно переходит в обед, который начинают, конечно же, с закусок.
Для начала часто подают толстые, чуть поджаренные горячие ломти пышного белого хлеба, который предлагается намазать чесночно-томатным соусом.
Потом может быть предложена горячая (зимой) и холодная (летом) закуска «оги»: фасоль, картофель и артишоки тушатся на огне полтора-два часа, а перед подачей поливаются оливковым маслом.
«Оги» родилось в те давние времена, когда валенсийцы жили небогато, и всё необходимое для такого блюда можно было найти в собственном огороде.
За закусками нередко следует гаспачо – традиционный суп. Его обычно готовят на основе томатного соуса; другие ингредиенты – тушёная печень, ветчина, шпик, нарубленное кусочками мясо или рыба, морепродукты. К гаспачо полагается подавать пшеничные лепёшки, испеченные на углях.
Гаспачо: ингредиенты и конечный продукт
Любители рыбных супов могут заказать в ресторане уху из морского чёрта или суп из каракатицы с рисом и цветной капустой. А кому-то по душе придется аппетитное первое из козьего молока.
Основным же обеденным блюдом нередко бывает паэлья. Это не просто пища, это визитная карточка валенсийской кухни – еда вобрала в себя и историю этого края, и безбрежную фантазию кулинаров.
Паэлья – блюдо аппетитное
Её главный компонент – рис. В далёкие времена господства арабов он был завезён ими из дальневосточных стран. Валенсийские земли оказались благодатны для риса, особенно район озера Альбуфера.
Именно здесь примерно тысячу лет назад впервые и было приготовлено это блюдо. Для этого была использована большая плоская сковорода с двумя ручками, которая именовалась паэльей – отсюда и название, а сама сковорода, дабы избежать путаницы, стала именоваться паэльерой.
Главный секрет паэльи – это то, что для неё используются культивируемые здесь сорта риса без жёсткой «оболочки», но в то же время не разваривающиеся до кашеобразного состояния.
А рис вначале следует отварить, и не в воде – и это ещё один секрет паэльи, – а в специально приготовленном курином, мясном либо рыбном бульоне, вкусом и ароматом которого пропитывается рис.
Паэлье все возрасты покорны
После этого рис выкладывают на паэльеру, сдабривают шафраном или другими пряностями, добавляют овощи – помидоры, артишоки, чеснок, петрушку – и на оливковом масле запекают с кусочками куриного или кроличьего мяса, или свининой на ребрышках, либо с креветками, лангустами, кальмарами, крабами, устрицами, кусочками осьминога, улитками.
Иногда делают смешанную паэлью, куда идет и мясо, и продукты моря.
В любом случае, эта невероятно вкусная еда готовится на дровах, причём вначале на большом огне, а затем на слабом. Приготовление паэльи, а затем и уничтожение её под вино или пиво нередко выливаются в весёлое коллективное действо с участием многочисленных соседей.
Паэлью заказывали?
Когда это блюдо заказывают во время обеда в ресторане, то официанты торжественно выносят её из кухни и картинно демонстрируют впечатляющую паэльеру гостям, прежде чем водрузить на почетное место в центре стола.
Очень вкусна «аррос а негра» – паэлья устрашающе черного цвета, благодаря чернильной жидкости, вырабатываемой каракатицей, кусочки которой перемешаны с рисом.
«Аррос а негра»: только в Валенсии
Кстати сказать, блюда из риса едят не реже трех-четырех раз в неделю. Паэльеру же, например, в районе Гандии и некоторых других местах используют и для приготовления «сестры» паэльи – похожего на неё блюда, где вместо риса используется лапша, также хорошо вбирающая в себя вкус и аромат всего того, что идёт и в паэлью.
…До ужина, который будет ещё часов в десять вечера, есть время разок-другой перекусить. Это может быть сладкий десерт, коих в валенсийской кухне предостаточно. В кафе многие заказывают мороженое, крем-брюле или же туррон (местную халву) и пахлаву, которыми славится городок Хихона: аромат меда и миндаля ощущается уже на подъезде к нему. Со сластями хорошо сочетаются холодный кофе, апельсиновый или лимонный сок.
Ужин обычно включает тортилью – омлет с картофелем или рыбой, в который добавлен молодой чеснок и стручковая фасоль. К вечерней трапезе подают много овощей, нередко на отдельном блюде выложены сыры нескольких сортов – и твердые, и камамбер.
Некоторые любят «калдосо», еще один местный специалитет. Для его приготовления используют косточки граната тех сортов, где они помягче, их высыпают в тарелку, заливают мускателем, настаивают, затем засыпают сахаром.
К ужину подают белое или красное вино, а в конце, уже после чашки капучино, черного кофе или чая, могут быть предложены миниатюрные кружечки ледяной «орухо» – водки, настоянной на ежевике с медом. Напиток сколь легко пьющийся, столь же и крепкий, оттого и небезопасный.
Культура виноделия в Валенсийском сообществе не менее высока, нежели кулинарная.
Сомелье
В местных магазинах можно видеть многие сотни марок вин, хересов, бренди, портвейнов и ликеров. Однако наибольшей популярностью у покупателей пользуются стоящие посреди торгового зала на подставках бочонки с портвейнами и хересами, продающимися в розлив, что заметно дешевле.
Многие приходят с солидными пятилитровыми канистрами, которые под завязку наполняют из краника внизу бочонка. Работники магазина едва успевают подливать из огромных бурдюков спиртное в бочонки...
Под виноградники в автономной области отведено свыше ста тысяч гектаров. (Страна, заметим, мировой лидер по площади виноградников).
Знаменитые валенсийские виноградники
Часть винограда вывозится из Валенсийской автономии в другие районы страны, но ягод вполне хватает, чтобы загрузить немалые местные винодельческие мощности. Лёгкие красные, белые и розовые вина марки «монастрель» изготавливают в районе города Аликанте.
В некоторых хозяйствах здесь же растят ягоды для белого, более крепкого вина «кларет», его крепость доходит до 15 градусов.
Здесь рождается вино
Розовые вина выдерживают в дубовых бочках, что придает им терпкость. Вино с ароматом лаванды делают в городах Монфор дель Сид и Эльче. В некоторых городах (как в упомянутом выше Гуадалесте) производят местное «фирменное» вино, названное по имени этого города, – неплохой, кстати, сувенир.
Если, конечно, удастся утерпеть и не откупорить сувенир в отеле или в самолете. Так мне подумалось во время той поездки. Теперь-то в самолётах с этим строго…
Владимир Житомирский
